食品化学考试题
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。
7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。
8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。
9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。
12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。
13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。
15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。
答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。
此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。
12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。
脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。
13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.55、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
（A）A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´D、R.7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）A、VB1B、VB2C、VAD、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少B、增大C、不变D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。
（A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学考试题及答案期末
食品化学考试题及答案期末一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然成分？A. 蛋白质B. 纤维素C. 反式脂肪酸D. 果糖2. 食品中的哪一种成分对热最敏感？A. 碳水化合物B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 食盐D. 糖精钠4. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K5. 哪种类型的食品在储存过程中最容易产生亚硝酸盐？A. 蔬菜C. 肉类D. 乳制品6. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 肌红蛋白B. 血红蛋白C. 胆固醇D. 乳清蛋白7. 食品中的哪种成分可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K8. 哪种食品加工方法可以最大程度地保留食品中的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 腌制9. 下列哪种物质不是食品中的常见致癌物质？A. 黄曲霉素B. 亚硝酸盐C. 糖精D. 多环芳烃10. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂？A. 甘油B. 卵磷脂D. 麦芽糖二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的三大主要营养素包括________、________和________。
12. 食品中的水分活性是指食品中水分子的________状态。
13. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的化学变化。
14. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中发生的物理变化。
15. 食品中的________可以作为食品的天然防腐剂。
16. 食品中的________是指食品在特定条件下，由微生物引起的腐败变质。
17. 食品中的________是指食品中的某些成分在一定条件下，与氧气发生的反应。
18. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于热的作用而发生的变化。
19. 食品中的________是指食品中的某些成分在加工过程中，由于酶的作用而发生的变化。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。
A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。
A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学与营养期末考试习题及答案
一、单选题1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.IIIB.IIC.ID.I和II正确答案：A2、水分含量一定时，一定样品水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度的升高而正比例（）A.不变B.可能升高或降低C.升高D.降低正确答案：C3、水分子之间可以通过氢键相互缔合。
按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）A.2个B.6个C.3个D.4个正确答案：D4、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A.咖啡提取物B.肉类C.糖制品D.水果正确答案：B5、生物界最丰富的碳水化合物是（）A.淀粉B.纤维素C.蔗糖D.葡萄糖正确答案：B6、褐藻胶是由( )结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A.醛糖B.糖醛酸C.酮糖D.糖醇正确答案：B7、下列糖类中甜度最低的是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.半乳糖正确答案：C8、下列有关美拉德反应的叙述错误的是（）A.在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味B.美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质C.在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变D.美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多正确答案：C9、水解麦芽糖将产生( )A.甘露糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.葡萄糖D.半乳糖+葡萄糖正确答案：C10、下列有关脂质叙述错误的是（）A.室温下呈固体的甘油酯称为脂，呈液态的称为油B.脂质提供人类生命活动的大部分能量C.脂质能赋予油炸食品特殊的香味D.脂质是生物体内一大类不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性物质正确答案：B11、下列指标中可以用来判断油脂中脂肪酸不饱和程度的是（）A.碘值C.过氧化值D.皂化值正确答案：A12、下列哪个食物属于W/O体系的是（）A.肉糜B.奶油C.牛奶D.蛋黄酱正确答案：B13、三酰甘油脂的多晶型物中，最稳定的是( )A.α型B.α"型C.β型D.β"型正确答案：C14、蛋白质变性后的变化不包括（）A.生物活性丧失B.酶解速度下降C.溶解度下降D.旋光值改变正确答案：B15、肉类僵硬是由于（）增加导致的A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌动蛋白D.肌动球蛋白正确答案：D16、影响蛋白质溶解性质的主要相互作用中，（）能促进蛋白质与蛋白质之间的相互作用，降低蛋白质的溶解度A.离子相互作用B.二硫键C.疏水相互作用D.氢键正确答案：C17、在稳定蛋白质结构的作用力中，疏水相互作用在一定范围内随温度的提高而（）。
专升本食品化学试题答案
专升本食品化学试题答案一、选择题1. 食品化学中，下列哪种物质是蛋白质的主要构成单元？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：A2. 碳水化合物的水解产物主要是以下哪种物质？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 脂肪酸D. 单糖答案：D3. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分对人体健康至关重要，但人体无法自行合成，必须通过饮食摄取？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 微量元素答案：D5. 下列哪种物质是衡量油脂氧化程度的重要指标？A. 过氧化值B. 酸价C. 皂化价D. 碘价答案：A二、填空题1. 蛋白质的主要功能之一是________，它在人体内起到构建和修复组织的作用。
答案：结构功能2. 食品中的________是一类具有抗氧化性的天然物质，可以延长食品的保质期。
答案：抗氧化剂3. 酶是生物体内的生物催化剂，大多数酶是由________构成的。
答案：蛋白质4. 食品中的矿物质可以分为两大类：_______和_______。
答案：宏量元素、微量元素5. 食品中的_______是指在一定条件下，食品中的油脂与空气中的氧气发生反应，导致食品变质的过程。
答案：氧化变质三、简答题1. 请简述食品中的糖类及其对人体的作用。
答：糖类是一类重要的碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖等。
它们是人体的主要能量来源，通过代谢过程转化为葡萄糖，供给人体日常活动所需的能量。
此外，糖类还参与细胞的构成和信号传递等生理过程。
2. 描述脂肪在食品中的作用及其对人体的影响。
答：脂肪在食品中主要作为能量密度高的营养成分，同时也是必需脂肪酸和脂溶性维生素的来源。
脂肪能够提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，这些脂肪酸对维持细胞膜的完整性和功能至关重要。
此外，脂肪还能帮助人体吸收脂溶性维生素A、D、E和K。
然而，过量摄入脂肪尤其是饱和脂肪和反式脂肪，可能会增加心血管疾病的风险。
大学食品化学考试题及答案教辅材料
食品化学考试习题集第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
（）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
（）12、高于冰点时，食品组成不是A W的主要因素（）13、低于冰点时，A W与食品组成、温度有关。
（）14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定A W下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案品化学名词解释1 吸湿等温线：在一定温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图2 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体3 必需氨基酸：人体必不可少而机体内又不能合成的必须从食物中补充的氨基酸称必需氨基酸4 还原糖：有还原性的糖成为还原糖分子中含有醛基或半缩醛基的糖5 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁6 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质7 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用 8 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程9 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品化学考试重点食食品就叫碱性食品多糖是：淀粉10 生物碱：指存在于生物体5 铬元素通过协同作用和增中的一类除强胰岛素的作用影响糖类、蛋白质、肽类、氨基酸及维脂类、蛋白质及核酸的代生素B以外的有含氮碱基谢的有机化合物，有类似于碱6 最常见的非消化性的多糖的性质，能与酸结合成盐是纤维素11 水分活度：水分活度是指食7 苯并芘在许多高温加工食品中水分存在的状态，即水品存在特别是油炸食品中分与食品结合程度或f/foffo分别为食品诱发癌变，是一种神经毒中水的逸度、相同条件下纯素，同时可能导致基因损水的逸度伤12 脂肪：是一类含有醇酸酯化8 生产上常用奶酪生产的酶结构，溶于有机溶剂而不溶是凝乳酶，用于肉的嫩化的于水的天然有机化合物的酶是巯基蛋白酶 13 同质多晶现象：指具有相同9 生产上常用α-淀粉酶和葡的化学组成，但有不同的结萄糖淀粉酶酶共同作用将晶晶型，在融化时得到相同淀粉水解生产葡萄糖的液相的物质10 人体一般只能利用D-构型14 酶促褐变反应：是在有氧单糖的条件下，酚酶催化酚类11 对美拉德反应敏感的氨基物质形成醌及其聚合物酸是赖氨酸的反应过程12 常见的还原性二糖有麦芽15 乳化体系：乳浊液是互不糖和乳糖相溶的两种液相组成的体13 过冷度愈高，结晶速度愈系，其中一相以液滴形式分慢，这对冰晶的大小是很重散在另一相中，液滴的直径要的为～ 50um间 14 食品质量包括营养、安全、16 必需元素：维持正常生命活颜色、风味、动不可缺少的元素包括质构大量元素与微量元素 15 由一分子葡萄糖与一分子17 油脂的过氧化值：半乳糖基缩合而成的双糖是指1㎏油脂中所含过氧化是乳糖物的毫摩尔数 16 在冻结温度以下水分活度18 油脂氧化：之变化主要受温度的影响填空题17 水中动物脂肪含较多个多1 4，7，10，13，16，19-二不饱和脂肪酸，熔点较十二碳六烯酸的俗名： 18 在豆类，谷类等植物中存在2 9，12，15-十八碳二烯酸的的消化酶抑制剂主要包括俗名是：α-亚麻酸蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶3 5811二十碳五烯抑制剂酸：191/3/21 张晓东整理20 组成的面筋蛋白质主要是22Pr+H2S↑物不易被酶利用，营养成分不被消化有毒物质的产生⑵麦谷蛋白和麦醇溶蛋白半胱氨酸残基21 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质 22 脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色22硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥23果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸族维生素中最不稳定的是维生素B1 25氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强倍26常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷问答题1．简述水分活性与食品耐藏性的关系答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关 2 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低 (1)氨基酸脱硫、脱氨等２2SH 食品化学考试重点 2SH+H2O 焦糖化反应：糖类尤其是单糖2OH+H2S↑在没有氨基化合物存在的情况(2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发下，加热到熔点以上的高温时，因糖Pr(CH2)22 发生脱水与降解，也会发生褐Pr(CH2)2C-OH+NH3↑ 变反应，这种反应称为焦糖化此反应对蛋白质营养价值没反应糖在强热的情况下生成有多大伤害，但释放出来的氨会两类物质：一类是糖的脱水产导致蛋白质电荷性和功能性质物，即焦糖或酱色氨基酸殘基异构化发性的醛、酮类物质，它们进高于℃条件下，氨基酸残基一步缩合、聚合，最终形成深异构化，生成不具有营养价值的色物质⑶酶促褐变：是在有D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无氧的条件下，酚酶催化酚类物营养价值，且D-构型氨基酸的肽质形成醌及其聚合物的反应过键难水解，导致蛋白质的消化性程细胞组织被破坏后，氧就和蛋白质的营养价值显著降低大量侵入，造成醌的形成和其蛋白质分子中或之间形成还原反应之间的不平衡，于是异肽键，产生不能被酶水解的物发生了醌的积累，醌再进一步质氧化聚合，就形成了褐色色素，Pr(CH2)2+H2N(CH2)4Pr 称为黑色素或类黑精酶促褐Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr 变是在有氧条件下由于多酚色氨酸会产生强致突变作氧化酶()的作用的物质咔啉用邻位的酚氧化为醌醌很快殘基等聚合成为褐色素而引起组织褐3在食品加工和贮藏过程中，食变品的主要成分能发生哪些典型4味感的相互作用有哪些，试举的反应而引起食品质量下降？例说明？答：⑴美拉德反应：是广泛存⑴对比现象：两种或两种以上的在于食品工业的一种非酶褐呈味物质适当调配，使其中一种变，是羰基化合物呈味物质的味觉变得更协调可和氨基化合物间的反应，经过复杂的历入少量的食盐，使鲜味更饱满程最终生成棕色甚至是黑色的⑵相乘现象：两种具有相同味感大分子物质类黑精或称拟黑的物质共同作用，其味感强度几素，所以又称羰胺反应香气倍于两者分别使用时的味感强和色泽的产生美拉德反应能度，叫相乘作用，也称协同作用产生人们所需要或不需要的香如味精与5＇－肌苷酸共同使用，能相互增强鲜美拉德反应发生后，氨基酸与味⑶消杀现象：一种呈味物糖结合造成了营养成分的损质能抑制或减弱另一种物质的失，蛋白质与糖结合，结合产味感叫消杀现象例如：砂糖、2/3/21 张晓东整理柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱⑷变调现象指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象5何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象结果形成的晶核多，又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的 6试述膳食纤维的化学组成及生理功能答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等⑶填充类化合物—木质素生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等 7食品香气的形成有哪些途径？食品化学考试重点答：⑴生物合成，直接由生物合内所占比例较大，有机体需要量成形成的香味成分⑵ 直接酶较多是构成有机体的必备元作用，酶对香味前体物质作用形素有：钠和钾钙和磷镁成香味成分⑶ 间以下的，有锌铁铜碘硒铬接酶作用，酶促生成氧化剂对香钴其他微量元素(含砷镉、汞、味前体物质氧化生成香味成分铅) ⑷ 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分⑸ 11水在人体内的四大作用是什微生物作用，将香味前体转化而么？成香气成分答：⑴是体内化学反应的介质同时又是反应物⑵是体内物质运8如何保护果蔬制品的天然绿输的载体⑶是体温的稳定剂色？⑷是体内磨擦的润滑剂⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁 12影响淀粉老化的因素有哪而保持绿色⑵转变为脱植醇叶些？绿素，在高温下活化叶绿素酶，答：①支链淀粉，直链淀粉的比促进果蔬组织中的叶绿素脱去例：支链淀粉不易回生，直链淀植醇⑶技术，即选用高质粉易回生②温度：老化作用最量的原料，采用高温短时间处适温度在2℃～4℃之间，大于理，并辅以碱式盐，脱植醇的处60℃或小于-20℃都不发生老理方法和低温贮藏产品化③含水量：很湿很干不易老9什么叫酶促褐变反应？如何防化，含水在30~60%范围的易老止？化，含水小于10%或在大量水中酶促褐变反应：植物组织中含有不易老化④pH值：在偏酸或偏碱的条件下也不易老呼吸传递物质，在酚-醌之间保化，反之易老化持着动态平衡，当细胞破坏以13常见的黄酮类色素有哪些？后，氧就大量侵入，造成醌的形有哪些生理活性？成和还原之间的不平衡，于是发黄酮类色素是广泛分布于植物生了醌的积累，醌再进一步氧化组织细胞中的一类水溶性色素，聚合形成褐色色素实践中控制常为浅黄或无色，偶为橙黄色酶促褐变的方法主要从控制酶常见的黄酮类色素有槲皮素、柚和氧两方面入手，主要途径有：皮素、橙皮素、红花素等黄酮①钝化酶的活性②改变酶作用的条件③隔绝氧气衰老，预防和治疗癌症、心血管的接触④使用抗氧化剂力，具有很大的开发应用价值 10什么叫常量元素和微量元14指出食品中有害物质的分类素？各主要包括哪些元素？以及产生的主要途径，说出食品常量元素是指有害成分对食品安全性的重要在有机体内含量占体重 0 影响01 %以上的元素．这类元素在体答：根据有害物质的来源分类：3/3/21 张晓东整理植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类根据毒素产生的特征分类：固有的与污染的两类主要途径：固有有害物质：⑴在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物⑵在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物污染有害物质：⑴有毒化合物直接污染食品⑵有毒化合物被食品从其生长环境中吸收⑶由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物15试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响如何防止此反应给食品带来的不利影响? 答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH → R• + H• ②传播期：R• + O２→ • • + RH → + R• ③终止期：R• + R• → RR • +• → + O2 • + R• →脂质氧化是食品变质的主要原因之一油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的但在某些情况下，油脂的适度氧化对风味的形成是必需的通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，食品化学考试重点避免用金属容器存装含油食品抑制褐变意义：美拉德反应对16试述乳化体系的概念，分类及食物的影响有人们期望与不期稳定乳化体系的方法？望的，调节美拉德反应对食物的答：乳浊液是互不相溶的两种液影响，以达到人们预期目的举相组成的体系，其中一相以液滴例：美拉德反应产品能产生牛奶形式分散在另一相中，液滴的直巧克力的风味当还原糖与牛奶径为～ 50um间稳定乳化蛋白质反应时，美拉德反应产生体系的方法是：①加乳化剂，减乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味小两相间的界面张力；②增大分19试述单糖和低聚糖在食品中散相之间的静电斥力；③形成液的功能性质晶相；④增大连续相的黏度或生答：①亲水功能：糖类化合物结成弹性的厚膜合水的能力和控制食品中水的试述脂肪氧合酶催化活性是最重要的功能性质之一；的反应及对食品质量②风味前体功能：糖的热分解产的影响物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内答：脂肪氧合酶对于食品有6个酯、羰基化合物、酸和酯类等方面的功能，它们中有的是有益这些化合物总的风味和香气特的，有的是有害的两个有益的征使某些食品产生特有的香味；是：①小麦粉和大豆粉中的漂③风味结合功能；④具有甜味白；②在制作面团中形成二硫20降低水分活度可以提高食品键四个有害的是：①破坏叶绿的稳定性其机理是什么？素和胡萝卜素；②产生氧化性答：⑴大多数化学反应都必须在的不良风味，它们具有特殊的青水溶液中才能进行⑵很多化学草味；③使食品中的维生素和蛋反应是属于离子反应⑶很多化白质类化合物遭受氧化性破坏；学反应和生物化学反应都必须④使食品中的必需脂肪酸，如亚有水分子参加才能进行⑷许多油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受以酶为催化剂的酶促反应，水有氧化性破坏这6个方面的功能时除了具有底物作用外，还能作都与脂肪氧合酶作用于不饱和为输送介质，并且通过水化促使脂肪酸时产生的自由基有关酶和底物活化18影响美拉德反应的主要因素1 、美拉德反应不利的一面是导有哪些？如何加以控制控制的致氨基酸的损失，其中影响最大意义，并举一例说明如何利用美的人体必需氨基酸：拉德反应改善食品特性？ A ：答：主要因素：羰基化合物种类，B ：氨基化合物种类，PH值，反应C ：物浓度，水分含量，温度，金属D ：离子控制制方法：将水分含量请选择答案：降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度A:B:C:D:或除去一种作用物；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 A ：麦芽糖可以抑制美拉德反应；钙盐同氨B ：蔗糖基酸结合生成不溶性化合物而4/3/21 张晓东整理C ：乳糖D ：纤维二糖请选择答案： A:B:C:D:3 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 A ：产生甜味B ：结合有风味的物质C ：亲水性D ：有助于食品成型请选择答案： A:B:C:D:4 、对面团影响的两种主要蛋白质是A ：麦清蛋白和麦谷蛋白B ：麦清蛋白和麦球蛋白C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白请选择答案： A:B:C:D:5 、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是A ：亮氨酸B ：异亮氨酸C ：苏氨酸D ：赖氨酸请选择答案： A:B:C:D:6 、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯 A ：3 B ：8 C ：9 D ：27 请选择答案： A:B:D:7 、下列哪一项不是油脂的作用 A ：带有脂溶性维生素 B ：易于消化吸收风味好食品化学考试重点C ：可溶解风味物质 12 、当水分活度D ：吃后可增加食后饱足感为………( )时，油脂受到请选择答案：保护，抗氧化性好 A ：大于 A:B:C:D:B ：左右 8 、下列脂肪酸不属于必须脂肪C ：酸的是D ： A ：亚油酸请选择答案： B ：亚麻酸 C ：肉豆蔻酸 A:B:C:D:D ：花生四烯酸 13 、请问牛奶在太阳下晒时会请选择答案：分解哪种维生素 A ：VB1 A:B:C:D:B ：VB 、下列说法正确的是C ：VA A ：Sn-与-是同一D ：VC 物质请选择答案： B ：Sn-与Sn-不是同一物质A:C:D:C ：Sn-与Sn-化学性14 、矿质元素和维生素的共同质相同特点是什么？ D ：Sn-与n-分子量 A ：专一性不相等 B ：自供性请选择答案：C ：外源性 D ：营养性 A:B:C:D:请选择答案： 10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 A:B:C:D:A ：减少 15 、请问哪一种不是异构体的B ：增大类型？C ：不变A ：D型 D ：先增大后减小B ：DE型请选择答案：C ：L型D ：B型 A:B:C:D:请选择答案： 11 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物()A:B:C:D:的分解产物 16 、人体缺A ：R-O-R 乏……………( )，可以引B ：起坏血病C ： A ：VB1D ：RB ：VC 请选择答案： C ：VPD ：VDA:B:C:D:5/3/21 张晓东整理请选择答案： A:B:C:D:A ：α-淀粉酶B ：β-淀粉酶C ：糖化酶D ：脱脂酶请选择答案： A:B:C:D:17 、与视觉有关的是 A ：VAB ：β-胡萝卜素C ：VCD ：VP 请选择答案： A:B:C:D:18 、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 A ：塑料瓶 B ：玻璃瓶 C ：铁罐 D ：不锈钢罐请选择答案： A:B:C:D:19 、油脂的化学特征值中，………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏 A ：酸值 B ：皂化值 C ：碘值 D ：二烯值请选择答案： A:B:C:D:20 、下面哪种酶类能使分子的高能磷酸键断裂 A ：裂解酶类 B ：水解酶类 C ：合成酶类 D ：氧化还原酶类请选择答案： A:B:C:D:21 、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键食品化学考试重点 22 、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸A ：C1-C2 B ：C2-C3 C ：C3-C4 D ：C4-C5 请选择答案： A:B:C:D:/3/21 张晓东整理6。
食品化学考试复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。
以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。
答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。
答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。
答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。
答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。
答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。
答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。
碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。
12. 描述食品中蛋白质的消化过程。
答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。
进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。
最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。
四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。
答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
食品化学基础考试试题题库
食品化学基础考试试题题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分子主要以什么形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 游离水2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 亚硝酸钠C. 食盐D. 糖精4. 食品中的哪种物质具有乳化作用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 纤维素5. 食品中的哪种酸是主要的有机酸？A. 柠檬酸B. 硝酸C. 硫酸D. 磷酸6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 氯化钠B. 硫酸铜C. 亚硝酸钠D. 氧化钙7. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 所有选项8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项9. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项10. 食品中的哪种物质可以作为着色剂使用？A. 胡萝卜素B. 亚硝酸钠C. 氯化钠D. 氧化钙二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的______是食品腐败变质的主要原因之一。
12. 食品中的______可以增强食品的营养价值。
13. 食品中的______可以改善食品的风味。
14. 食品中的______可以延长食品的保质期。
15. 食品中的______是食品加工过程中常用的添加剂。
16. 食品中的______可以作为食品的填充剂。
17. 食品中的______可以作为食品的增香剂。
18. 食品中的______可以作为食品的增味剂。
19. 食品中的______可以作为食品的乳化剂。
20. 食品中的______可以作为食品的稳定剂。
三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述食品中的水分活度对食品稳定性的影响。
22. 描述食品中常见的几种食品添加剂及其作用。
23. 解释食品中的酶促褐变现象及其控制方法。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案【篇一：食品化学习题集及答案】词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、等状态存在的。
化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
结合水、体相水3. 水分子之间是通过相互缔合的。
氢键4. 食品中的不能为微生物利用。
结合水5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
水分活度6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
4、氢键、三7. 由以联系着的水一般称为自由水。
化学键、毛细管力8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
水分含量、水分活度9. 温度在冰点以上，食品的影响其aw；温度在冰点以下，影响食品的aw。
组成和温度、温度10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
滞后现象11、在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
水分含量12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
膨胀效应、浓缩效应13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，o-h核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2a和1.4a。
13、104.50、109028`、0.96a 00014、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量15、结合水主要性质为：①②③④。
在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
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一、名词解释
1.膳食纤维
2.水分活度
3.焦糖化反应
4.蛋白质功能性质
5.变性淀粉
6.脂肪的ß-氧化
7.助色团
8.油脂塑性
9.酶活力10.淀粉老化
二、判断
1.油脂酸败类型分为水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。
2.大豆制品的腥味是不饱和脂肪酸氧化成六硫醛醇形成的。
3.乳化剂的HLB越大，亲水性越强。
4.顺式脂肪酸氧化速率大于反式
5.单纯性酰基甘油容易形成稳定的ß结晶。
6.水分含量相同的食品水分活度相同。
7.果胶、明胶均为多糖食品增稠剂。
8.鱼冻形成属于蛋白质胶凝作用。
9.水果中含大量有机酸，所以是酸性食品。
10.ß-淀粉酶是一种内切酶，不能攻击非还原性末端。
11.维生素E容易受分子氧和自由基的氧化，可以做抗氧剂。
12.在等电点具有高溶解度的蛋白质具有最佳乳化性质。
13.温度越低，蛋白质越稳定，因此蛋白质应贮存在低温下。
14.蔗糖可降低淀粉糊化速度和凝胶强度。
15.蛋白质在380nm有紫外吸收，可作为蛋白质快速测定方法。
16.淀粉糊化后快速冻干形成α-淀粉。
17.麦醇溶蛋白决定面团弹性和粘结性。
18.维生素C、乳糖等有利于Ca2+的吸收。
19.饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以不能发生氧化反应。
20.硫胺素是最不稳定的脂溶性维生素。
三、简答
1.泡菜为什么不易发生非酶褐变？
泡菜在发酵过程中产生乳酸，降低了PH。
而羰氨反应是可逆的，在稀酸条件下，反应产物极易水解，且在PH<3时，美拉德反应很难发生。
泡菜作为高酸食品，PH很低，因此不易发生褐变。
2.简述剪切稀释的原因。
当液体分散体系，如蛋白质溶液流速增加时，其粘度系数降低,这种现象称之为剪切稀释。
其发生的原因为:（1）分子朝着流动方向逐渐定向,使摩擦阻力降低;（2）蛋白质的水合体朝流动方向尽可能令阻力小地变形;（3）氢键和其它弱键的断裂使得蛋白质很快分散。
3.什么是滞后现象？造成滞后现象的原因是什么？
滞后现象：干燥样品按吸湿和解吸两种方法绘制的等温线不能完全重合的现象。
滞后现象的原因：（1）解吸过程中一些水分与非水成分作用，无法放出；（2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同蒸汽压；（3）解吸时，由于组织改变，再吸水时无法紧密结合水分，导致回吸相同水分含量需要较高水分活度。
4.生产硬糖时不单只用蔗糖，还要加一部分淀粉糖浆，为什么？
硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形的非晶体性质，而蔗糖又极易结晶，因此仅用蔗糖很难制成硬糖，必须添加还原糖类物质保持高粘度，防止蔗糖结晶的形成。
淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物，在抑制结晶的同时，还可降低甜度，提升口感，增强韧性，改善风味，对保质期也有一定影响，因此生产时常加入。
5.酸水解法水解淀粉为何要用乙醚来洗涤？
样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。
脂肪含量较低时，可省去乙醚脱脂肪步骤。
同时，可除去一部分可溶性糖，确保实验结果的准确性。
6.亚硫酸如何抑制美拉德反应？试述其机理。
在反应的初级阶段，亚硫酸根可以与醛进行加成，其产物与氨基缩合，而此缩合产物不能再进一步生成N-葡萄糖基胺，从而抑制了美拉德反应。
但是如果在反应后期加入亚硫酸盐，就不能阻止羰氨反应的发生，对防止美拉德反应没有效果。
7.脂类（如一酰基甘油）如何影响淀粉糊化？
脂类可与淀粉形成包合物，使淀粉不能渗出并阻止水渗入淀粉粒，阻止淀粉粒溶胀，影响淀粉糊化。
而具有长链脂肪酸组分的一酰基甘油，将使淀粉糊化温度提高，达到最大黏度的温度也升高，而凝胶形成的温度与凝胶的强度则降低。
8.简述SOD氧化原理。
超氧化物歧化酶（SOD）是生物体内重要的抗氧化酶，具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质。
它催化反应2O2-+2H+→H2O2+O2，其中O2-为超氧阴离子自由基，是活性氧的一种，具有极强的氧化能力；而生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下变为基态氧和水，从而达到抗氧化的目的。
9.番茄汁和番茄酱为保持其稳定性常用热打浆工艺，试述其原因。
番茄酱的制作要保持一定的粘稠度。
热打浆番茄酱中的果胶物质明显高于常温打浆，同时，果胶甲基酯酶能将果胶变为低酯果胶，并在钙离子的作用下形成交联，从而使产物粘度提高，所以对于热打浆番茄酱具有明显增强粘度的作用而对于常温打浆较弱。
因此热打浆番茄酱的粘性要更高，品质更好。
10. 简述高甲氧基凝胶条件。
（1）较低PH值:2.0~3.5。
阻止羧基解离，分子间斥力减小，分子水合作用降低，有利于分子间的结合和三维网络结构的形成；
（2）足够高的糖浓度:58%~75%。
糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶；
（3）果胶含量小于1%。
普通果胶在浓度1%时可形成很好的凝胶；
（4）相对分子质量越大，形成凝胶强度越大。
四、论述
1.固定化酶的定义及优缺点。
固定化酶：一定空间内成闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。
优点：（1）多次使用；（2）连续反应；（3）稳定性和专一性得到改进；（4）纯化简单，提高产物质量；（5）所需空间小，应用范围广
缺点：（1）固定化时，酶的活力有损失；（2）首次投入成本高；（3）只能用于可溶性底物，对大分子底物不适宜；（4）不适于多酶反应
2.说明水分活度与脂质氧化的关系。
水分活度0.33时氧化速率最低。
（1）当水分活度从0→0.33时，随着水分活度的增加，氧化速率减小，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解。
（2）水分活度从0.33→0.73时，随着水分活度增大，氧化速率增高，这是因为催化剂流动性提高，水中溶氧量增多，暴露出更多催化位点。
（3）当水分活度大于0.73后，氧化速率降低，这是因为水量增加，催化剂和反应物被稀释，浓度减小。
3.柑橘汁在空气中放置一段时间颜色会变暗，为什么？
抗坏血酸褐变在果汁褐变中起着重要作用。
柑橘类果汁中含丰富抗坏血酸，在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。
其机理是抗坏血酸脱氢氧化成脱氢抗坏血酸,酯键水解成酸,脱水,脱二氧化碳成羟基糠醛,聚合或经美拉德反应成褐色物质。
另外，酶促褐变，即多酚氧化酶氧化酚类物质的过程也可造成果汁颜色的改变。