第二章 食品加工与食品安全课件

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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 5时52 分26秒 上午5时 52分05 :52:262 0.10.7
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/7/2
020 5:52:26 AM05:52:262020/10/7
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/7/2
按葡萄分类 野葡萄酒、葡萄酒
b、葡萄酒
按色泽分类
白葡萄酒 红葡萄酒 桃红葡萄酒
按含糖量分 干葡萄酒、半干葡萄酒 半甜葡萄酒、甜葡萄酒
按CO2 含量 静止葡萄酒、起泡葡萄酒
干红与干白
干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之 下（低于4 g/升），几乎全部被降解发酵， 甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡 萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使 皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而 红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素 而得红葡萄酒，
亚硝酸盐
分布 作用 性质 含量测定：比色法
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.720.1 0.7Wed nesday, October 07, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。05:5 2:2605: 52:2605 :5210/ 7/2020 5:52:26 AM
第二章 食品加工与食品安全
第一节 发酵与食品加工
一、发酵：
把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动
来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
注意点：
有氧发酵（需氧发酵）
１、可分
无氧发酵（厌氧发酵） 发酵≠无氧呼吸
２、产品
微生物菌体
代谢产物
酒精发酵 乳酸发酵
二、发酵技术加工的食品：
１、单细胞蛋白：（微生物菌体）
谢 谢 大 家 020 5:52 AM10/7/2020 5:52 AM20.10.720.10.7
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。7-Oct-207 Oct ober 202020.10.7
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, October 07, 202
07-Oct-2020.10.7
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.705:52:267 October 202005:52
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
第二节 食品安全的评估
食品安全性
是指食品中不应含有可能损害人体 健康的有毒有害物质或因素，从而 消除对消费者及其后代健康造成危 害的隐患。
Hale Waihona Puke Baidu代食品安全性问题
微生物致病 自然毒素 环境污染物 人为加入到食物链中的有害化学物质 营养失控 其他不确定的饮食风险
a、氧气充足，糖源充足时：
葡萄汁中的糖
醋酸
b、氧气充足，糖源不足时： 乙醇 乙醛 醋酸
C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
制作果酒和果醋的实验流程（视频）
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
充气口
排气口
出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月7 日星期 三上午5 时52分 26秒05 :52:262 0.10.7
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 5时52 分20.10. 705:52 October 7, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月7日 星期三5 时52分 26秒05 :52:267 October 2020
从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。
２、含醇饮料
白酒 果酒 啤酒
度数：酒精的体积百分比； 酒精的体积百分比； 麦芽汁体积百分比。
３、发酵乳制品
酸奶 酸酪
４、调味品及 发酵食品
味精 腐乳 泡菜
５、甜味剂
麦芽糖 果葡糖浆
６、食品添加剂
柠檬酸 赖氨酸
三、果酒的制作原理：
１、果酒的种类： a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；
让酵母菌进行有氧呼吸，产生大。量的酵母菌种
当氧气耗尽，酵母菌进行 酒精发酵，产生。酒精
四、果醋的制作原理：
镇江香醋 1、醋的种类： 山西陈醋
四川麸醋
2、醋酸菌：
3、特征：
a、属原核生物； b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）； c、温度：30℃-35℃， pH：5.4 - 6.3；
有氧制醋
4、制作原理：
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白 酒 酒 窖
2、酵母菌：
特征
a、单细胞真菌、兼性厌氧型； b、出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖； c、菌落：表面湿润、黏稠，白色或粉红色； d、温度：18℃-25℃，最适20℃；
pH：4.0-5.8，最低pH =2.5，最高pH =8.0； e、分布：土壤是大本营； f、作用：加工食品：啤酒酵母、葡萄汁酵母；
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.7 05:52:2 605:52 Oct-207 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 05:52:2 605:52: 2605:5 2Wednesday, October 07, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.7 20.10.7 05:52:2 605:52: 26October 7, 2020
排气口
充气口
出料口是 用来取样 的。
出料口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。
排气口
充气口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
操作提示:
1、材料的选择与处理； 2、防止发酵液被污染； 3、控制好发酵的条件。
使人致病：鹅口疮、肺感染等。
3、制作原理： 新陈代谢类型：兼性厌氧型
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶 2C2H5OH + 2CO2 + 能量
c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：