东北大酱

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东北大酱的制作方法和配方

东北大酱的制作方法和配方东北大酱是中国传统的一种调味品，主要用于烹饪、烤肉、涮火锅等，具有香气浓郁、味道鲜美、口感丰满的特点。以下是东北大酱的制作方法和配方。

主要材料：

1.豆饼：一般为黄豆、绿豆等食用豆类加工而成的固态豆制品。

2.盐：食用盐。

3.生姜：鲜姜。

4.大蒜：鲜蒜。

5.辣椒粉：由干辣椒制成的辣椒粉末。

制作方法：

1.准备一定数量的黄豆或绿豆，洗净后浸泡12个小时以上，或用热水浸泡4个小时以上，直至微微发出较浓的瓜子味和小苗味。

2.将泡好的黄豆或绿豆用大锅煮熟，捞出晾凉，再用石磨或者豆浆机制成豆浆。

3.将豆浆煮沸后，搅拌均匀，加入适量的盐，继续搅拌均匀。

4.将煮沸的豆浆倒入锅中，用中火煮开，然后转小火熬煮3小时左右，至豆浆颜色由白变为深棕色，粘稠起泡，味醇香浓。

5.在熬煮的过程中，将生姜、大蒜剁碎成蓉状，再加入适量的辣椒粉和盐，搅拌均匀后加入豆酱中搅拌。

6.接着，将豆酱分装到盆中，压实并在顶部覆盖一层凝固后的油，然后将盆直接放到阳光下，晾晒20天左右，直至完全风干并形成黑褐色块状的豆酱即可。

在这个过程中，需要注意的是，豆酱制作需要长时间熬煮，需要不断地搅拌，以防止糊底和糊锅。另外，在晾晒过程中，要避免暴晒和雨淋，以免影响口感和品质。

以上就是东北大酱的制作方法和配方，希望对您有所帮助！

东北大酱与盘酱的N种做法

东北大酱与盘酱的做法

东北大酱的做法

东北大酱不只是农家吃,城市也吃。小时候看到母亲做，长大成家自己也做，它的做法有很多种，自己刚开始做酱时做的不怎么好吃，后来和马老师学做酱，那酱太好吃了。时隔好多年不做酱了，都是买着吃，各式各样五花八门的酱，但没有一种酱能赶上自己做的好吃。同学同事朋友到一起时也议论什么酱好吃，互相传授买酱经验，大家基本确认两种酱好吃，一是许氏大酱一是海天大酱。说许氏大酱好吃的那位同学说是东北寄过来的。我十年前在东北吃过许氏大酱，确实好吃。许氏大酱到北京就变味了，很难吃，大家都说是假的，我上网仔细查对，看不出假在哪，也许厂家自己在做假。海天大酱吃过不少，但没觉得好吃，一是甜的不自然，再有它好象有油吧但又不是油，我确认它是食品添加剂，从那以后不买海天大酱了。没酱吃了，时间长了还想吃酱，你看今天老伴买来小萝卜菜，非常新鲜，要是有点酱多好。

重操旧业自己做酱吧，但家里人不支持，我执意要做，最后还是被默许了，前天已经煮了二斤豆子，在高压电饭锅里焖了半天，闷成

真谗人。

做法三：

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

东北闷大酱做法是怎样

东北闷大酱是东北地区特有的传统美食，其做法简单易学，口感浓

香可口，备受人们喜爱。下面将介绍一下东北闷大酱的制作方法。

首先，准备好以下食材：黄豆、小麦、小米、绿豆、红豆、大豆、

黑豆、芸豆、苋菜、酱花、生姜、香叶、桂皮、八角、茴香、肉片等。

其次，将以上食材浸泡在水中大约12小时左右，待其浸泡至蓬松后，将其放入锅中煮熟，注意不要煮得过烂。

然后，将煮熟的食材捞出，沥干水分后磨成泥状，放入干净的锅中

煮沸，撇去浮沫。

接着，加入适量的盐和酱油，再继续煮至酱汁浓稠，不断搅拌以免

粘锅。

最后，将肉片放入酱汁中煮熟，待其入味后即可出锅食用。东北闷

大酱烹饪完成，口感鲜香可口。

以上为东北闷大酱的制作方法，希望大家能够按照以上步骤来制作

美味的东北闷大酱，享受美食的乐趣。

东北大酱简介及自制全攻略版(整理)

东北大酱是满族的传统美食，

满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须

大酱的制作方法详细过程

东北黄豆酱一般来说有两种做法，一种是纯黄豆发酵而成，通常我们叫“大酱”或“东北农家酱”，另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成，通常我们叫做“盘酱”或现在市面上经常见到的黄豆酱等

秋天收获好的黄豆，经一段时间的晾晒，之后水煮熟，用石磨磨成黄豆泥，再把磨好的大豆泥做成酱坯，通常这个都是在11月份开始做，之后在室内经一冬天的自然发酵，形成真正的做大酱原料”

1、黄豆凉水清洗干净挑出臭豆之后浸泡12小时让豆发起来

2、泡好的黄豆凉水入锅煮2小时煮到豆子发红色最好

3、煮好的豆子想办法弄的碎碎的，用棒捣绞料机搅拌都可以，个人还是比较喜欢用棒子捣碎，虽然麻烦带做出来的酱味道好

4、反复捣碎，豆香扑鼻

5、捣好的豆子做成酱块胚

6、做好的酱块自然条件下存放发酵

7、经过漫长的东北的寒冬发酵，酱块上生满了酱菌，之后把酱菌弄掉洗干净酱坯，切小块

8、切好的酱块放入小坛子里

9、之后烧一锅咸盐水，待水凉之后倒入酱缸里，浸泡24小时，之后用酱耙子捣碎，让其自然发酵一个月就可以吃了

东北大酱怎么做

每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做。酱坯发酵好后在农历的四月初八、十八、二十八这三天选一天做酱。选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。

没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香，而且因人手法不同，每个人做出来的大酱味道都有差别。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。

大酱发酵起源于我国，已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓、抗氧化、抗病劳、抗癌等生理作用。

东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种，另一种是“盘酱”做法。

用料

黄豆2500克

山泉水10千克

陶瓷罐（容积30斤）一只

水洗盐750克

酱杵子一根

传统自制东北大酱的做法

将黄豆用水冲干净，然后用山泉水泡12小时以上，黄豆体积膨胀，手捏会碎为止。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦，水量不在配方内

豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间）。水的量与豆子持平，水太多做酱坯时需要放弃，里面有黄豆的汁丢掉可惜了。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内

用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的，所以没碾成泥。水分不要太多，多了酱坯不成形

将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日

转东北大酱酱黄豆豆瓣酱做法

大酱的发明，可以说对东北人是一种杰出的贡献，是可以载入史册的。

据说是，下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走，南征北战，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，这样再食用起来比较方便(比如大豆等等)。但有时在野外行走时被雨水淋湿了，就常常发酵，可是又舍不得丢掉，于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。

这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明。这一点决不会错。

大酱具体上分两种，一种是盘酱，一种是大酱。

上面说的满族先人发明的，后来完善工艺，制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?

由于这种食物多在营盘中食用，所以，至今满族还把下酱称为"盘酱"。后来，由于文化的融合，不光是满族人做盘酱，汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了，已不是早期的观念了。我家里原来就做盘酱。

具体的做法是：春节过后的正月里，或者二月初。人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱，品质也不好，不好吃。

这里面做多少块还有讲究。闰年做单数，平年做双数。

做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日)，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条

东北大酱的制作方法是怎样的

关于《东北大酱的制作方法是怎样的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

十分的饮食搭配不但会出示给我们充裕的营养成分，也会让我们的人体越来越更为的身心健康，每一个地区都是有每个地区的饮食搭配特点，在其中东北大酱便是较为有东北特色的一种食材，并且他做为我们日常饮食的调味品而言也是非常好的一种挑选，并且它会使菜式越来越更为的美味可口，能够做出许多酱香型的食材，那麼东北大酱的做法是如何的呢，这也是很多人要想掌握的。

东北地区豆瓣酱一般来说有二种作法，一种是纯大豆发醇而成，一般我们叫“面酱”或“东北地区农家院酱”，另种是用提早发醇好的酱因子加上大豆做成，一般我们称为“盘酱”或如今目前

市面上常常看到的豆瓣酱等，二种酱都合适蘸生蔬菜水果或做为烧菜的调料。前面一种有一种与众不同的味儿，一般用以炎夏油麦菜蘸酱，然后一种口感更通俗化，合适烧菜应用，东北菜里的面酱骨便是用盘酱焖烧而成。

东北大酱的做法

原材料：大豆、盐、水。

先把大豆用锅煮开，随后用搅肉机绞碎，也不是非常的碎在其中也有许多一颗的豆瓣电影。

墩成二个正方体，放进太阳下边晒，要把每一个面都晾干成一层壳，实际上正中间還是软的当六个面都晒好啦，用纸包装上面一段時间（里边基本上也是干的了），等候自己发醇。

到下酱的生活，之前有特殊的生活，如今你要何时都能够，

把晒好的酱块搞成一小块，你能见到有许多翠绿色的毛，便是长毛了，放进腌菜坛子里后加水加盐（尝一下）。用细沙布盖上放到阳光底下（那样酱才会发醇）。

最终就还需要每日用酱铁铣（便是一根木棍下边订了一块板）每日捣（一定要），把白沫盛出去丢弃，每日弄酱会变的细细的。

东北大酱自制全攻略

总有朋友问我东北大酱的做法，这次整个的做酱过程都拍了图片，也用文字详细整理了做法，想自己做东北大酱的朋友可以先存着，到了再次做酱的日子可以自己试试~~

东北大酱的味道类似于韩国做酱汤用的酱味道，不能理解，因为鲜族人在东北的很多，时间长了和汉族以及东北的各少数民族的饮食习惯都有些交叉，所以有些食物的做法和味道相像也是必然的事情，不过东北人的大酱是用来做蔬菜的蘸酱，或者用来炸酱拌面条做饭包，或者直接就用来炒菜炖菜的时候做调料，没见过谁做酱汤的~~

小的时候我家旁边有一户纯东北人，他家门口的大缸里慢慢的一缸大酱要吃一年的，知道第二年又开始下酱的日子到来。小的时候因为粮食等食物是按人头供应的，很少会像现在这样到别人家吃喝的，也很少会有人家互送食物，所以别人家吃什么只能看到却不能吃到，何况我妈嫌有酱缸的那户人家卫生情况确实堪忧，即便是好奇那个味道也绝不会想要去尝尝，所以我小的时候家里的饮食习惯随山东长大后来东北的父母，也就是说我小的时候是没有吃过东北大酱的，商店里卖的工厂里出来的大酱的味道和东北人家里出来的大酱味道是不一样的~~

长大后菜市场里也有专门包装的东北大酱了，这才知道原来是这个味道的，不过即便都是东北大酱，每个作坊和人家出品的味道也有差异，这就像同样一道菜做法都一样放料也一样，出来的味道也会因手法的差异会有味道上的不同~~

东北人到了我们这一代自己做酱的人家已经很少了，不是去老人家拿，就是去菜市场里买，我估计到了我们的下一代也许就没有会在自己里做酱的了，很多美食就是这样变成了商业化的食品，而不再有家的味道了~~

东北大酱

流传至今的东北大酱的家庭传统做法材料；黄豆、盐、水。将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。 “下大酱”已经成为东北农村的一大特色；东北人所说的大酱就是黄酱，下出的酱颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，盘酱是用炒过的黄豆来制作，具有无杂质，无酸、苦、涩及其它异味，营养丰富等特点，下面我们就简单介绍这两种农家酱的制作方法。

东北大酱冷知识

东北大酱冷知识是指来自东北米饭山水流域的风俗性饮食习惯。

传统的东北大酱冷知识，有以下几种：烩酱的、滑酱的、拔丝的、酱

卤的等。烩酱的属于一种温和的烹饪方式；滑酱的包括把酱油、糖和

腌料煮成均衡的特别汤来做蒜香、八角等调味料；拔丝的把高汤、葱、姜头，以及高汤、醋、腌料和芝麻煮制出来；而酱卤的以花椒、黑椒、辣椒、花生米和酱油做调料，将点心、蔬菜或者是肉类烧熟后卤入锅中。总之，东北米饭山水地区冷知识的特色就是以醋、酱油、腌料为

调料，把东北风味食物浓郁地发挥出来。

东北大酱块儿用法

东北大酱块儿是一种特色传统食物，可作为日常菜或拌饭、制作

小吃等，口味鲜美，也具有健康功效。据传，它是北宋时期由农夫所创，并传播到今天。

东北大酱块儿能够通过蒸煮、烹调、炸煎等多种方法来食用，做

法也有很多种。常见的用法有：

① 烹饪香菇：将大酱块儿在锅中煸炒，加入香菇、青豆、绿豆芽、小米椒等蔬菜，再加盐、酱油、料酒、胡椒粉等调料，烹饪出有香气

满溢的香菇烩饭。

② 薯研大酱：将煮熟的土豆洗净削皮，然后将大酱块儿在锅中煸炒，加入切碎的土豆、碎花生、葱花、姜茸等调料，炒至表面金黄即可。

③ 鳗鱼饼：蒸熟的大酱块儿剁碎，搅拌加入特制馅料，再加入葱花、熟芹菜、胡萝卜、辣椒，搅拌均匀。将面糊分块搓成圆饼，加入

诸如鳗鱼等食材，煎炸至金黄。

④ 木耳烩肉：将大酱块儿剁碎，放入平底锅中，煸炒至表面金黄，加入木耳、猪肉，再炒至熟，加入少量糖，撒上香菜漂白即可。

⑤ 海鲜饭：将剁碎的大酱块儿在锅中煸炒，加入特制的海鲜酱汁，再加入任意海鲜，如虾、蟹、贝类等，再炒至海鲜熟，撒上香菜漂白

即可。

东北“蘸酱菜”

东北人性情豪爽，这不单体现在说话办事上，还体现在吃上——在东北，一年四季，不分男女，无论老幼，都会吃一种原生态的“蘸酱菜”。

大酱是东北地区的特产。那酱用东北黑土地上种出的大豆发酵制成，盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。此酱获誉四方，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶相辅相成、相得益彰，东北大酱的“飞黄腾达”才将蘸酱菜推入了美食家的视野。蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，按种类分，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等，有数十种之多。如果按制作方法来分，则有手撕、刀斩、水焯、自然上四种方式。所谓“自然上”，就是将青菜洗好后，无须刀功帮忙，略略码一下，就那么原生态地端上餐桌。这样的码菜方式，最能体现东北人的为人处事风格。

东北土质肥沃，农村家家有个菜园，一年四季菜园里总是青菜轮回，生机盎然（冬季则扣温室大棚）。东北人对入口的青菜讲究一个“天然”、“绿色”。饭做得后，到菜园里随手薅些青菜，或是一两根大葱，或是一两根黄瓜；洗净后，随手那么一撕、一掰，或者干脆不撕不掰，码在盘里就往桌上端。高粱米水饭，东北大酱，再配上一盘翠青青、水灵灵、脆生生的蘸酱菜，那饭吃起来才叫“地道”，才叫“杀口”，才叫“惬意”！在东北人眼中，佳肴满桌，单单不能缺少了蘸酱菜，哪怕是山珍海味、杯盘罗列，缺了这盘绿色，也

会黯然失色，了无胃口——事儿这么绝！一盘貌不惊人的蘸酱菜，真有种“万绿丛中一点红，动人春色不须多”的效用呢！

东北大酱制作方法

材料；黄豆、盐、水。

在四月（农历）是东北人下酱的月份，下酱很有讲究，要在初八.十八.二十八.这三天进行。而大酱块要在上年的腊月制作成。要用精选的大豆，在锅里烀面了，捣粘了，摔成5斤左右一块（如图1）。用白纸或报纸包起来，放在通风温暖的屋里，让它自然发哮。等到四月下到缸里。

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，做成30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出

的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

东北大酱的制作方法详细过程

东北大酱的制作方法详细过程准备食材：黄豆5斤、食盐一斤半、清水适量。

东北大酱的制作方法详细过程：

1.处理豆子

把黄豆中的坏豆挑出，不要清洗浸泡，炒锅置于火上烧热直接将豆子入锅炒制，炒制稍微有点糊的颜色即可。炒好之后放入盆中用清水冲洗两遍。洗好豆子之后再次放入锅中加水大火烧开，盖盖转小火煮60分钟，煮好之后捞出趁热用工具将其碾碎，喜欢有豆瓣的不要碾太碎就可以。但锅中煮豆子的汤要保留。

2.制作酱块子

用小盒或者小碗酱碾碎的豆子装进去压实，然后倒出来形成酱块子，不要做的太小就可以了。弄好之后放凉，然后放置到一旁晾上一两天的时间，直到表面干爽。再用干净的纸包起来放到温暖屋内发酵。发酵好的酱块子会长毛，说明就可以制作大酱了，没长毛就说明没发酵好。

3.下酱（东北的叫法）

东北下将都是每年的农历四月，还只能是初八、十八、二十八这三天，到底是为啥小编也不知道。反正家家户户下酱都是这三天，是老规矩了。

下酱之前的前两三天把发酵好的酱块子取出去掉纸，刷洗干净之后弄成小碎块晾干水分。准备一个酱坛子，锅中倒入大约20斤的水和一斤半的食盐烧开食盐熬化之后放凉倒入缸中，再放入酱块子搅拌

均匀。

缸上盖上一层透气的纱布放到通风的地方差不多一个月就可以吃了。这里要注意的是下酱之后每天都要用工具捣几遍，因为刚开始的时候有小块，这样更容易化开。

做东北大酱块的方法

做东北大酱块的方法:

1. 选用新鲜优质大豆,清洗后浸泡8-12小时,增强豆香。

2. 用豆浆机打浆,过滤除去豆渣。

3. 在豆浆中加入适量食盐,慢火煮沸后转小火煮20-30分钟,使蛋白质凝固沉淀。

4. 过滤去掉浮渣,得到清亮的豆浆。

5. 将豆浆烧开,同时加入蒸发盐及预淀粉搅拌,形成粘稠状。

6. 等混合物稍凉,加入食醋,拌匀增强风味。

7. 耐心煮干水分,直到可以拉出丝为止。

8. 倒进平底容器中,用刀切块,待完全凝固即成。

9. 存放时封存防干,可以冷藏更长久。

10. 食用时切薄片,拌菜或蘸酱皆美味。

适当调整豆浆浓度和加工工艺,可以制作出风味独特的大酱块。