东北大酱

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东北大酱的制作方法和配方

东北大酱的制作方法和配方

东北大酱的制作方法和配方东北大酱是中国传统的一种调味品,主要用于烹饪、烤肉、涮火锅等,具有香气浓郁、味道鲜美、口感丰满的特点。

以下是东北大酱的制作方法和配方。

主要材料:
1.豆饼:一般为黄豆、绿豆等食用豆类加工而成的固态豆制品。

2.盐:食用盐。

3.生姜:鲜姜。

4.大蒜:鲜蒜。

5.辣椒粉:由干辣椒制成的辣椒粉末。

制作方法:
1.准备一定数量的黄豆或绿豆,洗净后浸泡12个小时以上,或用热水浸泡4个小时以上,直至微微发出较浓的瓜子味和小苗味。

2.将泡好的黄豆或绿豆用大锅煮熟,捞出晾凉,再用石磨或者豆浆机制成豆浆。

3.将豆浆煮沸后,搅拌均匀,加入适量的盐,继续搅拌均匀。

4.将煮沸的豆浆倒入锅中,用中火煮开,然后转小火熬煮3小时左右,至豆浆颜色由白变为深棕色,粘稠起泡,味醇香浓。

5.在熬煮的过程中,将生姜、大蒜剁碎成蓉状,再加入适量的辣椒粉和盐,搅拌均匀后加入豆酱中搅拌。

6.接着,将豆酱分装到盆中,压实并在顶部覆盖一层凝固后的油,然后将盆直接放到阳光下,晾晒20天左右,直至完全风干并形成黑褐色块状的豆酱即可。

在这个过程中,需要注意的是,豆酱制作需要长时间熬煮,需要不断地搅拌,以防止糊底和糊锅。

另外,在晾晒过程中,要避免暴晒和雨淋,以免影响口感和品质。

以上就是东北大酱的制作方法和配方,希望对您有所帮助!。

东北大酱与盘酱的N种做法

东北大酱与盘酱的N种做法

东北大酱与盘酱的N种做法东北大酱与盘酱的做法东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃,城市也吃。

小时候看到母亲做,长大成家自己也做,它的做法有很多种,自己刚开始做酱时做的不怎么好吃,后来和马老师学做酱,那酱太好吃了。

时隔好多年不做酱了,都是买着吃,各式各样五花八门的酱,但没有一种酱能赶上自己做的好吃。

同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃,互相传授买酱经验,大家基本确认两种酱好吃,一是许氏大酱一是海天大酱。

说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。

我十年前在东北吃过许氏大酱,确实好吃。

许氏大酱到北京就变味了,很难吃,大家都说是假的,我上网仔细查对,看不出假在哪,也许厂家自己在做假。

海天大酱吃过不少,但没觉得好吃,一是甜的不自然,再有它好象有油吧但又不是油,我确认它是食品添加剂,从那以后不买海天大酱了。

没酱吃了,时间长了还想吃酱,你看今天老伴买来小萝卜菜,非常新鲜,要是有点酱多好。

重操旧业自己做酱吧,但家里人不支持,我执意要做,最后还是被默许了,前天已经煮了二斤豆子,在高压电饭锅里焖了半天,闷成真谗人。

做法三:材料:黄豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎,但不要特别的碎,其中还有好多半颗的豆瓣,参入曲子,可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是软的。

当六个面都晒好了,用纸包上放一段时间。

到下酱的日子,以前有特定的日子,现在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄成小块,你会看到有好多毛,就是长毛了,放到坛子里后放水放盐。

用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣,把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变得很细,等酱发了就可以吃了。

做法四:一、制曲:将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂,放到案板上简单拦几刀,按0.5公斤大豆加一两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上在室内发酵,约20余天。

东北闷大酱做法是怎样

东北闷大酱做法是怎样

东北闷大酱做法是怎样
东北闷大酱是东北地区特有的传统美食,其做法简单易学,口感浓
香可口,备受人们喜爱。

下面将介绍一下东北闷大酱的制作方法。

首先,准备好以下食材:黄豆、小麦、小米、绿豆、红豆、大豆、
黑豆、芸豆、苋菜、酱花、生姜、香叶、桂皮、八角、茴香、肉片等。

其次,将以上食材浸泡在水中大约12小时左右,待其浸泡至蓬松后,将其放入锅中煮熟,注意不要煮得过烂。

然后,将煮熟的食材捞出,沥干水分后磨成泥状,放入干净的锅中
煮沸,撇去浮沫。

接着,加入适量的盐和酱油,再继续煮至酱汁浓稠,不断搅拌以免
粘锅。

最后,将肉片放入酱汁中煮熟,待其入味后即可出锅食用。

东北闷
大酱烹饪完成,口感鲜香可口。

以上为东北闷大酱的制作方法,希望大家能够按照以上步骤来制作
美味的东北闷大酱,享受美食的乐趣。

东北大酱简介及自制全攻略版(整理)

东北大酱简介及自制全攻略版(整理)

东北大酱是满族的传统美食,满族人做豆酱的历史悠久,源远流长。

早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。

《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。

《三国志·魏书·东夷传》中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。

“豆豉”就是豆类酿造食品,当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。

女真人“以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水,天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间,是一年四季中常食的佐料。

年节包饺子时炸点油酱放里面好吃,夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。

酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。

可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱,四个小碟压桌是传统食俗,以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王(努尔哈赤)统一了女真部落,开始了对明朝的征战,由于长期缺盐,八旗将士们的体力明显下降。

老罕王想出了解军中缺盐的办法,他们征战每到一地,都要向女真部落征集豆酱,着急了就打饭包吃,既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时,总让军厨带上大酱,从此留下一句俗话说:兵马未动,大酱先行。

满族民间若搬家时,先把大酱块子装上车,以示大酱先行。

八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。

大酱这种副食既方便又富有营养,大大地提高了八旗军的战斗力,他们打了许多胜仗,大酱也立了头功。

东北大酱怎么做

东北大酱怎么做

每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间,喜欢发酵味道浓的就腊月做,喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。

酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。

选在农历时间来做,都是民间留下的习惯。

没有任何添加剂的大酱,吃起来味道很香,而且因人手法不同,每个人做出来的大酱味道都有差别。

我做的大酱周围人都喜欢吃,你一罐他一罐的需要的量多。

大酱发酵起源于我国,已有几千年的历史。

经研究表明,大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能,也具有人体生理调节作用的食品第三功能:具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。

东北大酱有两种做法,我今天的做法是其中的一种,另一种是“盘酱”做法。

用料黄豆2500克山泉水10千克陶瓷罐(容积30斤)一只水洗盐750克酱杵子一根传统自制东北大酱的做法.将黄豆用水冲干净,然后用山泉水泡12小时以上,黄豆体积膨胀,手捏会碎为止。

我洗了4遍。

泡黄豆的水用山泉水哦,水量不在配方内..豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮,大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可(根据你做的量自己掌握时间)。

水的量与豆子持平,水太多做酱坯时需要放弃,里面有黄豆的汁丢掉可惜了。

加的水还要用山泉水,水的量同样没在配方内..用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。

我喜欢带些豆瓣的,所以没碾成泥。

水分不要太多,多了酱坯不成形..将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子(是大约)。

每个坯子要多摔一会,结实些好发酵。

坯子太大容易伤热,太小容易失水发不透,发不透就没有油,做出来的酱不香。

坯子放在阴凉通风处3-5日..如果经验不足做不成坯子,就用保鲜盒先装好,然后倒出来再整形..做好的酱坯放在烤网上通风好,经常翻面..3-5天左右,四周干成这样..看着很舒服..四周干好后,用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。

纸缝无需太严,可以自然透气。

食品包装纸网购就有。

不要用烘焙纸,我去年用的是烘焙纸,不透气啊,总要扒开一条小缝儿,很麻烦。

东北大酱自制全攻略

东北大酱自制全攻略

东北大酱自制全攻略总有朋友问我东北大酱的做法,这次整个的做酱过程都拍了图片,也用文字详细整理了做法,想自己做东北大酱的朋友可以先存着,到了再次做酱的日子可以自己试试~~东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道,不能理解,因为鲜族人在东北的很多,时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉,所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情,不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱,或者用来炸酱拌面条做饭包,或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料,没见过谁做酱汤的~~小的时候我家旁边有一户纯东北人,他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的,知道第二年又开始下酱的日子到来。

小的时候因为粮食等食物是按人头供应的,很少会像现在这样到别人家吃喝的,也很少会有人家互送食物, 所以别人家吃什么只能看到却不能吃到,何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧,即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝,所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母,也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的,商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了,这才知道原来是这个味道的,不过即便都是东北大酱,每个作坊和人家出品的味道也有差异,这就像同样一道菜做法都一样放料也一样,出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同—东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了,不是去老人家拿,就是去菜市场里买,我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了,很多美食就是这样变成了商业化的食品,而不再有家的味道了~~我大姐的婆家是纯东北人,我姐每年都做的东北大酱就是和她婆婆学的,下面的做法就是我姐做的大酱,我外甥女帮我拍的,而我又细细询问了大酱的做法和注意事项,就是要给那些希望我能详细讲解东北大酱的做法的朋友们一个交代〜〜东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4〜6个月,姐姐说东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱,她是将豆子炒熟再做大酱,味道更香,按照自己喜欢的去做吧;东北人老规定到了腊月就可以做酱块子,一直到农历四月初八前都可以,发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重,可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间,像我姐家就喜欢基本没有霉味的,所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块~~从姐家拿来一大瓶做好的大酱,夏天用来蘸蔬菜尤其好吃,用来做鸡蛋酱做饭包也非常的好吃,还可以做酱焖小鱼,酱茄子等等,很好吃~~ 所需原料:黄豆5斤(最好是当年秋天的新黄豆)、盐1.5斤制作方法:老话说进了腊月就可以做酱块子了,但是这时候做酱块子发酵的时间长,到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重,喜欢这种味道的进入腊月就开始做。

东北大酱的做法

东北大酱的做法

东北大酱的做法东北大酱不只是农家吃,城市也吃。

小时候看到母亲做,长大成家自己也做,它的做法有很多种,自己刚开始做酱时做的不怎么好吃,后来和马老师学做酱,那酱太好吃了。

时隔好多年不做酱了,都是买着吃,各式各样五花八门的酱,但没有一种酱能赶上自己做的好吃。

同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃,互相传授买酱经验,大家基本确认两种酱好吃,一是许氏大酱一是海天大酱。

说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。

我十年前在东北吃过许氏大酱,确实好吃。

许氏大酱到北京就变味了,很难吃,大家都说是假的,我上网仔细查对,看不出假在哪,也许厂家自己在做假。

海天大酱吃过不少,但没觉得好吃,一是甜的不自然,再有它好象有油吧但又不是油,我确认它是食品添加剂,从那以后不买海天大酱了。

没酱吃了,时间长了还想吃酱,你看今天老伴买来小萝卜菜,非常新鲜,要是有点酱多好。

重操旧业自己做酱吧,但家里人不支持,我执意要做,最后还是被默许了,前天已经煮了二斤豆子,在高压电饭锅里焖了半天,闷成了栗红色,非常面,非常烂,又想起了马老师教我做酱的过程,按照她教的保证好吃。

昨天在百渡里搜寻一下,做酱的方法更是花样翻新。

我给整理了一下。

第一位网友的做法一、烀豆。

时间选在腊月初八或是农历二月初八。

精选过的黄豆泡好,放进锅里加水煮,切不可焦糊,待汤焅净,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成红色。

二、摔酱块,然后用搅肉机绞成均匀豆泥,豆泥干湿适宜,过干难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯难以成型,坯芯易伤热、生虫、臭败。

酱坯大小以一斤干豆原料为宜摔成长方体,于室内阴凉通风处晾至酱坯外干,约三至五日,然后在酱坯外裹一层牛皮纸放在阴凉通风处。

坯件间距约一寸,一周调换一次位置储放如前。

三、下酱,到了农历四月份,发好了,去掉外包装将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮不洁物凉干后掰成小块再凉干。

选无风晴朗的好日子下酱。

把细小的碎酱块放入冲洗干净并凉干的缸中。

酱缸放在阳光充分照耀的地方。

东北大酱的制作方法是怎样的

东北大酱的制作方法是怎样的

东北大酱的制作方法是怎样的关于《东北大酱的制作方法是怎样的》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

十分的饮食搭配不但会出示给我们充裕的营养成分,也会让我们的人体越来越更为的身心健康,每一个地区都是有每个地区的饮食搭配特点,在其中东北大酱便是较为有东北特色的一种食材,并且他做为我们日常饮食的调味品而言也是非常好的一种挑选,并且它会使菜式越来越更为的美味可口,能够做出许多酱香型的食材,那麼东北大酱的做法是如何的呢,这也是很多人要想掌握的。

东北地区豆瓣酱一般来说有二种作法,一种是纯大豆发醇而成,一般我们叫“面酱”或“东北地区农家院酱”,另种是用提早发醇好的酱因子加上大豆做成,一般我们称为“盘酱”或如今目前市面上常常看到的豆瓣酱等,二种酱都合适蘸生蔬菜水果或做为烧菜的调料。

前面一种有一种与众不同的味儿,一般用以炎夏油麦菜蘸酱,然后一种口感更通俗化,合适烧菜应用,东北菜里的面酱骨便是用盘酱焖烧而成。

东北大酱的做法原材料:大豆、盐、水。

先把大豆用锅煮开,随后用搅肉机绞碎,也不是非常的碎在其中也有许多一颗的豆瓣电影。

墩成二个正方体,放进太阳下边晒,要把每一个面都晾干成一层壳,实际上正中间還是软的当六个面都晒好啦,用纸包装上面一段時间(里边基本上也是干的了),等候自己发醇。

到下酱的生活,之前有特殊的生活,如今你要何时都能够,把晒好的酱块搞成一小块,你能见到有许多翠绿色的毛,便是长毛了,放进腌菜坛子里后加水加盐(尝一下)。

用细沙布盖上放到阳光底下(那样酱才会发醇)。

最终就还需要每日用酱铁铣(便是一根木棍下边订了一块板)每日捣(一定要),把白沫盛出去丢弃,每日弄酱会变的细细的。

等酱发过就可以吃完。

.面酱食用方法.东北大酱是必需的酱制品,非常是乡村,每顿饭必吃。

关键用以蘸生的蔬菜水果,例如春天的野菜,小根蒜,婆婆丁等,夏季的丝瓜、小葱也是每顿饭必需。

东北大酱还可用以烧菜,但由于面酱是大豆长期性发醇过,因此较为臭(做的好的也不臭),并不宜过多菜肴,但用面酱炖茄子十分的道,健脾开胃下饭菜上边便是对东北大酱的做法是如何的详细介绍,根据掌握以后我们了解面酱的做法也非常简单的,并且它的营养成分也是非常丰富,全是由大豆制做而成的,并且他做为平常烧菜的一种调味品也是十分美味可口的,我们能够依照前文的方式开展制做试一试。

大酱制作方法

大酱制作方法

大酱制作方法东北大酱制作方法:东北大酱的传统制作做法可分为两种:一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱,一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。

盘酱的做法:将精选上好的黄豆,用锅文火炒熟,出锅晾凉后,磨成粉,然后用水活好备用。

大酱的做法:将精选上好的黄豆,在大锅内烀熟,火停后焖上一宿,次日揭锅,把豆子煨得软软的、烂烂的,备用。

其余的做法如下基本一致。

做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块,不能做得太大或太小,太大则容易伤热;太小则容易失水而发不透;发不透则没有油儿,将来作出的酱,品质不好,也不好吃。

做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。

然后用绳子捆扎好。

或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。

每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。

发到一定的程度,里面都长白毛了才好。

等到农历四月二十八。

这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。

掰开成一小块一小块的。

要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。

这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。

这时就是准备要下酱了。

下酱时,酱块和盐的比例,一般都是黄豆5斤,盐2斤(东北是1斤豆加3两盐),这样咸度正好。

把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。

再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。

在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。

白布上要订上一个红布条。

据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。

另外,在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。

比如,酱坯子闰年做单数,平年做双数。

还有,没过月的酱缸,是不许别人家的生人来看的,由其女人。

大家似乎都懂,一般都很自觉。

下酱之后三天之内不动酱缸。

东北大酱

东北大酱

在磨好的豆面盆中倒入开水,用筷子将豆面搅拌好,把豆面揉成面团,面团干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。
将面团放在干净桌上,敦成约为30公分长、20平方公分宽的柱体,这样易于发酵酶变,记住一定要敦实。
然后在酱坯外裹以一层牛皮纸,防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等,放于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。发到一定的程度,里面都长毛了才好。说明曲菌繁殖而成为酱曲,酱曲中含有人体所需的多种乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物,有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。
把掰完晾好的酱胚放入刷好的缸中,注意放的时候动作要轻,还要注意码放均匀。
在锅内放入凉水,用大火将水烧开,把大粒盐倒入锅中,按1斤豆料、0.5斤盐的比例,用勺子搅拌让盐在水中充分融化,待盐水烧开后,晾凉后将盐水要入干净的盆中。将盐水去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。
然后用洁净白布蒙住缸口,放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,酱耙是用木头做的,一个圆木棒,一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。打耙是把浮上来的把沫子用勺子舀出去, 注意不要沾油和水,以免生虫或变质。
做酱时,去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物;浮灰刷洗干净,掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色,里面还有很多毛,这说明酱坯已经发好了,酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物,有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。
然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干净,里外都要刷干净,特别是缸口,充分消毒后,放在窗前阳光充分照射的地方。
流传至今的东北大酱的家庭传统做法 材料;黄豆、盐、水。

东北大酱块儿用法

东北大酱块儿用法

东北大酱块儿用法
东北大酱块儿是一种特色传统食物,可作为日常菜或拌饭、制作
小吃等,口味鲜美,也具有健康功效。

据传,它是北宋时期由农夫所创,并传播到今天。

东北大酱块儿能够通过蒸煮、烹调、炸煎等多种方法来食用,做
法也有很多种。

常见的用法有:
① 烹饪香菇:将大酱块儿在锅中煸炒,加入香菇、青豆、绿豆芽、小米椒等蔬菜,再加盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料,烹饪出有香气
满溢的香菇烩饭。

② 薯研大酱:将煮熟的土豆洗净削皮,然后将大酱块儿在锅中煸炒,加入切碎的土豆、碎花生、葱花、姜茸等调料,炒至表面金黄即可。

③ 鳗鱼饼:蒸熟的大酱块儿剁碎,搅拌加入特制馅料,再加入葱花、熟芹菜、胡萝卜、辣椒,搅拌均匀。

将面糊分块搓成圆饼,加入
诸如鳗鱼等食材,煎炸至金黄。

④ 木耳烩肉:将大酱块儿剁碎,放入平底锅中,煸炒至表面金黄,加入木耳、猪肉,再炒至熟,加入少量糖,撒上香菜漂白即可。

⑤ 海鲜饭:将剁碎的大酱块儿在锅中煸炒,加入特制的海鲜酱汁,再加入任意海鲜,如虾、蟹、贝类等,再炒至海鲜熟,撒上香菜漂白
即可。

东北大酱冷知识

东北大酱冷知识

东北大酱冷知识
东北大酱冷知识是指来自东北米饭山水流域的风俗性饮食习惯。

传统的东北大酱冷知识,有以下几种:烩酱的、滑酱的、拔丝的、酱
卤的等。

烩酱的属于一种温和的烹饪方式;滑酱的包括把酱油、糖和
腌料煮成均衡的特别汤来做蒜香、八角等调味料;拔丝的把高汤、葱、姜头,以及高汤、醋、腌料和芝麻煮制出来;而酱卤的以花椒、黑椒、辣椒、花生米和酱油做调料,将点心、蔬菜或者是肉类烧熟后卤入锅中。

总之,东北米饭山水地区冷知识的特色就是以醋、酱油、腌料为
调料,把东北风味食物浓郁地发挥出来。

大酱制作方法

大酱制作方法

大酱制作方法WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】大酱制作方法东北大酱制作方法:东北大酱的传统制作做法可分为两种:一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱,一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。

盘酱的做法:将精选上好的黄豆,用锅文火炒熟,出锅晾凉后,磨成粉,然后用水活好备用。

大酱的做法:将精选上好的黄豆,在大锅内烀熟,火停后焖上一宿,次日揭锅,把豆子煨得软软的、烂烂的,备用。

其余的做法如下基本一致。

做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块,不能做得太大或太小,太大则容易伤热;太小则容易失水而发不透;发不透则没有油儿,将来作出的酱,品质不好,也不好吃。

做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。

然后用绳子捆扎好。

或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。

每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。

发到一定的程度,里面都长白毛了才好。

等到农历四月二十八。

这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。

掰开成一小块一小块的。

要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。

这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。

这时就是准备要下酱了。

下酱时,酱块和盐的比例,一般都是黄豆5斤,盐2斤(东北是1斤豆加3两盐),这样咸度正好。

把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。

再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。

在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。

白布上要订上一个红布条。

据说是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。

另外,在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。

比如,酱坯子闰年做单数,平年做双数。

做东北大酱块的方法

做东北大酱块的方法

做东北大酱块的方法
做东北大酱块的方法:
1. 选用新鲜优质大豆,清洗后浸泡8-12小时,增强豆香。

2. 用豆浆机打浆,过滤除去豆渣。

3. 在豆浆中加入适量食盐,慢火煮沸后转小火煮20-30分钟,使蛋白质凝固沉淀。

4. 过滤去掉浮渣,得到清亮的豆浆。

5. 将豆浆烧开,同时加入蒸发盐及预淀粉搅拌,形成粘稠状。

6. 等混合物稍凉,加入食醋,拌匀增强风味。

7. 耐心煮干水分,直到可以拉出丝为止。

8. 倒进平底容器中,用刀切块,待完全凝固即成。

9. 存放时封存防干,可以冷藏更长久。

10. 食用时切薄片,拌菜或蘸酱皆美味。

适当调整豆浆浓度和加工工艺,可以制作出风味独特的大酱块。

东北大酱蘸一切前面的词

东北大酱蘸一切前面的词

东北大酱蘸一切前面的词
南吃鳖、北吃蟹、贵州吃遍自然界,东北大酱蘸一切。

东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖,大酱文化已经传承千年,老罕王(努尔哈赤)对明朝征战时,由于缺少盐分,将士们的体力明显下降,后来改用大酱代替,是保证的给养之一,军营中流传了一句俗话,说的是:“兵马未动,大酱先行”,后来满族入关,大酱立下了汗马功劳,东北大酱是必备的酱菜,特别是农村,每餐必吃,主要用于蘸生的蔬菜,比如春天的野菜,小根蒜,婆婆丁等,夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备,给东北人一碗大酱,他们能蘸遍世界各地,这句话一点也不夸张,东北大酱已经深深浸入东北人的骨子里。

东北大酱蘸世界
如果你来到东北,好朋友用大酱招待你,你可别生气,这才是地道的吃法,保证不会让你失望,烙上几张薄饼,饼上抹酱,放上厚厚的一层野菜,把饼一卷,张大嘴巴咬上一口,嗯!那叫一个香啊!百吃不厌!
春暖花开,东北的阿姨总会按时行动,知道干啥去吗?挖野菜婆婆丁,表面上大金链子小金表,现在都不带了,组团上山挖婆婆丁、捡蘑菇、采榛子,只为回家享受那一口大酱的风味,除了直接蘸酱,东北大酱还有进阶吃法,炒酱和炖菜。

东北的大酱制作过程作文

东北的大酱制作过程作文

东北的大酱制作过程作文英文回答:Making Northeastern Soybean Paste.Soybean paste, also known as "da jiang" in Chinese, isa traditional condiment widely used in Northeastern cuisine. It is made through a fermentation process that involves soybeans, wheat flour, and salt. The process of making da jiang includes several steps.Firstly, the soybeans and wheat flour are soaked in water for several hours to soften them. Then, they are cooked until they become tender. This step is crucial as it helps to break down the proteins and carbohydrates in the soybeans and wheat, making them easier to ferment.After cooking, the soybeans and wheat are mashed together into a paste-like consistency. This mixture isthen transferred to a large container, usually made of clayor ceramic, and left to ferment for a period of time. The fermentation process can take anywhere from several months to a year, depending on the desired flavor and consistency.During fermentation, the mixture undergoes a series of chemical reactions that transform the soybeans and wheat into a rich and flavorful paste. The enzymes present in the soybeans break down complex proteins into amino acids, resulting in the distinctive umami taste of da jiang. The salt added to the mixture acts as a preservative and also helps to enhance the flavor.Throughout the fermentation process, the da jiang needs to be carefully monitored and stirred occasionally to ensure even fermentation. The temperature and humidity of the environment also play a crucial role in the fermentation process. In Northeastern China, where the climate is cold and dry, the fermentation process may take longer compared to other regions.Once the fermentation is complete, the da jiang is ready to be used in various dishes. It can be used as adipping sauce, a marinade, or added to soups and stews to enhance the flavor. In Northeastern cuisine, da jiang is often paired with dishes such as jiaozi (dumplings), baozi (steamed buns), and stir-fried vegetables.中文回答:制作东北大酱的过程。

大酱,就是东北人的命根子

大酱,就是东北人的命根子

大酱,就是东北人的命根子在东北,大酱作为一种普通的食材,却在老百姓心目中有着很高的位置。

是日常三餐中极为重要的角色。

东北人吃饭是顿顿离不开酱的。

尤其是在夏天,东北人是一定要吃蘸酱菜的。

特别是小葱蘸酱。

俗话说的好,“小葱蘸酱,越吃越胖”。

蘸酱菜所用的酱有自己家做的农家大酱,也有街上超市买来的香其酱,还有辣椒酱。

在东北夏日的傍晚,一碗辣椒酱是整个餐桌的灵魂所在。

金黄色的辣椒油封盖住大豆的全部香味儿。

晚饭时分,掐一把水灵灵的小葱,切几刀脆嫩的黄瓜条,配上几根儿外皮鲜红,内里洁白水嫩的小水萝卜,洗几把鲜嫩翠绿的生菜,再来块白白嫩嫩的大豆腐。

蘸上点儿大酱,那是一定会多下两碗大碴粥的。

酱对于东北人的意义,就像是陈醋对于山西人。

油泼辣子对于陕西人,麻酱对于北京人。

在东北,每一个家庭妇女做菜都离不开大酱。

炖菜要用到酱,熏酱熟食也要用到酱,生吃更是要蘸酱。

东北人吃大酱的传统,大概要追溯到满人入关之前。

据说和老罕王努尔哈赤有极大的关联。

当时努尔哈赤统一了女真部落。

开始了对明朝征战的时候,由于长期的缺盐,八旗子弟兵的体力逐渐下降。

努尔哈赤想出了解决军中缺盐的办法,就是让部队每征战到一地,都要向女真部落征集豆酱,着急的时候,来不及做饭就打饭包吃。

既方便快捷又美味的大酱就成了八旗军中必备的军需品之一。

行军打仗时,总让军厨带上大酱。

直到前些年,满族民间百姓,若是搬家也都先要把大酱块装上车,以示大酱先行。

东北人的家里。

特别是农村,过去家家门前或是小院子里都有一个大酱缸。

酱缸一般都是附近的瓦窑烧制的。

酱缸口一般都用白布或者豆腐布盖着。

边角系上红布条和螺丝帽。

最后用“酱缸帽子”(苇子编的,形状和过去了土改时候,地主挨批斗时,头上戴的尖顶纸糊帽子一样。

)盖上。

东北大酱在制制作的过程中,从选豆,烀豆,做成酱筷子,存放,下酱,打酱缸等等。

都有很多细节的讲究。

烀酱的时间是在每年的二月二前后,下酱的时间,是在农历的四月初八,十八,二十九这几天。

东北大酱简介及自制全攻略图文版(整理)

东北大酱简介及自制全攻略图文版(整理)

东北大酱是满族的传统美食,满族人做豆酱的历史悠久,源远流长。

早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。

《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的东京城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。

《三国志·魏书·东夷传》中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。

“豆豉”就是豆类酿造食品,当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。

女真人“以豆为酱,制作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水,天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。

豆酱制作简单又易保存很长时间,是一年四季中常食的佐料。

年节包饺子时炸点油酱放里面好吃,夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。

酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。

可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱,四个小碟压桌是传统食俗,以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王(努尔哈赤)统一了女真部落,开始了对明朝的征战,由于长期缺盐,八旗将士们的体力明显下降。

老罕王想出了解军中缺盐的办法,他们征战每到一地,都要向女真部落征集豆酱,着急了就打饭包吃,既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时,总让军厨带上大酱,从此留下一句俗话说:兵马未动,大酱先行。

满族民间若搬家时,先把大酱块子装上车,以示大酱先行。

八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。

大酱这种副食既方便又富有营养,大大地提高了八旗军的战斗力,他们打了许多胜仗,大酱也立了头功。

东北大酱制作秘籍

东北大酱制作秘籍

东北大酱制作秘籍东北大酱是东北人的招牌。

以前困难吋期再穷的人家都得下一缸大酱。

吃大饼子,大楂粥,大高梁米饭,大葱醮大酱也能吃得满头大汗。

大酱香气扑鼻,新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来,让人垂俺涎欲滴。

夏日里,将园子里的黄瓜放在井水中冰凉,在大葱地里择些嫩叶,几个茄子包,几根长豆角,新鲜的大蒜,然后蘸上大酱咬一口,那才叫爽脆香甜。

那么大酱又是怎么制作的呢?工艺流程:选黄豆-浸泡-烀豆-捣碎-摔块-晾干-发酵-下酱-打耙-发酵-完成。

流程需要经过半年,农历十二月烀豆,农历四月下酱,一个多月发好。

每个环节都不可疏漏,选椭圆形豆子,浸泡几小时至豆粒舒展膨胀(注意观察,泡过了也不好;掌握不好就不泡,直接烀也行)。

加水末过豆子约一指,开始烀豆,需要3~5小时至颜色变深(锅里剩余少量水分,剩多了不易成型)。

晾凉、捣碎(或搅拌机搅碎),然后在桌子上边摔边整型成约15*30厘米的长方体(传说中的酱块子诞生了)。

自然晾两天,干透,用纸张包好,放在角落里,自然发酵。

四月初八、十八、二十八下酱,按豆子一半的比例准备大粒盐(我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐,盐少了不行,会坏掉。

),用水溶解(1斤盐约加10斤水),酱块洗刷,剁成小块,风干半天,放缸里浸泡盐水。

溶解盐的水量按各家习惯添加,喜欢稀酱的多加一点,反之少加一点。

然后撇沫子,每天打耙2、3次,每次100下左右,加快发酵成熟,酱缸蒙屉布加盖,白天去盖晒太阳(原理就是高温高盐发酵)。

大酱和盘酱要分别下,大酱早一些,酱下的偏稀,生吃最好,蒸鸡蛋焖子也不错。

一般在清明前后下,过了五一山野菜都下来了,就可以蘸着大酱,享受大自然的馈赠了。

东北大酱的做法是多姿多彩的。

常见的有鸡蛋酱,肉末酱,鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝ト丁酱,芥末炸酱,以及加葱的黄色满酱等。

它们各有各的用场,各有各的滋味,各有各的组合方式,各有各的魅力所在。

但最普通的,就是纯大酱,任何佐料也没有的本色大酱。

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• 3、到下酱的日子,以前有特定的日子,现 在你想什么时候都可以,把晒好的酱块弄 成小块,你会看到有好多绿色的毛,就是 长毛了,放到坛子里后放水放盐(尝一 下)。用细纱布盖上放在阳光下(这样酱 才会发酵)
• 4、最后就还需要每天用酱耙子(就是一根 木棒下面订了一块板)每天捣(一定要), 把沫子盛出来丢掉,每天弄酱会变的很细。
东北大酱的特色
东北大酱有大酱和盘酱两种做的 比较多,但现在市面上比较流行的 豆瓣酱其实就是我们那里的盘酱, 真正的大酱因为口味上比较独特, 臭里带香,所以只有在东北才有人 吃,特别是东北农村大多吃这种, 适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没 有臭味,很鲜香,适合大多数人的 口味,适合做菜使用,东北菜里的 大酱骨也是用盘酱做的。
• 许氏大酱 • 由黑龙江双城市东阳酱菜厂生产。其做工 精细,风格独特,浓香可口,是佐餐及烹 调、旅游的佳品。
• 石桥大酱 • 石桥大酱是辽宁省营口市大石桥市的特产, 为辽宁石桥调味品股份公司生产的东北特 色酱,该产品体态细腻、色泽自然红润、 口感柔和鲜香、醇厚绵长,佐菜、蘸食、 生食熟用均可,深受广大民众喜爱。
东北大酱
制 作 : 宋 斌
东北大酱
• 外文名称:
• Northeast Soybean
• 地区:黑龙江,吉林,辽宁 • 特产标签:许氏大酱,石桥大酱 • 分类:调味品,酱类
• 摘要 • 东北大酱是东北地区的传统特产。 东北大酱有大酱和盘酱两种做的比 较多,但现在市面上比较流行的豆 瓣酱其实就是我们那里的盘酱,真 正的大酱因为口味上比较独特,臭 里带香,所以只有在东北才有人吃。
• 东北大酱是必备的酱菜,特别是农村,每 餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜,比如春天 的野菜,小根蒜,婆婆丁等,夏天的黄瓜、 大葱也是每餐必备。
东北大酱还可用于做菜,但因为大酱 是黄豆长期发酵过,所以比较臭,并不适 合太多菜品,但用大酱炖茄子非常的道, 开胃下饭。
蘸酱菜
• 由于东北气温常年较低,不利于细菌繁殖, 因而人们有生吃蔬菜的习惯,用茄子、芹 菜,抑或海带蘸酱均不足为奇,各家的餐 桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱 菜”。
• 用那些鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜,蘸上 青花瓷碟中的金黄浓香的大酱,既开胃又 可口,能吃下一碗饭的,至少还得再来一 碗。
• 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高时, 青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即 使七碟八碗俱齐,但煎炒烹炸少得,甚至 东北的大炖菜也绝少不了一碟咸香适口的 大酱。

东北大酱的著名品牌
• 5、等酱发了就可以吃了。
东北大酱的功效与营养
• 大豆作为健康食品重新赢得世人关注, 还被人们称之为‘长在田里的肉食’。 大豆不仅是营养价值高的食物,而且 也是具有很多功效的食物。特别是大 豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白, 对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可 以大胆食用,而且他还可以促进血液 循环。
盘酱
• 盘酱因为鲜香甜美,东北人一直用其做菜, 比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先 炒肉再下豆角一起炖的,盘酱做菜不仅有 很黄豆的香甜,做出的菜酱汁浓郁,
东北大酱的典故
• 相传,下酱的传统起源于满族。至今,他 们依然下“盘酱”,即在煮酱豆之前先将 黄豆炒熟,其余做法与普通大酱没有太大 出入。
东北大酱的吃法
东北大酱的做法
• 材料;黄豆、盐、水。
制作方法
• 1、先把黄豆用锅煮熟,然后用搅肉机搅碎, 也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。
• 2、墩成二个立方体,放到阳光下面晒,要 把每个面都晒干成一层壳,其实中间还是 软的当六个面都晒好了,用纸包上放一段 时间(里面基本上也是干的了),等待自 已发酵。
• 大酱采用了大豆为主原料,而大 豆具有丰富的蛋白质和脂肪。以 大米为主食的人缺乏赖氨酸,而 大酱正好富含赖氨酸,因此食用 大酱可以均衡饮食结构。另外, 许氏大酱中含有的脂肪成分大部 分为不饱和脂肪酸,所以胆固醇 含量很低。许氏大酱可以防止亚 麻酸等胆固醇堆积在体内,具有 可以提高血液循环的作用。
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