白酒中各种邪杂味的成因
为什么散装白酒闻起来像酒糟
为什么散装白酒闻起来像酒糟很多人在闻到散装白酒的时候会发现它们散发出一种酒糟的味道，这是为什么呢？白酒的酿造过程为了解释这个问题，我们需要先了解白酒的酿造过程。
白酒是通过将谷物发酵、蒸馏、贮存和陈化来制成的。
而其中的发酵过程最为重要。
在酿造白酒的时候，酿酒师会将各种谷物和酵母放入发酵池中，使其自然发酵。
这个过程中，酵母会将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，并产生一系列化学反应，生成酒的香气和口感。
酒糟的形成但是，这个过程并不完美。
在酵母发酵过程中，它们会吸收并分解一些氨基酸，特别是蛋白质。
这个过程会产生一种蛋白酶，或称纤维素酶，可以分解蛋白质，产生氨基酸和酵母所需的营养物质。
同时也会释放一些氨气等生物胺类物质和单元酰胺等有机酸。
当这些物质与酒中的乙醇反应时，就会形成酒糟这种有特殊臭味的物质。
酒糟有强烈的酸臭味，主要是因为其中含有对苯二酚。
它还含有丰富的有机酸、酵素、抗生素等成分，具有较高的营养价值。
白酒中的酒糟味所以，当我们闻到散装白酒时，会感到类似于酒糟的味道，主要是因为白酒中的一些成分导致了酒糟的形成。
另外，由于散装白酒中往往添加了化学物质，这些化学物质也会对酒的味道产生一定的影响，使它们与纯天然的白酒之间存在较大的差别。
如何避免散装白酒的酒糟味不过，对于喜欢白酒的朋友们，要想在享用白酒的时候避免闻到酒糟的味道，也有一些小技巧。
首先，可以选择一些品质较好的白酒，它们往往经过严格的生产和质量控制。
此外，在购买散装白酒时，要选择一些来自信誉良好的酒厂，并尽可能在开瓶前保存在一定温度下，以减少其与空气中的氧气反应，从而避免散装白酒的酒糟味。
结论综上，散装白酒中的酒糟味道主要是由于其中的一些成分与发酵过程中产生的有机物质相互作用产生的。
虽然有一定的异味，但酒糟本身也含有一定的营养价值。
因此，在享用白酒的过程中，我们可以选择品质较好的白酒，或者在开瓶前进行一定的保存处理，以避免酒糟的影响。
如何处理白酒中的六种邪杂味
如何处理白酒中的六种邪杂味苦味01、从原料方面看待苦味：（1）、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
（2）、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。
入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
（3）、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。
比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。
这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。
02、从发酵管理方面看待苦味：（1）、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。
比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。
这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
（2）、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。
这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
白酒常见异味（嗅觉）
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒风味质量形成的主要因素
#% 种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测
出了 &$ 种和 ’&" 种挥发性物质。这些结果说明了各种 粮食其挥发性成分组成是不同的， 同时也报道了不同品 种、 不同产地， 新粮与陈粮之间的变化差异。
()’ 高粱
高粱是酿酒所普遍采用的原料。 早先四川一般都用 糯高粱， 随着生产量的增长， 糯高粱已不能满足需要， 在 用杂交粳高粱时， 无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯 高粱高， 廖建民、 曾庆义等报道了其研究 ’*+*"(**" 年， 工作报告。 杂交粳高粱虽然单产高， 抗病性好， 但它皮厚 质硬， 出酒率低。其品质特性为： 直链淀粉含量高， 占 $",- 左 右 ， 而一般糯 ! 粳性， 高粱在 (",- 以下。据查， (*+%"(*+# 年对 !"" 余份糯高 粱品种分别进行测定， 结果粗淀粉含量 #").,-"#%)$,- ， 支链淀粉为 *’)+,-"*+)*,- 。 " 颜色淡，单宁含量普遍比糯高粱低。红色的为 白色的在 (,#以下。糯高粱的单宁含量为 /)+,-"()$,- ， 有的能达 !).,-。 (,-"!,- ， 角质率（ 玻璃质） 高。北方粳高粱角质率 # 颗粒大、 一般在 %/,- 左右， 有些白粒种达 */,- ， 四川糯高粱一般 在 ./,- 左右。 北方粳高粱蛋白质为 +, $蛋白质含量因品种而异。 糯高粱在此范围内的占 &$)+,-。 -"(/,-， 对其酿酒工艺参数测定结果和糯高粱相比具有吸 水量大、 吸水速度慢、 糊化温度高、 吸水膨胀率大。用于 大曲浓香酒酿造， 出酒率低， 为 .).,- ， 产品质量经色谱 分析无明显差异， 品评酒尾略带涩味。据此对酿酒工艺 作相应的调整后出酒率可上升到一般水平。 初步显示了 不同品种对产品产量和质量的影响。 也就是说粮食原料 中的淀粉、 蛋白质、 脂肪、 单宁、 粗纤维等组成成分不同，
浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施
左 右的 微 量 成 分 。 中也 包 括 构 成 白酒 的 杂味 物 质 ， 其 主要 有 臭味 、 味 、 味 、 味 、 苦 酸 辣 涩味 、 味 、 料 味 等 。由于 这 些 异 油 辅
杂 味 的存 在 不 仅 破 坏 了浓 香 型 大 曲 酒 的风 格 ， 且 也 影 响 了香 气 ， 扰 了 口味 ， 坏 了酒 体 ， 名优 白酒 之 大 敌 。 而 干 破 是 因而 ，
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浓香型大 曲酒中异杂味的产生与防止措施
孙启 栋 。 姜淑 芬 ， 陈清让
（ 东 泰 山 生 力 源 集 团股 份 有 限公 司 、 东 泰 安 山 山 ２ １０ ） ７ ０ ０
摘 要 ： 白 酒 的主 要 成 分 是 乙醇 和 水 ， 占总 重 量 的９ 约 ８％ 。 然 而 决 定 白酒 风 格 香 气 和 口味 的 却 是 仅 占 白 酒 重 量２％
Ｆ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｆ－ ａ ｏ ｓ ｉ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｑ ｏ ｓ ｏ ｍ ｔ ｆ Ｏｆ ｆ ｖ ｒ ｎ Ｌｕ ｈ ｕ ｆｎ Ｍ ｅ ｓ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔｏ ａ ｕ ｅ
掌握 异 杂味 的 来 源 和 防 止 措 施 ， 提 高浓 香 型 大 曲 酒质 量 的 重要 保 证 。 是
关 键 词 ： 浓 香 型 大 曲 酒 ； 异 杂味 ； 产 生 ； 防 止
中 图分 类 号 ： Ｔ ２ ２３ ； Ｓ ６ ． Ｓ ６ ．ｌ Ｔ ２ １ ４ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：０ １ ９ ８ （０ ２ ０ — ０ ９ ０ １０ － ２ ６ ２０ ）６ ０４ － ２
白酒中的酸、辣、苦、涩味是怎么形成的,该怎么处理？
白酒中的酸、辣、苦、涩味是怎么形成的,该怎么处理？很多人把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈。
但是如果一种味道超过它的存在范围就是对白酒原本风味的一种伤害，特别是像酸、辣、苦、涩这几种味道，如果不稍加处理消费者又如何买账呢？处理不好这几种味道的酿酒师也是不合格的，那么问题就来了，白酒中的酸、辣、苦、涩味是什么化学成分带来的呢？形成了该如何处理，今天老莫就给大家仔细分析分析，教教你如何处理。
一、酸味的形成和处理“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。
处理方法：蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会逐渐减少。
二、辣味的形成和处理辣味并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
处理方法：新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。
三、苦味的形成和处理白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及过多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛以及某些酯类物质。
处理方法：1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。
2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。
3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。
品酒之道 - 白酒品评常用术语解释
品酒之道 | 白酒品评常用术语解释白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。
1、外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而光明。
透亮：光线能通过酒液，酒液光明。
清亮：酒液清净而透亮。
晶亮：如水晶体一样高度透亮。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透亮。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2.香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
芳香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，好像是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
米香：纯正清雅的似甜酒酿的香气。
芝麻香：类似焙炒芝麻的香气。
药香：酒中带有的中草药香气。
兼香：一般指兼有浓香和酱香的香气。
醇香：一般白酒所具有的正常香气。
曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气。
糟香：白酒酒醅所特有的香气。
窖香：曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。
酯香：白酒中的酯类化合物呈现的香气。
溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口四周空气中，缓缓释放出的香气。
喷香：白酒香气布满整个口腔感到的香气。
留香：酒液下咽后，口中余留的香气。
陈香(陈味)：优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应当是浓香型白酒香气的最高境界，给予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。
浓郁：香气深厚馥郁。
纯正：纯洁而无杂气。
清雅：香气不浓不淡，令人开心。
细腻：香气纯洁、细致、严厉。
余香：留香。
回香：酒液下咽后，回返到口中的香气。
谐调：酒中多种香气彼此和谐全都，融为一体。
新酒气：新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。
异香：本类型白酒中不应当消失的香气。
焦香：焦糊香气。
中国白酒中各种异杂味的成因剖析
中国白酒中各种异杂味的成因剖析图片源于网络白酒的主要成份大家都清楚，为98%乙醇和水，还有2%对人体有益的香味物质，目前白酒品牌与口味不尽相同，其实根本的差异就在这2%的成分上面了。
其实，白酒中除了大部分对人体有益的成分以外，有时候也会含有极少量对人体有害的物质，当他们的含量超过国家规定的最高标准时，酒质是不合格的。
在酿酒过程中，从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，每一个环节都要做到最好，一步都不能马虎，否则会引起各种异杂味，比如：霉味、腥味、臭味、油臭味、尘土味、橡皮味、糠味、涩味、糠味、辣味、苦味、甜味、酸味等。
图片源于网络白酒味道特征:霉味白酒中带有霉味是常见的杂味。
霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。
酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。
停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。
清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。
夏季停产过久，易发生此类现象。
白酒味道特征:腥味白酒中有腥味会使人极为厌恶。
出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。
接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。
铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。
用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。
用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
白酒味道特征:臭味酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。
但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。
丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。
蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。
但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
白酒中常见口感的问题
白酒中常见口感的问题一、酒中有苦味酒体出现苦味主要是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要缘故原由是：因为有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、酒中现水味酒体中出现水味较重的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中食粮蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引发。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体和谐成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
4、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体和谐成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
【酱酒部落】白酒中的酸甜苦辣涩咸这几味来源于什么物质呢？
【酱酒部落】白酒中的酸甜苦辣涩咸这几味来源于什么物质呢？很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。
但科学来讲，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
甜白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
展开剩余58%苦白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
辣辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
涩白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
咸白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。
白酒中各种邪杂味的成因及解决方案
⽩酒中各种邪杂味的成因及解决⽅案 ⽩酒在酿酒过程中。
每⼀个环节都要做到最好，否则会引起各种异杂味，⽩酒中各种邪杂味的原因是什么呢?店铺给你具体讲解⼀下⽩酒中各种邪杂味的成因及解决⽅案吧。
⽩酒中各种邪杂味的成因 酒苦 酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰⼴⼤酿酒者的问题。
导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒⼯艺…… 原料及辅料发霉，曲⼦或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。
含油量⾼的原料，脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味，苦味也⼤。
杂醇油含量多引起酒苦…… 酒曲⽤量过⼤，填料多窖内空隙⼤，酵母蘩殖过量，⼤量酵母⾃溶后，⽣成酪醇，它不但苦味重,持续性也强……“曲多酒苦”就是这个道理。
苦味还有个怪脾⽓，相同的苦味物质，当酸度越⼤，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重⼤意义。
蒸酒时⽕⼒过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这⼀点也是应注意的(正确的做法是⼤⽕快速烧开酒醅，中⽕蒸酒，再⼤⽕追尾)。
有时苦味物质并不多，因其失去平衡⽽显得苦味突出。
苦味物质多是⾼沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。
可以⽤蛋⽩糖和冰醋酸勾兑。
在处理酒苦时，不要盲⽬的⽤除苦剂等⾹精⾹料来解决，多找⼀些勾调⽩酒的平衡点来解决。
⽐如有些⾼度酒⾹体成分超标，特别是乳酸⼄酯含量⾼就会有苦涩味，如果与⼀定⽐例的⽩酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。
酸是解决⽩酒苦味的普遍使⽤的⽅法，还有多种⽅法可以使⽤，要分析苦味产⽣的原因，才能对症下药。
好的⽩酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能⼤.如果专业的技术⼈员在⼀定规模的酒⼚可以⽤多种风味的原酒搭配使⽤来调和消除苦味。
在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?⼜该如何解决呢 ①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较⾼的原料产⽣⽽来的。
因此，要求选择饱满、⼲净、卫⽣、⽆霉变的原料酿酒，对原辅料进⾏清蒸。
一级品酒师试题(全)
一级品酒师试题一、填空题1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。
2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。
O。
7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H28．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10．在白酒中低碳链的醇含量居多。
11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。
18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
白酒种的酸味、辣味、涩味
1白酒中酸味、辣味、涩味产生的原因1.1酸味1.1.1原料中的蛋白质过剩,在发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸、脂肪酸。
1.1.2使用出房不久的新大曲。
1.1.3白酒生产是开放式的,工艺上控制不当,侵入大量野生微生物,使酒醅中存在大量各种有机酸。
1.1.4发酵期过长,窖池培养跟不上。
1.1.5酒醅酸度大,入窖温度高、水分大、淀粉浓度高等因素都能引起酒醅酸度大。
1.1.6粮食糊化不彻底,生料与熟料混杂。
1.2辣味1.2.1辅料未清蒸,稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下生成糠醛。
1.2.2原料含蛋白质过多,在发酵过程中,由于蛋白质分解或微生物菌体蛋白质水解而生成氨基酸,氨基酸进一步分解放出氨,脱羧基生成相应的醇。
1.2.3工艺操作过程中卫生管理不善,酒醅易被大量杂菌感染,发酵温度高,当大量乳酸菌与酵母共栖时产生的甘油等变成丙烯醛、丁烯醛,有刺激眼睛流泪的辣气,其辣味特别大。
1.2.4工艺条件掌握不当,酒醅入池后,升火猛、落火快,发酵周期不当延长,使酵母早衰,酵母在衰老时能生成较多的乙醛,致使酒的辣味增强。
1.2.5流酒温度过低,低沸点的醛生成的比较多。
1.2.6新酒未经贮存辣味增大。
1.3涩味1.3.1白酒在酿造过程中感染乳酸菌,并进入窖内发酵,生成乳酸及其酯类,当乳酸及其酯类过剩时,会使白酒呈现出涩味。
1.3.2入窖淀粉含量高,入池温度高,用曲量大,升温猛,升酸大,不是边糖化边发酵,造成残糖偏高,形成大量乳酸。
1.3.3打量水温度低于85℃,造成淋浆,达不到缓慢糖化发酵。
1.3.4没有坚持缓慢装甑,缓火蒸馏,没有量质摘酒,掐头去尾。
1.3.5窖泥老化。
1.3.6大曲质量低劣。
1.3.7高粱壳含单宁1.2%～2.8%,使用前没有加强高粱除杂工作,致使酒醅中单宁含量高。
1.3.8辅料没有清蒸,且原料中蛋白质含量高,在发酵过程中生成糠醛和杂醇油。
2白酒中酸味、辣味、涩味的预防措施2.1酸味预防措施2.1.1选择原料时,注意原材料的蛋白质含量要适宜。
清香型白酒杂味酒的形成及感官特征
清香型白酒杂味酒的形成及感官特征长期以来，清香型白酒以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。
尤其当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。
众所周知，“无色清亮透明，清香纯正，醇厚，柔甜，后味爽净，回味悠长”是清香型白酒的典型特点。
同时，清香型白酒的工艺是“清蒸二次清”，以“清”字当头，以“净”字结尾。
但是，要真正做到却不是一件容易的事。
清香型白酒的生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，一旦卫生管理不严，便会从外面带入一些不应有的邪杂味；而当各种微量成分比例不协调时，也会产生邪杂味。
这些各种各样的邪杂味极易影响酒质，使其不够纯净，主要表现在以下几方面：一、糠杂味糠杂味是清香型白酒中最常见的一种杂味，多来自于酿酒辅料。
由于清香型白酒的酿造除主要原料高粱外，还会用到谷糠和稻壳等辅料。
尽管辅料可以调整入缸淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精成分，保持一定空歇和颗粒，增加界面，并给发酵和蒸馏创造有利条件。
但是，有些辅料往往因存放时间较长而发霉变质，或是尘土变多，再加上清蒸辅料不完全，势必会有杂味残留。
若将其运用到酿酒中，则会给白酒带来糠杂味，致使产品质量降低。
感官特征：清香正，口感醇厚，甜，带糠杂味。
二、腻杂味腻杂味，又分油腻味和异腻味两种。
油腻味，即糠油腻。
它是由于谷糠（本身脂肪含量较多）经蒸馏后，酒内碳原子多的高级脂肪酸及其酯类增多，形成了油腻味，或用发热变质、含油量高的原料酿酒，并在发酵蒸馏过程中将其带到了新酒中，造成产品带有油腻味。
感官特征：清香正，闻香带油腻感，酒体较醇厚，落口带哈喇味。
异腻味。
清香型酒生产工艺独特，一般是每年九月立排，十月流酒，到第二年七月份调排，这是一个产酒周期，而酒中异腻味多出现在头排酒样中。
由于立排时地温和气温还很高，致使在发酵过程中前火猛，霉菌糖化产生的糖供应不上酵母的需要，使酵母因饥饿而衰老，造成酒质下降带有异腻感。
感官特征：清香正，口感较绵甜，淡，后味带异腻感。
白酒中几种物质对白酒口味的影响
白酒中几种物质对白酒口味的影响白酒酿造过程中，酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响，造成了各地白酒口味不同的特点，概括起来主要有以下几类：第一种：酸味物质形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。
在白酒中又以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等，在进人口中内感到的酸味，实际上是这些酸中氢离子作用的结果。
在白酒中要求酸度适中，可使酒质丰满、浓厚。
第二种：甜味物质是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。
一般来说，羟基数增多，则甜味增大。
例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醉则更甜。
乙醇带有甜味，是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
第三种：咸味物质白酒中体现咸味的物质都是盐类，但盐类并不等于食盐，一般来说，除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。
白酒中的咸味，多由加浆水而来。
适当的咸昧，可使其风味完整。
如含盐类太多，就带异杂味，不爽口，而且还会产生沉淀，所以就必须除去。
第四种：苦味物质白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表现为苦味。
一般苦味庄口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散。
低度白洒的苦味主要来源于基础酒。
第五种：辣味物它不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。
在酒中，凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。
在酒中的辣味成分，主要与酒精和高级I"有关，是因其刺激性而产生的。
新酒的辛辣味以醛类为主。
在低度白酒中，由于加入了较多的水，相应地使辣味物质的含量得到稀释。
因此，一般没有多大的燥辣味。
第六种：涩味物质涩味是一种收敛性味，因麻痹味觉神经而产生的。
酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。
低度白酒的涩昧来源于基础酒，如基础酒无涩味，那么低度白酒一般也没有，如基础酒涩味贡，则低度白酒一般也带有一定的涩味，只是表现不突出而以。
第七种：臭味物质臭味是一种相对的味道，很多香味物质在浓度高时候就会表现为臭味，酒中的臭味物质多为含硫有机物转化而来，新酒的大部分臭气会随储存时间延长而淡去。
白酒常见的质量问题及处理方法
白酒产品主要质量缺陷，按国标规定，应包括感官要求、理化要求和卫生要求。
理化指标和卫生指标，国标都有严格规定，生产企业在产品出厂前都要通过检验，平时产品质量监督部门还会随时抽检，对其中缺陷较易找出，但感官鉴评中的缺陷一般要由勾调人员或评委进行鉴别。
1香味成份的缺陷国标和行标中规定了各种香型白酒总酸、总酯、酒度和某些特征成份的含量范围，但在规定范围内的酒，不一定就是好酒。
以浓香型酒为例，按GB10781.1规定,41%vol-59%vol的优级酒总酸为0.5-1.7g/L,总酯＞2.50g/L,己酸乙酯为1.50-2.5 0g/L, 若有一个酒其总酸为1.6g/L、己酸乙酯为1.60g/L ,总酯2.5g/L, 这个酒酸就偏多，己酯就偏少，其他酯类相应就偏多（因保证总酯量），这个酒就不协调。
其余香型的酒也同样存在这个问题。
即匕，香味成份即使#国标或行标规定的范围，各项指标必须要协调才是好酒。
“骨干成份”、“谐调成份”、“复杂成份”的谐调，十分重要，各香型酒的要求不同，要注意鉴并积累经验。
此外，“酒度”也是检验的内容，必须符合商标标识的要求。
2感官鉴评中的缺陷白酒的感官鉴评是对酒的综合评定，它包括色、香、味和风格。
2.1白酒的色应是无色，个别香型的酒允许微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
—失光、浑浊、有悬浮物、有沉淀等均属缺陷，主要是澄清、净化］过滤不当而引起。
2.2香和味它们是紧密联系的，有些不能截然分开，即既有嗅觉感受，又有味觉感擎，如白酒中的臭气（味）、霉、糠、泥等嗅觉和味觉都能同时感受到。
2.2.1白酒中的异杂味白酒中的杂味论著很多，现综合手头的资料，结合笔者多年的实践，综述如下：2.2.1.1由酒中的臭气成份的生成和防止、解决措施白酒中的臭味（气）主要是新酒臭、窖泥臭、糠臭、霉臭等。
①硫施氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。
不但发酵时生成硫化氢在酒醋酸度大，特铺是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。
揭秘：浓香型白酒中的杂味及其形成原因
揭秘：浓香型白酒中的杂味及其形成原因提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。
增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等；除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品质量。
特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。
香味与杂味之间并没有明显的界限，某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味，如丁酸乙酯，在一定浓度时呈菠萝香气，过浓时则呈现臭味。
要防止邪杂味，除了加强生产管理，严防基酒中产生邪杂味外，需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系，科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用，使酒中的杂味不显现、不露头，生产出口味纯正、协调的好酒。
浓香型白酒生产中，易产生的邪杂味种类繁多，成因复杂，现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。
1、糠味杂味中常见的是糠味。
清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。
清蒸时火力要大，时间要在40分钟以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用；严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的质量又增加成本。
2、臭味浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出，不过有两种情况例外在质量差的浓香型白酒中，常见的是窖泥臭味，有时并不是太突出，但是在后味中随着时间的延长越来越明显。
出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩)，窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。
窖泥及酒醅发酵中，生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸产硫化氢能力强，胱氨酸次之。
加强酒类食品安全质量控制——剖析白酒中异杂味产生的原因及解决措施
加强酒类食品安全质量控制——剖析白酒中异杂味产生的原
因及解决措施
赖登(火圣)
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2009(036)005
【摘要】随着人们生活水平的提高,消费者对白酒的要求已不再是简单地追求酒精的刺激,而重在食品的质量、安全,同时抱着鉴赏的态度来体验白酒给予的物质和精神享受.这就要求白酒企业要稳定和提高白酒质量,使产品臻于完美以满足市场需求,但妨碍白酒质量的一个重要因素就是白酒口感的异杂味,这些异杂味种类众多,产生的原因几乎涉及酿造的各个环节,本文就这一课题进行详细的论述,提出了解决浓香型白酒异杂味行之有效的关键工艺技术.
【总页数】3页(P3-5)
【作者】赖登(火圣)
【作者单位】四川水井坊股份有限公司,四川,成都,610036
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS201.2
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(完整版)考试题
判断题1糖化力不太高也不低，曲质好。
糖化力太高或太低，曲质不好。
液化力越高，曲质越好。
发酵力越高，曲质越好。
错2大小曲混用工艺，又称为混合曲法。
主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。
错3大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。
错5清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。
错17酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。
错18白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。
错19白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。
错20由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。
错21在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。
错22白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。
错23豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
错25白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。
错28新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。
错29所有的酒都是贮存的时间越长越好。
错31醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。
它是总含量高于有机酸含量。
错36品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。
错37如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。
错38香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。
错41人的舌尖部对苦味最敏感。
错42醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。
错43曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。
错44酒精发酵的主体是酵母菌。
从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。
错45进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。
错50滴定分析法是仪器分析法。
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白酒中各种邪杂味的成因
白酒中各种邪杂味的成因酒苦酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。
导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒工艺⋯⋯原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。
含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉, 不但使酒有油哈味，苦味也大。
杂醇油含量多引起酒苦⋯⋯酒曲用量过大，填料多窖内空隙大，酵母蘩殖过量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重, 持续性也强⋯⋯“曲多酒苦” 就是这个道理。
苦味还有个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
蒸酒时火力过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这一点也是应注意的（正确的做法是大火快速烧开酒醅，中火蒸酒，再大火追尾）。
有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。
苦味物质多是高沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。
在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，多找一些勾调白酒的平衡点来解决。
比如有些高度酒香体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味，如果与一定比例的白酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。
酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法，还有多种方法可以使用，要分析苦味产生的原因，才能对症下药。
好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大. 如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。
在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?又该如何解决呢
①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。
因此，要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒，对原辅料进行清蒸。
②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当; 致使桶内透入大量空气、漏进污水; 发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，
都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处
理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯; 乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高; 操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火（汽）太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。
但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要代表物有：乙
酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：
①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小; 淀粉碎裂率低原料糊化不好; 熟粮水分重; 出箱温度高; 箱老或太嫩; 发酵升温太高（38℃ 以上）后期生酸多; 发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差; 用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
去除白酒的杂味异味的方法1、酒度可调锅盖（由催陈宝、夹层斜角、温度表组成）
催陈宝的不仅有过滤作用，还能给白酒去除杂味，让酒净化无杂催陈增香。
夹层的反复蒸馏可以大大提升白酒品质，增强人们的口感体验。
水与白酒存在沸点差，以此来达到调高酒读的目的。
2、特殊蒸煮锅
蒸汽加热不糊锅，节能效果明显，一锅至少节省成本20 元，而且循环生产形式可以让第二锅省下半小时时间，高效才是未来的创业王道。
3、特殊冷却形式提高酒产量多层多管冷却形式，可以大幅度提高冷却效率，循环水冷却可以常温出酒，确保高于传统五分之一的产量。
4、节能灶让你省钱又安全锅炉式结构，利用火能把水变成蒸汽，达到最高节能效果，多种燃料如柴火、煤炭、天然气、煤气等，节
能高效的完成制酒。
5. 内设排渣口设备旁边设有排渣口，当酿完酒之后，不用清洗锅，也不用搬动，只需轻轻打开阀门，就能把酒糟排出，能够利用，并且马上把酒醅倒在装料口上，又能够马上地酿第二锅酒，第二锅的速度是要比第一锅酒要快的，因为热锅热灶。
一个小朋友都能轻松做得到。