(食品安全监督管理课件)5HACCP-foodsafety-tool-application
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食品安全控制体系(HACCP)概述(ppt 62页)
• 消费者（餐桌） • 餐馆、商店 • 成品运输 • 批发贸易 • 运输 • 加工 • 屠宰 • 动物运输 • 动物生产（农场） • 饲料生产
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
食品安全监督管理PPT课件
精选课件24总膳食研究个别食品选择性研究双份饭研究危险性特征描述估测特定人群发生不良作用的可能性精选课件25危害识别确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量摄入量评估危险性特征的描述无人体资料认为安全确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有毒物质限量标准制定食品中有毒物质限量标准程序三餐饮业食品安全监督管理一预防性审查和餐饮服务许可二日常性安全监督三量化分级管理制度精选课件27餐饮服务许可监督要点1卫生管理制度建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提
2021/6/19
27
⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人， 明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员 必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的 专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
2021/6/19
11
3、对禁止生产经营的食品进行监督管理
《食品安全法》规定禁止生产经营的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收 食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限 量的食品；
2021/6/19
28
2、建筑与布局卫生
⑴选址
必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、 粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。
⑵食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单 一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、 出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具 回收通道、入口均宜分开设置。
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⑵人员
• 大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负 责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人， 明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员 必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识的 专职或兼职人员。
⑶证件
• 从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经 卫生知识培训合格。
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11
3、对禁止生产经营的食品进行监督管理
《食品安全法》规定禁止生产经营的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收 食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限 量的食品；
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2、建筑与布局卫生
⑴选址
必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、 粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。
⑵食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单 一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、 出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具 回收通道、入口均宜分开设置。
食品安全监督管理 ppt课件
第十四章 食品安全监督管理
提
第一节 概述
第二节 食品安全法律体系 第三节 食品安全标准
纲
第四节 食品生产加工过程的安全管理 第五节 其他行业的食品安全监督管理
第一节 概 述
一、食品安全监督管理概念
二、食品安全监督管理体系
美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系
三、食品安全监督管理的内容
5
• 20世纪50年代，我国卫生部就颁发了一系列食 品卫生监督管理相关规章和标准，《食用合成
染料管理办法》，粮、油、肉、蛋等卫生标准
和管理办法
• 1965年颁布《食品卫生管理试行条例》
• 1979年颁布《中华人民共和国食品卫生管理条
例》，标志着我国食品卫生管理从单向管理过
渡到全面管理，并想法制管理方向转变
二、食品安全监督管理体系
1、美国的食品安全监督管理体系
美国的食品安全管理职能由，农业部、卫生部与
人类部和环境保护署等机构分别承担
◆ 1938 年制定《联邦食品药品法》
◆目前有关食品安全监管的法律法规包括《联邦食 品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保 护法》(FQP)、《联邦肉类检查法》(FMIA)、《 禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查法》
食品安全监督的内容
1. 食品安全监测
对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素继续监测
2. 食品安全风险评估
国家食品安全委员会委员，由卫生行政部门负责组织，由医学、 农业、食品、营养等方面的专家组成，负责对食品、食品添加 剂中的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估
3. 制定和实施食品安全标准
食品安全标准 —— 对食品中具有与人类健康相 关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价 程序等所据《食品安全法》的规定，我国食品安全标准被赋予了，政策法
提
第一节 概述
第二节 食品安全法律体系 第三节 食品安全标准
纲
第四节 食品生产加工过程的安全管理 第五节 其他行业的食品安全监督管理
第一节 概 述
一、食品安全监督管理概念
二、食品安全监督管理体系
美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系
三、食品安全监督管理的内容
5
• 20世纪50年代，我国卫生部就颁发了一系列食 品卫生监督管理相关规章和标准，《食用合成
染料管理办法》，粮、油、肉、蛋等卫生标准
和管理办法
• 1965年颁布《食品卫生管理试行条例》
• 1979年颁布《中华人民共和国食品卫生管理条
例》，标志着我国食品卫生管理从单向管理过
渡到全面管理，并想法制管理方向转变
二、食品安全监督管理体系
1、美国的食品安全监督管理体系
美国的食品安全管理职能由，农业部、卫生部与
人类部和环境保护署等机构分别承担
◆ 1938 年制定《联邦食品药品法》
◆目前有关食品安全监管的法律法规包括《联邦食 品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保 护法》(FQP)、《联邦肉类检查法》(FMIA)、《 禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查法》
食品安全监督的内容
1. 食品安全监测
对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素继续监测
2. 食品安全风险评估
国家食品安全委员会委员，由卫生行政部门负责组织，由医学、 农业、食品、营养等方面的专家组成，负责对食品、食品添加 剂中的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估
3. 制定和实施食品安全标准
食品安全标准 —— 对食品中具有与人类健康相 关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价 程序等所据《食品安全法》的规定，我国食品安全标准被赋予了，政策法
HACCP食品安全管理体系基础知识 PPT课件
二节、一、 生物的危害
• 生物即指微生物，其类 型有： 真菌（酵母、霉菌）、 细菌、病毒和寄生虫。
• HACCP计划预防和控制 的主要是病原性微生物。
病原性微生物对人体健康的伤害
• 主要表现为感染和中毒
1、食源性感染： 微生物随食品被摄入，在宿主体内生长繁殖， 直接侵害宿主的细胞和组织，潜伏期较长。 2、食源性中毒： 细菌在食品中生长并产生毒素后被摄入，是细 菌的代谢物－－毒素引起发病，发病较快。 3、中毒性感染： 是前两种类型的结合。
1、五大预备步骤 a. 组建食品安全小组 b. 产品描述 c. 预期使用说明 d. 制定流程 e. 确定流程 2、七大内容(原理)（制定步骤） a. 危害分析 b. 确定关键控制点 c. 关键点限值确定 d. 监控措施 e. 纠正措施 f. 验证程序 g. 记录程序 3、HACCP体系记录
＋
申请认证基础条件材料
• 危害的种类
⊕生物的－－致病性细菌、病毒、寄生虫等微生物； ⊕化学的－－食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤 害的化学物质； ⊕物理的－－食用后可导致物理性伤害的异物，如玻 璃；金属等。 • HACCP计划所指的危害，仅仅指食品中能够引起 消费者疾病或伤害的因素。而食品中许多情况是令 人厌恶的和不希望发生的，如昆虫、头发、一般杂 质、没有致病性的细菌产生的腐败变质等，这些情 况和因素一般不在PS协议规定：涉及食品安全卫生的“卫生 和植物卫生措施”的“国际标准、指南和建 议”为CAC制定的与食品添加剂、兽药和除 虫剂残留、污染物、分析和抽样方法有关的 标准、指南和建议，及卫生惯例的守则和指 南。
• SPS协议指出：采用了符合SPS协议中指定组 织（从食品安全来说，就是CAC）制定的标 准、指南或建议的卫生与植物卫生措施，即 被认为是符合WTO／SPS协议规定要求的措 施，而不构成对国际贸易的障碍。
餐饮食品安全之HACCP概述介绍课件
的运行情况
04
监控结果记录：记 录监控结果，以便 分析食品安全状况
纠正措施
建立纠正措施 程序，确保食 品安全问题得 到及时解决
01
定期检查和评 估纠正措施的 有效性
03
02
制定预防措施， 防止食品安全 问题再次发生
04
持续改进，提 高食品安全管 理水平
验证程序
01
验证HACCP计划的有效 性
02
育
设定关键限值
1
确定关键控制点：找出可能影响食品安
全的关键环节
2
设定关键限值：为每个关键控制点设定
可接受的最大值和最小值
3
监控关键限值：定期检查关键控制点的
实际值是否在限值范围内
4
采取纠正措施：当实际值超出限值范围
时，采取措施纠正并防止问题再次发生
监控关键控制点
01
确定关键控制点： 找出可能影响食品
加强员工对食品安全 法律法规的掌握
培训员工掌握HACCP 的实施方法和技巧
提高员工的食品安全 意识和责任感
鼓励员工参与食品安 全培训和教育活动
建立食品安全培训和 教育的长效机制
谢谢
节
02
建立关键限值： 为每个关键控制 点设定可接受的
标准
03
监控关键控制点： 定期检查关键控 制点的执行情况
04
纠正措施：发现 偏差时，采取措 施纠正并防止再
次发生
05
验证措施：定期 验证HACCP体
系的有效性
06
记录和文件：记 录HACCP体系 的执行情况，形
成文件
07
培训和教育：对 员工进行
HACCP知识和 技能的培训和教
2
04
监控结果记录：记 录监控结果，以便 分析食品安全状况
纠正措施
建立纠正措施 程序，确保食 品安全问题得 到及时解决
01
定期检查和评 估纠正措施的 有效性
03
02
制定预防措施， 防止食品安全 问题再次发生
04
持续改进，提 高食品安全管 理水平
验证程序
01
验证HACCP计划的有效 性
02
育
设定关键限值
1
确定关键控制点：找出可能影响食品安
全的关键环节
2
设定关键限值：为每个关键控制点设定
可接受的最大值和最小值
3
监控关键限值：定期检查关键控制点的
实际值是否在限值范围内
4
采取纠正措施：当实际值超出限值范围
时，采取措施纠正并防止问题再次发生
监控关键控制点
01
确定关键控制点： 找出可能影响食品
加强员工对食品安全 法律法规的掌握
培训员工掌握HACCP 的实施方法和技巧
提高员工的食品安全 意识和责任感
鼓励员工参与食品安 全培训和教育活动
建立食品安全培训和 教育的长效机制
谢谢
节
02
建立关键限值： 为每个关键控制 点设定可接受的
标准
03
监控关键控制点： 定期检查关键控 制点的执行情况
04
纠正措施：发现 偏差时，采取措 施纠正并防止再
次发生
05
验证措施：定期 验证HACCP体
系的有效性
06
记录和文件：记 录HACCP体系 的执行情况，形
成文件
07
培训和教育：对 员工进行
HACCP知识和 技能的培训和教
2
食品质量管理体系模块—HACCP知识(食品安全与质量控制课件)
三、HACCP体系与ISO9000 、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。
（4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP
实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》；
1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
食品卫生安全监督管理PPT课件
19
食品安全管理：是指政府的食品生产经营 管理部门和食品生产经营者根据《食品安全法》 的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品安全法律、法规、标准和规章 的全过程。
食品安全监督管理：是食品安全执法监督 和食品生产经营单位自身管理相结合的措施或 手段，两者主体享有不同的权利，承担不同的 义务。
30
食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
31
一、食品卫生法律体系构成
（一）食品安全法律 《食品安全法》该法共设十章一百零四条 （二）食品安全行政法规 目前颁布了《食品安全法实施条例》和《食盐加
碘消除碘缺乏管理条例》 （三）食品安全地方性法规 （四）食品安全行政规章
22
食品安全监督管辖范围在我国是以地域 管辖为主，即按照政府行政区域管辖， 同时辅之以级别管辖、指定管辖等。
具体可分为以下几个层次 ： 县级行政部门管辖 市（地）级行政部门管辖 省级行政部门管辖 国务院行政部门管辖
23
三、食品安全监督管理的内容
（一）食品安全监督内容 （二）食品安全管理内容
24
危脸性分析 ：危险性评估 、危险性管理 、 危险性信息交流
41
主要技术指标： 1、安全指标：严重危害人体健康的指标 、 反映食品可能被污染以及污染程度的指 标 、间接反映食品卫生质量发生变化的 指标 。 2、营养素指标 3、保健功能与功能因子指标
42
食品中有毒物质的限量标准通常是根据 危险性分析的基本原理来制定的 。
意义：对于保证国民身体健康，维护和 促进我国社会与经济发展有着极为重要 的意义
39
食品安全标准的分类
按标准发生作用的范围或标准的审批权 限分类 ：
食品安全管理：是指政府的食品生产经营 管理部门和食品生产经营者根据《食品安全法》 的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品安全法律、法规、标准和规章 的全过程。
食品安全监督管理：是食品安全执法监督 和食品生产经营单位自身管理相结合的措施或 手段，两者主体享有不同的权利，承担不同的 义务。
30
食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
31
一、食品卫生法律体系构成
（一）食品安全法律 《食品安全法》该法共设十章一百零四条 （二）食品安全行政法规 目前颁布了《食品安全法实施条例》和《食盐加
碘消除碘缺乏管理条例》 （三）食品安全地方性法规 （四）食品安全行政规章
22
食品安全监督管辖范围在我国是以地域 管辖为主，即按照政府行政区域管辖， 同时辅之以级别管辖、指定管辖等。
具体可分为以下几个层次 ： 县级行政部门管辖 市（地）级行政部门管辖 省级行政部门管辖 国务院行政部门管辖
23
三、食品安全监督管理的内容
（一）食品安全监督内容 （二）食品安全管理内容
24
危脸性分析 ：危险性评估 、危险性管理 、 危险性信息交流
41
主要技术指标： 1、安全指标：严重危害人体健康的指标 、 反映食品可能被污染以及污染程度的指 标 、间接反映食品卫生质量发生变化的 指标 。 2、营养素指标 3、保健功能与功能因子指标
42
食品中有毒物质的限量标准通常是根据 危险性分析的基本原理来制定的 。
意义：对于保证国民身体健康，维护和 促进我国社会与经济发展有着极为重要 的意义
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食品安全标准的分类
按标准发生作用的范围或标准的审批权 限分类 ：
食品安全项目-HACCP与食品安全管理PPT31页
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。CCP与食品 安全管理
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
15、机会是不守纪律的。CCP与食品 安全管理
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
(食品安全监督管理课件)Application of Food Safety Tools
GMPs
• Preventative measures to ensure food safety
• Based on practical experience over a long period of time
• The foundation on which to build a HACCP program
• Codex:《HACCP System and Application Principle》-- a system which identifies, evaluates and controls hazards which are significant for food safety
• In my view, HACCP -- an internationally recognized, sciencebased, structured, preventive food safety control system designed to prevent, eliminate or reduce potential biological, chemical or physical hazards, including those caused by cross-contamination
Standard Operating Procedure (SOP)
• The purpose and frequency of doing a task • Who will do the task • A description of the procedure to be performed • What paperwork is to be completed (documentation) • The method by which you show that task is satisfactorily
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• Administrated and audited by CFIA
HACCP: International
• Regulation in:
– U.S. – Japan – Australia – New Zealand
• Canada
– Voluntary in most food sectors – Mandatory in federally registered
meat, fish and seafood processing facilities
FSEP Manual (2012)
• Section 1: FSEP Description • Section 2: Responsibility • Section 3: HACCP System Documentation • Section 4: Recognition Process • Section 5: Changes to a recognized HACCP
Food Quality Systems
TQM
Quality Control
Quality (SQF, ISO 9000)
HACCP Plans
Pre-requisite Programs
History and Objective of HACCP
• NASA requested Pillsbury to create food for astronauts in 1959
Ten Main Reasons for Food Poisoning
1. Inadequate cooling/refrigeration, food left at room temperature * 2. Too long between preparation and consumption * 3. Inadequate reheating 4. Inadequate cooking 5. Cross-contamination from raw to high risk/RTE foods * 6. Infected food handlers * 7. Inadequate hot holding temperature 8. Inadequate hand washing * 9. Contaminated raw foods and ingredients * 10. Improper cleaning of equipments and utensils * * Items can be controlled by prerequisite programs
System • Section 6: CFIA Verification of FSEP Voluntarily
Recognized Establishments
Goal of Business
“Minimizing loss is as much improvement as maximization of profits”
Relationship of HACCP and Regulatory Food Safety Programs (RFSP)
• At processing level – HACCP fully represented in RFSP (i.e, FSEP, QMP/HACCP Advantage)
Responsibilities and Programs within
Canadian Governments
• Levels of Canadian Governments • Food safety-related agencies atd municipal
General Introduction to Prerequisite Program of HACCP
Winston Gao
Outline
• Self-introduction • Common programs involved in food
industry and Canadian Governments • HACCP system • FSEP program • GMP/Pre-requisite program • Reference resources
Reasons for Implementing Prerequisite Program
• Food Safety (consumers, customers, international trade)
• Legal Liability
• Product quality (longer shelf life & less consumer complaints)
• FSEP (Food Safety Enhancement Program) – Prerequisite programs + HACCP plans + Validation + Maintenance/Reassessment
• Based on International Codex Alimentarius Code
Self-introduction
• Name
• Background
• Current job function
• Your objective of attending this training
Global Food Safety Initiative Standards
• SQF–Safe Quality Food -- Level 1, 2, 3 • BRC (British Retail Consortium) Food Standard • ISO 22000 • others All of them – HACCP based, food retailers requested
• Objective: 100% food safety
• Not rely on finished product inspection only
• Focus on process control, and record keeping
• Systematic, preventative program
HACCP System
CODEX – HACCP
HACCP SYSTEMS = Food Hygiene Programs + HACCP Plans
Food Hygiene Programs = Prerequisite Program = GMP (Good Manufacturing
Practices)
• Profitability (reduced waste, rework and product returns)
Tasks of HACCP
• HACCP – Improve food safety
• Prerequisite Program – control staff and manufacturing environments
STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP’s)
• The purpose and frequency of doing a task • Who will do the task • A description of the procedure to be performed • What paperwork is to be completed (documentation) • The method by which you show that task is satisfactorily
GMPs
• You can control many of the potential hazards in a processing plant by using a standard set of principles and hygienic practices for the manufacturing and handling of food. These standard principles and practices are called Good Manufacturing Practices (GMPs)
• Within Canada, only FSEP implemented mandatory at federal level (meat/poultry) and QMP at federal level (seafood), all other RFSP voluntary implemented at all levels
(HC, CFIA, AAFC, PHA, OMAFR, OMHLC, etc) • Canadian Food Inspection System – joint by government and
industry • Food safety programs at federal level
1) On-farm food safety recognition program – farming 2) FSEP (Food Safety Enhancement program) – processing 3) QMP (Quality Management Program) – fishery sector • Food Safety programs at provincial level HACCP Advantage program -- OMAFRA
GMPs
• Preventative measures to ensure food safety
• Based on practical experience over a long period of time
HACCP: International
• Regulation in:
– U.S. – Japan – Australia – New Zealand
• Canada
– Voluntary in most food sectors – Mandatory in federally registered
meat, fish and seafood processing facilities
FSEP Manual (2012)
• Section 1: FSEP Description • Section 2: Responsibility • Section 3: HACCP System Documentation • Section 4: Recognition Process • Section 5: Changes to a recognized HACCP
Food Quality Systems
TQM
Quality Control
Quality (SQF, ISO 9000)
HACCP Plans
Pre-requisite Programs
History and Objective of HACCP
• NASA requested Pillsbury to create food for astronauts in 1959
Ten Main Reasons for Food Poisoning
1. Inadequate cooling/refrigeration, food left at room temperature * 2. Too long between preparation and consumption * 3. Inadequate reheating 4. Inadequate cooking 5. Cross-contamination from raw to high risk/RTE foods * 6. Infected food handlers * 7. Inadequate hot holding temperature 8. Inadequate hand washing * 9. Contaminated raw foods and ingredients * 10. Improper cleaning of equipments and utensils * * Items can be controlled by prerequisite programs
System • Section 6: CFIA Verification of FSEP Voluntarily
Recognized Establishments
Goal of Business
“Minimizing loss is as much improvement as maximization of profits”
Relationship of HACCP and Regulatory Food Safety Programs (RFSP)
• At processing level – HACCP fully represented in RFSP (i.e, FSEP, QMP/HACCP Advantage)
Responsibilities and Programs within
Canadian Governments
• Levels of Canadian Governments • Food safety-related agencies atd municipal
General Introduction to Prerequisite Program of HACCP
Winston Gao
Outline
• Self-introduction • Common programs involved in food
industry and Canadian Governments • HACCP system • FSEP program • GMP/Pre-requisite program • Reference resources
Reasons for Implementing Prerequisite Program
• Food Safety (consumers, customers, international trade)
• Legal Liability
• Product quality (longer shelf life & less consumer complaints)
• FSEP (Food Safety Enhancement Program) – Prerequisite programs + HACCP plans + Validation + Maintenance/Reassessment
• Based on International Codex Alimentarius Code
Self-introduction
• Name
• Background
• Current job function
• Your objective of attending this training
Global Food Safety Initiative Standards
• SQF–Safe Quality Food -- Level 1, 2, 3 • BRC (British Retail Consortium) Food Standard • ISO 22000 • others All of them – HACCP based, food retailers requested
• Objective: 100% food safety
• Not rely on finished product inspection only
• Focus on process control, and record keeping
• Systematic, preventative program
HACCP System
CODEX – HACCP
HACCP SYSTEMS = Food Hygiene Programs + HACCP Plans
Food Hygiene Programs = Prerequisite Program = GMP (Good Manufacturing
Practices)
• Profitability (reduced waste, rework and product returns)
Tasks of HACCP
• HACCP – Improve food safety
• Prerequisite Program – control staff and manufacturing environments
STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP’s)
• The purpose and frequency of doing a task • Who will do the task • A description of the procedure to be performed • What paperwork is to be completed (documentation) • The method by which you show that task is satisfactorily
GMPs
• You can control many of the potential hazards in a processing plant by using a standard set of principles and hygienic practices for the manufacturing and handling of food. These standard principles and practices are called Good Manufacturing Practices (GMPs)
• Within Canada, only FSEP implemented mandatory at federal level (meat/poultry) and QMP at federal level (seafood), all other RFSP voluntary implemented at all levels
(HC, CFIA, AAFC, PHA, OMAFR, OMHLC, etc) • Canadian Food Inspection System – joint by government and
industry • Food safety programs at federal level
1) On-farm food safety recognition program – farming 2) FSEP (Food Safety Enhancement program) – processing 3) QMP (Quality Management Program) – fishery sector • Food Safety programs at provincial level HACCP Advantage program -- OMAFRA
GMPs
• Preventative measures to ensure food safety
• Based on practical experience over a long period of time