中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。
随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。
为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1．原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3．冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4．分装间即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5．贮存场所食品和非食品应分开存放。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范.第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位.第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查.开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度;（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；(四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案;（十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度.第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。
中央厨房卫生管理细则
中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、手表等饰物。
不在食品操作区饮水或吸烟。
食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。
食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程(一）任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状.为使标准更加科学和完善,有必要对其进行修订.2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。
受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005）,上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作.2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准.参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会.（二）简要起草过程1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明.2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。
之后,标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集,标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等.二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明(一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
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DB 上海市地方标准DB 31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1 范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1 中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2 待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3 生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5 即食食品可直接食用的食品。
3.6 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7 原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 上海市食品药品监督管理局发布
DB 31／2008—2012 食品安全地方标准中央厨房卫生规范
上海市食品药品监督管理局发布
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】1范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
【总页数】11页(P28-38)
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6
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中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
上海出台_中央厨房卫生规范_食品安全地方标准_一_
Food and Life 2014-10安全 法规解读所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。
随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。
为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1．原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3．冷却场所生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4．分装间即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5．贮存场所食品和非食品应分开存放。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
上海地方标准食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范
DB上海市地方标准DB 31/2027—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范附件1：前言本标准代替DB31/447—2009《食品零售业现场制售卫生基本要求》。
本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准格式；——修改了范围；——修改了规范性引用文件；——修改了术语和定义；——修改了现场制售场所和设施要求；——增加了现制现售食品品种的控制；——修改了现场制售过程要求；——修改了食品安全管理要求；——删除了附录A-F。
食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范1范围本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。
包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
3.2制作指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密封容器或包装材料中等操作。
3.3冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间，以0℃～7℃为宜。
3.4冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20℃～﹣1℃之间，以﹣12℃以下为宜。
上海市卫生健康委员会关于印发2024年上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点的通知
上海市卫生健康委员会关于印发2024年上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点的通知文章属性•【制定机关】上海市卫生健康委员会•【公布日期】2024.03.05•【字号】沪卫食品〔2024〕2号•【施行日期】2024.03.05•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文上海市卫生健康委员会关于印发2024年上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点的通知各区卫生健康委，申康医院发展中心、有关大学、中福会，上海市疾病预防控制中心、上海市卫生健康委员会监督所、上海市健康促进中心、上海市临床检验中心，各市级医疗机构:为做好2024年上海市食品安全标准、风险监测与评估、食品营养工作，我委制定了《2024年上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点》。
现印发给你们，请认真贯彻落实，并于7月10日和12月15日前向我委报送上半年和全年工作总结。
上海市卫生健康委员会2024年3月5日2024年上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点2024年，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻党的二十大精神，按照国家卫生健康委和市委、市政府对食品安全工作的部署及要求，坚持守正创新和底线思维，统筹发展和安全，全力做好卫生健康部门食品安全与营养健康年度工作，进一步推进“十四五”规划，切实维护人民群众生命安全和身体健康，现制定上海市食品安全标准与监测评估及营养工作要点如下：一、扎实推进，完善食品安全标准管理机制（一）优化地方标准管理及企业标准备案。
根据国家要求，配合开展国家食品安全标准修订工作，组织开展2024年本市食品安全地方标准立项、制定和修订。
聚焦重点领域和热点问题，加快食品安全标准急需的相关风险监测评估结果产出，强化对标准研制的科学支撑。
加快《预制菜生产和经营规范》等地方标准的研制，与国家标准的衔接，探索长三角区域标准共享机制。
完善本市食品安全地方标准审评委员会专家库和工作机制。
中央厨房卫生规范
8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4
包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。 一次性内包装材料加工
即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。 5.3.6 贮存场所 5.3.6.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。 按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。 5.3.6.2 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。冷 藏库、冷冻库应配备温度指示装置。 5.3.6.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施，以 标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 5.3.7 工用具清洗消毒和保洁场所 5.3.7.1 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5.3.7.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒的， 至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5.3.7.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。 5.3.7.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 5.3.7.5 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 ，自动添加装置应 定期检定。 5.3.7.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 5.3.8 检验室
上海市食品安全地方标准 《食品生产加工小作坊卫生规范》
DB 上海市地方标准DB 31/2019—2013上海市食品药品监督管理局发布2013-06-21发布2014-01-01实施食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范前言本标准代替DB31/449-2009《白切羊肉加工小作坊加工卫生规范》。
本标准与DB31/449-2009相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范；——修改了标准结构；——强调了对原料、加工、产品贮存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止微生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；——增加了原料采购、验收和贮存的相关要求；——强调了生产过程的食品安全控制；——增加了产品标签的具体要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录管理要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB31/449-2009。
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1范围本标准适用于《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义GB14881的术语和定义适用于本标准。
4选址及加工场所环境4.1选址加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
4.2环境4.2.1加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
4.2.2加工场所内应有适当的排水系统。
4.2.3生活区应与生产区分隔。
食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范
食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范1范围本标准适用于《上海市实施<中华人民共和国食品安全法>办法》规定的列入品种目录管理的各类食品生产加工小作坊。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义GB14881的术语和定义适用于本标准。
4选址及加工场所环境4.1选址加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
4.2环境4.2.1加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
4.2.2加工场所内应有适当的排水系统。
4.2.3生活区应与生产区分隔。
5加工场所5.1设计和布局5.1.1加工场所的设计应根据生产工艺合理布局，各工序应减少迂回往返，根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效分离或隔离，一般作业区与其他作业区域分割，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。
5.1.2加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。
5.1.3应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。
5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。
应采用适当的耐用材料建造。
5.2.2顶棚5.2.1.1顶棚应采用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料。
5.2.1.2顶棚应在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌滋生。
5.2.3墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的特性。
中央厨房 法规
中央厨房法规
中央厨房是指由政府或相关机构建立和管理的大型厨房，用于集中加工和供应食品的场所。
为了确保中央厨房的安全和卫生，一般会有相应的法规规定。
以下是一些可能适用于中央厨房的法规：
1. 食品卫生法：这是最基本的法规，规定了食品加工和供应过程中应遵循的标准和规定，包括食品质量、卫生要求、食品标签等。
2. 食品安全法：该法规要求中央厨房要建立健全的食品安全管理体系，包括食品安全责任制、食品安全检测、食品追溯等方面的规定。
3. 厨师和员工的培训要求：中央厨房的厨师和员工需要接受相关的培训，了解食品安全和卫生的知识和技能。
4. 厨房设施和设备的要求：中央厨房必须满足一定的卫生和安全标准，包括良好通风、防火设施、排水设施、消毒设备等。
5. 厨房操作规程：中央厨房需要建立和执行相应的操作规程，包括食品采购、存储、加工、配送等环节的操作规范和控制措施。
6. 食品添加剂使用规定：中央厨房在食品加工过程中，需要严格控制食品添加剂的使用，遵循相应的法规和标准。
7. 食品安全监管机构的监督：中央厨房可能会接受政府食品安全监管机构的检查和监督，必须配合相关人员的检查工作，并及时整改问题。
这些法规旨在保障中央厨房运营的食品安全和卫生，提供安全可靠的食品供应服务。
中央厨房需要严格遵守这些法规，并加强自身管理，确保食品质量和卫生安全。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房设计要求规范标准[详]
![中央厨房设计要求规范标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/0e24870cf111f18583d05add.png)
中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2. 收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室内，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
[指南]上海地标-餐饮干事团体炊事外卖卫生标准
![[指南]上海地标-餐饮干事团体炊事外卖卫生标准](https://img.taocdn.com/s3/m/f61e8760c950ad02de80d4d8d15abe23482f03bb.png)
[指南]上海地标-餐饮干事团体炊事外卖卫生标准DB 上海市地方标准DB 31/2009—2012食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范2012-10-26发布 2013-05-01 实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了国际标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING(CAC/RCP 39-1993)》。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 1 范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 团体膳食外卖服务指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
3.2 团体膳食供餐点指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。
3.3 净菜指经挑选、清洗(干燥)、整理、分割、切配等粗加工后，不经调理，达到直接烹饪安全要求的动植物食品原料。
包括新鲜蔬菜和经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。
3.4 调理半成品指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求的阶段性产品。
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DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、调制、腌制、盐制、上浆等不需热加工处理的操作过程3.8冷加工指在清洗消毒或加热熟制后，采用分切、裱花、凉拌、糟醉等工艺进行加工制作，食用前不再经过加热处理的工艺类型。
3.9生产加工场所指用于食品加工处理的场所。
包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。
分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。
3.10清洁作业区为防止食品被环境污染，清洁要求较高的作业区域，包括即食食品分装（冷却和存放）的专间。
3.11准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却（分装、存放）场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。
3.12一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
包括原料加工场所、生制半成品分装（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。
4选址和厂区环境4.1选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
4.2厂区环境按照GB14881《食品生产通用卫生规范》有关规定执行。
5厂房和生产加工场所5.1设计与布局5.1.1应设置具有与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。
生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且独立分隔。
5.1.2生产加工场所的使用面积不小于300㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。
5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5.1.4即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和分装数量相适应。
即食食品的分装间面积一般不小于30㎡。
5.2建筑内部结构按照GB14881《食品生产通用卫生规范》有关规定执行，并符合以下要求：5.2.1生产加工场所天花板离地面2.5m以上。
5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。
5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
5.2.4水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
5.3各类场所的设施设备5.3.1通用要求按照GB14881《食品生产通用卫生规范》有关规定执行。
根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。
配备满足加工用水要求的水处理系统。
5.3.2原料加工场所5.3.2.1原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
5.3.2.2加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置。
5.3.3烹调热加工场所5.3.3.1食品烹调场所应采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
5.3.3.2排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。
5.3.4冷却场所5.3.4.1 食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
5.3.4.2采用专间方式冷却的，专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
5.3.5分装间即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5.3.6贮存场所5.3.6.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
5.3.6.2冷藏（0～10℃）、冷冻（-18℃～-1℃）库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。
冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。
5.3.6.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。
并配备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。
5.3.7工用具清洗消毒和保洁场所5.3.7.1根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
5.3.7.2工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。
采用热力消毒的，至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
5.3.7.3接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
5.3.7.4水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
5.3.7.5采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。
5.3.7.6应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
5.3.7.7清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量应能满足生产需要。
5.3.8检验室5.3.8.1设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、经营特点、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于25 m2，不开展微生物检测的，总面积不小于15 m2。
5.3.8.2开展微生物检验应设有无菌室。
无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。
布局采用单方向工作流程，避免交叉污染。
洁净实验室面积不小于4m2，具备适当的通风和温度调节设施。
5.3.8.3实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质（参考物质）；检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验。
5.3.8.4检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。
6设备和工具按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行7卫生管理7.1场所与设施卫生管理按照GB 14881的有关规定执行7.2人员健康管理与卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行7.3环境管理要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行7.4设备及工具管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行7.5清洗和消毒管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行7.6杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行8原料与包装材料的要求8.1原料原料的采购、验收、贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》要求执行。
8.2包装材料8.2.1包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。
8.2.2内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。
8.2.3重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。
8.2.4一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间。
9生产过程的食品安全控制9.1原料加工9.1.1食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可食用部分。
9.1.2畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。
9.1.3严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、调制、腌制、盐制和上浆等加工。
9.1.4切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。
需冷藏或冷冻保存的半成品需按照贮存条件分类存放。
9.1.5亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种的存放橱柜应上锁，严禁与其他食品和食品添加剂混放。
需要使用时，按使用量核对后领取和使用。
9.1.6易腐食品原料的粗加工、切配、调制、腌制、盐制、上浆、分装等加工处理和预制工序要在25℃以下条件下进行，防止原料腐败变质。
9.2热加工9.2.1热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。