四川农业大学食品化学(专科)期末考试高分题库全集含答案

127411--四川农业大学食品化学(专科)期末备考题库127411奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长A.0.6B.0.7C.0.8D.0.9正确答案：A（2）乳糖的组成成分是（）A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖正确答案：C（3）有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加正确答案：D（4）蔗糖的组成成分是（）A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖正确答案：D（5）有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B.糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C.在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D.NaCl提高了泡沫的稳定性正确答案：D（6）关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B.淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C.防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化正确答案：D（7）关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.在碱的催化下，多糖易于水解B.黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变C.多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构D.多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解正确答案：A（8）有关蛋白质水合性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的B.蛋白质结合水能力一般随温度的升高而升高C.蛋白质结合水的能力在等电点时最小D.在食品实际加工中，对于蛋白质的水合作用，通常以持水力或保水性来衡量正确答案：B（9）大多数食品的水分吸附等温线呈（）形A.S形B.J形C.L形D.U形正确答案：A（10）笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成A.10~20B.20~74C.70~100D.100~150正确答案：B（11）关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度正确答案：D（12）有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）A.胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B.根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C.蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D.蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构正确答案：C（13）关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（）A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物正确答案：C（14）果胶分子的主链是（）A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物正确答案：D（15）水的密度在（）最大A.0℃B. 2.54℃C. 3.98℃D.10.25℃正确答案：C（16）在一般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性A.100~1000MPaB.60~100 MpaC.10~50 MpaD.1~10 Mpa正确答案：A（17）蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A.共价键B.静电作用C.疏水相互作用D.氢键正确答案：D。

食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本

《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。

2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。

3、酶的作用特点是______________、_______________、及。

4、酶固定化的方法主要有、和。

5、写出化学名称：DHA ；EPA 。

6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。

8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。

9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。

10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。

12、脂类氧化的主要机制有、和。

13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。

14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。

15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。

16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。

17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。

三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。

2022年四川农业大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案)

2022年四川农业大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、蓝细菌区别于其他微生物的一个重要特征是细胞内含有______，能进行______作用。

但它仍属于______核微生物。

2、噬菌体的成斑率一般均大于______。

3、硫细菌是以______作为呼吸链的最终电子受体，并产生______的生物氧化作用。

4、实验室配制固体培养基的操作程序是______、______、______、______、______、______、______。

5、在真核微生物细胞质内存在着沉降系数为______S的核糖体，它是由______S和______S两个小亚基组成，而其线粒体和叶绿体内则存在着______S核糖体，它是由______S和______S两个小亚基组成。

6、细菌分类鉴定的主要文献是______。

7、在微生物的生产实践中，为获得优良接种体（“种子”），多取用______期的培养物；为获得大量菌体，多取用______期的培养物；为取得高产量的次生代谢产物，多取用______期的培养物。

8、磷的生物地球化学循环包括3种基本过程：______、______、______。

9、紫外线对微生物DNA的损伤，主要产生______，通过______和______等可修复DNA的损伤。

10、抗原与抗体间有八类主要反应，例如______、______、______和______等。

二、判断题11、细菌原生质体除缺乏细胞壁外，仍保留正常细胞的分裂等一切生理功能。

（）12、在配制异养微生物培养基时，实际上只要加入6种营养要素中的4～5种即可。

（）13、丙酮丁醇发酵是在好气条件下进行的，该菌是一种梭状芽胞杆菌。

（）14、昆虫病毒的多角体蛋白，其性质一般是酸溶性结晶蛋白。

（）15、白假丝酵母（Candida albicans）可产生无性的厚垣孢子。

（）16、碱基排列顺序差异越小，它们之间亲缘关系就越近，反之亦然。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

高职食品化学试题及答案

高职食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学主要研究的是：A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的化学组成及变化D. 食品的储存方法答案：C2. 蛋白质在食品中的主要作用是：A. 提供能量B. 增加口感C. 提供必需氨基酸D. 增加色泽答案：C3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：C4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 食盐C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案：C5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D6. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸答案：C7. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂？A. 明胶B. 糖C. 盐D. 柠檬酸答案：A8. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂？B. 盐C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：B9. 食品中的哪种物质可以作为着色剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：D10. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 阿斯巴甜答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品中的_______是构成人体细胞和组织的基本物质。

答案：蛋白质2. 食品中的_______是人体能量的主要来源。

答案：碳水化合物3. 食品中的_______可以促进人体对脂溶性维生素的吸收。

答案：脂肪4. 食品中的_______是维持生命活动所必需的微量元素。

答案：矿物质5. 食品中的_______具有抗氧化作用，可以延长食品的保质期。

答案：抗氧化剂6. 食品中的_______可以增加食品的稳定性，防止食品分层。

答案：稳定剂7. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度，改善食品的质感。

答案：增稠剂8. 食品中的_______可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

答案：防腐剂9. 食品中的_______可以赋予食品特定的颜色，增加食品的吸引力。

食品化学期末试题

食品化学期末试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 水分子的绝对数量B. 水分子的相对含量C. 水分子的自由能量D. 水分子的运动速度2. 下列哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 苯甲酸盐B. 山梨酸C. 酒石酸D. 柠檬酸3. 食品中的酶主要来源于：A. 微生物B. 动植物组织C. 环境污染D. 人为添加4. 食品加工中常用的抗氧化剂是：A. 硝酸盐B. 硫酸盐C. 磷酸盐D. 醋酸盐5. 食品中的哪种成分最容易受到氧化作用的影响？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质6. 下列哪种食品添加剂主要用于增加食品的稠度？A. 乳化剂B. 稳定剂C. 增稠剂D. 着色剂7. 食品中的哪种成分对热处理最为敏感？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 脂肪8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 环境污染B. 工业污染C. 食品加工D. 自然界9. 下列哪种物质是食品中常见的甜味剂？A. 糖精B. 硫酸铜C. 氯化钠D. 醋酸10. 食品中的哪种成分与骨骼健康密切相关？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______是指食品中微生物的生长能力，它是影响食品保质期的重要因素。

2. 在食品加工中，______是指通过改变食品的pH值来抑制微生物生长，从而延长食品保质期的一种方法。

3. ______是食品中的一种天然色素，广泛存在于蔬菜和水果中，具有抗氧化的作用。

4. 食品中的______是指食品在加工、储存和运输过程中，由于微生物、酶和非酶反应等因素引起的品质下降。

5. ______是一种常见的食品添加剂，用于防止食品中的脂肪氧化变质。

6. 食品中的______是指食品中的营养成分在加工和储存过程中的损失或变化。

7. ______是一种食品添加剂，用于中和食品中的酸性物质，改善食品的口感。

8. 食品中的______是指食品中的微生物数量超过安全标准，可能导致食品变质或食源性疾病。

四川农大本科(食品化学)考精彩试题

食品化学一、单项选择题(共 50 题，分 )1、当水分活度低于（）时，绝大多半微生物就没法生长。

标准答案： A2、对于淀粉老化性质中，以下哪一种说法是不正确的（）淀粉的老化是因为糊化后的淀粉分子在低温下又自动摆列成序，相邻分子间的氢键又逐渐恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘由。

淀粉老化作用最适合温度为2~4℃。

0℃防备淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在 80℃以上的高温快速除掉水分或冷至以下快速脱水。

一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。

标准答案： D3、以下哪一种色素不属于类胡萝卜素）番茄红素（玉米黄素柑橘黄素儿茶素标准答案： D4、以下相关食品的味道和呈味物质，哪一种说法是不正确的（）糖精别名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是当前使用最多的合成甜味剂。

甜味素别名阿斯巴甜，其甜味清冷纯正，但稳固性不高，易分解而失掉甜味。

在 pH 值同样时，无机酸比有机酸的酸味强度大。

存在于食品的苦味剂，根源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。

标准答案： C5、对于酶促褐变控制方法中，以下哪一种说法是不正确的（）肉桂酸及阿魏酸等酚酸能够有效控制苹果汁的酶促褐变。

酚酶在 pH 值低于 30.时已无活性。

二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶克制的成效最好。

加热办理的重点是在最短时间内达到钝化酶的要求。

标准答案： C6、乳糖的构成成分是（）。

葡萄糖葡萄糖 +甘露糖葡萄糖 +半乳糖葡萄糖 +果糖标准答案： C7、相关蛋白质的面团形成特征中，以下哪一种说法是不正确的（）面筋蛋白的分子构造特色是含有大批的谷氨酰胺和羟基氨基酸。

麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。

麦醇溶蛋白分子量大，含有大批的二硫键。

面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白构成。

标准答案： C8、对于油脂酯互换机理中，以下哪一种说法是不正确的（）化学酯互换一般采纳甲醇钠做催化剂化学酯互换分为随机酯互换和定向酯互换。

用脂氧合酶做催化剂的酯互换称为酶促酯互换。

酯互换能够改变脂肪酸的散布模式，改变油脂的物理性质，进而适应特定的需要。

四川农业大学营养与食品卫生学专科期末考试高分题库全集含答案

132660--四川农业大学营养与食品卫生学（专科）期末备考题库132660奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A,半胱氨酸B,酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸正确答案：A（2）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A.氮平衡B,负氮平衡C,排出足够的尿素氮D,正氮平衡正确答案：D（3）维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A,体力活动耗能B.基础代谢C,非体力活动耗能D,食物热效应耗能。

正确答案：B（4）能促进钙吸收最经济的措施是（A,经常在户外晒太阳B,经常做理疗（热敷）C,多吃谷类食物D,多吃蔬菜、水果正确答案：A（5）野果的营养特点（）A,富含维生素C和胡萝卜素B,富含维生素B1C,富含维生素和DD,富含维生素E正确答案：A（6）最常见的食物中毒是（）A. 毒蕈中毒B,化学性食物中毒C,砷污染食品而引起食物中毒D,细菌性食物中毒正确答案：D（7）有机磷农药的主要急性毒性机制为（）。

A,抑制胆碱脂酶活性B,致癌性C,血液系统障碍2D,肝脏损害正确答案：A（8）水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A. 金属汞B,砷C.铅D.甲基汞正确答案：D（9）对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A.老人B.儿童C.男性D.女性正确答案：B（10）N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。

A. 一种动物B,大鼠、小鼠C,多种动物D.猴正确答案：C（11）我国的食品安全标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B（）P的含量应（）。

A.W 10 HgB.W10Hg/kgC.W 5Hg/kgD.W 1Hg/kg正确答案：C(12)麻痹性贝类中毒是由( )引起的A.石房蛤毒素B,肉毒毒素C,肠毒素D.溶血毒素正确答案：A(13)我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( )。

A.W 0.5Hg/gB.W 0.2Hg/gC.W 0.1Hg/gD,不得检出正确答案：D(14)日晒盐是以( )为原料，通过滩晒的方法获得，占食盐总产量的15%。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

食品化学实验期末考试试题

食品化学实验期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油单酯D. 卡拉胶2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色3. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K4. 哪种物质不是食品中常见的增稠剂？A. 黄原胶B. 瓜尔胶C. 果胶D. 乳糖5. 食品中的哪种成分具有甜味？A. 蔗糖B. 盐C. 柠檬酸D. 醋酸6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品的保质期C. 提高食品的口感D. 改善食品的外观和色泽7. 哪种物质不是食品中常见的稳定剂？A. 卡拉胶B. 明胶C. 卵磷脂D. 甘油8. 食品中的哪种成分可以作为防腐剂使用？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 黄原胶9. 哪种物质不是食品中常见的甜味剂？A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 蔗糖D. 木糖醇10. 食品中的哪种成分可以作为酸度调节剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 甘油D. 明胶二、简答题（每题10分，共40分）1. 描述食品中添加抗氧化剂的作用及其重要性。

2. 说明食品中添加增稠剂的目的和常见的增稠剂类型。

3. 阐述食品中添加色素的利弊。

4. 讨论食品中添加防腐剂的必要性及其对食品安全的影响。

三、实验操作题（每题20分，共40分）1. 描述如何通过实验测定食品中的水分含量，并解释该实验的原理。

2. 设计一个实验方案，用于检测食品中的重金属含量，并说明实验的步骤和预期结果。

注意：请在答题纸上清晰、整洁地书写答案，保持卷面整洁。

食品化学期末数学试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。

答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。

答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。

答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。

答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。

答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。

答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。

答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。

《食品化学》期末试卷及答案1

《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、[3] 和[4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是[5] 或[6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是[14] 、[15] 和[16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19] 和[20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。

A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。

A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。

四川农业大学食品包装学(专科)期末考试高分题库全集含答案

138309--四川农业大学食品包装学(专科)期末备考题库138309奥鹏期末考试题库合集问答题：（1）试对某含气饮料的玻璃容器进行造型设计。

（注：以皇冠盖封口。

）正确答案：1、截面形状设计：截面形状采用圆形，因含气饮料对内压强度要求高。

2、肩部设计：采用平缓肩部，因皇冠盖封口压力很大，需较高垂直荷重强度。

3、底部设计底部采用圆弧过渡形式，因综合效果最好4、圆周面设计设计防冲击箍，以抵抗侧面冲击、摩擦带来的损伤。

5、底面设计与桌面接触处设计一圈点状或短条状突起，可以增加稳定性、减少磨损、将桌面与容器因温度差导致的热冲击降至最低。

6、表面装饰贴商标纸、表面套胶均可。

简答题：（1）食品包装的一般要求有哪些？正确答案：①对保护性的要求（3分）②对实用性的要求（4分）防撕裂、防压、防冲击、重量轻、体积小。

③对外观性的要求（3分）包装应具安全感, 包装应具广告性（2）PT的特点是什么？为什么？正确答案：无色透明，富有光泽（2.5分），因为其成分是纤维素磺酸钠（2.5分）。

阻隔性较差（2.5分），因为属于纸张材料，厚度小（2.5分）。

（3）铝质包装材料在耐腐性方面的特点是什么？正确答案：答案:优点：① 铝接触苏打水、果汁或啤酒基本不被腐蚀。

（1分）② 与苹果酒、露酒合醇类饮料接触腐蚀也不严重。

（1分）③ 接触含硫食品不会产生硫化物污染。

（1分）缺点：ａ、在pH值较低或较高的食品中不稳定，一般要求内容物pH值不应小于4.8，不应大于8.5，否则涂料。

（3分）ｂ、氯离子对铝有较强的腐蚀性，会导致麻点腐蚀，严重者出现穿孔，所以铝质材料不宜包装含盐量较大的食品，如咸菜、番茄汁、蔬菜罐头、蔬菜汁等。

（2分）ｃ、大黄、菠菜等含草酸盐较多的食品对铝的腐蚀性也较大。

（2分）（4）简述PET的特点及其在食品包装中的用途。

正确答案：优点：（4分）① 无色透明、有光泽。

② 机械强度高。

③ 耐热性好。

熔点为２６７０Ｃ。

④ 阻隔性好。

《食品化学》期末考试试卷附答案

《食品化学》期末考试试卷附答案一、名词解释（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.水分活度：2.淀粉的糊化：二、单择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（）。

A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。

A.降低温度B.加盐、降低氧气C.加糖、加热D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（）。

A.pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃C. pH值不定、含糖量80%、果胶0.3-0.7%，温度50℃D. pH2.0-3.5、含糖量60-65%、果胶0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（）。

A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖5.缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。

（）A．铁 B.锌 C.钙 D.碘6.广泛的存在于水果中的维生素是（）A．VD B.VA C.VB D.VC7.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（）A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值8.VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（）A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定9.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应10.下列哪种物质不具有催化活性（）A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶11.组成蛋白质的氨基酸有（）A．18种 B.16种 C. 20种 D. 25种12.下列色素属于水溶性色素的有（）A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素13.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（）A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象14.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

食品化学试题及答案川农

食品化学试题及答案川农食品化学是研究食品中化学成分及其变化规律的科学，对于食品加工、保存和质量控制具有重要意义。

以下是一套食品化学的试题及答案，供参考。

一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 水分的总量B. 水分的自由能C. 水分的相对含量D. 水分的化学活性答案：B2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C3. 食品中的哪种成分是蛋白质？A. 淀粉B. 脂肪C. 糖D. 纤维素答案：B4. 食品中的哪种物质是主要的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 淀粉D. 糖醇答案：C5. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用？A. 甘油B. 明胶C. 卵磷脂D. 柠檬酸答案：C二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_________是影响食品质量的重要因素之一。

答案：pH值7. 食品中的_________可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_________是构成细胞膜的重要成分。

答案：磷脂9. 食品中的_________是人体必需的微量元素之一。

答案：铁10. 食品中的_________可以增加食品的风味。

答案：香料三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中的酶在食品加工中的作用。

答案：酶在食品加工中具有催化作用，可以加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶可以加速乳酸的生成，从而影响食品的酸度和风味。

12. 描述食品中的色素对食品色泽的影响。

答案：食品中的色素可以赋予食品特定的颜色，如叶绿素使蔬菜呈现绿色，类胡萝卜素使某些水果呈现橙黄色。

色素的存在不仅影响食品的外观，也与食品的营养价值和消费者的购买意愿有关。

13. 解释食品中添加防腐剂的目的和作用。

答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

防腐剂通过干扰微生物的代谢过程，降低食品中水分活度或pH值，从而抑制微生物的生长和繁殖。

农大食品考试题及答案解析

农大食品考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的测定方法主要有以下几种，其中不正确的是（）。

A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法D. 火焰原子吸收法答案：D解析：火焰原子吸收法主要用于金属元素的测定，不适用于蛋白质的测定。

2. 下列哪种微生物不是食品腐败变质的主要原因？（）A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D解析：病毒通常不会导致食品的腐败变质，而细菌、酵母菌和霉菌是常见的导致食品变质的微生物。

3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

4. 食品中添加色素的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 增加保质期D. 改善外观答案：D解析：色素主要用于改善食品的外观，使其更加吸引消费者。

5. 以下哪种物质不是食品添加剂？（）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D解析：维生素C虽然在食品中起到抗氧化作用，但它本身是一种营养素，不属于食品添加剂。

6. 食品的感官评价不包括以下哪一项？（）A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D解析：食品的感官评价包括视觉、嗅觉和味觉评价，不包括触觉评价。

7. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 防止食品分层D. 增加食品的保质期答案：C解析：乳化剂的主要作用是防止食品中的油水分离，保持食品的稳定性。

8. 以下哪种物质不是食品中的抗氧化剂？（）A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸盐D. β-胡萝卜素答案：C解析：亚硝酸盐虽然具有一定的抗氧化性，但它主要是作为防腐剂使用，不是作为抗氧化剂添加到食品中。

9. 食品中添加的甜味剂的主要作用是什么？（）A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 降低食品的热量D. 增加食品的保质期答案：C解析：甜味剂可以提供甜味而不增加食品的热量，常用于低热量或无糖食品中。

《食品化学》期末试卷及答案3

《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。

2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。

3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。

5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。

6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。

7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。

A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。

A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

四川农业大学食品标准与法规(专科)期末考试高分题库全集含答案

132661--四川农业大学食品标准与法规(专科)期末备考题库132661奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）餐饮服务许可证的发放机构是（）A.食品药品监督管理部门B.卫生行政部门C.质量监督检验检疫部门D.工商行政管理部门正确答案：A（2）在以下选项中，具有最高法律效力的是（）A.法律B.宪法C.自治条例D.部门规章正确答案：B（3）企业在制定与食品安全有关的企业标准时，所制定的企业标准应当报下列选项中的哪个部门备案？（）A.省级食品药品监督管理部门B.省级卫生行政部门C.省级质量监督检验检疫部门D.省级工商行政管理部门正确答案：B（4）《刑法》第一百四十四条规定：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，（）A.处一年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金B.处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金C.处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；D.处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；正确答案：D（5）制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（）A.食品出厂记录信息B.食品安全风险评估结果C.食品信息报告D.食品进货查验记录正确答案：B（6）禁止生产经营的食品不包括（）A.包装污染的食品B.标注虚假生产日期，超过保质期的食品C.无标签的食品D.新资源食品正确答案：D（7）下列选项中，最新版《食品安全法》的正式施行时间是（）A.40330B.40452C.42156D.42278正确答案：D（8）在下列选项中，法律效力较高的是（）A.国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定B.食品添加剂生产监督管理规定C.食品召回管理规定D.农药限制使用管理规定正确答案：A（9）在下列选项中，不属于食品行政执法主体的是（）A.食品药品监督管理部门B.农业行政部门C.个人D.质量技术监督检查部门正确答案：C（10）《食品安全法》规定，食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由（）制定A.省、自治区、直辖市B.国务院C.国家食品药品监督管理局。