食品安全管理(PPT 31页)
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硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP 制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
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良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
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良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
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危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
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硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP的发展历程 (一)
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行 SSOP计划
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世界卫生组织的十大金色法则
其内容包括: 选择为食品安全所加工的食品; 彻底烹调食物; 即时就餐已烹调好的食物; 小心存放已烹调好的食物; 彻底回锅烹调过的食物; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP的发展历程 (二)
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
降低了法律和保险成 本；
增加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
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HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制 约；
人力资源的制约 缺乏技术上的支持； 不适当的基本设施
和设备； 不妥当的信息交流。
硬商品买来自百度文库在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
湖北省卫生厅卫生监督局
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背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
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农田-----餐桌的管理
(二)
农田-----餐桌有以下五的步骤：
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谢谢!!!
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
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卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
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HACCP的原则及应用指南
(大型/发达企业 )
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
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良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
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食品安全管理的第二次浪潮
HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
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食品安全三次浪潮之间的关系
(二)
GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
能性; 危害（Hazard）指存在于食品中的具有
潜在损害的生物、化学和物理因子。 危险（Risk）指人群暴露于食品危害后
造成不良健康的可能性和严重性。
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农田-----餐桌的管理
(一)
农田-----餐桌管理的概念能得到较广泛认 可和接受,与美国总统1997食品安全行动 计划不无关系.
美国总统1997食品安全行动计划强调沿 着农田-----餐桌的食物链鉴别可能的污染 点,实施过程控制,预防可能影响国家粮食 供应的问题,包括食品的鲜度、质量及安 全
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
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食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
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食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
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HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
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WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
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美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括: 清洁； 防止交叉污染； 烹调； 冷藏。
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
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食品安全三次浪潮之间的关系
(一)
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP 制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
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良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
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HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
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良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
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良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
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危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
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HACCP的发展历程 (一)
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行 SSOP计划
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
世界卫生组织的十大金色法则
其内容包括: 选择为食品安全所加工的食品; 彻底烹调食物; 即时就餐已烹调好的食物; 小心存放已烹调好的食物; 彻底回锅烹调过的食物; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
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HACCP的发展历程 (二)
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
降低了法律和保险成 本；
增加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
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缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
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和设备； 不妥当的信息交流。
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第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
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背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
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农田-----餐桌的管理
(二)
农田-----餐桌有以下五的步骤：
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谢谢!!!
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（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP的原则及应用指南
(大型/发达企业 )
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
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食品安全管理的第二次浪潮
HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
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食品安全三次浪潮之间的关系
(二)
GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
能性; 危害（Hazard）指存在于食品中的具有
潜在损害的生物、化学和物理因子。 危险（Risk）指人群暴露于食品危害后
造成不良健康的可能性和严重性。
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农田-----餐桌的管理
(一)
农田-----餐桌管理的概念能得到较广泛认 可和接受,与美国总统1997食品安全行动 计划不无关系.
美国总统1997食品安全行动计划强调沿 着农田-----餐桌的食物链鉴别可能的污染 点,实施过程控制,预防可能影响国家粮食 供应的问题,包括食品的鲜度、质量及安 全
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
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食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
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食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
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HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
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WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括: 清洁； 防止交叉污染； 烹调； 冷藏。
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
食品安全三次浪潮之间的关系
(一)
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；