餐厅菜单设计课件
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酒店餐饮菜单ppt课件
精选ppt课件2021
20
特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： ➢儿童菜单 ➢老人菜单 ➢酒单 ➢甜点菜单
➢房餐菜单 ➢外卖菜单 ➢宴会菜单 ➢加利福尼亚菜单 ➢民族风味菜单
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21
儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保 证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作成卡 通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色彩鲜艳、 卡通、活动画面的特点，也可以是让孩子去涂色的 黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对 小孩具有一定的吸引力；在菜单上出现一些猜字游 戏、字谜、故事以及走迷宫等对大孩子则有一定的 吸引力。
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43审Βιβλιοθήκη 学….就是审美主体在美感基础上对美的对 象的观赏、品味、赏析和评论。美感 侧重于情感的体验与感悟，审美侧重 于理性的品味与评析。
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44
菜单艺术设计
一份设计精美的菜单应包含餐 馆的所有主题特色，与餐馆的 内部装潢融为一体，达到与客 人交流的效果，这样才有助于 餐馆的销售和菜肴的推销。
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36
了解你的顾客…
Target market
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37
菜肴质量…
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菜系或烹饪方法 餐馆 菜系和烹饪方法有助于 决定适当的菜单内容类 型，民族风味餐馆的菜 单与家庭风格餐馆或快 餐连锁店的菜单就有很 大的差别。
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精选ppt课件2021
18
午餐菜单
午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明
第七章菜单设计与管理PPT课件
13
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
2
二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
7
三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
8
第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
9
（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
4
三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
10
11
12
三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
目的一览表。其内容包括食品、饮料的品 种和价格。 • 2）是指餐厅的菜品。 • 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说 明。
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二、菜单的作用
• （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 • （二）菜单是餐饮经营的计划书 • 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤
鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 • 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服
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三、菜系的风味和独特性
（一）保持风味餐厅的新颖性 （二）突出地方名菜的特点 （三）继承、发扬与创新 （四）融合中西
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第四节 菜单的内容与制作
一、菜单的内容 （一）菜品的名菜与价格 1、菜肴名称应真实可信 2、外文名称准确无误 3、菜品的质量要真实可靠 4、菜品的价格应明确无误
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（二）描述性说明 （三）促销信息 1、餐厅名字 2、餐厅的特色风味 3、餐厅的地址、电话和商标记号 4、餐厅的营业时间 5、餐厅加收的费用 （四）饭店或餐厅的背景
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三、菜单的种类
• 菜单递种类多种多样。
根据餐别可划分为：中式菜单、西式菜单和其它 菜单；
根据就餐时间分为：早餐菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、夜宵菜单
根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜 单、宴会菜单、团体菜单
根据传统形式可分为：固定菜单、循环菜单和即 时性菜单；
根据菜单价格形式可分为：零点菜单、套餐菜单、
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三、菜单的制作材料与尺寸
1．菜单的制作材料 • 封面设计： • ①套印在菜单封面上的颜色要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。
可套印一色封面，或二色、三色、四色。 • ②制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。 • 可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
菜单制作样板PPT课件
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电子菜单
总结词
时尚新颖，信息量大，适合现代餐饮企业。
详细描述
电子菜单通常采用平板电脑、手机等智能设备作为载 体，通过电子化的方式展示菜品信息和图片。这种类 型的菜单时尚新颖，信息量大，更新方便，适合现代 餐饮企业使用。电子菜单可以提供更加丰富的菜品信 息和图片，方便客人了解和选择菜品，同时也可以提 高点餐效率和餐饮服务质量。但是电子菜单的制作和 维护需要一定的技术支持和更新成本。
菜单的设计风格要与餐厅的主题和定位相符合，提升餐厅的 品牌形象。
菜品数量与质量
根据餐厅的规模和定位，合理控制菜品数量和质量，满足不 同顾客的需求。
03
菜单制作流程
市场调研
目标客户群
了解目标客户群的需求、口味、 消费习惯和喜好，以便制定符合
其需求的菜单。
竞争对手分析
了解竞争对手的菜单内容、价格、 特色和卖点，以便制定更具竞争
03
04
校对
仔细校对菜单的内容，确保菜 品名称、描述和价格准确无误
。
修正与调整
根据校对结果，修正错误或调 整不合理的地方，使菜单更加
完美。
印刷
选择合适的印刷材料和工艺， 确保菜单的质感和耐用性。
后期处理
在印刷完成后，进行必要的后 期处理，如裁剪、装订和覆膜
等。
04
菜单类型与风格
单页式菜单
总结词
简洁明了，易于制作，适合小餐饮店或快速点餐场所。
格简约而不失高贵，符合高档餐厅的品牌形象。
快餐店菜单设计案例
总结词
简洁、明了、快速
VS
详细描述
快餐店的菜单设计通常注重简洁和快速， 使用大字体和醒目的颜色，方便顾客快速 浏览。菜单上的图片通常采用简单的食物 图片，突出主要食材和口味。文字描述简 短明了，突出菜品的口味和特点，以及价 格。整体设计风格干净整洁，符合快餐店 的快节奏氛围。
菜单设计-PPT(精)
餐厅菜品的结构组成
另外，研发一些高利润的产品当做主力产品的附加产品，通过用零利 润产品作为主力产品来带动餐厅整体消费，从而吸引顾客重复性消费。 一个产品的利润，不是来源于产品，也不是来源于菜品，而是来源于 整个餐饮的附加值，而这个附加值有可能不在门店，有可能在品牌或 者企业本身。比如特价菜并不能赚钱，但是能吸引顾客，这个就是它 赋予餐厅或者品牌的价值。
餐厅菜品的结构组成
合理的菜单排序应该是：
餐厅菜品的结构组成
谢谢
餐厅菜品的结构组成
大部分顾客都是 通过菜单里面的 常规菜判断餐厅 价格的。
餐厅菜品的结构组成
因此，餐厅在常规菜上一定是要赔本赚吆喝，价格设置 得便宜一些，让顾客感觉餐厅的附加值比较高。也就是， 同行都有的菜品价格定价要比同行便宜，至少不能比同 行贵。
餐厅菜品的结构组成
主力产品就是点击率高但是利润不是很高的产品。但因为这个产品做得比同行好，顾客认可，从而成为 吸客利器。 因为顾客经常来吃这个产品，对价格会比较敏感，不涨价或者降价可以在顾客增加消费频次的同时提高 顾客的消费总金额。所以，针对主力产品，餐厅一定要坚持不涨价，甚至可以考虑降价。
餐厅菜品的结构组成
什么是垃圾产品呢？就是利润比较低顾客也不想买的产品。很多餐厅基本上有60%以上的产品 点击率都很低，属于垃圾产品。
餐厅菜品的结构组成
具体的做法可点击知识树上期内容 《菜单上60%的产品都是垃圾！还不 赶紧砍掉？》
餐厅菜品的结构组成
没有任何行业规定一个菜品只能在 菜单上出现一回，但是很多人惯性 思维里认为一个菜只能在菜单上出 现一次。如果我们打破这种惯性思 维，将会大大提高我们产品的点击 率。
菜单设计-PPT（精）
演讲人
菜单作为餐厅产品售卖的一种工具， 在菜品的售卖过程中起到一个引导购 买的作用。但是很多餐厅却将菜单当 做一个呈现工具，反而没有发挥菜单 原本的作用。其实菜单设计得好，不 仅能起到营销的作用，还能让顾客下 意识地去选择餐厅想推荐的菜式。
宴席菜单设计 ppt课件
“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、 年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
ppt课件
14
第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
ppt课件
15
第三讲：宴席菜单的种类
ppt课件
28
第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
29
第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
编制宴会菜单，一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会 有差异。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。
二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰 教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋 菜。
择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定
烹调方法ห้องสมุดไป่ตู้菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设
计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。
让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自
主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适
合性。
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第二讲：宴席菜单的种类
（按设计方式与应用特点分）
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第三讲：宴席菜单的种类
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（五）酒为中心，席面贵在变化
“酒为席魂”、“菜为酒设” 。 从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上
热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品 与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用 是“压酒” 。 宴席是菜品的艺术组合，向来强调“席贵多变”。 菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、 酥软、干稀的调和。 菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、 色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的 差异、餐具的组合和品种的衔接。
ppt课件
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第五讲：宴席菜单设计的原则
（六）营养平衡，强调经济实惠
人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外， 主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。
配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营 养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含 量；
《饭店菜单制作》PPT课件
大点 大点 大点 大点 大点 中点 中点 大点 顶点
肠粉类
❖ 香滑牛肉肠 ❖ 香滑猪肉肠 ❖ 九王鲜虾肠
大点 大点 超点
炒面类❖ 豉油皇炒面 ❖ 蟹王Fra bibliotek面 ❖ 牛肉炒面
18元 18元 18元
酒水类
米饭类
《饭店菜单制作》PPT课件
本课件仅供大家学习学习 学习完毕请自觉删除
谢谢 本课件仅供大家学习学习
学习完毕请自觉删除 谢谢
小点：5元 中点：6元 大点：7元 顶点：8元 超点：10元 特点：12元
❖ 八珍糯米鸡 大点 ❖ 蟹子烧卖皇 超点 ❖ 鼓汁蒸凤爪 顶点 ❖ 鲜鱼肉烧卖 超点 ❖ 蜜汁叉烧包 特点 ❖ 皇家奶黄包 大点 ❖ 鼓汁蒸排骨 超点
❖ 糯米卷 ❖ 萝卜糕 ❖ 腊味芋头糕 ❖ 广式小笼包 ❖ 榴莲酥 ❖ 酥皮蛋挞 ❖ 糯米鸡 ❖ 清蒸牛百叶
中点 中点 大点 超点 中点 小点 大点 中点
❖ 水晶马蹄糕 ❖ 黑椒牛腩肚 ❖ 煎芋头丝 ❖ 虾饺 ❖ 潮式蒸粉果 ❖ 炖猪肚
中点 大点 中点
顶点 中点 大点
粥类和白灼类
❖ 状元及第粥 ❖ 皮蛋瘦肉粥 ❖ 鱼丸肉粥 ❖ 生滚粥 ❖ 艇仔粥 ❖ 白灼菜心 ❖ 白灼生菜 ❖ 白灼肉丸 ❖ 白灼鱼鲮球
餐饮管理之菜单设计精品PPT课件
7 酥肉汤 8 酸萝卜老鸭汤 9 木瓜鸡
￥12/份 ￥38/份 ￥38/份
10拼盘汤 11酸笋鱼 12 木瓜猪脚
￥20 /份 ￥35/份 ￥35/份
13 夏枯草小肠汤 14 青木瓜豆子汤 15 甘蔗猪蹄汤
￥30/份 ￥15/份 ￥30/份
1 藿香洋芋
小炒类
￥15/份
2 素炒 3 芭蕉笋
￥15/份 ￥15/份
16 凉拌树花 17 凉拌猪耳朵 18 牛肉凉片
￥ 15/盘 ￥ 20/盘 ￥25/盘
1 炸竹虫
煎炸类
2 炸蜂蛹
3 炸馒头
￥35/盘 ￥35/盘 ￥10/盘
4 炸罗非鱼 5 炸猪皮 6炸小瓜
￥35/份 ￥15/份 ￥12/份
7 炸茄子 8 炸臭豆腐 9 炸小黄鱼
￥15/份 ￥15/份 ￥25/份
4 凉拌人工菌 5 凉拌豆腐 6 凉拌豌豆粉
￥25/份 ￥15/份 ￥15/份
7 凉拌羊杂 8 凉拌猪皮 9 凉拌鱼皮
￥35/份 ￥20/份 ￥20/份
10 凉拌土鸡 11 凉拌鸡脚 12 凉拌洋葱
￥30/份 ￥20/份 ￥15/份
13 凉拌西瓜 14 凉拌木耳 15 凉拌青豆
￥10/份 ￥12/份 ￥10/份
10 炸花生米 11 炸芭蕉 12 炸萝卜
￥12/份 ￥10/份 ￥10/份
13 炸南瓜 14 干炸里脊 15 炸洋芋丝
￥15/份 ￥30/份 ￥15/份
1 萝卜排骨汤
汤类
￥20/份
2 帕哈杂菜汤
￥15/份3 酸菜土豆汤源自￥10/份4 酸菜鱼 5 酸菜杂菜汤 6 苦菜豆腐汤
￥35/份 ￥10/份 ￥10/份
4 番茄南瓜尖 5 炒鸡杂 6木耳菌
宴会菜单设计PPT课件
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
第1页/共40页
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
第33页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
第34页/共40页
三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
第30页/共40页
➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
第31页/共40页
宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
第32页/共40页
二、酒水与宴会的搭配
第38页/共40页
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
毛利额
高
第39页/共40页
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
酒水的档次应与宴会的档次一致 酒水的来源应与宴会席面的特色一致 宴会中要慎用高度酒
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三、酒水与菜品的搭配
有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能 佐食酒以佐为主
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三、酒水与菜品的搭配
风味对等、对称、和谐
色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴 色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴 咸鲜味菜肴应配干酸性酒 甜香味酒菜肴配甜型酒 香辣味的菜肴应配浓香型酒 中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
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二、酒水与宴会的搭配
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菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
明星类
销
（需求发动机）
程
度
额
瘦狗类
问号类
（放弃）
（七巧板类）
低
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菜单设计培训ppt课件
05
实例分析：成功菜单设计案
例解读
案例一：某餐厅特色主题菜单设计
主题突出
菜单设计紧扣餐厅主题，通过色彩、 图案、文字等视觉元素，展现独特文 化氛围。
创意布局
图文并茂
精选高质量美食图片，配以简洁明了 的文字描述，激发顾客的食欲。
采用非常规的排版方式，如斜线、曲 线等，增加菜单的趣味性和吸引力。
案例二：某快餐连锁店简洁明了型菜单设计
收集素材并进行初步构思
收集素材
收集与菜单设计相关的图片、图标、色彩、字体等素材。
初步构思
在收集素材的基础上，进行初步构思，包括版面布局、色彩搭配、字体选择等。
运用所学知识完成一份完整菜单
菜单封面设计
运用所学知识设计菜单封面，包括标题、背景、装饰元素等。
菜单内页设计
设计菜单内页，包括菜品分类、菜品名称、菜品描述、价格等信息 的排版和呈现方式。
02
菜品呈现技巧与策略
菜品图片拍摄与处理
拍摄技巧
使用高质量相机，确保光线充足且柔和，选择合适的拍摄角度和构图，突出菜 品特色和细节。
图片处理
运用图像处理软件，调整色彩、对比度和锐度，裁剪多余背景，使菜品图片更 加美观和诱人。
菜品描述文字撰写
描述内容
简要介绍菜品的原料、烹饪方法和口味特点，突出菜品的独 特性和卖点。
菜单是餐厅向顾客展示菜品的清 单，是顾客点餐的依据和参考。
菜单作用
菜单不仅是餐厅与顾客之间的桥 梁，还是餐厅品牌形象和文化的 重要体现。
优秀菜单设计标准
清晰易读
字体大小、颜色、排版 等要便于顾客阅读，避 免使用过于花哨的字体
和排版。
美观大方
整体设计风格要符合餐 厅品牌形象，色彩搭配 要和谐，图片要清晰美
菜单的设计策划与管理教材课件
保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增 符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内 容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应 的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确 定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如 有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和 矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、 脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁， 它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、 服务和品质等信息，影响顾客的点餐 决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式 菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜 单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的 菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析
餐饮菜单设计与制作培训课件(ppt 40页)2021实用新资料
三、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
（一）设 2、体现自己的特色 计原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
（二）菜单设计的主要依据
1 目标市场的客人需求 2 食品原材料的供应情况 3 餐饮产品的花色品种 4 不同菜点的盈利能力 5 厨师的技术水平和厨房设备
你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容
餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间
一、菜单的含义
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
二、菜单的作用以及分类
（一）作用
31 它是经营者和消费者之间的桥梁; 2 它指导餐厅的经营和管理工作; 3 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
（二）分类 按市场特点来分
固定菜单 循环菜单 即时性菜单
早餐菜单
按顾客用餐பைடு நூலகம்惯来分
中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 早午餐菜单
作业
以小组为单位设计制作一份宴会菜单， 标上价格，包含封面与内页，下次课 上进行分享。
1. 当我的巴特农神庙建立起来的时候，我从这遥远的地方也能感受到他的辉煌。 4. 时间总是来见证爱情，却也总是经不住时间的诱惑。 6. 只有全力以赴，梦想才能起飞。 23、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。 17. 世界级的竟争，一律以结果为导向，市场以结果论英雄。 1. 成功呈概率分布，关键是你能不能坚持到成功开始呈现的那一刻。 3. 你改变不了明天，但如果你过于忧虑明天，你将会毁了今天。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 3. 结婚并不是玫瑰色的，其中包含着许多艰辛。尽管双方原本是相互喜爱的，但是由于婚姻改变了适可为止的生活环境，所以两人间产生紧张感和不适感也是情理之中的事情。 15. 火柴如果躲避燃烧的痛苦，它的一生都将黯淡无光。（ ） 15. 一个人的成熟，并不表现在获得了多少成就上，而是面对那些厌恶的人和事，不迎合也不抵触，只淡然一笑对之。 14、人都是在跌倒与爬起之间学会坚强，都是在风雨与阳光之间走过成长的路。失败所能带给你的只应是一些教训，一些冷静的思考，而不该有绝望、颓废、不知所措。 4. 人因为心里不快乐，才浪费，是一种补偿作用。 9. 当世界给草籽重压时，它总会用自己的方法破土而出。 14. 那些尝试去做某事却失败的人，比那些什么也不尝试做却成功的人不知要好上多少。 13. 与其说是别人让你痛苦，不如说是自己的修养不够。 6、只有一条路不能选择——那就是放弃的路;只有一条路不能拒绝——那就是成长的路。
餐饮管理第二讲菜单设计精品PPT课件
放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
二、菜单的功能（作用）
１、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用
６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量
对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密
切配合？
（二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录
四、菜单印刷设计时应注意的事项
１、 ２、 ３、 ４、 ５、 ６、
醒目 菜肴的分类 菜肴的排列顺序 正确性 真实性 印刷成本
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
d、利润
l
餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
二、菜单的功能（作用）
１、菜单是餐厅市场定位的体现 ２、菜单标志着该餐厅商品的特色和水准 ３、菜单决定前台提供什么样的服务 ４、菜单决定购买什么食品、饮料 ５、菜单决定厨师的聘用
６、 菜单影响厨房设备的需求 ７、 菜单支配设施的安置和空间的需求 ８、 菜单决定前台的室内装修和设计 ９、 菜单决定成本控制程序 １０、菜单支配所供应菜肴的营养含量
对吗？为什么？ ３、遇到类似问题，餐厅与厨房应怎样密
切配合？
（二）菜单制定时需参考的资料 １、同类餐厅的菜单资料 ２、菜肴的标准配方 ３、存货情况 ４、历史销售记录
四、菜单印刷设计时应注意的事项
１、 ２、 ３、 ４、 ５、 ６、
醒目 菜肴的分类 菜肴的排列顺序 正确性 真实性 印刷成本
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
d、利润
l
餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
餐饮管理之菜单设计与管理课件.pptx
味型 主料
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
餐厅菜单PPT课件
• 套餐C 价格：76元（原价95，八折优惠） 相依相偎（香竹糯米饭）、酸酸甜甜（菠萝肉片）、比 翼双飞（竹筒鸡）、缤纷心情（五彩茄子）
9
商务套餐 • 套餐A 价格：158元 • 香辣虾火锅、五香烤傣鲤、小炒豆腐、竹
筒饭 • 套餐B 价格：129元 • 汽锅鸡、香辣烤罗非鱼、菊花卷粉、小米
椒炒牛肉、素炒洋丝瓜尖（另配米酒）
13
主食 节节高升（竹筒饭） 欢聚一堂（菠萝饭） 一线牵（过桥米线）
汤菜 瑞雪丰年（冬瓜皮蛋汤） 群英荟萃（三鲜汤） 欣欣向荣（丝瓜鸡蛋汤）
价格 22元 18元 12元
15元 12元 12元
14
15
16
素 炒 三 菌
五彩茄子
素炒洋丝瓜尖
盏西卷粉
17
18
五香烤傣鲤
19
20
蜂蛹拼竹虫 21
10
家庭套餐 • 套餐A 价格：119元 • 汽锅鸡、黑三剁、香辣土豆球、菠萝肉片、
凉拌三丝、皮蛋鱼片汤 • 套餐B 价格: 99元 • 竹筒饭、炒牛肉干巴、盏西卷粉、炸香蕉、
黄笋焖肉、丝瓜鸡蛋汤
11
傣族泼水节
——傣历新年节
节日宴席菜单
冷菜：
价格
银丝三色（凉拌三丝）
18元
年年有余（凉拌酸笋煮鱼） 26元
凉拌酸蚂蚁蛋（岁岁平安） 18元
豌豆粉（豆蔻年华）
8元
12
热菜 吉庆有余（香茅草捆鱼） 有凤来仪（汽锅鸡） 团团圆圆（香辣土豆球） 余意相思（香辣烤罗非鱼） 牛气冲天（炒牛肉干巴） 春回大地（木瓜牛肉） 前程似锦（菠萝肉片） 繁花似锦（五彩茄子）
价格 65元 32元 15元 48元 28元 22元 32元 15元
价格 22元 18元 18元 15元 12元 8元
9
商务套餐 • 套餐A 价格：158元 • 香辣虾火锅、五香烤傣鲤、小炒豆腐、竹
筒饭 • 套餐B 价格：129元 • 汽锅鸡、香辣烤罗非鱼、菊花卷粉、小米
椒炒牛肉、素炒洋丝瓜尖（另配米酒）
13
主食 节节高升（竹筒饭） 欢聚一堂（菠萝饭） 一线牵（过桥米线）
汤菜 瑞雪丰年（冬瓜皮蛋汤） 群英荟萃（三鲜汤） 欣欣向荣（丝瓜鸡蛋汤）
价格 22元 18元 12元
15元 12元 12元
14
15
16
素 炒 三 菌
五彩茄子
素炒洋丝瓜尖
盏西卷粉
17
18
五香烤傣鲤
19
20
蜂蛹拼竹虫 21
10
家庭套餐 • 套餐A 价格：119元 • 汽锅鸡、黑三剁、香辣土豆球、菠萝肉片、
凉拌三丝、皮蛋鱼片汤 • 套餐B 价格: 99元 • 竹筒饭、炒牛肉干巴、盏西卷粉、炸香蕉、
黄笋焖肉、丝瓜鸡蛋汤
11
傣族泼水节
——傣历新年节
节日宴席菜单
冷菜：
价格
银丝三色（凉拌三丝）
18元
年年有余（凉拌酸笋煮鱼） 26元
凉拌酸蚂蚁蛋（岁岁平安） 18元
豌豆粉（豆蔻年华）
8元
12
热菜 吉庆有余（香茅草捆鱼） 有凤来仪（汽锅鸡） 团团圆圆（香辣土豆球） 余意相思（香辣烤罗非鱼） 牛气冲天（炒牛肉干巴） 春回大地（木瓜牛肉） 前程似锦（菠萝肉片） 繁花似锦（五彩茄子）
价格 65元 32元 15元 48元 28元 22元 32元 15元
价格 22元 18元 18元 15元 12元 8元
餐饮管理第2讲菜单设计PPT课件
2021
24
Ｂ、零点菜单制定要求
１）花色品种不少于５０种
２）产品类型多样
３）各类产品比例合理
４）各类产品高、中、低档搭配
2021
25
Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做）
２、套菜菜单
３、团体包餐菜单
４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊 要求“略）
５、自助餐菜单
2021
26
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制定自助餐菜单的特殊要求
１）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较
a、原材料成本（包括损
b、费用（工资、费用、
水电费、管理费等的分摊） c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
2021
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餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
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（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
2021
9
五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等
2021
10
(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题
1.
制作材料选择不当
2.
菜单太小，装桢过于简陋
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
2021
连锁餐厅菜单设计培训PPT
品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，或 者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来，反映的是品牌在消费 者心中的实力，因此品牌形象十分重要！
2、菜单需要符合品牌定位
探鱼： 打着“最文艺的烤鱼”招牌一炮而红
菜单需要符合品牌定位
太二： “五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！
5、菜品售卖方式、销量预估
6、原料供应：供应量、供应能力、季节 7、菜品制作：概念、口味、外观、成本、操作
1、品牌定位：菜单要过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一 定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知， 一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
菜单符合品牌定位
南洋海南鸡饭
优质的米饭和上等鸡油相融合，配上香茅、班兰叶、红洋葱加以调味，丰富了鸡肉饭的口感，
鲜亮的青豆绿以及胡萝卜红打破了鸡油饭的沉闷色彩，带有独特的东南亚风味。
• 主要原料： 大米、鸡肉7.5%、鸡油3%、青豆粒、胡萝卜、鲜香 茅、班兰叶、仟味鸡骨油、红葱酥碎 • 产品价格：
10元/kg
谢 谢！
• 了解你的技能
– 在设计菜单时，首先，做你熟悉烹饪过程的食物；其次，考虑你的员工；第三，考虑餐厅的特色。
• 了解餐厅利润率
– 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
菜单设计方法
1、品牌定位 2、客单价 3、目标消费群体（年龄结构、性别比例、人群层次等） 4、菜品品类（主辅食、不同时段、不同季节）
3、目标消费群体：决定产品种类、口味
年龄结构 人群层次
性别比例
4、菜品售卖方式、销量预估
售卖方式：
• 堂食、外卖； • 套餐、单点；
2、菜单需要符合品牌定位
探鱼： 打着“最文艺的烤鱼”招牌一炮而红
菜单需要符合品牌定位
太二： “五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！
5、菜品售卖方式、销量预估
6、原料供应：供应量、供应能力、季节 7、菜品制作：概念、口味、外观、成本、操作
1、品牌定位：菜单要过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一 定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知， 一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
菜单符合品牌定位
南洋海南鸡饭
优质的米饭和上等鸡油相融合，配上香茅、班兰叶、红洋葱加以调味，丰富了鸡肉饭的口感，
鲜亮的青豆绿以及胡萝卜红打破了鸡油饭的沉闷色彩，带有独特的东南亚风味。
• 主要原料： 大米、鸡肉7.5%、鸡油3%、青豆粒、胡萝卜、鲜香 茅、班兰叶、仟味鸡骨油、红葱酥碎 • 产品价格：
10元/kg
谢 谢！
• 了解你的技能
– 在设计菜单时，首先，做你熟悉烹饪过程的食物；其次，考虑你的员工；第三，考虑餐厅的特色。
• 了解餐厅利润率
– 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。
菜单设计方法
1、品牌定位 2、客单价 3、目标消费群体（年龄结构、性别比例、人群层次等） 4、菜品品类（主辅食、不同时段、不同季节）
3、目标消费群体：决定产品种类、口味
年龄结构 人群层次
性别比例
4、菜品售卖方式、销量预估
售卖方式：
• 堂食、外卖； • 套餐、单点；
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