大酱的发酵方法

发酵菌生产大酱

材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。

最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了

大酱生产工艺流程图

原料—→前处理★—→蒸料—→酶法★—→发酵★—→灌装—→包装

注：★为质量控制点

关键控制环节

1、前处理：选出黄豆应为一等精品黄豆，清洗时每锅豆需换4次水。

2、酶法：室温应该控制在28℃—32℃之间，时间的长短随温度变化而改变，时间大约在60天左右。

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3、发酵：发酵大棚的温度通常控制在30℃—40℃为宜，每个酱缸早、晚各搅动一次；发酵到酱色金黄、酱香浓郁、无酱疙瘩、黄豆酱没有气泡喷出为宜。

黄豆酱的酿造方法

东北人的大酱，关内人称为黄豆酱。虽然酿造大酱的基本方法相同。

1，黄豆的蒸煮：把黄豆淘洗干净，浸泡至全部张开，放在锅里煮熟，这可是个技术活。水不能多、也不能少。黄豆煮熟后，调节水位至黄豆下面(基本没有多少水)较低水位。盖严实锅盖，封闭下，用文火（实际上是才草炭火余热），封闭灶门，保温过夜。

2，大酱块子的制作：保温过夜的熟透黄豆，颜色呈棕红色，锅内没有剩余的水分，熟透黄豆也不干燥，真是个高技术操作。将石磨事先冲洗干净，磨豆酱前，石磨是干燥的。牲口拉磨，两个人合作磨豆酱。一个有经验的人，站在磨上，用木拐将熟透黄豆压进磨眼，木拐的粗细与磨口接近。另一个人把熟透黄豆准确添加到磨眼里。同时负责收集磨出来的豆酱，放在干净处。如果家里人手多，就分工合作，连续作业。磨出的豆酱呈蒸馒头前的面状，就像做窝头一样，把豆酱做成大酱块子。长一尺左右，宽、高半尺左右，中间掏空，有利于干燥。一般在初冬进行。把成型的大酱块子放到干燥的地方干燥，一般是农家的室内棚顶上，过冬干燥（同时也有部分发酵，不严重）。

3，发酵管理：仲春到初夏之间是酿造黄豆酱的开始阶段。把食盐用井水溶解，大约为10%--15%的浓度，浓度低了容易酸败。如果2

食盐不干净，用干净白布把盐水过滤一次（我每次都过滤）。把盐水置于陶瓷缸中，把大酱块子掰成小块，加入到盐水里。酱缸上面用酱缸帽子（类似东北人的大草帽）盖上。浸泡1--2周后，开始发酵管理。

用一个长把木榔头（俗称酱耙子）作为捣碎工具，每天至少搅拌2--3次。俗语称“打酱缸”，每次打酱缸100下。白天要晒太阳，晚上把酱缸盖上，保温发酵（实际上是高温、高盐发酵）。如果有条件，用白纱布把酱缸蒙上晒太阳，可以防止苍蝇、蚊子等飞虫落入酱缸。每天打酱缸的次数越多，发酵成熟越快。可以早吃大酱，味道更好。

传统朝鲜大酱的做法

一、材料：

其实，辣椒酱中的主要成分就是辣椒粉（要颗粒最小的那种，辣的程度依个人口味），麦芽糖（实在没有可以用白糖，但是跟麦芽糖的味道要差好多的）和黄豆（这个一定要是黄豆，绿豆和小豆都不行哦）。

但是，辣椒酱的粘稠和黄豆是有很大关系的。配料就是食盐了。也可以依自己的口味加一些其他的东西，如姜汁、蒜泥等（你想吃什么就加什么，这方面就仁者见仁智者见智了）。但是建议在辣椒酱完成以后，食用时添加（否则万一味道不好，岂不是坏了一大坛子的辣椒酱？）。黄豆的量应该是成品的2/3左右，也就是说，你想做一盒辣酱，就要准备一盒的黄豆。（为什么不是2/3盒？---黄豆是圆的，中间有空隙！笨蛋！）

二、加工过程：

1、发酵

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辣椒酱做法的主要难点，是在黄豆的加工上。而且听说，黄豆加工的好坏直接影响了辣椒酱的食用效果。而黄豆的加工就在“发酵”两个字上。

首先，将黄豆放在水中浸泡1-2天，但一定要注意，不可让黄豆发出小芽来。只要让黄豆充分吸水就可以了。

其次，将泡好的黄豆放在大锅中，加水用文火煮。期间，无水添水，直到黄豆煮到烂熟，用手指轻轻一捏就粉碎的程度。具体时间，应该在2小时以上。

再次，将煮好的黄豆捣烂。大量的可以放在一个布口袋里用脚踩。等黄豆成为了豆泥（标准是抓起一把豆泥，只能看到不到10个的豆瓣就可以了。），就算完成了。

最后，把豆泥做成规则形状。可以是圆的，也可以是方的，但是注意，单位体积不要超过25*15*15cm3的长方体。将做好的豆泥块置于温暖干燥的地方（温度不可低于15摄氏度，否则黄豆不好发酵的。），之后，等待。。。。等多长时间呢？可能要3个月以上，如果温度高可能2个多月就好了。这里给大家一个鉴别是否发酵好了的绝招，就是当你实在忍受不了它发出的气味时，就

说明他发酵好了。看了发酵的过程，行家就会说了，你这不是做面酱呢么？对了，到这为止，跟做面酱没什么区别。

2、发酵以后（实在想不起应该用什么题目）

如果你发现豆块上有绿霉、黑霉，那也是正常现象，你可以用水洗，用刷子刷，除掉它们，之后要记得晾干。晾干的豆块捣碎，越碎越好，4

之后用家里最细的筛子筛除大的豆块，得到的豆粉备用。

3、糖水

麦芽糖成品应该是固体或粘稠物，我们要用水融化它。先在锅里放上水，之后放麦芽糖（没有麦芽糖就只有用白糖了。记得锅下面要点火，文火）。比例呢不好说，我也没算过，开始先少放点水，慢慢加水，直到溶液只稍微感觉粘稠为止（自己体会吧，传统食品就是这样，可不象麦当劳，面包气孔多大都有数据可查）。

4、搅拌

先将豆粉倒入容器，之后加入部分辣椒粉（开始少加点，觉得不够辣可以再加么），少许食盐（同理）。之后加麦芽糖水，搅拌。搅拌，再搅拌，就是辣椒酱了。如果不够辣可以加辣椒粉，要是不够甜可以用白糖调节。千万别一下把全部的糖水都倒进去，一定要慢慢来。别怕麻烦，一定要搅拌均匀哦。

5、搁置

做好的辣椒酱最好置于阴凉处。这样可以保证在你吃完之前不会坏掉。最重要的是，放辣椒酱的容器一定要有盖子。

三、几点建议

1、你最好吃过辣椒酱，要不然，对照我的文章做出来的辣椒酱我不敢保证那是什么东西。

2、在最后的“搅拌”步骤里，如果辣椒酱的粘稠程度已经让你满意，就不要蠢的用糖水去加强辣椒酱的甜度。