食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围

食品中常见乳化剂的优缺点和适用范围

一、硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl）

1.优点：

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度。

2.缺点：与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

3.适用范围：根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中规定：硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点，最大用量为2.0g/kg。

二、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

1.优点：

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

2.缺点：吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块

3.适用范围：

用于植脂性粉末，5.0g/kg。氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点，10g/kg。

三、蔗糖脂肪酸酯（se）

1.优点：

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

2.缺点：

由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。在酸性或碱性时加热可被皂化。

3.适用范围：

可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包，

1.5g/kg；乳化天然色素，10g/kg。

四、松香甘油酯

1.优点：

质脆，无臭或微有味。不溶于水、低分子醇，溶于芳香族溶剂、烃、萜烯、酯、酮、橘油及大多数精油。具有稳定饮料的作用。

2..适用范围：

可用于胶姆糖基础剂，最大量1.0g/kg。乳化香精，最大量100g/kg。可用作饮料的稳定剂，用量在成品中不超过0.05%，在口香糖基础剂用量不超过01%

五、改性大豆磷脂

1.优点：

用于人造黄油(氢化油)，起乳化、防溅、分散等作用；用于油脂乳化剂，起油水乳化作用，乳化油可以代替纯油脂，有改进食品质量、节约食品加工用油的效果。在巧克力中起保形、润湿作用，能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。糖果中特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果，能防止渗油及渗液作用，对口香糖能起留香作用。

2.缺点：

在水中很容易形成乳浊液，比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮，易溶于动植物油，部分溶于乙醇。

3.适用范围：

用于人造黄油、巧克力，0.2%~0.3%；糖果，0.5%；口香糖，0.2~0.3%、蛋制品等。

六、木糖醇酐单硬脂酸酯

1.优点：

面包加工，加入本品，面包体积明显增大，松软、有弹性、色泽好、口感好。加入糖果中，使其组织结构疏松，口感细腻、均匀，不粘牙、不糊口。对提高巧克力抗起霜作用效果显著。用于人造奶油中作乳化剂，能将油、水均匀乳化。

2.适用范围：

用于果蔬保鲜、果汁型饮料、植物蛋白饮料、牛奶等。糕点、面包，最大用量3.0g/kg；氢化植物油、糖果，5.0g/kg；乳化香精，40.0g/kg(相当于碳酸饮料中含0.04g/kg)。