堆积发酵对酱香型白酒风味形成的作用及其控制

项目
堆积
（ ｍ 单位： ｏ ｌ ／ ｇ
乙 酸
８． ４８
闷． ６９
功
戊酸
正 丙醉 仲 醉 异 丁 戊醉 乙 缩醛 双 酷 ２ 一 二醇 乙 醋 乳酸乙 乙 ，丁 ３ 酸乙 醋
甲 酸
丙 酸 一９ 一５
１． ２２ ５ ７ １ ５． ３６
１． ９７ ７
９６ ．９
６． ５２ １０４ １ ． １．９ ７ ７
２ 堆前 酷团 ． ，收 要将 打散， 料充 将曲、 分拌匀， 免堆 以 积升温 不均。
２ ． ２掌握好收堆温度。 收堆温度的高低直接影响到堆积升温的速度与幅度以 及堆积时间的长短。 要根据季节气温的
高低和 各轮次糟酷的 状况来控制收堆温度。气温高、 淀粉浓度高， 收堆温度低些； 收堆温度就高些。 反之， ２ ． ３收堆要求堆成画形， 每次上堆要均匀， 由上而下， 心向外逐抓堆积。堆糟要疏松。 由中 ２ ． ４严格控制糟酷堆积升温速度与最高温度。 在堆积过程中 要跟踪管理 ， 勤测品 冬天要做好保温工作， 温。 夏天升温 过快， 要注意散热降温， 可适当 减少用曲量。当 堆顶品温达４－００酷长有白 ５５９， 色斑点， 手擂人堆内 酒酷有酒香 取出 味和 味时， 香甜 即可人窖。一般厦季堆积２３， －ｄ冬季堆积４５ａ －ｄ ２ ． ５加强工艺卫生管理。 并做好相应的消毒灭菌工作， 减少杂菌污染。
中生长繁殖， 进而产酒生香。而且在堆积的高温条件下， 抑制或淘汰了一部分杂菌， 驯化了耐高温酵母， 更有利于耐 高温细菌如嗜热芽抱杆菌的繁殖与作用， 促进酱香风味的 形成。通过堆积不但使微生物菌数大增， 而且其种类也明 显增加， 还能调节糟醋中 微生物的组成比 尤其是酵母菌数及其比 例， 例增长显著， 有利于糖化发酵。因此， 堆积发酵 也称“ 二次制曲” 。茅台试点时曾做过糟酪堆积与不堆积直接人窖发酵的对比试验［， ２结果在人窖微生物组成比例 １ 上， 不堆积的糟酷细菌占５． ％， ３ ６ 酵母菌４． ％； ７ ６ ４ 经堆积的糟酷细菌占５ １ 、 ２ ． ％ 酵母菌占９． ％ ６ ４９ ， ３
堆积或堆积时间短、 温度低的酒酷产酒酱香不突出、 风格不典型的根本原因阎 而且从堆积与不堆积人窖对比发酵结 。
果表明， 前者产出的 酒昔香明 醇甜、 显、 产酒较多； 后者产出的 酒酱香淡薄、 杂味重、 产酒较少。
裹 ２ 堆积与不堆积入窖酒酷香味物质含，对比
张守财 （ 建甄黄华山酿酒有限公司， 福建 建既 ３３０） ５１ ０
摘 要： 从培菌、 酱香及酱香前体物质的生成， 创造人窖发酵的必要条件等方面论述堆积发酵对酱香型白 酒风味形
成的作用及其重要性， 并提出相应的控制措施。
关扭词： 堆积发酵； 酱香型白 风味； 酒； 作用； 控制。 中图分类号： Ｔ ２２ Ｓ ６． ３ 文献标识码： Ａ
１．
堆积发酵的作用
培菌的作用
酱香型白 酒生产采用的高温大曲培养顶温达６－５ 曲中主要含有大量的耐高温细菌和极少量的霉菌而无酵 ０６９， Ｃ 母 每轮用曲量约 １％ １％。 ０ －２ 通过堆积将周围空气、 场地、 工具等处的微生物网罗富集于糟酪中， 同时将曲中的微生
物 培 殖。 测 某 下 第 次 料） 积 时， 菌 为５ ． 个电糙沙（ 二 投 ６ ８ 个龟 扩 繁 据 定 车间 沙（ 一 投 堆 终了 活 数 ５８ ２ 万 ， 第 次 料） ０万 ， ２ 二轮 ８ 万个奄较由 带 微生物 数 为２１ ６ ， 曲 来的 菌 增长１ １倍【 各种 １４ ’ － 〕 。 微生物 积过程的 化 在堆 变 见表１ ，
今考文献：
１〕 １ 周恒刚 苦香型白 产工艺的 ． 酒生 堆积ｌ ． 酒 ｉ 酿 科技， ９，１： －７ ｌ １ ９ （）１ １ ９ ６ ． 〔 怡方． 酒生 幻沈 白 产技术全书【 ］ Ｍ． 北京： 轻工 版 １ ８１ ３ ． 中国 业出 社， ９． －６ ９ ０ ６
万方数据
衰， 不同 轮次堆积终了活菌数测定（ 一例）
菌类 下沙
（ 万个ｆ 单位： ｉ ｇ ）
四轮
细菌
醉母菌 ４５２ ５． ６ ８ ０ ０ ２５ ． ４ ４ ４ ２６ ７ ２ １． ２３ ４
霉 菌 １ ． ６ — — — — 由 于糟酷本身也是一种选择性培养基， 罗、 在网 增殖各种微生物的同时也起到筛选作用， 将有益微生物接人酷
１ ． ２形成昔香或昔香前体物质
收稿 日期二 ０－８ １ ２ ６ －０ ０ ０
作者简介： 张守财（ ６－ ） 工程师， １６ ， ９ 男， 白酒国家评委， 主要从事白 黄酒技术管理与研究开发工作。 酒、
万方数据
・８ １－
福建轻纺
２０ ０ ６－
生成一部分酒精。 堆积过程是债香型白 酒风味形成的一个基础阶段。 从堆积与不堆积对照试验（ 见表２可知， ） 堆积与 不堆积酒酷在高级醉、 乙缩醛、 双乙酞，， 丁二醇以 ２３ 一 及有机酸和醋类化合物的含量上都有显著差别， 这是造成不
下 堆 后 窖 酸 达０ ．酒 含 ． 一． （） 分１－ ，分４ － ％徒 含 ２－ ％糙 沙 积 人 醋 度 ． ０ 精 量１％ １％ｖ ， ％２ 水 ２ ４ ，份 量３ ３ ； ８１， ５ ８ ／糖 ｖ ％ ％ ３ ％７
沙堆积后人窖酷酸度达 １ －． 糖分２ －％， ．１， ２ ５ ％ ３ 淀粉含量３％ ６ 左右， 水分变化较少约４％－ ％ ３ －５ 。对于人窖酷的酸度 ４ 条件， 堆积发酵尤其重要。堆积过程产生的酱香前体物质也为微生物进一步生成酱香风味物质提供了 作用的底物。 因此， 堆积发醉在培菌、 产酒、 生成酱香或酱香前体风味物质的同时也为微生物人窖发酵产生酱香风味物质创造了 必要条件。
０８ ．９
１２６ ８．
１ ７６ ２．
２ ５１ ５． ９
１０ ４ ８． ３
１ ． ３堆积发醉创造了擂酷入容发醉的必要条件 在债香型白 酒等大曲酒生产过程中， 人窖后糖化发酵作用能否顺利进行主要是通过控制人窖酷温度、 水分、 淀 粉浓度和酸度来实现的。 下沙与糙沙是酱香型白酒生产的两个关键阶段， 人窖条件更显得至关重要。 尤其是下沙， 初 次投料． 除配以 少童的母糟外， 全是高粱。 若不经堆积， 酷的酸度很低， 还未达到人窖发酵的要求。 通过堆积使微生物 利用淀粉、 糖份等物质产生一定量的有机酸、 酒精和其他营养成分等物质， 糖份、 并起到调节温度、 水分的作用， 以利 于人窖后微生物继续生长繁殖和糖化发醉作用， 产生一定量的 酒精可抑制有害菌的生长， 起到回 酒发酵的 作用。如
２堆积发酵的控制
’ 积 作 与 产 践 明 堆 发 及 控 的 要 在 香型白 生 过 仅 堆 工 还 远 的 用 生 实 说 了 积 酵 其 制 重 性。 酱 堆 酒 产 程中 有 积 序 远 不
够， 还必须加强堆积过程的控制管理， 才能达到产好酒的目 的。一般堆积时间较长、 堆积温度较高（０ ５℃左右） 、 产酒 多、 债香突出、 风格典型。因此， 在堆积阶段要着重从以 下几方面控制好堆积的温度和时间。
第 １ 期（ １ 总第２０ １ 期） Ｎｌ ｒｌ ｌ ｏｌ ｅａＮｌ （ｉ ｏ ） Ｓ
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２０ 年 １ 月 ０６ １
ＮＯ ２ ０ Ｖ．０ ６
堆积发酵对酱香型白酒风味 形成的作用及其控制
文章编号：０７５０ （０６１－０香白酒生产必经的重要工序， 在堆积过程网罗培养微生物， 生成酱香或酱香前体物质， 为人窖发 酵创造必要的条件， 对酱香型白酒风味的形成起着关键性作用。 要生产出好口 高品位的酱香型白酒， 感、 尤其要加强
堆积过程的控制管理。