食品安全管理(PPT 31页)
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食品安全教育 课件(共21张ppt)
是否三无产品
01
购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
是否过期
02
打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
食品安全教育
关注食品安全，从你我做起
目
录
前言
食品安全常识
预防食源性疾病的八中常识
课程内容回顾
近年来，随着我国经济的高速发展，人们的生活水平不断提高食品安全日渐成为人们关注的焦点，因为它关系到广大人民群众的身体健康和生命安全。今天就让我们来学习一下食品安全的知识吧！
前言
01
食品安全常识
食品安全常识
食品安全常识
正规商店购买
03
不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
注意个人卫生
04
注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
什么是掺假、掺杂和伪造
“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
03
三防“长”：尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
04
四防“反”：就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
02
预防食源性疾病的八中常识
那些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？
食品安全标准风险管理培训PPT(35张)
2005年3月2日，北京市政府食品安全办公室向社会 通报北京市查出含有“苏丹红一号”的食品。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
第六章食品安全监督管理 PPT
7、直接入口得食品应当有小包装或者使用无毒、清洁得包装材 料、餐具;
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督
8、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当 将手洗净,穿戴清洁得工作衣、帽;销售无包装得直接入口食品 时,应当使用无毒、清洁得售货工具;
9、用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准;
10、使用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人,中小型餐饮业也应设置相应得卫生负责人, 明确岗位卫生责任制。配置得食品卫生管理人员 必须就是具备一定卫生管理水平与相应卫生知识 得专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效得健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2、建筑与布局卫生
3、有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章 制度;
4、具有合理得设备布局与工艺流程,防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
5、餐具、饮具与盛放直接入口食品得容器,使用前应当洗净、消 毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
6、贮存、运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全、无害, 保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需得温度等特 殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
许可证有效期满后,应按有关规定进行复核或换发。许可 证不得涂改、出借、转让等。
(2)对食品生产经营活动实施经常性监督
2、对食品、食品添加剂及食品用产品得监督
1)对普通食品进行经常性监督、监测;
按照风险性管理得原则,加强对重点食品(熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳 制品等)得抽检;
2)对保健食品得审批与监督 3)对新资源食品得审批与监督 4)对辐照食品得监督 5)对特殊营养食品得监督 6)对婴幼儿主辅食品得监督 7)对食品添加剂得得审批与监督 8)对食品用工具、设备得卫生监督 9)对食品容器、包装材料得审批与监督
食品安全教育PPT(PPT32页)
民以食为天 食以安为先
——食品安全教育
当今社会中，一日三餐是人们必 不可少的，然而人们就因为一日三餐 中，餐桌上那些我们人身体必有的东 西一旦有什么对人体有害的东西，轻 则会食物中毒，重则会死亡。
中国有句话：民以食为天。“人是铁， 饭是钢，一顿不吃心发慌。”从古到今，食 物都是关乎每个人生命和健康的头等大事。 无论再伟大再英明再坚强的人，也不能不吃 饭，不进食。食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件。食品的质量不安全，将 会影响到人们的健康。食品的安全问题关系 到全人类的生活、生存、延续，是人类发展 的一个重要课题。
第三部分 食品安全隐患
（一）街边小吃大揭秘
路 边
摊 点
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流 浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
罪状揭露： ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？ ●廉价火卖 这羊肉串是死猪肉 ●亚硝酸盐过多 吃肉串也会中毒 ●发红肉串可能被染有毒“红粉”
▪
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月10日 星期四 上午9时 27分23秒09:27:2320.12.10
▪
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午9时27分20.12.1009:27December 10, 2020
▪
时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四9时 27分23秒09:27:2310 December 2020
▪
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午9时27分 23秒上 午9时27分09:27:2320.12.10
▪
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1009:2709:27:2309:27:23Dec-20
——食品安全教育
当今社会中，一日三餐是人们必 不可少的，然而人们就因为一日三餐 中，餐桌上那些我们人身体必有的东 西一旦有什么对人体有害的东西，轻 则会食物中毒，重则会死亡。
中国有句话：民以食为天。“人是铁， 饭是钢，一顿不吃心发慌。”从古到今，食 物都是关乎每个人生命和健康的头等大事。 无论再伟大再英明再坚强的人，也不能不吃 饭，不进食。食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件。食品的质量不安全，将 会影响到人们的健康。食品的安全问题关系 到全人类的生活、生存、延续，是人类发展 的一个重要课题。
第三部分 食品安全隐患
（一）街边小吃大揭秘
路 边
摊 点
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流 浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
罪状揭露： ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？ ●廉价火卖 这羊肉串是死猪肉 ●亚硝酸盐过多 吃肉串也会中毒 ●发红肉串可能被染有毒“红粉”
▪
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月10日 星期四 上午9时 27分23秒09:27:2320.12.10
▪
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午9时27分20.12.1009:27December 10, 2020
▪
时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四9时 27分23秒09:27:2310 December 2020
▪
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午9时27分 23秒上 午9时27分09:27:2320.12.10
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1009:2709:27:2309:27:23Dec-20
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
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原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
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食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
食品安全三次浪潮之间的关系
(二)
GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
能性; 危害（Haz加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP的发展历程 (一)
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
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食品安全管理的第二次浪潮
HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP 制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制 约；
人力资源的制约 缺乏技术上的支持； 不适当的基本设施
和设备； 不妥当的信息交流。
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略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
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HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
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危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
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湖北省卫生厅卫生监督局
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背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
硬商品买卖在阿里巴巴 软商品交易在阿里巧巧
食品安全三次浪潮之间的关系
(一)
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
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良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
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HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
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HACCP的原则及应用指南
(大型/发达企业 )
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
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农田-----餐桌的管理
(二)
农田-----餐桌有以下五的步骤：
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谢谢!!!
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
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食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
GHP;
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
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食品安全三次浪潮之间的关系
(二)
GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
能性; 危害（Haz加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
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HACCP的发展历程 (一)
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
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卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
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良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
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食品安全管理的第二次浪潮
HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
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卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP 制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
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良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
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HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制 约；
人力资源的制约 缺乏技术上的支持； 不适当的基本设施
和设备； 不妥当的信息交流。
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略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
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HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
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危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
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湖北省卫生厅卫生监督局
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背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
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食品安全三次浪潮之间的关系
(一)
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
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良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
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HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
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HACCP的原则及应用指南
(大型/发达企业 )
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
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农田-----餐桌的管理
(二)
农田-----餐桌有以下五的步骤：
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谢谢!!!
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；