食品添加剂的测定
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6、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定(糖精钠)2.防腐剂的测(共84张PPT)
调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
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6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
食品添加剂的测定
苯甲酸像脂肪酸一样，能在肠内很好被吸收。苯甲酸
进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，
其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从
尿中排出，不在人体积累。
苯甲酸的毒性较小。
总的来说，目前普遍认为苯甲酸是比较安全的防腐剂，
以小剂量添加于食品中，未发现任何毒性作用。
山梨酸及其钾盐
山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可 溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳 定，性还氧气中长期被放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量 山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对人体无害。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，
微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 COOH COONa 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成 苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5— 4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。主 要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二 钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、
类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、
富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋
白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。
(3)滴定
固体和半固体样品（果酱） 100g于500ml容量瓶中,加200ml水，加NaCl直到不溶解为止 （降低苯甲酸在水中的溶解度），用NaOH调至碱性（苯甲 酸生成苯甲酸钠），用饱和NaCl定容500ml，静置2小时，
离子色谱法测定食品中的添加剂
按上述试验条件分别对 2 个银耳 样品进行加标回收试验，每个样品加 入 3 个不同浓度水平的二氧化硫标准 溶液，每个浓度水平的样品平行处理 6 份，计算加标回收率，结果如表 1 所示， 加标回收率为 93.55% ～ 96.20%。
表 1 加标回收试验结果
样品 测定值 /（mg/kg） 加标量 /（mg/kg） 测定总量 /（mg/kg）
分析与检测
离子色谱法测定食品中的添加剂
□ 翁利平 黑龙江省集贤县市场监督管理检验检测中心
摘 要：食品添加剂是食品产业发展必不可少的一大类物质，食品添加剂的应用推动了食品产业的快速发展，但与此 同时，滥用食品添加剂所产生的各种食品安全问题也广为诟病。本文讨论利用离子色谱法检测食品中的添加剂的方法。
关键词：食品；添加剂；离子色谱法
2 结果与分析
2.1 选择合适的色谱柱
经处理后的样品中仍含少量的弱 酸 根，SO32- 与 SO42- 难 分 离， 其 中 亚硫酸根离子与甲醛容易发生共洗 脱， 添 加 甲 醛 可 改 善 两 者 可 分 离 难 度。Ionpac AS11-HC 型 阴 离 子 分 离 柱 和 Ionpac AS19 型 阴 离 子 分 离 柱 都 可 对 SO42- 和 SO32- 进 行 分 离。 通
移取一定量的二氧化硫标准储
备 溶 液 配 成 0.00、5.00、10.00、 15.00、20.00 mg/L 和 25.00 mg/L 的 标准溶液，在上述试验条件下测量， 得到色谱图：二氧化硫的质量浓度在 0.00 ～ 10.00 mg/L 范围内与峰面积呈 线性关系，其线性回归方程为 A=0.035 1ρ+0.331 4，相关系数为 0.999 8，SO32的检出限（3S/N）为 1.00 mg/kg。 2.3 回收试验
表 1 加标回收试验结果
样品 测定值 /（mg/kg） 加标量 /（mg/kg） 测定总量 /（mg/kg）
分析与检测
离子色谱法测定食品中的添加剂
□ 翁利平 黑龙江省集贤县市场监督管理检验检测中心
摘 要：食品添加剂是食品产业发展必不可少的一大类物质，食品添加剂的应用推动了食品产业的快速发展，但与此 同时，滥用食品添加剂所产生的各种食品安全问题也广为诟病。本文讨论利用离子色谱法检测食品中的添加剂的方法。
关键词：食品；添加剂；离子色谱法
2 结果与分析
2.1 选择合适的色谱柱
经处理后的样品中仍含少量的弱 酸 根，SO32- 与 SO42- 难 分 离， 其 中 亚硫酸根离子与甲醛容易发生共洗 脱， 添 加 甲 醛 可 改 善 两 者 可 分 离 难 度。Ionpac AS11-HC 型 阴 离 子 分 离 柱 和 Ionpac AS19 型 阴 离 子 分 离 柱 都 可 对 SO42- 和 SO32- 进 行 分 离。 通
移取一定量的二氧化硫标准储
备 溶 液 配 成 0.00、5.00、10.00、 15.00、20.00 mg/L 和 25.00 mg/L 的 标准溶液，在上述试验条件下测量， 得到色谱图：二氧化硫的质量浓度在 0.00 ～ 10.00 mg/L 范围内与峰面积呈 线性关系，其线性回归方程为 A=0.035 1ρ+0.331 4，相关系数为 0.999 8，SO32的检出限（3S/N）为 1.00 mg/kg。 2.3 回收试验
化学实验测定某种食品中添加剂含量
化学实验测定某种食品中添加剂含量尽管食品供应商经常声称其产品不含任何有害添加剂，但我们无法确保它们的说法是准确的。
因此，我们有必要进行实验来测定某种食品中添加剂的含量。
本文将介绍一种基于化学实验的方法来准确测量食品中添加剂的含量。
实验材料和仪器：- 某种含有添加剂的食品样品- 硫酸钠（Na2SO4）- 碘化钾（KI）- 碘化钠淀粉溶液- 滴定管- 平板电子天平- 容量瓶- 显微镜实验步骤：1. 根据所需分析的食品样品的个数和大小，使用天平称量适量的食品样品，并记录下质量。
2. 将称量好的食品样品加入到一个容量瓶中，并加入足够的纯水搅拌均匀。
3. 取出一定量的溶液，放入试管中。
4. 向试管中滴加几滴碘化钠淀粉溶液，直到呈现出蓝色颜色。
5. 用滴定管加入稀硫酸钠溶液，并同时观察溶液的变化。
6. 当溶液变为无色时，停止滴定，并记录下滴定消耗的硫酸钠溶液的体积。
7. 重复以上步骤3至6，直到测定完所有的食品样品。
8. 根据滴定消耗的硫酸钠溶液的体积，计算出添加剂的含量。
实验原理：该实验基于氧化还原反应。
硫酸钠溶液中的硫酸根离子可以将食品样品中的添加剂氧化成一种可滴定的物质。
当滴加稀硫酸钠溶液到溶液中时，硫酸根离子氧化添加剂，其颜色逐渐变浅，直至消失。
滴定过程中的硫酸钠溶液的体积可用来计算添加剂的含量。
结果与讨论：根据实验测得的滴定结果，可以计算出食品样品中添加剂的含量。
通过多次实验取平均值，可以得到更准确的结果。
如果多个样品之间的添加剂含量存在差异，可以进一步研究食品供应商的生产工艺和添加剂使用量，从而找到潜在的问题。
在实验过程中，需要注意避免实验误差的产生。
这包括保证溶液的均匀搅拌，避免空气泡的产生，以及准确读取滴定消耗的硫酸钠溶液体积。
此外，在实验完成后，需要对实验室设备进行适当的清洁和消毒，以防止交叉污染。
结论：通过本实验所描述的方法，我们可以准确地测定某种食品中添加剂的含量。
这种方法可以帮助我们了解食品的真实成分，并对食品供应商的质量控制进行评估。
食品添加剂的测定
2
名称 ADI（mg / kg甲酸 0—— 5
5
山梨酸 0—— 25
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它
2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。
二、硝酸盐的检测 (一) 镉柱法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02-
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介 (P214) 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+ 二、介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
名称 ADI（mg / kg甲酸 0—— 5
5
山梨酸 0—— 25
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：
酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它
2. 说明见223页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。
二、硝酸盐的检测 (一) 镉柱法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO3-还原成NO 2- Cd十N03- CdO十N02-
（三）薄层色谱法 （四）其他方法简介 (P214) 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4+ 二、介绍： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
食品添加剂的测定方法
中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定
亚硝酸盐的量 。
三、离子选择性电极法测定硝酸盐
在0.1mol/L硫酸钾介质中，用硫酸银除去氯离子干扰， 硝酸根离子浓度在10-2~8×10-5mol/L之间，电位值和硝酸根 浓度负对数呈直线关系，由此求出样品溶液中硝酸盐含量。
四、荧光法测定亚硝酸盐含量
此法主要用于二氧化硫含量在0.1g/kg以上的食品的测 定。
第五节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
以亚硝酸钠计ADI 0~0.2 mg/kg，以硝酸钠计ADI 0~0.5mg/kg。
我国卫生标准规定:亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于肉类制品 及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg，亚硝酸钠为 0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05g/kg， 肉制品不超过0.03g/kg。
三、禁用防腐剂定性测定
（一）硼酸、硼砂的定性测定
(1)姜黄试纸法:取1部分灰分，滴加少量水与6mol/L盐酸 至微酸性，边滴边搅拌，使残渣溶解，微温后过滤。将姜黄 试纸浸入滤液中，取出试纸置表面皿上于60~70℃干燥，如 有硼酸、硼砂存在时，试纸显红色或橙红色，在其变色部分 熏以氨即转为绿黑色。
本法不受检液本身的颜色或混浊干扰，也不受样品稀 释度的影响。但操作较为复杂。
五、气相色谱法测定硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐可用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸在低于
三、薄层色谱定性及半定量测定法
在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥去乙 醚后，用乙醇溶解残留物。 用薄层层析展开显色，再与标 准比较；进行定性和半定量测定。
四、离子选择性电极法
糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极， 它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用，可以测定食 品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接 界电位等条件一致时，电位值与糖精离子浓度的负对数成 直接关系。
食品分析理论第十一章 食品添加剂测定
用量：ADI以亚硝酸钠计0～ 0.2mg／kg，以硝酸钠计0 ～ 0.5mg／kg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限 于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g／kg， 亚硝酸钠为0.15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超 过0.05g／kg，肉制品不超过0.03g／kg。
盐酸萘乙二胺 溶液
测吸光度值
静置
加水定容
食 （三）计算
品 分
肉制品中亚硝酸盐含量(g/kg)
=
c1000 m54000510100 01000
析
式中：c—标准曲线查出样液中亚硝酸盐含量，μg／ml;
m—样品质量，g 。
(四)说明：
① 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂,使产生 的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。
食 B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。 品 分 析
C、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。
食 5、食品添加剂常测项目和方法
品 分 由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在 析 食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。
目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、 发色剂、漂白剂、着色剂等。
目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸 盐。两者本身并没有什么营养价值，也非食品中不可缺少成 分，而且还有一定的腐蚀性，对人体健康也有一定影响，因 此在食品中添加应加以限制。
我国国家标准规定；残留量以SO2计：竹笋、蘑菇残留量不 得超过25mg／kg；饼干、食糖、罐头不得超过50mg／kg； 赤砂糖及其他不得超过100mg／kg。
D、保持或提高食品的营养价值。
E、满足特殊人群的需要（无热甜味剂、无钠咸味剂）
食品添加剂焦亚硫酸钾含量测定方法
一、概述食品添加剂是指为了改善食品质量和外观，在食品生产加工过程中对食品进行改性、增香、增色、防腐等目的而添加的物质。
其中，焦亚硫酸钾是一种常见的食品添加剂，用于防止食品褪色和腐烂。
然而，过量使用焦亚硫酸钾可能会对人体健康造成危害，因此需要对食品中焦亚硫酸钾的含量进行严格监控和检测。
二、食品添加剂焦亚硫酸钾含量测定方法1. UV-Vis分光光度法UV-Vis分光光度法是一种常见的测定焦亚硫酸钾含量的方法。
该方法利用焦亚硫酸钾在紫外光下的吸光特性，通过测定其在特定波长下的吸光度，从而推算出其含量。
这种方法简单、快速，适用于大批量样品的检测，因此在食品生产和检验领域得到了广泛应用。
2. 气相色谱法气相色谱法是一种高效分离和测定食品中焦亚硫酸钾含量的方法。
该方法利用气相色谱仪对样品中的焦亚硫酸钾进行分离，并通过识别和测定峰值来确定其含量。
该方法精确度高、灵敏度好，适用于各种类型的食品样品。
3. 高效液相色谱法高效液相色谱法是一种利用高效液相色谱仪对食品中焦亚硫酸钾进行分离和测定的方法。
该方法具有分离效果好、分析速度快的特点，适用于各种复杂样品的检测。
4. 电化学法电化学法是一种利用电化学分析技术对食品中焦亚硫酸钾进行测定的方法。
该方法通过在特定条件下测量样品中焦亚硫酸钾的电化学行为，从而确定其含量。
这种方法操作简便、准确度高，适用于各种类型的食品样品。
5. 总气体发生法总气体发生法是一种通过将食品样品中的焦亚硫酸钾转化为二氧化硫气体，再通过一系列反应和测定来确定其含量的方法。
该方法操作简单、灵敏度高，适用于各种类型的食品样品。
三、结论食品添加剂焦亚硫酸钾的含量测定方法有多种，各有其特点和适用范围。
在实际检验过程中，需要根据不同的样品类型和实际情况选择合适的测定方法，确保检测结果的准确性和可靠性，从而保障食品安全和人体健康。
对食品添加剂的使用也需要严格控制，避免过量使用对人体造成危害。
希望通过对食品添加剂含量的严格监控和检测，能够保障食品质量和用户的健康。
食品分析_食品添加剂的测定
高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸
原理 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性， 过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据 保留时间和峰面积进行定性和定量。
1)样品处理
• 汽水和配制酒类：微热搅拌除去二氧化碳和乙醇，再 调节pH约为7，加水定容，过滤； 饮料、果汁类：调节pH约为7，加水定容， 离心沉淀，过滤； 固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用 温水浸泡，冷却后定容，过滤。
定性：根据保留时间定性 定量：通常使用标准曲线法。取纯物质配成标准系列，分 别取一定体积注入色谱仪，得到色谱峰，以标准溶液的浓度 为横坐标，以峰面积为纵坐标绘制的关系曲线，即标准曲线 。然后在相同的条件下注入样品处理液，根据色谱图的峰面 积在标准曲线上查得待测组分的浓度。
山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定原理： 样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火 焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准 系列进行比较定量。 仪器和试剂 ： （1）乙醚、石油醚：沸程30～60℃
计算
X
V1
5 m 1000 25
( g / Kg或g / L）
式中： X——样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；
ρ——标准曲线上查得山梨酸或苯甲酸的量，μg/mL；
V1——加入石油醚-乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL： m——样品的质量，g； 5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL； 25——样品乙醚提取液的总体积，mL。
（4） 气象色谱法
（5） 高压液相色谱法
中和法
原理： • 在 弱酸条件 中，用 乙醚将样 品中的 苯甲酸 提 取 出 来 ， 将乙醚挥发后 ，用中性 酒精或醇醚混合 物 溶解 内容物 ，用 酚酞做指示 剂， 采 用 NaOH 标准 溶液滴 定 至终点 ， 然后根据氢氧 化 钠消耗 的体 积计算苯甲酸或苯甲酸 钠的含量。
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第十三章 食品添加剂的测定
第一节 概述 第二节 甜味剂的测定 第三节 防腐剂的测定 第四节 护色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的测定 第六节 合成色素的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1983年食品法典委员会（CAC）规定， 食品添加剂是指“本身通常不作为食品消 费，不是食品的典型成分，而是在食品的 制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术（包括感官） 的目的而有意加入食品中的物质，但不包 括污染物或者为提高食品营养价值而加入 食品中的物质”。
⑤蜜饯类：称10.00g切碎均匀试样，置透析 用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L）氢 氧化钠溶液调匀后，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL（0.06mol/L）氢氧化钠溶液 的烧杯中，透析、沉淀、提取同④操作。
透析袋
透析只需要使用专用的半透膜即可完成。通常是将 半透膜制成袋状，就叫做透析袋。在生物大分子的制 备过程中，除盐、除少量有机溶剂、除去生物小分子 杂质和浓缩样品等都要用到透析的技术。 通常是将半透膜制成袋状，将生物大分子样品溶液 置入袋内，将此透析袋浸入水或缓冲液中，样品溶液 中的大分子量的生物大分子被截留在袋内，而盐和小 分子物质不断扩散透析到袋外，直到袋内外两边的浓 度达到平衡为止。保留在透析袋内未透析出的样品溶 液称为“保留液”，袋（膜）外的溶液称为“渗出液” 或“透析液”。
二、食品添加剂测定的意义和方法
天然食品添加剂一般对人体无害，但食 品加工中多使用化学合成的食品添加剂， 若使用不当，会存在安全性问题。为保证 食品的质量，在食品原料收购、加工、产 品检验和监督管理中对食品中添加剂进行 测定是非常必要的。
在22个食品添加剂种类中，日常的检验 项目主要有：甜味剂、防腐剂、发色剂、 漂白剂和着色剂等。测定时先采取适当的 预处理方法，将食品添加剂与其他组分分 离，再根据待测物质的理化特性选择合适 的化学分析以及吸光光度法、色谱法等仪 器分析方法进行测定。
样品提取时加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化， 其用量可根据样品情况按比例增减。
3)固体果汁粉等：先称取20.0g磨碎的均样，置200mL容量瓶 中，加100mL水，加温使其溶解，冷却后再按上述方法进 行提取。 4)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析 法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白 质、淀粉、脂肪等的干扰。 称取捣碎、混匀的样品25.0g置透析玻璃纸内，置于 大小合适的烧杯中。加50mL0.02mol/L氢氧化钠溶液于透 析膜内，充分混合，使样品成糊状，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL 0.02mol/L氢氧化钠的烧杯中，盖上表面皿， 透析过夜。 量取125mL透析液（相当于12.5g样品），加约 0.4mL6mol/L盐酸，使成中性，加20mL10%硫酸铜混匀，加 4.4mL4%氢氧化钠，混匀，静置30min，过滤。取120mL滤 液置250mL分液漏斗中，以下同1)中后续操作。
准确吸取125.00mL透析样液，加0.4mL盐酸（1+1） 调至中性，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），再加 4.40mL氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，放置0.5h， 用滤纸过滤。取120mL滤液，置于分液漏斗中，加2mL 盐酸（1+1），用乙醚萃取糖精，然后挥干乙醚。
富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品中糖精钠的提取可以利用其溶解特性，先在碱性 条件下，用水溶解、浸取，用透析法除去大部分的蛋白质、脂肪、淀粉等物质， 使分子量较小的糖精钠渗透入溶液当中，再在酸性条件下用乙醚萃取糖精，然后 挥干乙醚。
3. 仪器
玻璃纸、玻璃喷雾器、微量注射器、 紫外光灯、薄层板、展开槽。
4.分析步骤
样品提取——薄层板制备——点样——展 开与显色——计算
(1) 样品提取 1)饮料、冰棍、汽水类：取10mL均样置100mL分液漏 斗中，加2mL 6mol/L盐酸，用30、20、20mL乙醚 提取三次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水 洗涤一次，以洗去水溶性杂质，弃去水层。乙醚 层通过无水硫酸钠脱水后，挥发干乙醚。加20mL 乙醇溶解残渣，密封保存，备用。 2)酱油、果汁、果酱、乳等：称取20.0g或吸取 20.0mL均样置100mL容量瓶中，加水至约60mL，加 20mL10%硫酸铜溶液，混匀,再滴加4.4mL4%氢氧化 钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min后过滤， 取滤液50mL置150mL分液漏斗中，以下同1)中后续 操作。
(2)薄层板制备 薄层板可以是硅胶GF254或聚酰胺薄层板，使用时 选用一种。 ①硅胶GF254薄层板：称取1.4g硅胶GF254，加4.5mL 0.5%CMC-Na溶液于小研钵中研匀，倒在玻璃板上， 涂成0.25-0.30mm厚的薄层板，稍干后，在110℃ 下活化1h，取出后置于干燥器内备用。 ②聚酰胺薄层板：称取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性 淀粉，加约15mL水，研磨3-5min，使其均匀即涂 成0.25-0.30mm厚的10×20cm薄层板，室温下干燥， 在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器内备用。
各种规格、型号
（2）测定
取样品处理液和标准使用液各10µL（或 相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离， 以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定 性，以其峰面积求出样液中被测物质的质 量分数，按下式计算：
m1×1000 w= m× v2 v1 ×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量 浓度，g/kg或g/L； m1——进样体积中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品稀释液总体积，mL； v2——进样体积，mL。
m1×1000 w= m×
v2
v1
×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量浓度， g/kg或g/L； m1——测定用样液中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL； v2——点板液体积，mL。
二、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
目前，我国允许使用的甜味剂有15种，其 中糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜或A-K糖）等是生产 加工中经常使用的人工甜味剂。下面介绍 糖精钠和甜蜜素的测定方法。
一、糖精钠的测定
糖精钠化学名是邻-磺酰苯亚胺，分子式为 C6H4SO2NNaCO·2H2O,呈白色结晶或粉状，无 臭或微有酸性芳香气，易溶于乙醚，在水 中溶解度极小。糖精钠是使用较广泛的人 工甜味剂，其甜度为蔗糖的300-500倍。糖 精钠的稳定性较高，食后在体内不分解， 不被人体代谢吸收，随尿排出，不供给热 量，无营养价值。
糖精钠的致癌毒性曾存在比较大的争议。 为此，1993年，FAO/WHO食品添加剂联合专 业委员会（JECFA）对糖精钠进行毒理学评 价，表明其无致癌作用，确认其使用的安 全性，并将糖精的ADI（每日允许摄入量） 调整为0-5mg/kg（体重）。 我国GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》规定，糖精钠可用于酱菜类、酱汁、 果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、 饼干和面包等食品中，一般食品最大使用 量为0.15g/kg，话梅、陈皮中为5.0g/kg。
硅胶可分为硅胶H（不含黏合剂）、硅胶G（含黏合剂）和硅 胶HF（含荧光物质)。硅胶GF254是指添加有煅石膏和荧光剂， 制成薄板后，在254nm紫外光下，板面呈现明亮的（淡绿色） 荧光。
(3)点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点 10µL和20µL的样液两个点，同时点3.0， 5.0，7.0，10.0µL糖精钠标准溶液，各点 间距1.5cm。
《中华人民共和国食品卫生法》规定， 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学物质或天然物质”。 两个定义的不同之处在于：我国将营 养强化剂纳入食品添加剂的范畴。
食品添加剂的种类繁多，根据其来源的 不同分为天然食品添加剂和化学合成食品 添加剂两类，后者是当前广泛使用的种类。 根据其功能和用途又可分为以下22类：防 腐剂、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、稳定剂和凝固 剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、漂白剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、食品 香料、营养强化剂和其他。
甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食 品生产中常用的添加剂。甜蜜素，白色针状、片 状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，甜度为蔗糖 的40~50倍，为无营养甜味剂。 消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其 他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系 统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老 人、孕妇、小孩危害更明显。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定，“甜蜜素” 其使用范围为： ① 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、 面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、果冻、饮料 等，其最大使用量为0.65g/kg； ② 蜜饯，最大使用量为1.0g/kg； ③ 陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用 量8.0g/kg。
紫外分光光度法测定甜蜜素
食品中糖精钠的检测方法有高效液相色谱 法、薄层色谱法、紫外分光光度法、离子 选择性电极法等。
（一）高效液相色谱法
1. 原理：样品经前处理，过滤后进高效液相 色谱仪，经C18反相色谱分离后，与标准比 较，根据保留时间和峰面积进行定性和定 量。 2. 仪器：高效液相色谱仪，附紫外检测器。
3. 高效液相色谱参考条件： ①色谱柱：YWG-C18 4.6mm×250mm，10µm不 锈钢柱或其他型号C18柱；②流动相：甲醇 +乙酸铵溶液（0.02mol/l）（5+95）；③ 流速：1mL/min；④检测器：紫外检测器， 波长230nm。
4. 分析步骤 （1）样品处理 ①汽水：吸取5.00-10.00mL，放入小烧杯中， 微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调 pH7，加水定容至适当的体积，经滤膜 （0.45µm）过滤。 ②果汁类：吸取5.00-10.00mL，用氨水（1+1） 调pH7，加水定容至适当的体积，离心沉淀， 上清液经滤膜（0.45µm）过滤。
第一节 概述 第二节 甜味剂的测定 第三节 防腐剂的测定 第四节 护色剂-硝酸盐和亚硝酸盐的测定 第五节 漂白剂-二氧化硫及亚硫酸盐的测定 第六节 合成色素的测定
第一节 概述
一、食品添加剂的定义和分类 1983年食品法典委员会（CAC）规定， 食品添加剂是指“本身通常不作为食品消 费，不是食品的典型成分，而是在食品的 制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术（包括感官） 的目的而有意加入食品中的物质，但不包 括污染物或者为提高食品营养价值而加入 食品中的物质”。
⑤蜜饯类：称10.00g切碎均匀试样，置透析 用玻璃纸中，加50.00mL（0.02mol/L）氢 氧化钠溶液调匀后，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL（0.06mol/L）氢氧化钠溶液 的烧杯中，透析、沉淀、提取同④操作。
透析袋
透析只需要使用专用的半透膜即可完成。通常是将 半透膜制成袋状，就叫做透析袋。在生物大分子的制 备过程中，除盐、除少量有机溶剂、除去生物小分子 杂质和浓缩样品等都要用到透析的技术。 通常是将半透膜制成袋状，将生物大分子样品溶液 置入袋内，将此透析袋浸入水或缓冲液中，样品溶液 中的大分子量的生物大分子被截留在袋内，而盐和小 分子物质不断扩散透析到袋外，直到袋内外两边的浓 度达到平衡为止。保留在透析袋内未透析出的样品溶 液称为“保留液”，袋（膜）外的溶液称为“渗出液” 或“透析液”。
二、食品添加剂测定的意义和方法
天然食品添加剂一般对人体无害，但食 品加工中多使用化学合成的食品添加剂， 若使用不当，会存在安全性问题。为保证 食品的质量，在食品原料收购、加工、产 品检验和监督管理中对食品中添加剂进行 测定是非常必要的。
在22个食品添加剂种类中，日常的检验 项目主要有：甜味剂、防腐剂、发色剂、 漂白剂和着色剂等。测定时先采取适当的 预处理方法，将食品添加剂与其他组分分 离，再根据待测物质的理化特性选择合适 的化学分析以及吸光光度法、色谱法等仪 器分析方法进行测定。
样品提取时加入CuSO4及NaOH用于沉淀蛋白质，防止用乙醚萃取发生乳化， 其用量可根据样品情况按比例增减。
3)固体果汁粉等：先称取20.0g磨碎的均样，置200mL容量瓶 中，加100mL水，加温使其溶解，冷却后再按上述方法进 行提取。 4)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析 法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白 质、淀粉、脂肪等的干扰。 称取捣碎、混匀的样品25.0g置透析玻璃纸内，置于 大小合适的烧杯中。加50mL0.02mol/L氢氧化钠溶液于透 析膜内，充分混合，使样品成糊状，将玻璃纸口扎紧，放 入盛有200mL 0.02mol/L氢氧化钠的烧杯中，盖上表面皿， 透析过夜。 量取125mL透析液（相当于12.5g样品），加约 0.4mL6mol/L盐酸，使成中性，加20mL10%硫酸铜混匀，加 4.4mL4%氢氧化钠，混匀，静置30min，过滤。取120mL滤 液置250mL分液漏斗中，以下同1)中后续操作。
准确吸取125.00mL透析样液，加0.4mL盐酸（1+1） 调至中性，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），再加 4.40mL氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，放置0.5h， 用滤纸过滤。取120mL滤液，置于分液漏斗中，加2mL 盐酸（1+1），用乙醚萃取糖精，然后挥干乙醚。
富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品中糖精钠的提取可以利用其溶解特性，先在碱性 条件下，用水溶解、浸取，用透析法除去大部分的蛋白质、脂肪、淀粉等物质， 使分子量较小的糖精钠渗透入溶液当中，再在酸性条件下用乙醚萃取糖精，然后 挥干乙醚。
3. 仪器
玻璃纸、玻璃喷雾器、微量注射器、 紫外光灯、薄层板、展开槽。
4.分析步骤
样品提取——薄层板制备——点样——展 开与显色——计算
(1) 样品提取 1)饮料、冰棍、汽水类：取10mL均样置100mL分液漏 斗中，加2mL 6mol/L盐酸，用30、20、20mL乙醚 提取三次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水 洗涤一次，以洗去水溶性杂质，弃去水层。乙醚 层通过无水硫酸钠脱水后，挥发干乙醚。加20mL 乙醇溶解残渣，密封保存，备用。 2)酱油、果汁、果酱、乳等：称取20.0g或吸取 20.0mL均样置100mL容量瓶中，加水至约60mL，加 20mL10%硫酸铜溶液，混匀,再滴加4.4mL4%氢氧化 钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min后过滤， 取滤液50mL置150mL分液漏斗中，以下同1)中后续 操作。
(2)薄层板制备 薄层板可以是硅胶GF254或聚酰胺薄层板，使用时 选用一种。 ①硅胶GF254薄层板：称取1.4g硅胶GF254，加4.5mL 0.5%CMC-Na溶液于小研钵中研匀，倒在玻璃板上， 涂成0.25-0.30mm厚的薄层板，稍干后，在110℃ 下活化1h，取出后置于干燥器内备用。 ②聚酰胺薄层板：称取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性 淀粉，加约15mL水，研磨3-5min，使其均匀即涂 成0.25-0.30mm厚的10×20cm薄层板，室温下干燥， 在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器内备用。
各种规格、型号
（2）测定
取样品处理液和标准使用液各10µL（或 相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离， 以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定 性，以其峰面积求出样液中被测物质的质 量分数，按下式计算：
m1×1000 w= m× v2 v1 ×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量 浓度，g/kg或g/L； m1——进样体积中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品稀释液总体积，mL； v2——进样体积，mL。
m1×1000 w= m×
v2
v1
×1000
式中 w——样品中糖精钠的质量分数或质量浓度， g/kg或g/L； m1——测定用样液中糖精钠的质量，mg； m——样品质量或体积，g或mL； v1——样品提取液残留物加入乙醇的体积，mL； v2——点板液体积，mL。
二、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
目前，我国允许使用的甜味剂有15种，其 中糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜或A-K糖）等是生产 加工中经常使用的人工甜味剂。下面介绍 糖精钠和甜蜜素的测定方法。
一、糖精钠的测定
糖精钠化学名是邻-磺酰苯亚胺，分子式为 C6H4SO2NNaCO·2H2O,呈白色结晶或粉状，无 臭或微有酸性芳香气，易溶于乙醚，在水 中溶解度极小。糖精钠是使用较广泛的人 工甜味剂，其甜度为蔗糖的300-500倍。糖 精钠的稳定性较高，食后在体内不分解， 不被人体代谢吸收，随尿排出，不供给热 量，无营养价值。
糖精钠的致癌毒性曾存在比较大的争议。 为此，1993年，FAO/WHO食品添加剂联合专 业委员会（JECFA）对糖精钠进行毒理学评 价，表明其无致癌作用，确认其使用的安 全性，并将糖精的ADI（每日允许摄入量） 调整为0-5mg/kg（体重）。 我国GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生 标准》规定，糖精钠可用于酱菜类、酱汁、 果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、 饼干和面包等食品中，一般食品最大使用 量为0.15g/kg，话梅、陈皮中为5.0g/kg。
硅胶可分为硅胶H（不含黏合剂）、硅胶G（含黏合剂）和硅 胶HF（含荧光物质)。硅胶GF254是指添加有煅石膏和荧光剂， 制成薄板后，在254nm紫外光下，板面呈现明亮的（淡绿色） 荧光。
(3)点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点 10µL和20µL的样液两个点，同时点3.0， 5.0，7.0，10.0µL糖精钠标准溶液，各点 间距1.5cm。
《中华人民共和国食品卫生法》规定， 食品添加剂是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学物质或天然物质”。 两个定义的不同之处在于：我国将营 养强化剂纳入食品添加剂的范畴。
食品添加剂的种类繁多，根据其来源的 不同分为天然食品添加剂和化学合成食品 添加剂两类，后者是当前广泛使用的种类。 根据其功能和用途又可分为以下22类：防 腐剂、甜味剂、抗氧化剂、增稠剂、酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、稳定剂和凝固 剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、漂白剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、 面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、食品 香料、营养强化剂和其他。
甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食 品生产中常用的添加剂。甜蜜素，白色针状、片 状结晶或结晶状粉末。无臭。味甜，甜度为蔗糖 的40~50倍，为无营养甜味剂。 消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其 他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系 统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老 人、孕妇、小孩危害更明显。
根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定，“甜蜜素” 其使用范围为： ① 酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、 面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、果冻、饮料 等，其最大使用量为0.65g/kg； ② 蜜饯，最大使用量为1.0g/kg； ③ 陈皮、话梅、话李、杨梅干等，最大使用 量8.0g/kg。
紫外分光光度法测定甜蜜素
食品中糖精钠的检测方法有高效液相色谱 法、薄层色谱法、紫外分光光度法、离子 选择性电极法等。
（一）高效液相色谱法
1. 原理：样品经前处理，过滤后进高效液相 色谱仪，经C18反相色谱分离后，与标准比 较，根据保留时间和峰面积进行定性和定 量。 2. 仪器：高效液相色谱仪，附紫外检测器。
3. 高效液相色谱参考条件： ①色谱柱：YWG-C18 4.6mm×250mm，10µm不 锈钢柱或其他型号C18柱；②流动相：甲醇 +乙酸铵溶液（0.02mol/l）（5+95）；③ 流速：1mL/min；④检测器：紫外检测器， 波长230nm。
4. 分析步骤 （1）样品处理 ①汽水：吸取5.00-10.00mL，放入小烧杯中， 微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调 pH7，加水定容至适当的体积，经滤膜 （0.45µm）过滤。 ②果汁类：吸取5.00-10.00mL，用氨水（1+1） 调pH7，加水定容至适当的体积，离心沉淀， 上清液经滤膜（0.45µm）过滤。