食品添加剂乳化剂共20页
食品乳化剂ppt课件
pb≤0.001%,
面筋筋力、提高面
As≤0.0003%； 酯值：90～ 190mgKOH/g
团机械稳定性、增 加面包体积、改善 结构、延续老化的 功效。
丙二醇 脂肪酸
酯
（丙二醇单 双酯）
白色或浅黄褐 HLB值3.4，亲 美国列为一
色粉末、薄片、 油性，不溶于水；般公认安全
颗粒或蜡状块 溶于乙醇等有机 物质；
（简称： SSL）
丙二醇脂 肪酸酯
（丙二醇单双 酯）
食品乳化剂图片
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大豆磷脂 大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、 磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。 其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或 微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、 糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。
简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状 液的有机化合物。
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乳化剂分子结构
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乳化现象
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亲水亲油平衡值（HLB)
• 乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、 亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、 亲油基的多少有关。
• 亲水亲油平衡值（HLB)： • 通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB
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第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项
二、乳化剂在食品中的具体作用： P21～22页
6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。 7、果酱、果冻类：防止水分析出。 8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。 9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率
一、乳化剂的定义：
是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形 成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
食品添加剂08 食品乳化剂共46页PPT
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道
食品添加剂的应用--食品乳化剂讲义(ppt 28页)
我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰 淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂， 最大使用量为1.5g/kg。
（二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子
产品性能 淡褐色油状 淡褐色蜡状 淡黄色蜡状 淡黄色蜡状 黄褐色油状 淡黄色蜡状
多数有特异臭，司 盘20和司盘40做O/W乳 化剂，其余的做W/O乳 化剂。
ADI＝0～25mg/kg
可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、 口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下 和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W 乳化剂。
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 双酯、三酯含
（%）
量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
20
HLB值与不同乳化剂的混合比
HLB值
乳化剂
HLB值
乳化剂
2 8％司盘80＋92％司盘85 10 46％司盘80＋54％吐温80
4 88％司盘80＋12％司盘85 14 28％司盘80＋72％吐温80
6 83％司盘80＋17％吐温80 16 60％吐温20＋40％吐温80
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编（2014新版）
食品添加剂乳化剂使用量标准汇编（2014新版）目录一、铵磷脂二、丙二醇脂肪酸酯三、单,双甘油脂肪酸酯四、果胶五、琥珀酸单甘油酯六、聚甘油脂肪酸酯七、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯八、吐温（20、40、60、80）九、卡拉胶十、木糖醇酐单硬脂酸酯十一、柠檬酸脂肪酸甘油酯十二、氢化松香甘油酯十三、乳酸脂肪酸甘油酯十四、乳糖醇十五、司盘（20、40、60、80）十六、双乙酰酒石酸单双甘油酯十七、辛,癸酸甘油酯十八、辛烯基琥珀酸淀粉钠十九、硬脂酸钙二十、硬脂酸钾二十一、硬脂酸镁二十二、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙二十三、蔗糖脂肪酸酯1、铵磷脂ammoniumphosphatideCNS号10.033INS号442功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注05.01.02巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品10.02、丙二醇脂肪酸酯propyleneglycolestersoffattyacidCNS号10.020INS号477功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.0乳及乳制品(01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 5.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)2.006.03.02.05油炸面制品 2.007.02糕点 3.012.10复合调味料20.016.06膨化食品 2.03、单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸) mono-anddiglyceridesoffattyacidsCNS号10.006INS号471功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油20.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品30.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]6.012.09香辛料类 5.013.01婴幼儿配方食品按生产需要适量使用13.02婴幼儿辅助食品按生产需要适量使用4、果胶pectinsCNS号20.006INS号440功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品按生产需要适量使用11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等]按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用14.02.01果蔬汁(浆) 3.0固体饮料按稀释倍数增加使用量5、琥珀酸单甘油酯succinylatedmonoglyceridesCNS号10.038INS号472g功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.06.05干酪类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳) 5.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01基本不含水的脂肪和油除外)10.007.0焙烤食品 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 2.014.03蛋白饮料 2.014.03.01含乳饮料 5.014.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.014.06固体饮料20.0按稀释10倍计算6、聚甘油脂肪酸酯polyglycerolestersoffattyacids(polyglycerolfattyacidesters)CNS号10.022INS号475功能乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳10.001.03.02调制乳粉和调制奶油粉10.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)20.002.01.01.01植物油(仅限煎炸用油)10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.05.02.01熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)10.005.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02糖果 5.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉10.006.06即食谷物,包括碾轧燕麦(片)10.006.07方便米面制品10.007.0焙烤食品10.012.0调味品(仅限用于膨化食品的调味料)10.012.10.01固体复合调味料10.012.10.02半固体复合调味料10.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外)10.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻10.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品10.07、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯polyoxyethylenexylitanmonostearateCNS号10.017INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注16.07其他(发酵工艺) 5.8、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(又名吐温20),polyoxyethylene(20)sorbitanmonolaurate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(又名吐温40),polyoxyethylene(20)sorbitanmonopalmitate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(又名吐温60),polyoxyethylene(20)sorbitanmonostearate,聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(又名吐温80)polyoxyethylene(20)sorbitanmonooleat CNS号10.025,10.026,10.015,10.016INS号432,434,435,433功能乳化剂、消泡剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 1.501.05.01稀奶油 1.001.05.03调制稀奶油 1.002.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.04豆类制品0.05以每千克黄豆的使用量计07.01面包 2.507.02糕点 2.012.10.01固体复合调味料 4.512.10.02半固体复合调味料 5.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 1.014.0饮料类(14.01包装饮用水及14.06固体饮料除外)0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.75固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.01含乳饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03.02植物蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.09、卡拉胶carrageenanCNS号20.007INS号407功能乳化剂、稳定剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用02.02.01.01黄油和浓缩黄油按生产需要适量使用06.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)按生产需要适量使用06.03.02.02生干面制品8.0g/kg11.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.0g/kg12.09香辛料类按生产需要适量使用13.01婴幼儿配方食品0.3g/L以即食状态食品中的使用量计14.02.01果蔬汁(浆)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量10、木糖醇酐单硬脂酸酯xylitanmonostearateCNS号10.007INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注02.01.01.02氢化植物油 5.005.02糖果 5.007.01面包 3.007.02糕点 3.011、柠檬酸脂肪酸甘油酯citricandfattyacidestersofglycerolCNS号10.032INS号472c功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注13.01婴幼儿配方食品24.12、氢化松香甘油酯glycerolesterofhydrogenatedrosinCNS号10.013INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.01.02经表面处理的鲜水果0.514.02.03果蔬汁(浆)类饮料0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料(仅限果味饮料)0.1固体饮料按稀释倍数增加使用量13、乳酸脂肪酸甘油酯lacticandfattyacidestersofglycerolCNS号10.031INS号472b功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油 5.14、乳糖醇(又名4-β-D吡喃半乳糖-D-山梨醇)lactitolCNS号19.014INS号966功能乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用12.09香辛料类按生产需要适量使用15、山梨醇酐单月桂酸酯(又名司盘20),山梨醇酐单棕榈酸酯(又名司盘40),山梨醇酐单硬脂酸酯(又名司盘60),山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盘65),山梨醇酐单油酸酯(又名司盘80) sorbitanmonolaurate,sorbitanmonopalmitate,sorbitanmonostearate,sorbitantristearate,sorbitanmonooleateCNS号10.024,10.008,10.003,10.004,10.005INS号493,495,491,492,494功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.0脂肪,油和乳化脂肪制品(02.01.01.01植物油除外)15.002.01.01.02氢化植物油10.003.01冰淇淋、雪糕类 3.004.01.01.02经表面处理的鲜水果 3.004.02.01.02经表面处理的新鲜蔬菜 3.004.04豆类制品 1.6以每千克黄豆的使用量计05.01可可制品、巧克力和巧克力制品,包括代可可脂巧克力及制品10.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果 3.007.01面包 3.007.02糕点 3.007.03饼干 3.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 3.014.03.02植物蛋白饮料 6.014.06固体饮料(速溶咖啡除外) 3.014.06.03速溶咖啡10.014.08风味饮料(仅限果味饮料)0.516.04.01干酵母10.016.07其他(仅限饮料混浊剂)0.0516、双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyltartaricacidesterofmono(di)glycerides(DATEM)CNS号10.010INS号472e功能乳化剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 5.001.02.02风味发酵乳10.001.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(01.03.01乳粉和奶油粉除外)10.0 01.05稀奶油(淡奶油)及其类似品 6.001.05.01稀奶油 5.001.06干酪和再制干酪及其类似品10.001.07以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品(不包括冰淇淋和风味发酵乳)10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.02.01.01黄油和浓缩黄油10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.002.04脂肪类甜品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末) 5.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外)10.004.01.02.02水果干类10.004.01.02.03醋、油或盐渍水果 1.004.01.02.06果泥 2.504.01.02.07除04.01.02.05外的果酱(如印度酸辣酱)5.004.01.02.08蜜饯凉果 1.004.01.02.09装饰性果蔬 2.504.01.02.10水果甜品,包括果味液体甜品 2.504.01.02.11发酵的水果制品 2.504.02.02.02干制蔬菜10.004.02.02.03腌渍的蔬菜 2.504.02.02.07经水煮或油炸的蔬菜 2.504.02.02.08其他加工蔬菜 2.504.03.02.03腌渍的食用菌和藻类 2.504.03.02.05经水煮或油炸的藻类 2.504.03.02.06其他加工食用菌和藻类 2.504.04.01.06熟制豆类 2.505.02.01胶基糖果50.005.02.02除胶基糖果以外的其他糖果10.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁10.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)10.006.03.02.02生干面制品10.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.03.02.05油炸面制品10.006.04.01杂粮粉 3.006.05.01食用淀粉 3.006.07方便米面制品10.006.08冷冻米面制品10.006.09谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁) 5.007.0焙烤食品20.008.02预制肉制品10.008.03熟肉制品10.009.0水产及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等)(不包括09.01鲜水产)10.010.02.05其他再制蛋 5.010.04其他蛋制品 5.011.01.02其他糖和糖浆[如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等] 5.012.09香辛料类0.00112.10.02半固体复合调味料10.012.10.03液体复合调味料(不包括12.03,12.04) 5.014.02.03果蔬汁(浆)类饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.03蛋白饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.04碳酸饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 5.014.07特殊用途饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 5.0固体饮料按稀释倍数增加使用量15.01蒸馏酒 5.015.03发酵酒(15.03.01葡萄酒除外)10.015.03.03果酒 5.016.01果冻 2.5如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.06膨化食品20.017、辛,癸酸甘油酯octylanddecylglycerateCNS号10.018INS号—功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量备注01.03乳粉(包括加糖乳粉)和奶油粉及其调制产品(纯乳粉除外)按生产需要适量使用02.01.01.02氢化植物油按生产需要适量使用03.01冰淇淋、雪糕类按生产需要适量使用05.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用14.0饮料类(14.01包装饮用水除外)按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量18、辛烯基琥珀酸淀粉钠starchsodiumoctenylsuccinate(sodiumstarchoctenylsuccinate)CNS号10.030INS号1450功能乳化剂,其他食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.05.01稀奶油按生产需要适量使用13.01.01婴儿配方食品 1.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.02较大婴儿和幼儿配方食品50.0作为DHA/ARA载体,以即食食品计13.01.03特殊医学用途婴儿配方食品150.0使用量仅限粉状产品,液态产品按照稀释倍数折算19、硬脂酸钙calciumstearateCNS号10.039INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注12.09.01香辛料及粉20.012.10.01固体复合调味料20.020、硬脂酸钾potassiumstearateCNS号10.028INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注07.02糕点0.1812.09.01香辛料及粉20.021、硬脂酸镁magnesiumstearateCNS号02.006INS号470功能乳化剂、抗结剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注04.01.02.08蜜饯凉果0.805.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果按生产需要适量使用22、硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙sodiumstearoyllactylate,calciumstearoyllactylateCNS号10.011,10.009INS号481i,482i功能乳化剂、稳定剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 2.001.02.02风味发酵乳 2.001.05.01稀奶油 5.001.05.03调制稀奶油 5.001.05.04稀奶油类似品 5.002.01.01植物油脂0.302.02水油状脂肪乳化制品 5.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的(或)调味的脂肪乳化制品 5.002.05其他油脂或油脂制品(仅限植脂末)10.003.01冰淇淋、雪糕类 2.004.01.02.05果酱 2.004.02.02.02干制蔬菜(仅限脱水马铃薯粉) 2.005.04装饰糖果(如工艺造型,或用于蛋糕装饰)、顶饰(非水果材料)和甜汁 2.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 2.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 2.006.03.02.03发酵面制品 2.007.01面包 2.007.02糕点 2.007.03饼干 2.008.03.05肉灌肠类 2.011.05调味糖浆 2.014.03蛋白饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.05茶、咖啡、植物(类)饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.07特殊用途饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量14.08风味饮料 2.0固体饮料按稀释倍数增加使用量23、蔗糖脂肪酸酯sucroseestersoffattyacidCNS号10.001INS号473功能乳化剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01.01.03调制乳 3.001.05稀奶油(淡奶油)及其类似品10.002.01基本不含水的脂肪和油10.002.02水油状脂肪乳化制品10.002.0302.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品10.003.0冷冻饮品(03.04食用冰除外) 1.504.01.01.02经表面处理的鲜水果 1.504.01.02.05果酱 5.005.0可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果10.006.03.01.02专用小麦粉(如自发粉、饺子粉等) 5.006.03.02.01生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮) 4.006.03.02.02生干面制品 4.006.03.02.04面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉 5.006.04.02.01杂粮罐头 1.506.07方便米面制品 4.007.0焙烤食品 3.008.0肉及肉制品 1.510.01鲜蛋 1.5用于鸡蛋保鲜11.05调味糖浆 5.012.0调味品 5.014.0饮料类(14.01包装饮用水除外) 1.5固体饮料按稀释倍数增加使用量16.01果冻 4.0如用于果冻粉,按冲调倍数增加使用量16.07其他(仅限乳化天然色素)10.016.07其他(仅限即食菜肴) 5.0。
第十章 食品添加剂
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：
食品添加剂第二章食品乳化剂3(共50张PPT)
食品乳化剂的作用
面包类
乳化剂
馒头 包子 大饼
甘油单硬脂酸酯
添加量
面粉重量的0.1~0.5%
作用
面包体积大，气泡小分布均匀，
质地柔软、细腻、颜色白，口感好。
面条类
乳化剂 甘油单硬脂酸酯 与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
确定最佳的单一乳化剂 调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。 乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。 用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。
5.1.3 乳化剂与碳水化合物的作用
疏水作用
氢键作用
多糖
糖苷
单糖 双糖
低聚糖
糖苷 多糖
乳化剂与直链淀粉作用
直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用， 乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内这样可以避免直链淀粉链与 链之间发生结晶作用。
利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和 结合形成复合物来达到防老化、软化等。
氢键结合
静电结合
与乳化剂发生作用是固定在多肽链上的氨 基酸侧链，而非蛋白质肽链中的肽键。
结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极 性、乳化剂的种类以及是否带电荷和体系的 pH值等有关。
此时乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质在没有乳化剂时所处位置。 脂肪球凝聚形成的三维网络结构直接形成了冰淇淋的基本框架。 5 乳化液的制备 游离脂肪附聚在搅打时形成气泡的周围，促进空气混入，以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率。 没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布 的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。 面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发 硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。 提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量 使油质以乳化状态均匀分散在饼干之中，防止油脂从饼干中渗出，提高其脆性、保水性、和防止淀粉老化等性能。 乳化剂在现代冰淇淋中的作用 不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。 加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。 有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。 确定最佳的单一乳化剂
食品添加剂中乳化剂参数列表
果味型饮料
乳化剂
山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）
10.024
雪糕巧克力层
乳化剂
聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）
10.025
植物蛋白饮料
乳化剂
聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）
10.025
雪糕
乳化剂
聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）
10.025
月饼
10.021
冰淇淋
乳化剂
聚甘油单硬脂酸酯
10.022
乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、冰棍
乳化剂
聚甘油单油酸酯
10.023
乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、冰棍
乳化剂
山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）
10.024
月饼
乳化剂
山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）
10.024
植物蛋白饮料
乳化剂
山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）
10.010
氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点
乳化剂
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
10.010
植脂性粉末
乳化剂
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
10.010
各类食品
按生产需要适量使用
乳化剂
硬脂酰乳酸钠
10.011
糕点、面包
乳化剂
松香甘油酯（酯胶）
10.012
乳化香精
乳化剂
松香甘油酯（酯胶）
10.012
胶姆糖基础剂
巧克力及其制品、冰淇淋糖衣
乳化剂
硬脂酸镁
蜜饯
乳化剂
蔗糖脂肪酸酯
10.001
肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包
食品添加剂种类
食品添加剂种类一、常见乳化剂（降低表面张力）乳化剂HLB 性质甘油硬脂酸一酯（单甘酯） 3.8 非离子、耐120℃高温；饮料中抑制油脂上浮，口感细腻润滑；饮料中常用单苷脂2+蔗糖酯1+Span60复配。
蔗糖酯（SE）3～15.0120℃稳定，助溶、起浊、赋色和乳化分散;双甘油甘油硬脂酸一酯 5.5四甘油硬脂酸一酯9.1琥珀酰甘油一酯 5.3双乙酰琥珀酰甘油一酯9.2硬脂酸乳酰乳酸钠（SSL）21.0 亲水性极强，界面形成稳定液晶相，O/W型，复合淀粉能力强，焙烤脱水山梨醇硬脂酸三酯（Span15） 2.1 脱水山梨醇硬脂酸一酯（Span60） 4.7 脱水山梨醇油酸一酯（Span80） 4.3聚氧乙烯脱水山梨醇硬脂酸一酯（Tween60）14.9亲水，O/W型，，120℃稳定，常与Span60复配，乳化效果好。
用量≤0.15%丙二醇硬脂酸一酯 3.4 亲水性强，焙烤W/O型，乳化能力弱，常与单苷酯配合使用，增强乳化效果。
聚氧乙烯脱水山梨醇油酸一酯（Tween80）15.0亲油性强的乳化剂，分子在界面形成松弛部连续的膜；亲水性太强，倾向于在水相中形成胶束，乳化剂浓度高同样用利于形成胶束或多层膜。
紧密的界面膜可防止液滴聚结。
混合乳化剂比单一乳化剂制成的乳状液稳定。
注意：1、乳化剂有协同效应，复配时要使HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
2、乳状液制备：乳化剂加入食品体系前，应先在水或油中充分分散溶解，制成桨状或乳状液，在再激烈搅拌下加到入食品体系。
乳状液制备方法：（1）对于HLB大的乳化剂（亲水），乳化剂溶于水中，激烈搅拌下加入油，先生成O/W型，若欲得到W/O型，则继续加油至相变。
（2）对于HLB小的乳化剂（亲油），乳化剂溶于加热的油中，激烈搅拌下加入水，先生成W/O型，若欲得到O/W型，则继续加水至相变。
（3）轮流加液法，每次去少量油和水，轮流加入乳化剂二、稳定剂和增稠剂多为亲水胶体，亲水胶体功能：增稠剂、结晶抑制剂、澄清剂、成膜剂、脂肪替代品、絮凝剂、泡沫稳定剂、缓释剂、悬浮稳定剂、吸水膨胀剂、乳状液稳定剂。
添加剂分类表(稳定剂、增稠剂、乳化剂)和食品名单
序号食品类别食品名称备注生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）油炸面制品生干面制品粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉、即食谷物，包括碾轧燕小麦粉制品大米制品专用小麦粉（如自发粉、饺子粉）生干面制品（仅限挂面）杂粮制品其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）米粉（包括汤圆粉）氢化植物油植物油（仅限煎炸用油）其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）脂肪，油和乳化脂肪制品（02.01.01.01 植物油除外）人造黄油及其类似制品（如黄油和人造黄油混合品）其他油脂或油脂制品复合调味料调味品半固体复合调味料仅限用于膨化食品的调味料固体复合调味料液体复合调味料方便湿面调味料包油炸薯片调味料香辛料及粉预制肉制品熟肉制品肉灌肠类腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）（仅限腊肠）西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类肉及肉制品乳及乳制品（01.01.01 、01.01.02、13.0 涉及品种除外）脂肪，油和乳化脂肪制品调制乳水油状脂肪乳化制品发酵乳稀奶油黄油和浓缩黄油脂肪含量80%以上的乳化制品乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、01.04.01、13.0特殊膳食用食品涉及品种除外）风味发酵乳淡炼乳（原味）2760中允许添加乳化剂、稳定剂、增稠剂的食品粮食加工品1食用植物油及其制品调味品肉制品乳制品2345氢化植物油02.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和/或调味的脂肪乳化制品干酪类似品以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（不包括冰淇淋和调味酸调制乳粉和调制奶油粉（包括调味乳粉和调味奶油粉）炼乳及其调制产品调味乳乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品（纯乳粉除外）饮料类（14.01 包装饮用水类除外）咖啡饮料类果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）麦芽饮料含乳饮料植物蛋白饮料固体饮料类蛋白型固体饮料风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味、咖啡味及其他味饮料等）（仅限果味饮料）特殊用途饮料类调味糖浆其他饮用水（自然来源饮用水除外）植物饮料类方便米面制品方便米面制品（仅限米面灌肠制品）8饼干饼干蔬菜罐头八宝粥罐头其他杂粮制品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、杂粮甜品罐头）谷类甜品罐头水果罐头食用菌和藻类罐头坚果与籽类罐头冷冻饮品（03.04 食用冰除外）冰淇淋雪糕类风味冰冰棍类其他冷冻饮品冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）冷冻米面制品12薯类和膨化食品膨化食品糖果胶基糖果顶饰（非水果材料）和甜汁装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）调味糖浆除胶基糖果以外的其他糖果罐头9饮料6方便食品7糖果制品(含巧克力及制品)13冷冻饮品速冻食品1011巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品巧克力制品包衣果冻14茶叶及相关制品茶15酒类啤酒腌渍的蔬菜经表面处理的新鲜蔬菜腌渍的蔬菜盐渍的蔬菜（仅限即食笋干）加工食用菌和藻类蔬菜泥干制蔬菜果酱经表面处理的鲜水果加工水果蜜饯凉果熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）加工坚果与籽类蛋黄酱蛋制品（改变其物理性状）鲜蛋可可制品咖啡速溶咖啡21食糖其它糖和糖浆(如红糖、赤砂糖、槭树糖浆)水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）预制水产品（半成品）风干、烘干、压干等水产品、其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）豆类和玉米提取的淀粉等（不包括06.01 原粮及07.0 类焙烤制品）淀粉制品食用淀粉谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）面包糕点焙烤食品豆类制品豆腐类豆制品熟制豆类豆干再制品、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）其他（豆制品工艺用）婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品其他（发酵工艺用）其他（乳化天然色素）其他（人造海鲜产品，如人造鲍鱼、人造海参、人造海鲜贝类等）其他（制糖工艺用）蔬菜制品16品)蛋制品19可可及焙烤咖啡产品20水果制品17炒货食品及坚果制品18水产制品22淀粉及淀粉制品23糕点24其它食品27豆制品25特殊膳食食品26其他（酿造工艺用）其他（仅限膜片）其他（饮料混浊剂）干酵母胶原蛋白肠衣其它食品27。