小麦面粉是面制食品的基础原料其食用品质物理和化学特性对面制

面粉厂专用粉生产技术问题(1)
小麦面粉是面制食品的基础原料,其食用品质(物理和化学特性)对面制食品的质量有着极大的影响,不同品种和质量的面制食品要求使用食用品质特性不同的面粉。

随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的小麦制品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用面粉，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。

专用粉是高附加值产品，能给生产企业带来显著的经济效益。

近几年，我国专用小麦粉的生产发展很快，成套引进的专用粉生产线就有200多条，同时，许多生产厂家进行了较彻底的技术改造，使我国专用小麦粉的规模生产成为可能。

专用小麦粉的生产正成为制粉界的热点。

一．重视品质测评工作
不同面制食品对面粉的质量要求不同，面粉质量的优劣都是相对的而不是绝对的，因为不同食品品种、加工工艺和不同的饮食消费习惯对面粉质量要求完全不同。

专用小麦粉就是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门制作某种（类）食品，或专门用作某种用途的小麦粉。

独特的内在品质特性是某种专用粉区别于其他面粉的基本特征与要求。

面粉（包括原料小麦）的内在品质无法凭感官鉴别，需要采用具体的测试指标和方法来评价，贯穿于专用粉生产过程的始终，包括原料小麦的选择、制粉工艺的调整以及产品质量的稳定等，必须重视专用粉的检化验工作。

我国小麦以容重定等（GB1351-86），而面粉根据加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级（GB1355-86），这些评价方法和标准虽然在不同程度上反映了小麦和面粉品质，可是都不能全面地对其内在品质做出客观评价，无法满足专用粉生产需要。

目前，专用粉生产中，评价小麦和面粉质量常用指标的测定方法原理可分为物理方法、化学方法和食品制作试验三大类。

物理方法包括小麦容重、千粒重、硬度、制粉试验、面粉白度、粗细度、面团的流变学特性，如搅拌性能、弹性、塑性、粘弹性、应力等指标；化学方法包
括水分、灰分、蛋白质、面筋、破损淀粉、沉降值、酶活性等；食品制作试验包括烘焙试验、蒸煮试验、煎炸试验等，对面食制品进行感官鉴定和品尝评分。

除常规检化验外，特别要求对面筋质量及与食品有关的指标进行测评。

小麦籽粒质地的软硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，是国内外小麦市场分类的重要依据之一。

测评小麦硬度，对于及时调整制粉工艺流程和相应的技术参数，确定配麦方案，保持流程的物料平衡和生产稳定，提高生产效益以及原料的采购等具有重要的技术指导意义。

许多面粉厂以软硬麦按不同比例搭配进行制粉。

高蛋白的硬质小麦往往是角质的，低蛋白的软制小麦往往是粉制的。

然而，小麦胚乳的质地（软、硬）和外观（角质、粉制）是两个不同的概念，并不是同一根本因素造成的。

有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的，就是说，硬度与角质率两者并不总是相关联。

角质率是我们长期习惯用来区分硬麦和软麦的界尺，许多人误以为角质率越高的小麦，加工出的面粉面筋含量会越高，甚至把小麦的角质率与小麦的蛋白质含量、质量混为一谈。

目测法测评小麦硬度的方法费工费时且不可靠，基于小麦研磨特性原理的硬度测试方法（如颗粒度指数法、研磨时间法、抗粉碎硬度指数法）应逐步推广和应用。

国产小麦的蛋白质含量对于小麦食用品质的表征能力差，许多蛋白质含量很高的国产小麦品种呈现粉力弱的特性和发酵耐力差，出现了高蛋白质含量小麦不能满足高筋力要求的面制品生产需要的状况；低蛋白质的国产小麦在生产低筋力要求的糕点、饼干类食品时，往往又筋力过强。

我们强调蛋白质的数量，更要重视蛋白质的质量。

试验制粉一方面可对小麦样品制粉品质进行评价，更重要的是，能为小麦样品食用品质评价（包括化学测试、面团流变学特性试验、食品制作试验等）提供粉样。

供测试小麦样品少则1kg，多则3kg。

试验制粉对优质小麦原料的选购、配麦方案的确定，减少专用粉生产的盲目性、合理利用小麦资源、降低大规模生产时的浪费与损失等有十分重要的作用。

面粉专用检化仪器测评专用粉的各项质量指标，特别是快速检测，可以在很短的时间内提供必要的判别数据，且具有重现性好、可比性强等优点。

但是，基于面粉物理和化学特性的各种仪器检测指标（如沉降值、面团流变学特性等）都只能反映品质的一个方面，某些指标可能达到或超过食品专用粉的质量要求，其他指标可能不足或严重短缺，应综合评价，切忌以偏概全。

面制食品的制作试验，应该是在食品专用粉品质评价的各项指标中排在最首要的位置。

由于我国小麦品种加工品质和食用品质的研究起步才十几年，又是混收混种混加工，造成品种杂乱和结构复杂，质量差异很大，缺乏规律性，加之食品制作行为的复杂性，用仪器间接测得的某些指标表征能力不强，很难对食用品质做出正确的评价。

选择小麦或面粉时，最直接、最全面、最可靠的方法是进行食品制作小样试验，利用食品制作品质这一以真实性为基础的面粉特性，选择面团操作性能好、食品制作品质优良的原料。

二．专用粉质量标准
生产专用粉的前提条件是熟悉和掌握专用粉面制食品的制作工艺、加工特性和食品质量要求，据此提出专用小麦粉质量标准，然后去选择小麦原料、调整制粉工艺、稳定产品质量。

专用粉的质量标准应以食品要求的最佳食用品质为主要依据进行制订，针对每一种食品的配料选择、加工机具、制作方法、食味品质等方面的不同，侧重点不同。

专用粉质量标准规定的主要品质性状指标要能真实反映食品的制作性能和食用品质。

面粉加工和食品加工有机结合，研究面粉的品质性状与食品食用品质的相关关系，是制定专用粉质量标准的重要保证，不能简单地照抄照搬。

三．产品开发
用专用粉制作食品，可以简化和稳定食品的制作工艺，减少影响产品质量的工艺调整，特别强调制得食品的质量保持稳定一致，无论是外观还是口感，都比用普通面粉时好得多，确实显示出专用粉的优势来，才能为广大消费者所接受，为食品生产厂家所承认。

面粉加工
企业应本着专用粉专用的原则，根据当地原料优势，面制品消费习惯，结合自身加工技术条件，开发生产适销对路的专用粉产品。

生产专用粉没有什么秘密可言。

与普通面粉相比，在加工各种专用粉时，制粉工艺上的变化和区别并不显著。

从技术上考虑，专用粉的加工精度（如灰分、色泽、麸星含量等）有时比普通面粉的要求更为宽松一些，只要面粉的食用品质能够满足专用食品的要求。

在国外，生产种类繁多的麸皮面包、全麦粉面包或含有不同谷物的保健面包，主要从营养、健康的角度出发，但是，对面粉的内在品质提出了严格的要求。

专用粉不应局限于面包、饼干或糕点类产品。

值得注意的是，面包制作工艺的复杂性（包括和面、发酵、分割、成型、醒发、烘烤等工序）和品种的多样性，决定了面包粉是所有面制食品中对面粉要求最苛刻、加工技术难度最大、附加值最高、经济效益最显著的专用粉品种，许多商家投入了大量人力、物力去研制、开发。

熟悉和掌握了面包粉的研制方法和程序，其他种类的专用粉产品的开发就容易得多。

我国有数千年历史的丰富多彩的饮食文化且有自己的不同风格和内容。

传统面制食品（如馒头、饺子、面条、油条等）所要求的面粉原料、配料和制作工艺与西文食品（如面包、糕点等）相比存在很大的差异。

开发针对我国传统面制食品要求的专用粉产品，使东方美食的适口性、易消化性及其他食用特性达到良好的质量要求，应该成为我国专用粉生产的方向和重点，这方面的研究工作刚刚起步，很有潜力可挖。

面粉生产企业只有充分适应市场需要，开发独具特色的传统食品专用粉，以独特的产品结构和优良品质，才能争得市场的信誉。

“传统主食工业化生产”的发展趋势向我国面粉行业提出了挑战，同时也为专用粉生产带来了契机。