食用油脂分类1

根据碳链长短的划分
• • • • • 根据脂肪酸碳链长短划分为： 长链脂肪酸 C14-24, 中链脂肪酸C8-12 短链脂肪酸C小于6 不同的脂肪酸在体内的功能不同，一般长链脂肪酸有增加 血脂的作用，中链脂肪酸和短链脂肪酸对血脂影响小，有 的有降血脂作用。
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亚油酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％，向日葵籽油中约 含60％，亚麻油中约含45％，玉米油约含40％。 • 动物脂肪中约含2～4％。
食用油脂的分类概述
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下 ，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 • 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大 部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 • 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、 鸡油、鸭油等 • 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等
N-3，N-6度不饱和脂肪酸
• 从脂肪酸碳链甲基端开始，第一个双键在C3，C4之间称 为N-3脂肪酸，最基础为亚麻酸，第一个双键在C6，C7之 间称之为N-6脂肪酸，最基础为亚油酸。
• 日常食物油如花生油，大豆油，菜籽油中N6脂肪酸丰富 ，而鱼油中N3脂肪酸丰富。
反式脂肪酸
• 日常油脂及食物中反式脂肪酸很少且对健康无影响。 • 而来源于氢化的植物固体有中很有一定量的反式脂肪酸， 有证据表明反式脂肪酸摄入量与心血管疾病发生成正比， 需要限制。日常食物中的氢化植物油多为加工类食品，如 各种点心，甜食，奶茶等均含有，多食易过量。
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动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇 相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、 血压升高，引发心脏病。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉
淀在血管壁上。
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油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、 如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、 K等。