食堂食品安全培训PPT

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企业管理
组织架构
五个中心一个事业部，大致了解各中心职责
部门领导
保安
行政部
后勤部
行政办公室 （含司机）
IT 及信息化管理岗
食堂
宿舍
汇报关系与职能分工
分工+汇报
营
企管主管
运
（空缺）
企管专员
管
理
副
薪酬、社保、员工关系、制度、招聘
人力资源专员
总
（薛娇：偏技术工具）
人力资源经理 兼项目申报管 理兼行政管理
据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前 两天他还在违规使用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。 预防措施：定点购买食材，有条件的可以跟供应商签订《安全供货协议》
的控制及节省；
其它领导安排的临时性工作。
3 副厨 协助厨师长对食堂的日常管理； 配合厨房工作人员完成每餐的开 饭工作； 协助厨师长做好成本核算，费用 控制及节省； 其它领导安排的临时性工作。
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工作细则
食堂人员Leabharlann Baidu岗要求
食堂上岗人员必须每年到公司指定的医 院进行一次健康检查，在岗必须持《健 康证》。
厨师长
对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品
安全、成本控制全面负责；
2
对下属员工进行督导，及时解决现场发生的 问题；
综合安排每日食堂工作项目和值班人员，配
合后勤主管提出各类副食购置计划；
负责组织制作每日餐饮主食与菜品，每月创
新菜品不得少于1道，对每日菜品质量的跟踪，
组织服务改善；
负责对各类物资费用的财务核算，加强费用
（刘倩）
行政主管 （刘小威）
IT与信息管理员兼司机 （李强）
行政专员兼前台 （周雪倩：偏软性管理）
协助项目申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善
培养过程、方式和侧重点不一样，但最终培养目标一致：技术水平和管理水平相辅相成，综合灵活运用
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工作职责
管理职责
员工食堂由行政部负责工作管理、工作协调、工作考评； 行政部行政(后勤)主管负责食堂的日常工作管理与协调； 食堂厨师长负责食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受
化学性食物中毒
有毒动植物食物中毒
THE TITLE
细菌性食物中毒
交叉感染
01
02
从业人员带菌污染
03
未烧熟煮透
04 贮存时间不当
05 餐具容器用具不洁
案例分析
案例一
2008年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻症状，累 计发病167人。5月19日，市卫生监督所接到大学学生举报称该校出现疑似食 物中毒。卫生监督人员前往大学调查处理，检查发现：该校学生食堂存在操 作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防” 设施，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设施不足等现象。5月22日，发病 学生已全部治愈。5月25日，卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室 检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。
四害污染引起细菌性食物中毒
THE TITLE
化学性食物中毒
瘦肉精食物中毒
01
02 亚硝酸盐食物中毒 03 有机磷农药食物中毒
04 桐油食物中毒
案例分析
案例一
2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后 有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家 员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应 的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附 近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。
账单上对增加或减少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂
支出情况并进行合理调整、改善和预算控制。
4.在合理控制成本的基础上，还能为大家提供有品质的饮食和服务，
并让员工满意、队友满意、领导满意的厨师长才是一个优秀的厨师长。
食堂人员卫生要求
上班时间食堂工作人员须着 装干净整洁，不得留长指甲， 不得吸烟，不得随意吐痰。
案例二
2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中 毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主 要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带 进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20度以 上（醉适合温度28度-35度）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前 又未彻底加热而引起中毒（100度经30分钟才能杀死） 预防措施:保持个人和食堂清洁，生熟食分开，使用安全的水和食品原料； 控制食品温度、时间；食品必须烧熟煮透。
1
午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐（5元/份）
食堂供餐按10元/人的标准进行采购搭配 厨师长要精打细算、合理控制成本，这是
2
必须严格执行的岗位职责更是衡量厨师长履职
是否合格的第一基本要求：
1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高；
2.食堂每日账单要认真核对单价、数量、货品质量和送货准时性；
3.当出现一段时间临时增加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底
食堂人员不得用手直接接触 抓取各类熟食品。
作业纪律要求
上下班实行打卡制，不迟 到、早退，不旷工；
严守工作纪律，服从安排； 不中饱私囊，将公司财产
占为己有，或私自特殊化 开小灶。
食堂人员的服务态度
1 保持微笑示人 2 礼貌敬语 3 热情、大方、精神饱满
食品卫生安全
常见食品中毒种类
细菌性食物中毒
食堂培训
——专心 细心 用心 品质才放心 —— 讲解人：xxxx
培训纪律
1
请大家将手机调为静音或震 动状态
2
如中途要接听电话，可到会场 外接听
3 中途不要在会场随意走动
4 不准迟到早退
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培训目的
目的
食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务 工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗 话说；“三军上阵，粮草先行”。因此上说，后勤工作与生 产工作同样重要。
行政(后勤）主管的工作调度。
后勤主管
负责食堂日常管理监督；安排重大 工作项目；
负责食堂供应商管理，审核食堂收 支项目；
1
提供员工或来宾就餐信息，组织服
务改善。
4
帮厨
负责菜品的切洗； 负责厨房及餐厅的卫生打扫和清洁； 负责餐具的清洗、消毒； 协助厨师长和副厨作好食堂供餐工 作；
其它领导安排的临时性工作。