上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准(一)
根 据 加 工 食 品 的 品种 和 数 量 ，配 备
为 防 止 交 叉 污 染 ，满 足 生 产 加 工 需 能 正 常 运 转 的 清 洗 消 毒 和 保 洁 设 施 设
要 ，原料 加 工 场 所 要 求 设 置 分 类 的 食 品 备 ， 宜采 用热 力 方 法 进 行 消 毒 。采 用 热 原料 清 洗 水 池 ，并 明显 标 识 其 用 途 。 同
设 备 ，集 中 完 成 食 品 成 品或 半 成 品加 工
触 即 食 食 品 的 工 用 具 、 容 器 的 清 洗 消 毒
水 池 应 专 用 ，与食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及
接 触 非直 接 人 口食 品 的 工 具 、容 器 清 洗
烹 调 热 加 工 问 要 求 采 用 机械 排 风 装 水 池 分开 。水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶瓷 等 置 ，产生 油 烟 或 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 部 ， 不 透 水 材 料 、 不 易积 垢 并 易 于 清 洗 。 采
安全 法规解读
⑨
上海 出台 《 中央厨房卫生规范 》 食 品 安全地 方标 准
工场 所 、冷 却 场 所 、分 装 间、贮 存 场 所 、
放， 有 明显 区分 标 记 ，同 时 要 求 有 温 度
工 用 具 清 洗 消 毒 场 所 和 检 验 室 等 主 要 场 指 示 装 置 。 所和 设 施 做 了具 体 规 定 。 ６ ．： Ｉ Ｊ ｌ ｌ ； ｔ 清 洗 淌 乖 ¨ 保 沾 场 所 １ ．原 料 加 Ｉ ： 场 所
标 准 提 出 了设 计 与 布 局 、建 筑 内部 结 构 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库 、 冷 冻 库 和 常 温 库 器 设 备 和 设 施 以及 标 准 物 质 ，检 验 仪 器 的基 本要 求 、生 产 加 工 场 所 的 使 用面 积 房 ， 各 类 库 房 的 容 量 应 当 满 足 生 产 加 工 设 备 和 检 验 用计 量 器 具 应 按 照 有 关规 定 不小于 ３ ０ ０平 方 米 。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
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DB 上海市地方标准DB 31/2008—2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1 范围本标准适用于中央厨房。
本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。
3.1 中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2 待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3 生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4 热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5 即食食品可直接食用的食品。
3.6 易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
3.7 原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。
《食品安全地方标准食品现制现售卫生规范》
《食品安全地方标准食品现制现售卫生规范》编制说明一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源《食品安全地方标准食品零售业现场制售卫生基本要求》列入2012年度上海市食品安全地方标准修定计划项目，上海市食品药品监督所作为主要承担单位负责组织该标准的修订工作，浦东新区食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所作为标准技术合作单位参与标准的修定工作。
（二）简要起草过程标准任务下达后，上海市食品药品监督所对修订《食品安全地方标准食品零售业现场制售卫生基本要求》修订方案进行了认真研究，并确定了总体工作方案。
并于2012年11月，成立了由上海市食品药品监督所、浦东新区食品药品监督所、徐汇区食品药品监督所组成的标准修订起草工作小组。
由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及起草说明。
起草过程共分三个阶段。
第一阶段2012年12月-2013年4月，查阅国内外有关法律法规、标准和技术规范等资料，与本标准进行比较性研究。
召开3次由生产企业及行业协会代表参加的座谈会，并通过传真、电子邮件等形式多方征求对标准修订的意见和建议，初步确定了标准草案的基本框架及主要修订内容。
第二阶段2013年4月-2013年5月，选择有代表性的食品现场制售单位开展现场调研，对标准中提出的各项技术指标和措施的实施情况及问题进行分析。
起草工作组经研究讨论，确定了标准名称、适用范围、术语和定义、场所设施、制售过程食品安全控制等修订内容，形成了标准草案。
第三阶段2013年6月份，起草工作组先后组织了食品现制现售企业、行业协会、食品监管机构等相关专家学者，对标准草案进行了2次研讨，经认真研究分析，完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及工作职责本标准的主要起草人：李洁、张磊、杨侃骏、刘晔青、钟蔚、徐晨、付长鸿、朱新芳、闵惟。
起草人员负责标准工作的组织、协调，相关资料的检索、查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会议、现场调研，通过多种途径征集、整理、归纳相关意见和建议并送审标准等。
中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
上海市市场监督管理局关于印发《上海市市场监督管理局2022年食品安全监管工作要点》的通知
上海市市场监督管理局关于印发《上海市市场监督管理局2022年食品安全监管工作要点》的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2022.04.28•【字号】沪市监食协〔2022〕151号•【施行日期】2022.04.28•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】检验监管正文上海市市场监督管理局关于印发《上海市市场监督管理局2022年食品安全监管工作要点》的通知各区市场监管局，临港新片区市场监管局，市局相关处室、直属单位：为全面贯彻党的十九大和十九届历次全会精神，落实党中央、国务院和上海市委、市政府对食品安全工作的总体部署，根据《上海市贯彻〈中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见〉的实施方案》（沪委〔2019〕1014号）、《上海市食品药品安全委员会关于印发〈2022年上海市食品安全重点工作安排〉的通知》（沪食药安委〔2022〕1号）等文件要求，我局制定了《上海市市场监督管理局2022年食品安全监管工作要点》，现印发给你们，请认真组织实施。
并请各区市场监管局、各有关单位于每季度末最后一个月20日前将所负责的重点工作任务逐项推进落实情况报市局食品安全协调处（联系人：张露霞），于2022年12月20日前报送年度工作总结。
特此通知。
上海市市场监督管理局2022年4月28日上海市市场监督管理局2022年食品安全监管工作要点2022年，全市市场监管系统要坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，按照党中央、国务院决策，根据国家市场监管总局和市委、市政府的工作部署，以“四个最严”为统领，立足食品安全的新形势新任务，立足问题导向，立足严的主基调，立足落实见效，立足保障党的二十大召开的政治要求，扎实推进食品安全战略，坚决筑牢食品安全防线，努力将上海建设成为食品最安全、消费最放心、市民最满意的食品安全城市之一。
一、深化“放管服”改革，优化营商环境1．深化食品生产经营许可改革。
DB312022-2022食品安全地方标准餐饮服务食品安全管理指南
DB312022-2022食品安全地方标准餐饮服务食品安全管理指南DB上海市地方标准DB31/2022—2022食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布。
本标准附录A、附录B为规范性附录。
食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则1范围本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理,也适用于餐饮服务单位总部对其门店的食品安全管理。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单适用于本标准。
3术语和定义本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2022]395号中的用语含义相同。
3.1易腐食品在常温下容易腐败变质,需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。
3.2餐用具餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。
4总体管理要求4.1餐饮服务单位开展食品安全管理,应以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为宗旨。
4.2餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策,并向全体食品从业人员表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。
4.3餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。
食品安全目标:——应符合食品安全法律法规要求;——应经过适宜性、可行性的评估;——应经过与本单位各部门的沟通;——是否达到应可进行评估。
4.4餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施,并在工作中实行自我控制、自我管理,保证食品安全目标的实现。
4.5餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。
5管理职责5.1餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,设置从事食品安全管理的专门机构,并配备专兼职食品安全管理人员。
5.2食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导,并在食品安全管理方面具有一定的处置权限,如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。
上海市餐饮服务食品安全操作规范
上海市餐饮服务食品安全操作规范一、总则1.1 本规范旨在指导上海市餐饮服务提供者加强食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定。
1.2 本规范适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类单位及个人。
1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，不断提高餐饮食品安全水平。
二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和卫生习惯，定期进行健康检查。
2.2 从业人员应掌握食品安全知识，参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。
2.3 餐饮服务提供者应设立食品安全管理员，负责组织、协调、实施食品安全管理工作。
三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持环境整洁，布局合理，防止交叉污染。
3.2 餐饮服务提供者应具备与经营规模相适应的加工、储存、陈列等设施设备，并定期进行清洗、消毒。
3.3 餐饮服务场所应配备符合国家标准的餐饮具、容器、工具等，并定期进行清洗、消毒。
四、原材料采购与储存4.1 餐饮服务提供者应建立严格的原料采购管理制度，确保采购的原料符合食品安全标准。
4.2 原料采购时应查验供货者的许可证、产品合格证明等相关文件，并建立进货台账。
4.3 原料储存应分区、分类、分架存放，防止交叉污染，并定期检查原料质量。
五、加工制作5.1 餐饮服务提供者应按照食品安全要求，制定食品加工制作规程，并严格执行。
5.2 食品加工制作过程中，应加强卫生管理，防止污染。
5.3 食品加工制作人员应规范操作，确保食品加工制作安全。
六、餐饮具清洗消毒6.1 餐饮服务提供者应建立健全餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具卫生。
6.2 餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，达到国家规定的卫生标准。
6.3 餐饮具清洗消毒后，应储存在清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
七、食品配送7.1 食品配送应采用符合食品安全标准的包装材料和容器，确保食品在配送过程中不受污染。
中央厨房卫生规范
8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4
包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。 一次性内包装材料加工
即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。 5.3.6 贮存场所 5.3.6.1 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。 按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。 5.3.6.2 冷藏、冷冻库（柜）数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。冷 藏库、冷冻库应配备温度指示装置。 5.3.6.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施，以 标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。 5.3.7 工用具清洗消毒和保洁场所 5.3.7.1 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5.3.7.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒（因材质、大小等原因无法采用的除外）。采用热力消毒的， 至少设有２个专用水池；采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5.3.7.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。 5.3.7.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 5.3.7.5 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 ，自动添加装置应 定期检定。 5.3.7.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 5.3.8 检验室
中央厨房食品安全管理制度
中央厨房食品安全管理制度一、食品安全管理原则1.1 本中央厨房应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保食品安全。
1.2 建立健全食品安全管理制度，明确各级人员职责，加强食品安全监管。
1.3 坚持预防为主，加强食品安全风险防控，提高食品安全管理水平。
1.4 定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
二、原料采购与储存管理2.1 原料采购应选择具备合法资质的供应商，确保原料来源可靠、质量合格。
2.2 原料运输过程中应保持清洁、卫生，避免交叉污染。
2.3 原料入库前应进行验收，验收合格后方可入库。
2.4 原料储存应按照不同类别分区存放，标识清晰，防止误用。
2.5 储存场所应保持干燥、通风、避光，定期进行清洁和消毒。
三、食品加工与制作管理3.1 食品加工场所应保持干净、整洁，设施设备应符合食品安全要求。
3.2 食品加工人员应持有健康证明，并遵守卫生操作规范。
3.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保食品安全。
3.4 食品制作应遵循配方标准，严禁擅自更改配方或添加非食用物质。
3.5 食品加工过程中，应避免交叉污染，生熟食品分开存放，加工工具分类使用。
四、食品运输与配送管理4.1 食品运输车辆应保持清洁、卫生，具备保温、冷藏等设施。
4.2 食品运输过程中，应遵循食品安全要求，防止食品受到污染或变质。
4.3 配送人员应具备食品安全知识，遵守配送规范，确保食品在规定时间内送达。
4.4 配送过程中，应密切关注食品温度，确保食品在安全范围内食用。
五、食品安全监测与事故处理5.1 建立食品安全监测制度，定期对食品进行抽检，确保食品安全。
5.2 发现食品安全问题时，应立即采取措施，防止问题扩大。
5.3 食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并配合调查处理。
5.4 定期对食品安全管理情况进行总结，持续改进食品安全管理措施。
六、员工培训与考核6.1 定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市餐饮服务许可管理办法》的通知
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市餐饮服务许可管理办法》的通知文章属性•【制定机关】上海市食品药品监督管理局•【公布日期】2011.08.29•【字号】沪食药监法[2011]669号•【施行日期】2011.09.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】服务贸易正文上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市餐饮服务许可管理办法》的通知（沪食药监法〔2011〕669号）各分局、市食品药品监督所：为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定了《上海市餐饮服务许可管理办法》，经2011年8月8日第11次局务会议审议通过。
现印发给你们，请遵照执行。
特此通知附件：上海市餐饮服务许可管理办法上海市食品药品监督管理局二〇一一年八月二十九日上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第一条（目的和依据）为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。
餐饮服务提供者的业态包括以下几类：（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房；（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。
本办法不适用于食品摊贩。
第三条（实行许可制度）本市对餐饮服务实行许可制度。
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
关于印发中央厨房许可审查规范的通（国食药监食[2011]212号）各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监审查规范》。
现将有关事项通知如下：一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药国家食品药品监督管二○一一年五月十中央厨房许可审查规范第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制（七）食品添加剂使用管理制度；（八）食品检验制度；（九）问题食品召回和处理方案；（十）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
上海出台史上最严食品安全地方法规解读《上海市食品安全条例》(三)
22Food and Life2017-05上海出台史上最严食品安全地方法规解读《上海市食品安全条例》（三）3.调整了食品安全地方标准与企业标准备案的职责部门对没有食品安全国家标准的地方特色食品，由上海市卫生计生部门会同上海市食品药品监督管理部门制定、公布上海市食品安全地方标准，并报国务院卫生安全 法规解读全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报卫生计生部门备案。
食品流通方面1.严格食用农产品批发交易市场、标准化菜市场管理要求食用农产品批发交易市场、标准化菜市场等场所应当合理划定功能区，加强基础设施建设，配备食品安全设施设备，保持场内环境卫生整洁，并设立食品安全信息公示牌，配备专职食品安全管理员；建立入场食品经营者档案，并查验入场经营食品相关证明材料；指导并督促入场食品经营者建立食品经营记录；与入场食品经营者签订食品安全协议；按规定将相关信息上传至上海市食品安全信息追溯平台。
2.明确食用农产品批发交易市场抽样检验的要求食用农产品批发交易市场、大型超市卖场、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备检验设备和检验人员或者委托有资质的食品检验机构，按照国家和上海市有关规定，对入场销售或者采购的食品、食用农产品进行抽样检验；发现不符合食品安全标准的，应当立即采取控制措施，并向所在地的区市场监督管理部门报告。
抽样检验应当做好记录，记录的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年；食用农产品相关记录的保存期限不得少于6个月。
同时，鼓励标准化菜市场配备食品快速检验设备和检验人员，为消费者提供检验服务。
计生部门备案。
食品安全地方标准应当供公众免费查阅。
企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，并向社会公布。
同时，鼓励食品生产企业制定严于食品安23食品与生活 2017-05方式，公开食品加工过程、食品原料及其来源信息。
2.增设送餐人员健康管理和卫生要求从事餐饮配送服务的，应当遵守下列要求：送餐人员应当依法取得健康证明；配送膳食的箱（包）应当专用，定期清洁、消毒；符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；使用符合食品安全标准的餐具、饮具、容器和包装材料等。
上海地标-餐饮服务团体膳食外卖卫生规范
DB 上海市地方标准DB 31/2009—2012食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范2012-10-26发布2013-05-01 实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了国际标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1 范围本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。
本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 团体膳食外卖服务指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
3.2 团体膳食供餐点指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。
3.3 净菜指经挑选、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不经调理，达到直接烹饪安全要求的动植物食品原料。
包括新鲜蔬菜和经清洗、整理、分割切配后的生鲜畜禽肉、水产品等动物性食品原料。
3.4 调理半成品指以农产品、畜禽、水产品等为主要原料，经粗加工后，添加调味料等食品辅料进行调制、腌制、盐渍、上浆、发酵等加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，达到直接供进一步加工熟制安全要求的阶段性产品。
3.5 即食膳食指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。
食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范
《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明一、任务来源及简要起草过程（一)任务来源、起草单位、起草人本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求(DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。
为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。
2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。
受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。
2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。
参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。
（二)简要起草过程1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案.之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式,征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。
中央厨房管理规范
中央厨房管理规范第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范.第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位.第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查.开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度;（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；(四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案;（十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度.第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。
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上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准
所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位，它具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位。
随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展，中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。
为建立统一的针对该业态的卫生规范，上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》，于2013年2月1日正式实施。
该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。
厂房和生产加工场所
根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300平方米。
标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。
1．原料加工场所
为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。
同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。
2．烹调热加工场所
烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
3．冷却场所
生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。
冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。
4．分装间
即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。
5．贮存场所
食品和非食品应分开存放。
按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。
6．工用具清洗消毒和保洁场所
根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。
采用热力消毒的，至少设有2个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；各类水池应以明显标记表明其用途。
接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消
毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。
应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
7．检验室
须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。
开展微生物检测的检验室总面积不小于25平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15平方米。
开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。
布局采用单方向工作流程，避免交叉污染，洁净实验室面积不小于4平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。
实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。
检验人员经专业培训并考核合格。
包装材料的要求
包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。
可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。
专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。
生产过程的食品安全控制
1．原料加工
原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。
畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时
进行消毒。
盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。
严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。
切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。
需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。
动物性食品的腌制应在4℃以下冷藏条件下进行。
易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
2．热加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。
热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。
应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3天。
废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
3．冷却
经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。
用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。
4．分装
分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。
分装即食食品的应符合专间操作要求。
5．食品包装标签要求
待配送的食品应采用密闭包装。
加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。
中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。
非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。
6．工用具清洗消毒和保洁要求
中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。
为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。
7．专间操作要求
即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。
8．有效期管理
应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期，必要时应进行产品保质期试验和验证，并严格执行保质期规定。
9．生产过程的监控
生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。
检验
标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。
规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。
鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。
要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。
每批即食食品均需留样。
每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并保存至保质期届满之后48小时。
产品的贮存和运输
要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。
采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。
产品追溯和召回
中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。
记录和文件的管理
要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。
各类文件和记录按照规定整理归档。
同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
管理制度
中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。