食品的物理特性ppt课件

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（一）食品质地的感官评价
食品质地的感官评价是以人的感觉为基础，通过感官评价 食品质地的各种属性后，再统计分析而获得客观结果的试 验方法。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各 种刺激的感知，而且还包括对这些刺激的记忆、对比、综 合分析等过程。
在进行感官评价时，为了更准确地表述食品的质地，常常 要用到感官评价术语。
食品的电化学性质：是指食品及其原料的导电特性、介 电特性及其他电磁和物理特性等。
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4、食品的物理性质对其保藏具有重要意义。 食品的物理性质及其在贮藏过程中的变化，对食品的 安全保藏具有重要意义。主要体现在两个方面： （1）通过食品物理性状在贮藏过程中的变化（如硬度、 弹性和色泽的变化），可以推断食品的质量状况，便于及时 采取措施； （2）通过物理技术处理对食品进行安全保藏（如利用 微冻、热激处理、高压静电处理等）。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
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2、组织状食品
组织状食品包括细胞状食品和纤维状食品。许多食品由动植 物体加工而成，这些动植物体都是由细胞组成的。所谓组织 是指有一定功能的大量同种细胞的组合体，或细胞产生物形 成具有一定构造的状态。
细胞状食品是指水果、蔬菜、食用菌等这些具有细胞组织特 点，并且细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。
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3、食品的物理性质主要包括力学性质、热学性质、光 学性质和电化学性质等。
食品的力学性质：是指食品在力的作用下产生变形、振 动、流动等的规律；
食品的热学性质：是指食品的相变规律、比热容、潜热、 传热规律及与温度有关的热膨胀规律等；
食品的光学性质：是指食品物质对光的吸收、反射及其 对感官反应的性质等；
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5、食品的物理性质涉及多学科领域的知识，其研究具 有重要的意义，前景十分广阔。
【例如】多功能近红外分析仪：利用食品的光学性质可 实现对食品成分的无损检测，操作方便、快速、准确、可 靠。可用于食品水分、蛋白质、脂肪、纤维素、pH等的检 测，测样速度快（3～8秒）；无需样品制备；可减少操作 者失误和提高效率。
纤维状食品是指由纤维状组织成分构成的食品，主要有畜肉、 鱼肉及纤维细胞比较发达的蔬菜（如芹菜、芦笋等）。
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3、多孔状食品
所谓多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头那样，有 大量空气分散在其中的状态。从分散体系的角度理解，可 认为多孔状食品是以固体或流动性较小的半固体为连续相， 气体为分散相的食品。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
与食品质地有关的感官评价术语：硬、软、酥松、胶黏、 弹性、细腻、油腻、粗糙、薄片状、粉状、纤维状、蜂窝 状、结晶状、泡沫状、海绵状、脆生、玻璃状、凝胶状、 黏、干、潮湿、水灵、多汁、奶油状、烫的、冰冷的、清 凉的、可塑性、砂质感、收敛感等。
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由于有视觉、手指、口腔、舌头等许多感觉敏锐器官的参 与，感官评价食品质地往往比使用仪器判断更为综合和直 接。但是，感官评价毕竟是主观的测定方法，不可避免地 掺杂着主观随意性。
多孔状食品可分为两类：一类为馒头、面包、海绵蛋糕那 样比较柔软的食品；另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬 的食品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食 品。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩பைடு நூலகம்力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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多功能近红外分析仪（瑞典福斯公司）
二、食品的形态
依据形态，食品可将分为液态食品、固态食品和半固 态食品。
（一）液态食品
除过食用油之外，液态食品大多为具有流动性、以水为分 散介质的分散系。
按分散质的状态分类，液态食品可分为三种： ①真溶液：分散质为离子、离子团或小分子物质的液态食 品。例如，碳酸饮料、清果汁饮料等。 ②胶体溶液：以高分子物质为分散质的液态食品。例如， 脱脂牛乳、豆乳等。 ③乳浊液或悬浊液：以液滴或小颗粒为分散质而形成的不 稳定的液态食品。例如，牛乳、稀奶油以及浊汁饮料等。
第一章 食品的特性
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第二节 食品的物理特性
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一、概述
1、食品的物理性质复杂多样； 食品中通常含有无机物、有机物，甚至还包括具有细 胞结构的生物体，是一个复杂的物质系统。因此，食品的 物理性质是复杂多样的。 2、食品的物理性质的变化相对比较明显； 食品的形状、色泽、硬度、弹性、黏性、比热容、潜 热等都属于食品的物理性质。在食品的保藏过程中，食品 物理性质的变化相对比较明显（有些可凭感官直接判断）。