东北大酱简介及自制全攻略版(整理)
东北大酱的制作方法和配方
东北大酱的制作方法和配方东北大酱是中国传统的一种调味品，主要用于烹饪、烤肉、涮火锅等，具有香气浓郁、味道鲜美、口感丰满的特点。
以下是东北大酱的制作方法和配方。
主要材料：
1.豆饼：一般为黄豆、绿豆等食用豆类加工而成的固态豆制品。
2.盐：食用盐。
3.生姜：鲜姜。
4.大蒜：鲜蒜。
5.辣椒粉：由干辣椒制成的辣椒粉末。
制作方法：
1.准备一定数量的黄豆或绿豆，洗净后浸泡12个小时以上，或用热水浸泡4个小时以上，直至微微发出较浓的瓜子味和小苗味。
2.将泡好的黄豆或绿豆用大锅煮熟，捞出晾凉，再用石磨或者豆浆机制成豆浆。
3.将豆浆煮沸后，搅拌均匀，加入适量的盐，继续搅拌均匀。
4.将煮沸的豆浆倒入锅中，用中火煮开，然后转小火熬煮3小时左右，至豆浆颜色由白变为深棕色，粘稠起泡，味醇香浓。
5.在熬煮的过程中，将生姜、大蒜剁碎成蓉状，再加入适量的辣椒粉和盐，搅拌均匀后加入豆酱中搅拌。
6.接着，将豆酱分装到盆中，压实并在顶部覆盖一层凝固后的油，然后将盆直接放到阳光下，晾晒20天左右，直至完全风干并形成黑褐色块状的豆酱即可。
在这个过程中，需要注意的是，豆酱制作需要长时间熬煮，需要不断地搅拌，以防止糊底和糊锅。
另外，在晾晒过程中，要避免暴晒和雨淋，以免影响口感和品质。
以上就是东北大酱的制作方法和配方，希望对您有所帮助！。
东北甜面酱大葱酱的制作方法
东北甜面酱大葱酱的制作方法东北甜面酱和大葱酱是中国东北地区非常常见的调味酱料，它们的制作方法较为简单，下面我会分别介绍它们的制作方法。
一、东北甜面酱的制作方法东北甜面酱是一种由大豆制成的调味酱料，它在东北地区的菜肴中使用广泛，尤其是在炖煮、炒菜和拌面等食品中。
材料：- 大豆500克- 纯净水适量- 面粉适量- 糖适量- 盐适量步骤：1. 将大豆清洗干净后，泡在水中6-8个小时，使其变软。
2. 将泡软的大豆放入厨房的豆浆机中，添加适量的水，将大豆研磨成浆状。
3. 将豆浆倒入一个容器中，加入适量的面粉，将豆浆和面粉搅拌均匀，直至没有颗粒。
4. 将搅拌均匀的豆浆倒入一个大锅中，用中小火加热，不断搅拌。
煮至豆浆变稠，发出香味。
5. 将煮好的豆浆过滤掉渣滓，留下的液体是甜面酱的主要部分。
6. 在过滤出来的液体中，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。
7. 将调好的甜面酱装入瓶子中，密封保存。
二、大葱酱的制作方法大葱酱是一种以大葱为主要原料的调味酱料，它在东北菜中常用于拌凉菜、煮面以及炒菜等。
材料：- 大葱300克- 盐适量- 生姜适量- 大蒜适量- 酱油适量- 香醋适量- 花生油适量步骤：1. 将大葱清洗干净后切成细末。
2. 将生姜、大蒜切末备用。
3. 在一个大碗中，将切好的大葱末、生姜末、大蒜末放入其中，再加入适量的盐、酱油以及香醋，搅拌均匀。
4. 在搅拌均匀的葱末调料中，慢慢加入适量的花生油，边加边搅拌均匀。
5. 将调好的大葱酱装入干净的瓶子中，密封保存。
以上就是东北甜面酱和大葱酱的制作方法，希望对你有帮助！。
东北大酱制作
经过一个月，酱发好了，脏东西也撇净了，每天都可以尽情地品尝啦，但可不能多吃呦！
怎么样，乡做酱的方法介绍给大家：正月煮黄豆，煮到拿一粒用手一捻，面乎了就行，这时候汤没了，豆也面乎了，再用铰肉机把豆铰碎，用手把湿豆面垛成长方块，再用纸包好，存放在比较暖和地方就可以了。按老家的习惯，等到阴历四月初八、十八、二十八是下酱的日子。提前把水烧开倒进缸里，水的多少根据放豆多少而定，按1斤豆5两盐的比例把盐放缸里化开凉凉待用。把酱块洗干净、晾干、掰开，油汪汪的酱香味扑鼻而来，这就证明酱块隔好了，再用刀把它切成小块，之后放到缸里用布蒙住。以后每天早晚打两次扒，每次不少于600下，使酱上下翻滚，温度一样，然后用小勺往外撇末子。刚开始还要不停地用手把小块儿捏碎，过筛子。对了，忘交待什么是酱扒子啦，拿一块1·5厘米厚的木板，根据缸的大小锯成12厘米左右见方的木块，中间抠一个圆洞，刨一根圆棍正好插进去，棍的长短也是因缸而异，这就是酱扒子。还有一点需要交待，万物都离不开太阳，酱缸也必须晒太阳，酱才能发，发了才好吃啊。
东北大酱简介及自制全攻略图文版(整理)
东北大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。
早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。
《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。
《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。
“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。
女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。
满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。
年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。
酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。
可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。
传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。
老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。
行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。
满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。
大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。
东北蘸酱的制作方法
东北蘸酱的制作方法东北蘸酱是东北地区常用的调味酱料，它的制作方法简单，口味鲜美。
下面我将介绍一下制作东北蘸酱的具体步骤。
材料准备：1. 大豆酱（也叫黄豆酱）：500克2. 麻油：适量3. 大蒜：适量4. 姜末：适量5. 青蒜末：适量6. 香菜末：适量7. 辣椒油：适量8. 醋：适量9. 白糖：适量步骤一：制作豆酱底1. 将大豆酱倒入一个大碗中。
2. 用勺子搅拌大豆酱，直至变得柔软。
步骤二：调制蘸酱1. 将麻油倒入锅中，放入大蒜末和姜末炒香。
2. 待香味散发出来后，将炒好的大蒜末和姜末倒入大碗中的大豆酱中。
3. 加入适量的辣椒油、醋和白糖，搅拌均匀。
4. 加入适量的青蒜末和香菜末，再次搅拌均匀即可。
步骤三：品尝调整1. 可以尝试一下蘸酱的味道，根据个人口味的喜好，可适当加入调味料进行调整。
2. 如果觉得咸了，可以适量加入白糖调味；如果觉得不够辣，可以加入更多的辣椒油。
步骤四：保存和享用1. 制作好的蘸酱可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏保存。
2. 蘸酱的味道会随着时间的推移而变得更加浓郁，所以保存一段时间后食用更美味。
小贴士：1. 制作蘸酱时，可以根据个人口味的喜好调整辣度和咸度。
2. 在加入调味料时，可以适量加入醋来增加酸度和爽口感。
3. 如果喜欢芝麻的香味，可以在最后加入少许炒香的芝麻。
总结：制作东北蘸酱并不复杂，只需要准备好材料，按照上述步骤进行操作即可。
自制的蘸酱口感鲜美，可以搭配各种食材一起享用，增加食欲。
希望大家可以尝试制作，并根据个人口味的喜好进行调整，制作出属于自己的独特口味的东北蘸酱。
大酱工艺流程
大酱工艺流程大酱是一种历史悠久的中国传统调味品，在我国北方地区广泛流传。
制作大酱的工艺流程复杂，需要经过多道工序，下面就给大家介绍一下大酱的工艺流程。
首先，大酱的原料是黄豆和面粉。
首先需要将黄豆浸泡在水中，大约浸泡8小时。
这样可以软化黄豆，并且加快黄豆的发酵速度。
浸泡完成后，需要将黄豆磨成黄豆浆。
接下来，将黄豆浆煮沸，然后慢慢加入面粉。
面粉的添加可以增加大酱的黏稠度，并且提高发酵的速度。
煮沸的黄豆浆中加入面粉后，需要搅拌均匀，直到成为稠糊状。
然后，将黄豆稠糊倒入一个大盆中，并加入适量的盐。
盐可以提高大酱的咸味，并且在发酵的过程中起到一定的抑菌作用。
加入盐后，需要搅拌均匀，以确保所有的黄豆稠糊都能被盐充分融合。
随后，将黄豆稠糊装入适量的容器中，并封口密封。
大酱的发酵过程需要一定的时间，一般需要放置在阴凉、通风的地方，可以保证发酵的效果。
在这个过程中，黄豆中的菌群会开始繁殖，产生一种特殊味道。
经过一段时间的发酵，大酱变得酸甜可口，颜色变成了深棕色。
这时候，大酱已经制作完成，可以供人食用了。
制作出来的大酱可以保存很久，而且味道会随着时间的推移而变得更好。
总的来说，制作大酱的工艺流程虽然复杂，但是并不难掌握。
只需要掌握好每个步骤的时间和比例，就可以制作出口感醇厚、味道独特的大酱了。
大酱是北方地区的特色调味品，不仅可以用来烹饪各种菜肴，还可以作为蘸料、火锅底料等多种用途。
不同地区的大酱也有所不同，比如山西大酱比较香浓，北京大酱则偏咸。
无论如何，大酱都是中国传统美食文化中的一部分，是值得推广和传承的传统工艺。
农村老酱制作方法
农村老酱制作方法农村老酱，是一种传统的中国调味料，也叫做豆酱。
使用大豆为原材料，经过霉菌的发酵和加工制成。
农村老酱色泽深红，质地浓稠，咸香微辣，具有鲜美的口感和营养价值。
在我国北方地区，老酱是家家户户餐桌上必备的一种调味料，用来烹饪肉菜或拌饭都非常受欢迎。
中式的老酱有许多种做法，下面是一种较为传统的制作方法。
制作工具与材料：制作老酱需要准备以下设备和原料：- 大豆500克- 盐300克- 面粉100克- 生姜50克- 大葱50克- 酱油100克- 糖50克制作步骤：1.清洗大豆首先将大豆清洗干净，过水后待用。
2.浸泡豆子将清洗好的大豆用温水浸泡约10小时，这样豆子就会发芽。
3.蒸豆子取适量的豆子放入蒸锅中蒸熟，需要蒸约2个小时。
4.放入盐和面粉将熟豆子放入容器中，加入盐与面粉，充分搅拌均匀，使面粉与豆子充分混合。
5.晾晒将榨出的浆液摆放在干净、通风的场所中进行晾晒。
晾晒过程中需要经常搅拌，防止发生异味。
一般晾晒时间为1-2周。
6.加酱油将晾晒好的饼切成块，放入一个砂锅内，加入酱油、糖、葱姜，慢火慢炖，直到老酱的香气扑鼻。
7.装瓶将炖好的老酱倒入瓶中，密封好瓶盖，保存在阴凉通风的地方就可以了。
小贴士：1.制作老酱时需要注意个人卫生，工具和容器要洗净消毒。
2.为了防止豆饼黄变，可以将其用锅烤一下，翻面即可。
3.制作老酱时，糖与盐的用量可以根据个人口味喜好适当调整。
4.将老酱放入瓶中时一定要充分密封，否则吸入空气后容易变质。
总之，老酱的制作需要耗时耗力，但是做出来的老酱口感鲜美，值得一试。
同时，在制作过程中也需要细心和耐心，只有认真做好每一步，才能做出美味的老酱。
东北大酱怎么做
每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。
酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。
选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。
没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。
我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。
大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史。
经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。
东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。
用料黄豆2500克山泉水10千克陶瓷罐（容积30斤）一只水洗盐750克酱杵子一根传统自制东北大酱的做法.将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。
我洗了4遍。
泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内..豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。
水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。
加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内..用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。
我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。
水分不要太多，多了酱坯不成形..将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。
每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。
坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。
坯子放在阴凉通风处3-5日..如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好，然后倒出来再整形..做好的酱坯放在烤网上通风好，经常翻面..3-5天左右，四周干成这样..看着很舒服..四周干好后，用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。
纸缝无需太严，可以自然透气。
食品包装纸网购就有。
不要用烘焙纸，我去年用的是烘焙纸，不透气啊，总要扒开一条小缝儿，很麻烦。
东北大酱自制全攻略
东北大酱自制全攻略总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日子到来。
小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同—东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~我大姐的婆家是纯东北人，我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的，下面的做法就是我姐做的大酱，我外甥女帮我拍的，而我又细细询问了大酱的做法和注意事项，就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代〜〜东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4〜6个月，姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，她是将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间，像我姐家就喜欢基本没有霉味的，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~从姐家拿来一大瓶做好的大酱，夏天用来蘸蔬菜尤其好吃，用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃，还可以做酱焖小鱼，酱茄子等等，很好吃~~ 所需原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤制作方法：老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。
东北大酱的做法
东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃,城市也吃。
小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。
时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。
同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。
说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。
我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。
许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。
海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。
没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。
重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成了栗红色，非常面，非常烂，又想起了马老师教我做酱的过程，按照她教的保证好吃。
昨天在百渡里搜寻一下，做酱的方法更是花样翻新。
我给整理了一下。
第一位网友的做法一、烀豆。
时间选在腊月初八或是农历二月初八。
精选过的黄豆泡好，放进锅里加水煮，切不可焦糊，待汤焅净，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成红色。
二、摔酱块，然后用搅肉机绞成均匀豆泥，豆泥干湿适宜，过干难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯难以成型，坯芯易伤热、生虫、臭败。
酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体，于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，约三至五日，然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。
坯件间距约一寸，一周调换一次位置储放如前。
三、下酱，到了农历四月份，发好了，去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。
选无风晴朗的好日子下酱。
把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。
酱缸放在阳光充分照耀的地方。
东北大酱
在磨好的豆面盆中倒入开水，用筷子将豆面搅拌好，把豆面揉成面团，面团干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
将面团放在干净桌上，敦成约为30公分长、20平方公分宽的柱体，这样易于发酵酶变，记住一定要敦实。
然后在酱坯外裹以一层牛皮纸，防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，放于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。发到一定的程度，里面都长毛了才好。说明曲菌繁殖而成为酱曲，酱曲中含有人体所需的多种乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。
把掰完晾好的酱胚放入刷好的缸中，注意放的时候动作要轻，还要注意码放均匀。
在锅内放入凉水，用大火将水烧开，把大粒盐倒入锅中，按1斤豆料、0.5斤盐的比例，用勺子搅拌让盐在水中充分融化，待盐水烧开后，晾凉后将盐水要入干净的盆中。将盐水去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用洁净白布蒙住缸口，放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,酱耙是用木头做的，一个圆木棒，一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。打耙是把浮上来的把沫子用勺子舀出去, 注意不要沾油和水，以免生虫或变质。
做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色，里面还有很多毛，这说明酱坯已经发好了，酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。
然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干净，里外都要刷干净，特别是缸口，充分消毒后，放在窗前阳光充分照射的地方。
流传至今的东北大酱的家庭传统做法 材料；黄豆、盐、水。
东北大酱制作秘籍
东北大酱制作秘籍东北大酱是东北人的招牌。
以前困难吋期再穷的人家都得下一缸大酱。
吃大饼子，大楂粥，大高梁米饭，大葱醮大酱也能吃得满头大汗。
大酱香气扑鼻，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，让人垂俺涎欲滴。
夏日里，将园子里的黄瓜放在井水中冰凉，在大葱地里择些嫩叶，几个茄子包，几根长豆角，新鲜的大蒜，然后蘸上大酱咬一口，那才叫爽脆香甜。
那么大酱又是怎么制作的呢？工艺流程：选黄豆－浸泡－烀豆－捣碎－摔块－晾干－发酵－下酱－打耙－发酵－完成。
流程需要经过半年，农历十二月烀豆，农历四月下酱，一个多月发好。
每个环节都不可疏漏，选椭圆形豆子，浸泡几小时至豆粒舒展膨胀(注意观察，泡过了也不好；掌握不好就不泡，直接烀也行)。
加水末过豆子约一指，开始烀豆，需要3～5小时至颜色变深(锅里剩余少量水分，剩多了不易成型)。
晾凉、捣碎(或搅拌机搅碎)，然后在桌子上边摔边整型成约15*30厘米的长方体（传说中的酱块子诞生了）。
自然晾两天，干透，用纸张包好，放在角落里，自然发酵。
四月初八、十八、二十八下酱，按豆子一半的比例准备大粒盐(我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
)，用水溶解（1斤盐约加10斤水），酱块洗刷，剁成小块，风干半天，放缸里浸泡盐水。
溶解盐的水量按各家习惯添加，喜欢稀酱的多加一点，反之少加一点。
然后撇沫子，每天打耙2、3次，每次100下左右，加快发酵成熟，酱缸蒙屉布加盖，白天去盖晒太阳（原理就是高温高盐发酵）。
大酱和盘酱要分别下，大酱早一些，酱下的偏稀，生吃最好，蒸鸡蛋焖子也不错。
一般在清明前后下，过了五一山野菜都下来了，就可以蘸着大酱，享受大自然的馈赠了。
东北大酱的做法是多姿多彩的。
常见的有鸡蛋酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝ト丁酱,芥末炸酱,以及加葱的黄色满酱等。
它们各有各的用场,各有各的滋味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在。
但最普通的,就是纯大酱,任何佐料也没有的本色大酱。
东北黄豆酱的做法步骤是什么？
东北黄豆酱的做法步骤是什么？现在在超市里面可以买到黄豆酱吃，因为制作方法不同，所以黄豆酱的口味也出现了很多种，其中东北的黄豆酱一直都是非常受欢迎的，黄豆酱不仅能够让食物更有味道，还能提供丰富的营养，比如黄豆中含有大量的蛋白质，另外含有钙，磷，铁等人体所必需的营养，吃黄豆酱具有开胃的效果，那么东北黄豆酱是怎么做的呢？★第一、东北黄豆酱制作方法原料配方：黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克制作方法：1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
★第二、食疗作用黄豆酱不仅味道好，对自身还有定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。
黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。
下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。
药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。
同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。
黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
东北大酱的制作方法详细过程
东北大酱的制作方法详细过程准备食材：黄豆5斤、食盐一斤半、清水适量。
东北大酱的制作方法详细过程：
1.处理豆子
把黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，炒锅置于火上烧热直接将豆子入锅炒制，炒制稍微有点糊的颜色即可。
炒好之后放入盆中用清水冲洗两遍。
洗好豆子之后再次放入锅中加水大火烧开，盖盖转小火煮60分钟，煮好之后捞出趁热用工具将其碾碎，喜欢有豆瓣的不要碾太碎就可以。
但锅中煮豆子的汤要保留。
2.制作酱块子
用小盒或者小碗酱碾碎的豆子装进去压实，然后倒出来形成酱块子，不要做的太小就可以了。
弄好之后放凉，然后放置到一旁晾上一两天的时间，直到表面干爽。
再用干净的纸包起来放到温暖屋内发酵。
发酵好的酱块子会长毛，说明就可以制作大酱了，没长毛就说明没发酵好。
3.下酱（东北的叫法）
东北下将都是每年的农历四月，还只能是初八、十八、二十八这三天，到底是为啥小编也不知道。
反正家家户户下酱都是这三天，是老规矩了。
下酱之前的前两三天把发酵好的酱块子取出去掉纸，刷洗干净之后弄成小碎块晾干水分。
准备一个酱坛子，锅中倒入大约20斤的水和一斤半的食盐烧开食盐熬化之后放凉倒入缸中，再放入酱块子搅拌
均匀。
缸上盖上一层透气的纱布放到通风的地方差不多一个月就可以吃了。
这里要注意的是下酱之后每天都要用工具捣几遍，因为刚开始的时候有小块，这样更容易化开。
大酱的做法
大酱的做法关于《大酱的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
面酱又称为干黄酱，是用大豆、小麦面粉做为关键原材料，经蒸制、白酒酿造、发醇等加工工艺酿制而成的咸香口感的调味料。
是在我国北方地区饭桌不可或缺的调味料之一。
面酱最开始是满族人的特色美食，之后广为流传至全国性。
因为独特的加工工艺促使黄豆中的蛋白质的功能从聚集变为松散的情况了。
蛋白质分解酶非常容易的进到分子结构內部使其吸收率进一步提高。
黄豆生产加工做成面酱的全过程中，因为水解作用，促进豆中的磷、钙、铁等矿物被释放出，提升了人对黄豆中矿物的消化率;发醇酱产品的全过程中，因为微生物菌种功效可生成维生素b2等，因而，面酱营养成分比黄豆更易消化吸收。
如今给大伙儿详细介绍一道大酱炒鸡蛋。
全部制作过程简单易学，主要材料是四个生鸡蛋，调味品是食用油、郫县豆瓣酱、白砂糖各适当，还需要提前准备一根葱。
先将生鸡蛋磕着碗中，随后用筷子打撒成全蛋液，放进一旁预留。
随后将小葱清理干净，随后切割成棱形的葱段。
把豆瓣电影面酱再加适当冷水。
稀释液后放到一旁预留。
把刚刚拌和好的全蛋液倒进烧开的锅中中煸炒，直至炒至生鸡蛋八完善后，将生鸡蛋盛出去。
另出锅，添加适量的植物油，把稀释液好的豆瓣电影面酱倒进锅中开展煸炒，随后放进切完的葱段，再把生鸡蛋倒进锅中，将各种各样食物煸炒匀称，最终加入适量的白砂糖添加锅中。
把糖匀称的化掉后，煸炒两下就可以起锅了，那样，一道美味可口的大酱炒鸡蛋就搞好了。
做这家常小菜时有一些小窍门要留意，最先油一定要多放些，由于生鸡蛋自身很吃油，面酱也会淡化一些油的，生鸡蛋在煸炒的全过程中一定要快速，那样能够维持生鸡蛋的嫩滑，也能用黄豆酱替代郫县豆瓣酱。
东北蘸酱的制作方法
东北蘸酱的制作方法介绍东北蘸酱是中国东北地区非常受欢迎的一种传统调料，常用于拌面、饺子、炸酱面等多种菜肴中。
它的制作简单，口感醇香，具有浓郁的豆香味和微辣口感。
本文将介绍制作东北蘸酱的方法。
原材料•黄豆酱：200克•辣椒面：50克•蒜末：30克•生抽：30毫升•醋：30毫升•白糖：20克•香油：10毫升制作步骤步骤一：调制主料1.将黄豆酱放入小碗中备用。
2.取一个干净的容器，将辣椒面、蒜末、生抽、醋、白糖和香油放入容器中。
3.拌匀辣椒面和蒜末，确保各种调料充分混合。
步骤二：混合调料1.将调制好的辣椒面蒜末混合物倒入黄豆酱中。
2.用筷子或勺子搅拌均匀，直到辣椒面蒜末完全与黄豆酱混合在一起。
步骤三：调整口味1.根据个人喜好，可以适当增加或减少调料的用量。
2.如果喜欢辣味，可以添加适量辣椒粉或辣椒油增加辣味。
3.如果喜欢甜味，可以增加白糖的用量。
步骤四：存储1.制作好的蘸酱倒入干净的玻璃瓶中。
2.将瓶盖拧紧，放入冰箱冷藏保存。
3.建议在制作后放置1至2小时，以便调料充分融合。
使用建议•东北蘸酱可以搭配各种食材使用，如拌面、饺子、炸酱面等。
•使用时，可根据个人口味适量蘸取。
•由于酱料中含有大蒜，建议在吃完后清理口腔，以免口气不新鲜。
•制作的蘸酱可以保存1至2周，冷藏保存可以延长保质期。
结论东北蘸酱是一种简单易制作的传统调料，它的口感和味道令人回味无穷。
希望通过本文的介绍，您能够轻松制作出美味的东北蘸酱，享受中式料理的美食体验！。
大酱的制作
东北大酱制作方法大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。
上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。
为什么叫盘酱呢？由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为“盘酱”。
后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。
只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。
我家里原来就做盘酱。
具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。
人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。
出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。
然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。
做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。
发不透则没有油儿。
将来作出的酱，品质也不好，不好吃。
这里面做多少块还有讲究。
闰年做单数，平年做双数。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。
然后用绳子捆扎好。
或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。
每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。
这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。
掰开成一小块一小块的。
要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。
这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。
这时就是准备要下酱了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。
把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。
再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。
在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。
记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。
做东北大酱块的方法
做东北大酱块的方法
做东北大酱块的方法:
1. 选用新鲜优质大豆,清洗后浸泡8-12小时,增强豆香。
2. 用豆浆机打浆,过滤除去豆渣。
3. 在豆浆中加入适量食盐,慢火煮沸后转小火煮20-30分钟,使蛋白质凝固沉淀。
4. 过滤去掉浮渣,得到清亮的豆浆。
5. 将豆浆烧开,同时加入蒸发盐及预淀粉搅拌,形成粘稠状。
6. 等混合物稍凉,加入食醋,拌匀增强风味。
7. 耐心煮干水分,直到可以拉出丝为止。
8. 倒进平底容器中,用刀切块,待完全凝固即成。
9. 存放时封存防干,可以冷藏更长久。
10. 食用时切薄片,拌菜或蘸酱皆美味。
适当调整豆浆浓度和加工工艺,可以制作出风味独特的大酱块。
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东北大酱是满族的传统美食，
满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。
早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。
《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。
《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。
“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。
女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。
满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。
年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。
酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。
可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。
传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。
老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。
老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须
保证的给养之一。
行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。
满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。
大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。
后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。
慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。
清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜.
大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。
采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。
大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。
大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。
特别是大豆富含不会增加胆固的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。
以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。
另外，中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。
可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。
做法
材料：黄豆、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。
到下酱的日子，以前有特定的日子，你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。
用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了。
吃法
东北大酱是必备的酱菜，特别是农村，每餐必吃。
主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备。
东北大酱还可用于做菜，但因为大酱是黄豆长期发酵过，所以比较臭（做的好的就不臭），并不适合太多菜品，但用大酱炖茄子非常地道，开胃下饭。
盘酱
材料；黄豆、自制酱引子（玉米面制成）、盐。
酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。
将玉米面、黄豆面，1：1比例，炒成微黄(也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成窝头（只用玉米面、黄豆面）形。
用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适中，不可结冻）。
等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。
把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。
煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。
取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。
同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。
每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程。
等酱发了就可以吃了。
吃法：这个吃法太多了，东北名菜大酱骨也是用盘酱炖的。
盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。
东北大酱自制全攻略
东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间，像我姐家就喜欢基本没有霉味的，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~
从姐家拿来一大瓶做好的大酱，夏天用来蘸蔬菜尤其好吃，用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃，还可以做酱焖小鱼，酱茄子等等，很好吃~~
所需原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤
制作方法：
老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做。
喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十
八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。
做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖
帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃；
10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。