食品添加剂的测定

二、食品添加剂测定的意义和方法
天然食品添加剂一般对人体无害，但食 品加工中多使用化学合成的食品添加剂， 若使用不当，会存在安全性问题。为保证 食品的质量，在食品原料收购、加工、产 品检验和监督管理中对食品中添加剂进行 测定是非常必要的。
在22个食品添加剂种类中，日常的检验 项目主要有：甜味剂、防腐剂、发色剂、 漂白剂和着色剂等。测定时先采取适当的 预处理方法，将食品添加剂与其他组分分 离，再根据待测物质的理化特性选择合适 的化学分析以及吸光光度法、色谱法等仪 器分析方法进行测定。
第二节 甜味剂的测定
甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食 品添加剂。根据其来源，一般可分为天然 甜味剂和人工合成甜味剂两类。 砂糖或糖浆是常用的天然甜味剂。若以淀 粉或植物类为原料，甚至以石油为原料， 采取酸解、酶解等方法，并用各种分离技 术进行精制，可得到各种具有不同特性的 人工甜味剂。
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(4) 展开、显色
将点好的薄层板放入盛有盛有展开剂的展开槽中，展开剂液 层约0.5cm。展开至10cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂（斑点呈 黄色）。硅胶GF254板可直接在波长254 nm紫外线灯下观察糖精钠 的荧光斑点。根据样品点与标准点的Rf值进行定性，根据斑点颜 色深浅进行半定量（大致定量）测定。
m1×1000 w= m×
v2
v1
×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量浓度， g/kg或g/L； m1——测定用样液中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL； v2——点板液体积，mL。
二、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
糖精钠的致癌毒性曾存在比较大的争议。 为此，1993年，FAO/WHO食品添加剂联合专 业委员会（JECFA）对糖精钠进行毒理学评 价，表明其无致癌作用，确认其使用的安 全性，并将糖精的ADI（每日允许摄入量） 调整为0-5mg/kg（体重）。 我国GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》规定，糖精钠可用于酱菜类、酱汁、 果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、 饼干和面包等食品中，一般食品最大使用 量为0.15g/kg，话梅、陈皮中为5.0g/kg。
⑤蜜饯类：称10.00g切碎均匀试样，置透析 用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L）氢 氧化钠溶液调匀后，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL（0.06mol/L）氢氧化钠溶液 的烧杯中，透析、沉淀、提取同④操作。
透析袋
透析只需要使用专用的半透膜即可完成。通常是将 半透膜制成袋状，就叫做透析袋。在生物大分子的制 备过程中，除盐、除少量有机溶剂、除去生物小分子 杂质和浓缩样品等都要用到透析的技术。 通常是将半透膜制成袋状，将生物大分子样品溶液 置入袋内，将此透析袋浸入水或缓冲液中，样品溶液 中的大分子量的生物大分子被截留在袋内，而盐和小 分子物质不断扩散透析到袋外，直到袋内外两边的浓 度达到平衡为止。保留在透析袋内未透析出的样品溶 液称为“保留液”，袋（膜）外的溶液称为“渗出液” 或“透析液”。
第三节 防腐剂的测定
一、概述 食品在保存过程中普遍采用晒干、热煮、 烟熏、加盐或糖渍以及使用防腐剂等方法 来防止腐败变质。 防腐剂（preservation）是指用于防止食 品在储存、流通环节，因微生物繁殖引起 的变质，或因储存条件不善，食品内在品 质发生劣变、色泽下降，为提高保存期， 延长食用价值而在食品中使用的添加剂。


食品中糖精钠的检测方法有高效液相色谱 法、薄层色谱法、紫外分光光度法、离子 选择性电极法等。
（一）高效液相色谱法
1. 原理：样品经前处理，过滤后进高效液相 色谱仪，经C18反相色谱分离后，与标准比 较，根据保留时间和峰面积进行定性和定 量。 2. 仪器：高效液相色谱仪，附紫外检测器。
3. 高效液相色谱参考条件： ①色谱柱：YWG-C18 4.6mm×250mm，10µm不 锈钢柱或其他型号C18柱；②流动相：甲醇 +乙酸铵溶液（0.02mol/l）（5+95）；③ 流速：1mL/min；④检测器：紫外检测器， 波长230nm。
（二）薄层色谱法
1.原理 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚 提取，浓缩、薄层色谱分离、显色后与标 准比较进行定性、半定量。
样品处理液酸化的目的是使糖精钠转化成糖精，以便用乙 醚提取，因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
2.试剂
乙醚 无水硫酸钠 无水乙醇及乙醇（95%） 聚酰胺粉：200目 盐酸（1+1） 展开剂 显色剂 硫酸铜溶液（100g/L）氢氧化钠溶液（40g/L） 糖精钠标准溶液
目前，我国允许使用的甜味剂有15种，其 中糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜或A-K糖）等是生产 加工中经常使用的人工甜味剂。下面介绍 糖精钠和甜蜜素的测定方法。
一、糖精钠的测定

糖精钠化学名是邻-磺酰苯亚胺，分子式为 C6H4SO2NNaCO·2H2O,呈白色结晶或粉状，无 臭或微有酸性芳香气，易溶于乙醚，在水 中溶解度极小。糖精钠是使用较广泛的人 工甜味剂，其甜度为蔗糖的300-500倍。糖 精钠的稳定性较高，食后在体内不分解， 不被人体代谢吸收，随尿排出，不供给热 量，无营养价值。
准确吸取125.00mL透析样液，加0.4mL盐酸（1+1） 调至中性，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），再加 4.40mL氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，放置0.5h， 用滤纸过滤。取120mL滤液，置于分液漏斗中，加2mL 盐酸（1+1），用乙醚萃取糖精，然后挥干乙醚。
富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品中糖精钠的提取可以利用其溶解特性，先在碱性 条件下，用水溶解、浸取，用透析法除去大部分的蛋白质、脂肪、淀粉等物质， 使分子量较小的糖精钠渗透入溶液当中，再在酸性条件下用乙醚萃取糖精，然后 挥干乙醚。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定，“甜蜜素” 其使用范围为： ① 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、 面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、果冻、饮料 等，其最大使用量为0.65g/kg； ② 蜜饯，最大使用量为1.0g/kg； ③ 陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用 量8.0g/kg。

紫外分光光度法测定甜蜜素
各种规格、型号
（2）测定
取样品处理液和标准使用液各10µL（或 相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离， 以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定 性，以其峰面积求出样液中被测物质的质 量分数，按下式计算：
m1×1000 w= m× v2 v1 ×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量 浓度，g/kg或g/L； m1——进样体积中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品稀释液总体积，mL； v2——进样体积，mL。
样品提取时加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化， 其用量可根据样品情况按比例增减。
3)固体果汁粉等：先称取20.0g磨碎的均样，置200mL容量瓶 中，加100mL水，加温使其溶解，冷却后再按上述方法进 行提取。 4)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析 法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白 质、淀粉、脂肪等的干扰。 称取捣碎、混匀的样品25.0g置透析玻璃纸内，置于 大小合适的烧杯中。加50mL0.02mol/L氢氧化钠溶液于透 析膜内，充分混合，使样品成糊状，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL 0.02mol/L氢氧化钠的烧杯中，盖上表面皿， 透析过夜。 量取125mL透析液（相当于12.5g样品），加约 0.4mL6mol/L盐酸，使成中性，加20mL10%硫酸铜混匀，加 4.4mL4%氢氧化钠，混匀，静置30min，过滤。取120mL滤 液置250mL分液漏斗中，以下同1)中后续操作。
③配制酒类：称10.00g，放入小烧杯中，水浴 加热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH7，加水 定容至20mL，经滤膜（0.45µm过滤）。
④含蛋白质、脂肪、淀粉高的食品：称20.00g切碎均 匀试样，置透析用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L） 氢氧化钠溶液，调匀后，将玻璃纸口扎紧，放入盛有 200mL（0.02mol/L）氢氧化钠溶液的烧杯中，盖上表 面皿，透析24h，并不时搅匀。
硅胶可分为硅胶H（不含黏合剂）、硅胶G（含黏合剂）和硅 胶HF（含荧光物质)。硅胶GF254是指添加有煅石膏和荧光剂， 制成薄板后，在254nm紫外光下，板面呈现明亮的（淡绿色） 荧光。
(3)点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点 10µL和20µL的样液两个点，同时点3.0， 5.0，7.0，10.0µL糖精钠标准溶液，各点 间距1.5cm。
(2)薄层板制备 薄层板可以是硅胶GF254或聚酰胺薄层板，使用时 选用一种。 ①硅胶GF254薄层板：称取1.4g硅胶GF254，加4.5mL 0.5%CMC-Na溶液于小研钵中研匀，倒在玻璃板上， 涂成0.25-0.30mm厚的薄层板，稍干后，在110℃ 下活化1h，取出后置于干燥器内备用。 ②聚酰胺薄层板：称取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性 淀粉，加约15mL水，研磨3-5min，使其均匀即涂 成0.25-0.30mm厚的10×20cm薄层板，室温下干燥， 在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器内备用。
第十三章 食品添加剂的测定
第一节 概述 第二节 甜味剂的测定 第三节 防腐剂的测定 第四节 护色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的测定 第六节 合成色素的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1983年食品法典委员会（CAC）规定， 食品添加剂是指“本身通常不作为食品消 费，不是食品的典型成分，而是在食品的 制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术（包括感官） 的目的而有意加入食品中的物质，但不包 括污染物或者为提高食品营养价值而加入 食品中的物质”。


甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食 品生产中常用的添加剂。甜蜜素，白色针状、片 状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，甜度为蔗糖 的40~50倍，为无营养甜味剂。 消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其 他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系 统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老 人、孕妇、小孩危害更明显。
《中华人民共和国食品卫生法》规定， 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学物质或天然物质”。 两个定义的不同之处在于：我国将营 养强化剂纳入食品添加剂的范畴。
食品添加剂的种类繁多，根据其来源的 不同分为天然食品添加剂和化学合成食品 添加剂两类，后者是当前广泛使用的种类。 根据其功能和用途又可分为以下22类：防 腐剂、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、稳定剂和凝固 剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、漂白剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、食品 香料、营养强化剂和其他。
4. 分析步骤 （1）样品处理 ①汽水：吸取5.00-10.00mL，放入小烧杯中， 微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调 pH7，加水定容至适当的体积，经滤膜 （0.45µm）过滤。 ②果汁类：吸取5.00-10.00mL，用氨水（1+1） 调pH7，加水定容至适当的体积，离心沉淀， 上清液经滤膜（0.45µm）过滤。
3. 仪器
玻璃纸、玻璃喷雾器、微量注射器、 紫外光灯、薄层板、展开槽。
4.分析步骤
样品提取——薄层板制备——点样——展 开与显色——计算
(1) 样品提取 1)饮料、冰棍、汽水类：取10mL均样置100mL分液漏 斗中，加2mL 6mol/L盐酸，用30、20、20mL乙醚 提取三次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水 洗涤一次，以洗去水溶性杂质，弃去水层。乙醚 层通过无水硫酸钠脱水后，挥发干乙醚。加20mL 乙醇溶解残渣，密封保存，备用。 2)酱油、果汁、果酱、乳等：称取20.0g或吸取 20.0mL均样置100mL容量瓶中，加水至约60mL，加 20mL10%硫酸铜溶液，混匀,再滴加4.4mL4%氢氧化 钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min后过滤， 取滤液50mL置150mL分液漏斗中，以下同1)中后续 操作。