某食品安全管理(ppt 31页)
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学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
保密措施
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
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规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
食品安全标准风险管理培训PPT(35张)
2005年3月2日，北京市政府食品安全办公室向社会 通报北京市查出含有“苏丹红一号”的食品。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市30 家企业的88个样品中都检测出苏丹红一号 亨氏美味源辣椒油 肯德基新奥尔良烤翅 长沙坛坛香辣椒萝卜 河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔DOLL牌面食 红心鸭蛋
合法、合情、合理
——食品安全标准风险管理
张永慧
广东省疾病预防控制中心 二○○九年十一月
主要内容
食品安全标准三准则
合法：不违背法律规定——底线 合情：满足消费者健康需求——核心 合理：充分考虑社会综合成本——尺度
食品安全标准
力求在法律框架下，用适中的成本达 到控制食用安全风险，有利于树立我国食 品安全形象，促进食品生产与贸易，维持 正常的社会经济秩序。
覆盖食品种养殖到消费的各个环节 建立“先发制人”的监测机制，在食品生产、流通和消费
各个环节对食品原料、配料、添加剂等开展主动监测。 建立从国家、省、市、县并逐步覆盖农村地区的监测网络
开展食源性疾病、食品污染物及有害因素监测
明确政府负总责
国务院：食品安全委员会 地方：县级以上人民政府
• 合法
政府承担什么责任？
食品安全法
立法起点“高”
立足于从根本上解决全局问题 体现以人为本的理念 体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位
管理机构“高”
国务院设立食品安全委员会 地方人民政府统一负责
与国际接轨
吸收国际先进管理理念
• 食品安全风险监测与评估制度 • 食品安全标准制度 • ……
风险管理基本应用模式
实时监测 危害评估 适时通报
从农田到餐桌整个食品链的食品污染物 研究、监测的结果。
食品安全管理培训教材(共 30张PPT)
2. 食品安全法
条款：
字数：
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，
应当依法取得许可。
规范五类活动
2.食品安全法
2. 食品安全法
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品安全” 的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理 •对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 •“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
工程部： 1. 设备的管理规定 2. 仪器和设备的台账 3. 校准计划 4. 使用说明书、操作规程 5. 维护保养计划及记录 6. 维修记录 7. 食品级润滑油的管理及规定 …… 行政部+工厂： 1. 虫害控制管理规定 2. 最新的设施布局图 3. 设施检查记录 4. 趋势分析报告
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005
食品安全管理体系
产生背景： 1.ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
食品安全教育PPT(PPT32页)
民以食为天 食以安为先
——食品安全教育
当今社会中，一日三餐是人们必 不可少的，然而人们就因为一日三餐 中，餐桌上那些我们人身体必有的东 西一旦有什么对人体有害的东西，轻 则会食物中毒，重则会死亡。
中国有句话：民以食为天。“人是铁， 饭是钢，一顿不吃心发慌。”从古到今，食 物都是关乎每个人生命和健康的头等大事。 无论再伟大再英明再坚强的人，也不能不吃 饭，不进食。食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件。食品的质量不安全，将 会影响到人们的健康。食品的安全问题关系 到全人类的生活、生存、延续，是人类发展 的一个重要课题。
第三部分 食品安全隐患
（一）街边小吃大揭秘
路 边
摊 点
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流 浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
罪状揭露： ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？ ●廉价火卖 这羊肉串是死猪肉 ●亚硝酸盐过多 吃肉串也会中毒 ●发红肉串可能被染有毒“红粉”
▪
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月10日 星期四 上午9时 27分23秒09:27:2320.12.10
▪
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午9时27分20.12.1009:27December 10, 2020
▪
时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四9时 27分23秒09:27:2310 December 2020
▪
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午9时27分 23秒上 午9时27分09:27:2320.12.10
▪
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1009:2709:27:2309:27:23Dec-20
——食品安全教育
当今社会中，一日三餐是人们必 不可少的，然而人们就因为一日三餐 中，餐桌上那些我们人身体必有的东 西一旦有什么对人体有害的东西，轻 则会食物中毒，重则会死亡。
中国有句话：民以食为天。“人是铁， 饭是钢，一顿不吃心发慌。”从古到今，食 物都是关乎每个人生命和健康的头等大事。 无论再伟大再英明再坚强的人，也不能不吃 饭，不进食。食品是人类赖以生存和发展的 最基本的物质条件。食品的质量不安全，将 会影响到人们的健康。食品的安全问题关系 到全人类的生活、生存、延续，是人类发展 的一个重要课题。
第三部分 食品安全隐患
（一）街边小吃大揭秘
路 边
摊 点
危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流 浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
罪状揭露： ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗？ ●廉价火卖 这羊肉串是死猪肉 ●亚硝酸盐过多 吃肉串也会中毒 ●发红肉串可能被染有毒“红粉”
▪
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月10日 星期四 上午9时 27分23秒09:27:2320.12.10
▪
做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月上 午9时27分20.12.1009:27December 10, 2020
▪
时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四9时 27分23秒09:27:2310 December 2020
▪
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午9时27分 23秒上 午9时27分09:27:2320.12.10
▪
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1009:2709:27:2309:27:23Dec-20
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
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第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行 SSOP计划
10
其内容包括: 选择为食品安全所加工的食品; 彻底烹调食物; 即时就餐已烹调好的食物; 小心存放已烹调好的食物; 彻底回锅烹调过的食物; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。
18
HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
19
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
2
行为规范
GHP;
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
11
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
12
美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括: 清洁； 防止交叉污染； 烹调； 冷藏。
13
HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
湖北省卫生厅卫生监督局
背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
17
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
15
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
16
HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
能性; 危害（Hazard）指存在于食品中的具有
潜在损害的生物、化学和物理因子。 危险（Risk）指人群暴露于食品危害后
造成不良健康的可能性和严重性。
28
农田-----餐桌管理的概念能得到较广泛认 可和接受,与美国总统1997食品安全行动 计划不无关系.
美国总统1997食品安全行动计划强调沿 着农田-----餐桌的食物链鉴别可能的污染 点,实施过程控制,预防可能影响国家粮食 供应的问题,包括食品的鲜度、质量及安 全
24
危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
25
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
3
良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
4
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
5
良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
26
第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
27
GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
29
农田-----餐桌有以下五的步骤：
30
谢谢!!!
7
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
S防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
8
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
14
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
9
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
20
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
降低了法律和保险成 本；
增加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
21
HACCP应用的效益与障碍 (效益)
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
6
良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
和设备； 不妥当的信息交流。
23
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
22
HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制 约；
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行 SSOP计划
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其内容包括: 选择为食品安全所加工的食品; 彻底烹调食物; 即时就餐已烹调好的食物; 小心存放已烹调好的食物; 彻底回锅烹调过的食物; 避免生食物与熟食接触; 反复洗手; 保持厨房所有表面的清洁; 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； 使用安全的水。
18
HACCP的原则及应用指南 (小型/欠发达企业 )
前言 前提条件 管理承诺 预备程序 HACCP原则的应用 HACCP系统效果的认定
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对消费者的效益
降低了患食源性疾病的危险性； 增加了对基本卫生的知晓； 增强了对食品供应的安全感； 提高了生活质量.
方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范
（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
2
行为规范
GHP;
GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.
11
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: 保持清洁： 生食与熟食分开； 彻底烹调食物; 在安全温度下保存食物； 使用安全的水和安全的原料。
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美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括: 清洁； 防止交叉污染； 烹调； 冷藏。
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HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
湖北省卫生厅卫生监督局
背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
17
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
列举每一生产步骤的所 有潜在危害，实施危害 分析，考虑控制危害的 各种措施；
确定关键控制点； 建 立 每 个 CCP 的 限 值 ； 建立每个CCP的监测系
统； 采取纠正措施； 建立验证程序； 建立资料记录归档制度。
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
15
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1993年，CAC20届会议通过HACCP原则和应用指南； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
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HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。
能性; 危害（Hazard）指存在于食品中的具有
潜在损害的生物、化学和物理因子。 危险（Risk）指人群暴露于食品危害后
造成不良健康的可能性和严重性。
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农田-----餐桌管理的概念能得到较广泛认 可和接受,与美国总统1997食品安全行动 计划不无关系.
美国总统1997食品安全行动计划强调沿 着农田-----餐桌的食物链鉴别可能的污染 点,实施过程控制,预防可能影响国家粮食 供应的问题,包括食品的鲜度、质量及安 全
24
危险性分析
(一)
1995年,FAO/WHO召开了“危险性分析在 食品标准中的应用”、
1997年FAO/WHO召开了“危险性管理与食 品安全”
1999年FAO/WHO召开了“危险性交流在食 品标准和安全问题上的作用”
25
危险性分析
(二)
危险性评估 (Risk assessment):
3
良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
4
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
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良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
的危险性，并选择和实
施适当措施的政策过程
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第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生 产加工的一般卫生原则，
第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、 评价和控制食品中危害因子；
第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人 类健康和整个食物链
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GHP是实施HACCP的前提条件; HACCP控制危害（Hazard）; 危险性分析方法消除造成不良健康的可
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农田-----餐桌有以下五的步骤：
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谢谢!!!
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卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
S防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
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卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
危害的鉴别; 危害特征的描述； 摄入量的评估;和 危险性特征的描述 危险性管理(Risk
危 险 性 信 息 交 流 (Risk communication):
是危险性评估者、管 理者和其它有关机构相 互交流有关危险性信息 的过程。
management): 是权衡可
接受的、减少的或降低
危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
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1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
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评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
对食品企业的效益
增强了消费者和政府 的信任；
降低了法律和保险成 本；
增加了市场准入力；
降低了生产成本；
提高了产品质量 的稳定性；
加强了员工管理 食品安全所承担的 义务；
降低了经营风险.
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HACCP应用的效益与障碍 (效益)
成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
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良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
和设备； 不妥当的信息交流。
23
食品安全管理的第三次浪潮
危险性分析 :Risk Analysis. 危险性分析（Risk Analysis）的概念于80
年代末被应用于食品安全管理 ; 1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO
食品标准、食物化学及食品贸易会议上 作出了“在评价时继续以适当的科学原 则为基础并遵循危险性评估的决定”
对政府的效益
改善了公共卫生； 更有效地实施了食品安全控制； 降低公共卫生成本； 促进了食品贸易； 增强了社会食物供应的安全感。
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HACCP应用的效益与障碍 (障碍 )
缺乏政府的支持
缺乏消费者和企业 的要求；
缺乏法律要求；
财政或经济上的制 约；