第二章 食品加工与食品安全课件
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加工过程与食品安全.ppt
消化率。游离氨基酸、肌酸等溶出增加，产生悦人 的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生多 环芳烃。
在烤制过程中动物食品所滴下的油粒中苯并[α]芘的含量高于 动物食品本身的量达10～70 倍。
食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温 度（800～1000℃）下发生热解，经过聚合就形成了大量的多 环芳烃。
油，由于矿物油不能食用，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”。
二、大豆：抗营养因素
蛋白酶抑制剂：
豆腥味：脂肪氧化酶 彻底加热
植物红细胞凝集素
胀气因子：大豆低聚糖
植酸：影响机体利用微量元素
发酵
皂甙、异黄酮
豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去 除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消 化率
柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的 污染。 2，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘的某些环节，管道 或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
对农作物及蔬菜的污染
靠近高速公路生长的莴苣可检出高浓度的PAH，其污 染水平与靠近高速公路的距离成反比。
大叶蔬菜如菠菜，其PAH的水平高出10倍。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
高中生物同步课件：2.2 食品安全的评估(中图版选修1)
C．腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性 有异
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
栏目 导引
第二章
食品加工与食品安全
解析：选B。泡菜制作的整个过程中都存在
乳酸细菌，在腌制过程中，其数量会随环境 的变化而发生规律性变化。
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第二章
食品加工与食品安全
要点二
测定亚硝酸盐含量操作中的几个问
题
1.实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶 液和盐酸萘乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚 硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不 一，溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色 浅些。
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第二章
食品加工与食品安全
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第二章
食品加工与食品安全
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________ ________________________________________
___________________。
(2)菜坛要密封的原因是___________________
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第二章
食品加工与食品安全
想一想 人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易 患癌症。”这句话对吗？ 【提示】 这些食品中含有亚硝酸盐，亚硝
酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用
下，会转变成致癌物质——亚硝胺。
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第二章
食品加工与食品安全
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理 对氨基苯磺酸 亚硝酸盐在酸性条件下与______________重 氮化后，再与__________反应生成紫红色溶 α萘胺 液。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含
)
A．亚硝酸钠溶液
B．对氨基苯磺酸溶液
食品加工卫生及食品安全培训讲述
威胁社会稳定和国家安全
18
2019/1/15
食品安全问题
食品安全和反恐结合 美国修订食品法 所有的食品需要注册
2019/1/15
19
统计数字
76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国
耗 费：每年 50-170 亿美元 沙门氏菌：每年超过 10 亿美元
2019/1/15
16
出口食品
2002年1月，欧盟借口药残等问题对中国动物源 性食品实行全面封关，后经不断交涉，才在2002 年底到2004年逐步有条件放开水产品、蜂蜜、肠 衣、兔肉等，但因禽流感问题继续停止进口中国 禽肉。
2003年5月，日本借口潍坊乐港鸭肉检出禽流感， 对中国禽肉产品实施全面封关，直到8月下旬解 禁；好景不长，因2004年1月在中国境内发现 H5N1禽流感，日本再次宣布对中国禽肉产品全 面封关，直到5月份经过严格检查有35家熟制禽 肉企业获准出口。
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2019/1/15
食品安全问题
经济上受到严重损害
美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30% 左右，约造成3500亿美元的 英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头， 损失300亿美元
影响到消费者对政府的信任
比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台， 也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和 个 5 岁以下的儿童死于食 品导致的疾病
2019/1/15
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美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000
第二章食品加工与食品安全lili课件
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
谢谢大家
分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
2、泡菜的制作流程
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （6）泡菜发酵（室温10天以上）。
3、注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
食品加工过程中的安全与卫生PPT课件
鼓包
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
.
17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
乳饮料
配制用水必须无菌处理，达到饮用水标准
.
25
部分加工食品的安全与卫生
酱油
酿造酱油
酿造酱油病原微生物及耐热霉菌的存活（蒸熟的温 度和时间不当）
设备、空气中的微生物 昆虫 灌装容器不洁净
.
26
部分加工食品的安全与卫生
配制酱油
主要危害：氯丙醇（酸水解植物蛋白中的脂肪杂质 高温水解产生）
厂址选择
水源 污染源：远离化工厂、垃圾场 风向：不能处于污染源的下风
.
19
生产环境对食品安全的影响
厂房设施与设备
布局与设计
污染区与洁净区、生产区和生活区
地面、天花板与墙壁
地面应平整，保持干燥清洁 室内外温差不宜过大，以免霉变 天花板墙壁色彩不宜太暗 作业环境充分照明
.
20
生产环境对食品安全的影响
.
16
不同包装材料对食品安全的影响
陶瓷制品
一般的陶瓷器本身没有毒性 主要危害来源于彩釉中的重金属铅或镉的溶出。
.
17
包装过程中的二次污染
主要原因
环境无菌程度不高 包装后杀菌不彻底 人工操作污染
后果：细菌、真菌大量繁殖，引起食物中毒 易发生二次污染：纸质、软塑料
.
18
三、生产环境对食品安全的影响
化学药品本身有害 无毒药品发生形变，形成有毒物质 使用不当带来危害 清洗剂对设备的腐蚀
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
.
7
食品加工技术的安全与卫生
杀菌和抑菌技术
加热杀菌
高压蒸汽灭菌：不保证完全杀灭所有芽孢，如肉毒梭菌 巴氏消毒：不能杀死一些耐热菌和芽孢
食品加工与食品安全讲义(PPT 42张)
微生物类 型
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，需 性厌氧 氧型 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌在 有氧条件 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，需氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量 常温，无 通入氧气 控制在12％ 氧条件 无氧 左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物 （包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝 酸盐大于被还原的亚硝酸盐。 随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽， 泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的 生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而 减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个 相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒 最适发 18℃——25℃ 前期： 需氧 后期： 不需氧 酸性环境 （3.3-3.5） 制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧 酸性环境 （5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气用的；制酒时关闭。
充 气 口
菌种来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。
让豆腐长 出毛霉
温度控制 在15－ 18℃
加盐 腌制
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
食品安全培训完整ppt课件
食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。
食品加工操作PPT课件
食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度
★目的：使用安全食品原料和食品
添加剂
食品加工操作PPT课件
法规要求
食品加工操作PPT课件
《中华人民共和国食品安全法》
n 第三十九条
n
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品
合格的证明文件。
n
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记
录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
n 第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照、产品合格证明文件复印件。
n 第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品 采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产 品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭 证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务 提供者建立电子记录。
食品加工操作PPT课件
《餐饮服务食品安全操作规范》
n （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格 分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷 冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、 冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。
食品加工操作PPT课件
采购时索取购物凭证
n 采购时索取购物凭证
n 为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭 证。
n 送货上门的，必须确认供货方有许可证， 并留存对方的联系方式，以便发生问题时 可以追溯。
食品加工操作PPT课件
索证注意事项
n 许可证的经营范围应包含所采购的食品原 料。
n 检验合格证、生产批准证书上产品的名称、 生产厂家、生产日期或批号等与采购的食 品应一致。
食品加工与食品营养知识培训ppt
蛋白质
构成人体组织和器官的基本物质 ，参与生理调节和免疫功能。
脂肪
提供能量，维持体温，保护内脏 器官，参与细胞构成和激素合成
。
矿物质
构成人体组织和器官的重要成分 ，参与生理调节和代谢过程。
维生素
参与生理调节和代谢过程，维持 身体健康。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，参与 细胞构成和代谢。
营养素的来源与功能
成品检验
对成品进行质量检验，确保成品的质量符合标准，防止不合格产品 流入市场。
食品安全事件的应急处理
应急预案
制定食品安全事件的应急预案，明确应对措施和 责任人，确保在事件发生时能够迅速响应。
信息报告
及时向相关部门报告食品安全事件，配合相关部 门进行调查处理，防止事件的扩大和蔓延。
整改措施
针对食品安全事件进行整改，查找问题根源，加 强食品安全管理，防止类似事件再次发生。
目的 食品加工的主要目的是为了延长食品 的保质期，提高食品的口感、品质和 安全性，满足不同消费人群的需求。
食品加工的历史与发展
古代食品加工
现代食品加工
古代食品加工方法简单，主要是通过 晒干、熏烤、腌制等方式延长食品的 保质期。
现代食品加工更加注重营养、安全和 功能性，引入了生物工程、纳米技术 等高新技术，开发出更多健康、营养 的新型食品。
化剂等。
生物加工
通过生物发酵等方法生产出具 有特定风味和功能的食品，如
酸奶、酱油等。
02
食品营养学基础
营养学的基本概念
营养学
研究食物对人体健康影响的科学 。
营养素
人体所需的能量、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质和水 等。
膳食
《食品安全知识培训》PPT课件
加强源头治理
从农田到餐桌全过程监管，加强农业 投入品管理，推广绿色农业生产技术 ，减少农药和化肥的使用量。
完善食品检测体系
普及食品安全知识，提高公众食品安 全意识和自我保护生监管，确保 食品加工过程符合卫生标准，防止交 叉污染。
加强宣传教育
建立健全食品检测体系，提高检测技 术和能力，及时发现和控制食品污染 事件。
暴露评估
研究人体对食品中有害物质的暴露情况，包括摄入量、频率和持续 时间等，以了解实际危害程度。
安全性评价
综合考虑风险评估和暴露评估的结果，对食品的安全性进行综合评 价，确定其是否符合安全标准。
食品安全检测与评估的实践应用
1 2
监管部门的日常监管
食品安全监管部门通过对食品生产、加工、流通 等环节的抽样检测，及时发现并处理存在的安全 问题。
《食品安全知识培训》PPT课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-20
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 食品安全检测与评估 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
救治受害者
及时将受害者送往医疗机构救治 ，并垫付医疗费用。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理 ，如实提供有关情况和资料。
THANKS
储存期限管理
食品储存应遵循“先进先出”的原 则，确保食品在保质期内使用。过 期或变质的食品应及时清理，严禁 使用。
食品运输的安全措施
运输工具卫生
从农田到餐桌全过程监管，加强农业 投入品管理，推广绿色农业生产技术 ，减少农药和化肥的使用量。
完善食品检测体系
普及食品安全知识，提高公众食品安 全意识和自我保护生监管，确保 食品加工过程符合卫生标准，防止交 叉污染。
加强宣传教育
建立健全食品检测体系，提高检测技 术和能力，及时发现和控制食品污染 事件。
暴露评估
研究人体对食品中有害物质的暴露情况，包括摄入量、频率和持续 时间等，以了解实际危害程度。
安全性评价
综合考虑风险评估和暴露评估的结果，对食品的安全性进行综合评 价，确定其是否符合安全标准。
食品安全检测与评估的实践应用
1 2
监管部门的日常监管
食品安全监管部门通过对食品生产、加工、流通 等环节的抽样检测，及时发现并处理存在的安全 问题。
《食品安全知识培训》PPT课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-20
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 食品安全检测与评估 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
救治受害者
及时将受害者送往医疗机构救治 ，并垫付医疗费用。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理 ，如实提供有关情况和资料。
THANKS
储存期限管理
食品储存应遵循“先进先出”的原 则，确保食品在保质期内使用。过 期或变质的食品应及时清理，严禁 使用。
食品运输的安全措施
运输工具卫生
加工过程与食品安全.ppt
在食品加工中控制Maillard反应
（1）抑制Maillard反应：
注意选择原料：
如土豆片，一般选氨基酸、还原糖含量少的品种。
保持低水分：
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂，如SiO2等。 奶粉的保存
应用SO2：
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
保持低pH值：
加入酸，如柠檬酸、苹果酸。
后熟过程的一些化学物质的变化 糖类变化明显：淀粉减少，还原糖增加 相应酶作用加强：淀粉酶、磷酸酶的作用加强 可溶性果胶比例上升：香蕉变软 抗坏血酸含量下降
六、加工烹调方法
采用合理的加工烹调方法，保护水溶性维生素， 防止无机盐的损失和破坏
原则：先洗后切、急火快炒、现做现吃
煎炸、烘烤、焙炒等食品处理方法常常引起食品成分如氨基 酸、蛋白质、糖、碳水化合物、维生素和脂类的化学变化， 这些处理方法除了能使食品的营养素含量降低外，还随之产 生一些有毒和致癌的物质，如多环芳烃（PAHs）、杂环胺和 N-亚硝胺等。
熏火腿和熏肉肠的苯并[α]芘含量可超过 15μg/kg。熏鱼的苯并[α]芘含量更高，一盒油 浸熏鱼的苯并[α]芘含量相当于 60 包香烟或一 个人在一年内从空气中呼吸到的苯并[α]芘量的 总和。
苯并[α]芘在人体中有累积效应，而且也有极强 的致癌性。
食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方 便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185～ 200℃或更高。
消化率。游离氨基酸、肌酸等溶出增加，产生悦人 的香气和美味。 100~150OC：新的酰胺键交联，产生金黄色或棕褐色。 >150OC：热解，生成有诱变性的杂环胺化合物
四、油脂热解热聚
温度升高时油脂的氧化速度大于其它营养物质，油脂经 160~180OC以上温度特别是达250OC时，将迅速产生过氧化物、 低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等， 而使油脂变色，粘度上升，脂肪酸氧化，有一定的毒性，从而 破坏氨基酸等营养素
食品安全ppt课件
封存相关原料和设备
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
封存与问题食品相关的原料、半成品和成品，以及生产设备 、工具等。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。
食品安全事故案例分析
案例一
某公司生产销售的牛奶中被检测出含有三聚氰胺，导致多名消费者出现肾结石等症状。该公司被责令 立即停止生产销售，召回问题牛奶，并对受害者进行赔偿。同时，相关部门对该公司的生产、销售等 环节进行全面检查，加强监管力度。
食品安全ppt课件
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品包装与储存安全 • 食品安全检测与评价 • 食品安全事故应急处理
01 食品安全概述
食品安全的定义与重要性
定义：食品安全指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
原料、加工过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超标、添加 剂不当使用等，主要来源于农业生 产、食品加工和包装材料等环节。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等，如沙石 、金属碎片等，可能来源于生产过 程中的设备磨损或人为因素。
食品污染的危害与影响
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重影响人体健康 。
包装材料的安全性
阐述食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、重 金属等，以及它们对人体健康的潜在危害。
3
包装材料的选择原则
根据食品的性质、储存条件、运输方式等因素， 提出选择食品包装材料的原则和建议。
食品储存条件与方法
食品的储存条件
01
分析不同种类食品的储存条件要求，如温度、湿度、光照、通
食品加工与食品安全ppt
用样液中亚硝酸盐含量(μg)，v1指样品处理液的总体积数
(200 mL)，v2指测定用样液的体积(10 mL)。
4．实验分析
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
泡菜发酵可分为三个阶段：
(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同 时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生 了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比 较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
3.测定泡菜中的亚硝酸盐含量
(1)测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化
反应后，与d萘乙二胺反应形成紫红色溶液。将显色反应后
的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算
出亚硝酸盐的含量。
(2)亚硝酸盐含量的测定操作过程
亚硝酸盐含量(mg/kg)＝
式中：m1指样品质量(g)，m2指测定
液分别与化学物质发生显色反应，然后通过 ________ 颜色，可以
生产应用 发酵条件
真核生物 原核生物
异养兼性厌氧
酿酒 前期需氧，后期 不需氧
异养需氧
酿醋 一直需氧
异养需氧 异养厌氧
制作腐乳 制作泡菜 一直需氧 无氧
【例3】 (2010· 广东五校联考)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的 一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝 酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起 死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不 得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的 事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和 发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
食品加工技术与食品质量安全
食品加工技术与食品质量安全一、食品加工技术的概述食品加工技术是指对食品进行加工处理，使其更加美味、营养、安全和便于消费的技术。
食品加工技术是提高食品生产效率、改善食品品质、保障食品安全的重要手段。
随着科技的进步，食品加工技术也在快速发展。
二、食品加工技术的分类1.热处理技术：热处理技术包括灭菌、杀菌、烘干、烘烤等，是保护食品安全的重要方法。
2.冷藏技术：冷藏技术是将食品存放在较低的温度下，可以延长食品的保质期，一般适用于肉类、蛋类、奶制品等易腐生鲜食品。
3.真空包装技术：真空包装技术可以排除包装物中的氧气，减少食品氧化变质，延长食品保质期。
4.辐射保鲜技术：辐射保鲜技术通过辐射灭菌的方式，可以延长食品的保质期，同时保证食品的营养成分和口感不受影响。
三、食品质量安全食品质量安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，符合食品安全卫生要求，不会危害人们的身体健康，保证食品的安全性、卫生性、营养性和食品的真实性、合法性。
食品质量安全关系到人类的健康和生命安全，因此，必须重视食品质量安全问题。
四、食品质量安全的重要性食品质量安全对于广大群众的身体健康和生命安全至关重要。
食品安全问题瞬息万变，不能掉以轻心。
同时，食品质量安全问题涉及到食品生产、加工、运输、销售等多个环节，需要政府、企业和广大群众共同努力，才能够实现食品质量安全的全面保障。
五、促进食品质量安全的措施1.加强监管：政府部门应加大对食品生产、加工、销售等各个环节的监管和检测力度，严格执行相关食品安全法律法规，对违法生产、加工和销售的企业和个人进行惩处。
2.加强宣传：政府、媒体和社会团体应加强对食品质量安全的宣传和教育，提高人们对食品安全的认识，改变人们的不良消费习惯。
3.加强科技创新：食品企业应加强技术创新，提高生产技术水平和管理水平，确保食品质量安全。
4.加强合作：政府、企业和社会各界应加强合作，共同推动食品质量安全问题的解决，形成全社会共同维护食品质量安全的良好氛围。
食品安全与食品加工
感谢观看
人员管理
对生产人员进行食品安全 培训，提高员工的食品安 全意识和操作技能。成品检验与放行Fra bibliotek成品检验
对成品进行严格的检验，确保成 品符合食品安全标准。
不合格品处理
对不合格成品进行标识、隔离和处 置，防止流入市场。
放行管理
建立完善的放行管理制度，确保只 有合格的成品才能放行进入市场。
05
食品安全与食品加工的未来发展
农药使用不当或滥用导致农产品中农 药残留超标，对人体健康产生潜在危 害。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法 》：规定了食品生产经营、食 品安全监督等方面的基本要求
。
《中华人民共和国农产品质 量安全法》：针对农产品质 量安全问题进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品 安全管理办法》：对进出口食 品安全实施管理，保障公众健
描述危害因素的性质、来源、可能产 生的危害程度等。
暴露评估
评估消费者通过食品摄入危害因素的 量及其频率。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露 评估的结果，对食品安全风险进行评 估和描述。
04
食品加工过程中的食品安全控制
原料控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
食品安全科技的发展趋势
智能化检测
利用人工智能和机器学习技术， 实现食品安全检测的自动化和智 能化，提高检测效率和准确性。
快速检测技术
研发新型的快速检测技术，缩短 检测时间，提高食品安全监控的
及时性。
新型检测设备
开发便携式、小型化的食品安全 检测设备，方便现场快速检测和
实时监控。
食品加工技术的创新与改进
人员管理
对生产人员进行食品安全 培训，提高员工的食品安 全意识和操作技能。成品检验与放行Fra bibliotek成品检验
对成品进行严格的检验，确保成 品符合食品安全标准。
不合格品处理
对不合格成品进行标识、隔离和处 置，防止流入市场。
放行管理
建立完善的放行管理制度，确保只 有合格的成品才能放行进入市场。
05
食品安全与食品加工的未来发展
农药使用不当或滥用导致农产品中农 药残留超标，对人体健康产生潜在危 害。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法 》：规定了食品生产经营、食 品安全监督等方面的基本要求
。
《中华人民共和国农产品质 量安全法》：针对农产品质 量安全问题进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品 安全管理办法》：对进出口食 品安全实施管理，保障公众健
描述危害因素的性质、来源、可能产 生的危害程度等。
暴露评估
评估消费者通过食品摄入危害因素的 量及其频率。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露 评估的结果，对食品安全风险进行评 估和描述。
04
食品加工过程中的食品安全控制
原料控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料来自可靠 的供应商，并符合食品安 全标准。
食品安全科技的发展趋势
智能化检测
利用人工智能和机器学习技术， 实现食品安全检测的自动化和智 能化，提高检测效率和准确性。
快速检测技术
研发新型的快速检测技术，缩短 检测时间，提高食品安全监控的
及时性。
新型检测设备
开发便携式、小型化的食品安全 检测设备，方便现场快速检测和
实时监控。
食品加工技术的创新与改进
食品加工与安全
食品加工与安全食品加工与安全食品加工是指将原料经过一系列加工处理，制成可供消费的食品的过程。
食品加工是现代社会不可或缺的一部分，它可以改变食物的形态、改善食物的品质，并且延长食物的保鲜期。
然而，食品加工也伴随着一些安全问题，如食品污染、食品添加物和食品安全事件等。
因此，在食品加工过程中，必须注重食品的质量和安全。
首先，食品加工过程中的食品污染是个严重问题。
食品污染是指在食品的生产、加工、储运或销售过程中，由于外界环境、设备设施、原料等因素造成食品被污染的情况。
食品污染会导致食品质量下降，可能引发食物中毒等食品安全问题。
因此，在食品加工过程中，必须加强对食品污染的预防和控制，做好原料的选择和储存，确保生产环境的卫生，定期对设备和工作人员进行清洗和消毒，以保证食品的质量和安全。
其次，食品添加物也是食品加工中的一个问题。
食品添加物是指在食品的生产和加工中，为了改善食品的色、香、味、口感等特性而添加的化学物质。
一些食品添加物可能对人体健康造成危害，如防腐剂和增塑剂等。
因此，在食品加工中，必须严格控制食品添加物的使用，合理选择食品添加剂，确保添加剂的使用安全和符合法规标准。
最后，食品安全事件也是食品加工过程中的一个重要问题。
食品安全事件是指食品加工和销售过程中发生的影响食品质量和食品安全的事件，如食品病原微生物感染、食品中毒事件等。
食品安全事件不仅会对消费者的健康造成威胁，还会对食品生产企业的信誉和市场形象造成严重影响。
因此，在食品加工过程中，必须建立健全的食品安全管理体系，严格执行食品卫生安全法律法规，加强食品安全监管，提高食品安全意识和能力，确保食品的质量和安全。
总之，食品加工与安全是一个密不可分的关系。
在食品加工过程中，必须注重食品的质量和安全，严防食品污染、合理使用食品添加剂，并加强食品安全管理和监督，以保障公众的食品安全和健康。
食品加工企业和相关部门应加强合作，共同努力，形成食品加工与安全的良好局面。
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让酵母菌进行有氧呼吸，产生大。量的酵母菌种
当氧气耗尽，酵母菌进行 酒精发酵，产生。酒精
四、果醋的制作原理：
镇江香醋 1、醋的种类： 山西陈醋
四川麸醋
2、醋酸菌：
3、特征：
a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
有氧制醋
4、制作原理：
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 5时52 分26秒 上午5时 52分05 :52:262 0.10.7
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/7/2
020 5:52:26 AM05:52:262020/10/7
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/7/2
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
制作果酒和果醋的实验流程（视频）
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵来自果酒果醋充气口
排气口
出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白 酒 酒 窖
2、酵母菌：
特征
a、单细胞真菌、兼性厌氧型； b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖； c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色； d、温度：18℃-25℃，最适20℃；
pH：4.0-5.8，最低pH =2.5，最高pH =8.0； e、分布：土壤是大本营； f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月7 日星期 三上午5 时52分 26秒05 :52:262 0.10.7
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 5时52 分20.10. 705:52 October 7, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月7日 星期三5 时52分 26秒05 :52:267 October 2020
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
白酒 果酒 啤酒
度数：酒精的体积百分比； 酒精的体积百分比； 麦芽汁体积百分比。
３、发酵乳制品
酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
６、食品添加剂
柠檬酸 赖氨酸
三、果酒的制作原理：
１、果酒的种类： a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；
亚硝酸盐
分布 作用 性质 含量测定：比色法
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.720.1 0.7Wed nesday, October 07, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。05:5 2:2605: 52:2605 :5210/ 7/2020 5:52:26 AM
排气口
充气口
出料口是 用来取样 的。
出料口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。
排气口
充气口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
操作提示:
1、材料的选择与处理； 2、防止发酵液被污染； 3、控制好发酵的条件。
第二章 食品加工与食品安全
第一节 发酵与食品加工
一、发酵：
把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
注意点：
有氧发酵（需氧发酵）
１、可分
无氧发酵（厌氧发酵） 发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体
代谢产物
酒精发酵 乳酸发酵
二、发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
第二节 食品安全的评估
食品安全性
是指食品中不应含有可能损害人体 健康的有毒有害物质或因素，从而 消除对消费者及其后代健康造成危 害的隐患。
现代食品安全性问题
微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控 其他不确定的饮食风险
07-Oct-2020.10.7
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.705:52:267 October 202005:52
谢 谢 大 家 020 5:52 AM10/7/2020 5:52 AM20.10.720.10.7
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。7-Oct-207 Oct ober 202020.10.7
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, October 07, 202
使人致病：鹅口疮、肺感染等。
3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：
按葡萄分类 野葡萄酒、葡萄酒
b、葡萄酒
按色泽分类
白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
按含糖量分 干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒
按CO2 含量 静止葡萄酒、起泡葡萄酒
干红与干白
干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之 下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵， 甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡 萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使 皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而 红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素 而得红葡萄酒，
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.7 05:52:2 605:52 Oct-207 -Oct-20
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 05:52:2 605:52: 2605:5 2Wednesday, October 07, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.7 20.10.7 05:52:2 605:52: 26October 7, 2020