农产品采后生理共54页
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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
第三章：农产品采后生理
2）同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部 位，其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮 和果肉的呼吸强度有较大的差异。
（一）外在的因素
1) 温 度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温 度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的 活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚 至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采后的呼吸作用，常需要 采取低温，但也并非贮藏温度越低越好。应根据产品对低温 的忍耐性，在不破坏正常生命活动的条件下，尽可能维持较 低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度 的波动会刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
种类与品种：不同种类果蔬的呼吸强度有很 大的差别（表2-4），一般来说，夏季成熟的果 实比秋季成熟的果实呼吸强度要大，南方水果比 北方水果呼吸强度大。 在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大， 果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马 铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮 藏。
（一）果蔬本身的因素
跃变型果实和非跃变型果实的区别
非跃变型果实也表现与完熟相关的大多数变化， 只不过是这些变化比跃变型果实要缓慢些而已。柑橘 是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖 得较长，果皮褪绿而最终呈现特有的果皮颜色。 跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变 化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变 型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过 程中变化缓慢，不易划分。
3）对外源乙烯浓度的反应不同：
提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸
跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，
乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对
数关系。 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提 高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
第三章：农产品采后生理
➢ 完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
二、农艺产品成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素 两大类：
1 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素 使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红 等颜色。
2 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
三、呼吸跃变与贮藏保鲜
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其 呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸 强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急 剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变 （respiratory climacteric），这类果实（如香蕉、 番茄、苹果等）称为跃变型果实。另一类果实 （如柑橘、草莓、荔枝等）在成熟过程中没有呼 吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这 类果实称为非跃变型果实。
➢ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖， 这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。 对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说， 在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化， 果实变甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:农产品学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或 成熟度常用的参考指标之一。这里的“固”是指可溶性固 形物（soluble solids），通常可用手持糖量计测定，操作 简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主 要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作 为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而 酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
农产品采后生理
➢ 在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大， 果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马 铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮 藏。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
农产品的品质及采后生理
1、糖类
• 糖类是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些 衍生物的总称。
• 糖类分为三大类。 单糖，如葡萄糖、果糖、甘露糖、半
乳糖、木糖等。 双糖，如蔗糖最常见。 多糖，如淀粉、纤维素。
• 淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主 要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。
• 大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至 完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉 较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含 量与老熟程度成正比。
第一章
农产品的品质
农产品的品质
• 品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风 味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质 等。
• 营养品质：泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、
脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。 进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如 赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻 酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。
分子的结构和大小。
1、水果的香气成分
• 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成 分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其 次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成 分随着果实的成熟而增加。
• 人工催熟的水果不及在树上成熟的水果香 气成分含量高。
2、蔬菜的香气成分
• 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们 主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主 体的香气成分。
• 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细 胞中，结合态的类胡萝卜素相当稳定，经 提取或与蛋白质分离后稳定性(stability) 下降。
• 影响稳定性
类胡萝卜素的定性检测
• 呈色反应： 类胡萝卜素+SbCl3的CHCl3溶液 类胡萝卜素+浓H2SO4 兰绿色 胡萝卜素+浓HCl 灰绿色
农产品采后生理56页PPT
人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
谢谢！
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
农产品的品质及采后生理共118页文档
农产品的品质及采后生理
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
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