食品化学(蛋白质)期末单元测试与答案

一、单选题

1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）

A.侧链带有易接受H+的基团

B.含有非极性侧链

C.中性水溶液中不电离

D.中性水溶液中侧链解离出H+

正确答案：C

2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）

A.等电点下，氨基酸分子净电荷为0

B.等电点下，氨基酸处于两性离子状态

C.等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动

D.等电点下，氨基酸溶解度最大

正确答案：D

3、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）

A.食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。

B.食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。

C.食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。

D.各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。

正确答案：A

4、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是

A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响

B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果

C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。

D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。

正确答案：D

5、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）

A.是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质

B.蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜

C.蛋白质可快速地吸附至界面

D.蛋白质可快速地展开并在界面上再定向

正确答案：B

6、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）

A.蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。

B.蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。

C.一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。

D.许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。

正确答案：D

7、下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）

A.泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差

B.食品泡沫中的脂质通常通过吸附在空气-水界面上并使其变薄而抑制起泡性

C.蛋白质的起泡力是指蛋白质能产生的界面面积的量

D.蛋白质的起泡性质是指它汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力

正确答案：A

8、下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）

A.氢键在蛋白质形成凝胶时没有作用

B.胶凝作用是指未变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程

C.蛋白质在pI时无法形成好的凝胶

D.蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用

正确答案：D

9、下列对面团形成描述不正确的是（）

A.在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要

B.在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成

C.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关

D. 醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性

正确答案：D

10、下列对热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）

A.T>200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化

B.引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化

C.破坏食品组织中酶,有利食品的品质

D.剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物

正确答案：A

二、判断题

1、球蛋白是一种不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱的蛋白质

正确答案：B

2、优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、大豆蛋白。

正确答案：B

3、在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。

正确答案：B

4、随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。正确答案：A

5、蛋白质溶液流体特征是非假塑性流体

正确答案：B

三、填空题

1、氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子结构中由于有（）体系，因此可以吸收近紫外光

正确答案：共轭

2、蛋白质的一级结构是指氨基酸在多肽中通过（）链接而起的顺序。

正确答案：肽键

3、巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在（）的还原，从而改变蛋白质的构象。

正确答案：二硫键

4、蛋白质的水合性质主要取决于蛋白质与（）之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等正确答案：水

5、牛乳蛋白主要由（）和乳清蛋白两大部分组成。

正确答案：酪蛋白