中小学后勤管理培训材料
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须身体健康，持证上岗。
2、由总务主任制订周食谱，并采 购食材，后勤人员严格按照食谱表 进行加工，做到保时、保质、保量。
三、规范设施，加强技防。
1、操作间必须加装监控设备，如有损坏要尽快修好。
2、各功能间有基本的防尘防蝇、防鼠、防盗设施，有备货架或放 置食物的货橱。
3、灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好 做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷， 做到无油污、无积灰、 无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台
食品安全管理要求》
主要内容
一、 二、 三、 四、 五、 六、 七、 八、 九、 健全 持证 规范 检查 索证 食材 食品 财务 应急 制度、 上岗， 设施， 务实， 索票， 储藏， 加工， 管理， 系统， 标识 强化 加强 培训 严防 规范 安全 依法 强化 建设。 责任。 技防 有效 死守 科学 至上 依规 救援
容器应符合安全要求。
2、建立库存盘点制度。 食堂物品入库、验收、保 管、出库应手续齐全，物、 据、账、表相符，日清月 结。盘点后相关人员均须 在盘存单上签字。食堂应 根据日常消耗确定合理库 存。发现变质和过期的食 品应按规定及时清理销毁，
并办理监销手续。
七、食品加工，安全至上
1、必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者 感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆、包菜、人工菌、发芽土豆等高风险食品。
人签字确认。
3、食品贮存场所应根据贮存条件分 别设置，食品和非食品库房应分设， 并配置良好的通风、防潮、防鼠等设 施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、 离地存放，遵循先进先出的原则摆放， 不同区域应有明显标识。散装食品应 盛装于容器内，在贮存位置标明食品 的名称、生产日期、保质期、供货商 及联系方式等内容。比如盛装食品的
发公共卫生事件紧急处置制度》等。
2、货架、操作台要有分大类标识，砧板、刀具根据加工生、 熟食品有区别标识，干湿调料需有专用食品级容器并有名
称、日期标识，消毒柜要有年级标识。
3、学校必须张贴食谱公示。食谱公示内容须有供货商信息、一周食谱， 采购记录，账务公示等信息栏。
二、持证上岗，强化责任
1、食堂管理工作由总务主任全权 负责。食堂管理人员及工勤人员必
思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
3、食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及 使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的口罩、工作衣、帽， 并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工
和供应场所内吸烟。
五、索证索票，严防死守
止加工、销售的食品。
4、建立双人采购制度。学校应实 行双人采购，每次采购应及时详细
填写采购台账备查。
六、食材储藏，规范科学
1、建立出入库管理制度。食堂 食材的入库、出库必须由专人 负责，并填写出入库台账。严 格入库、出库检查验收，核对 数量，检验质量，杜绝质次、 变质、过期食品的入库与出库， 出库食品做到先进先出，验收
和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
四、检查务实，培训有效
1、学校每学期组织一次食堂工作人员食品安全知识、营养配餐等方面学习。
2、建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开 始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发 热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良
5、建立供货商评议制度。领导小组定期对食品 及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合 格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事 故的供货商应终止供货合同，取消其供货资格。 供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商
之间不得发生现金交易。
3、建立食品查验制度。采购包装食品 时应严格查验食品生产日期、保质期， 确保食品安全；不得采购质量不合格、 超过保质期的食品；不得采购有腐败变 质或感官性状异常的食品；不得采购禁
抓好后勤管理工作 大力提升服务水平
——2019-2020年下学期后勤、营养餐培训
中心学校
2020年4月2日
后勤、营养餐管理相关材料
1、2019年5月下发《小百户镇中心学校食堂管理及6T管理实施方案》
2、2019年9月下发《小百户镇中心学校后勤、营养餐实操要求》 3、2020年3月30日下发《小百户镇关于疫情期间加强学校营养餐及
6、有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、学校具有蔬菜基地的，在保障产品质量 和安全的前提下可供应学校食堂，减少采
购和流通环节，降低原材料成本。
1、建立食品采购索证索票制度。实行定点采 购，供货商必须资质全面并在有效期范围内， 学校索取供货商资质证明留存，并签订采购合 同。采购食材应当查验、索取并留存供货商每
笔供货清单，做到源头可控，有据可查。
2、需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放， 防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 3、建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施 中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销毁时间等信息。 4、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物 质加工制作食品。 5、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
一、健全制度、标识建设
1、具有《食堂采购人员岗位职责》《食堂加工人员卫生制度》《食堂仓库卫生 管理制度》《食品加工卫生管理制度》《食堂加工操作间卫生制度》《食堂卫生 检查及奖惩制度》《食材存放及发放制度》《后勤、营养餐陪餐制度》《原材料 采购索证验收制度》《食堂食品留样制度》《突发公共卫生事件报告制度》《突
2、由总务主任制订周食谱，并采 购食材，后勤人员严格按照食谱表 进行加工，做到保时、保质、保量。
三、规范设施，加强技防。
1、操作间必须加装监控设备，如有损坏要尽快修好。
2、各功能间有基本的防尘防蝇、防鼠、防盗设施，有备货架或放 置食物的货橱。
3、灶台上应有排烟罩，操作台采用不锈钢台面，生进、熟出最好 做到分台操作，灶面及灶台墙壁经常洗刷， 做到无油污、无积灰、 无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台
食品安全管理要求》
主要内容
一、 二、 三、 四、 五、 六、 七、 八、 九、 健全 持证 规范 检查 索证 食材 食品 财务 应急 制度、 上岗， 设施， 务实， 索票， 储藏， 加工， 管理， 系统， 标识 强化 加强 培训 严防 规范 安全 依法 强化 建设。 责任。 技防 有效 死守 科学 至上 依规 救援
容器应符合安全要求。
2、建立库存盘点制度。 食堂物品入库、验收、保 管、出库应手续齐全，物、 据、账、表相符，日清月 结。盘点后相关人员均须 在盘存单上签字。食堂应 根据日常消耗确定合理库 存。发现变质和过期的食 品应按规定及时清理销毁，
并办理监销手续。
七、食品加工，安全至上
1、必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者 感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆、包菜、人工菌、发芽土豆等高风险食品。
人签字确认。
3、食品贮存场所应根据贮存条件分 别设置，食品和非食品库房应分设， 并配置良好的通风、防潮、防鼠等设 施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、 离地存放，遵循先进先出的原则摆放， 不同区域应有明显标识。散装食品应 盛装于容器内，在贮存位置标明食品 的名称、生产日期、保质期、供货商 及联系方式等内容。比如盛装食品的
发公共卫生事件紧急处置制度》等。
2、货架、操作台要有分大类标识，砧板、刀具根据加工生、 熟食品有区别标识，干湿调料需有专用食品级容器并有名
称、日期标识，消毒柜要有年级标识。
3、学校必须张贴食谱公示。食谱公示内容须有供货商信息、一周食谱， 采购记录，账务公示等信息栏。
二、持证上岗，强化责任
1、食堂管理工作由总务主任全权 负责。食堂管理人员及工勤人员必
思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
3、食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及 使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的口罩、工作衣、帽， 并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工
和供应场所内吸烟。
五、索证索票，严防死守
止加工、销售的食品。
4、建立双人采购制度。学校应实 行双人采购，每次采购应及时详细
填写采购台账备查。
六、食材储藏，规范科学
1、建立出入库管理制度。食堂 食材的入库、出库必须由专人 负责，并填写出入库台账。严 格入库、出库检查验收，核对 数量，检验质量，杜绝质次、 变质、过期食品的入库与出库， 出库食品做到先进先出，验收
和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
四、检查务实，培训有效
1、学校每学期组织一次食堂工作人员食品安全知识、营养配餐等方面学习。
2、建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开 始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发 热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良
5、建立供货商评议制度。领导小组定期对食品 及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合 格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事 故的供货商应终止供货合同，取消其供货资格。 供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商
之间不得发生现金交易。
3、建立食品查验制度。采购包装食品 时应严格查验食品生产日期、保质期， 确保食品安全；不得采购质量不合格、 超过保质期的食品；不得采购有腐败变 质或感官性状异常的食品；不得采购禁
抓好后勤管理工作 大力提升服务水平
——2019-2020年下学期后勤、营养餐培训
中心学校
2020年4月2日
后勤、营养餐管理相关材料
1、2019年5月下发《小百户镇中心学校食堂管理及6T管理实施方案》
2、2019年9月下发《小百户镇中心学校后勤、营养餐实操要求》 3、2020年3月30日下发《小百户镇关于疫情期间加强学校营养餐及
6、有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、学校具有蔬菜基地的，在保障产品质量 和安全的前提下可供应学校食堂，减少采
购和流通环节，降低原材料成本。
1、建立食品采购索证索票制度。实行定点采 购，供货商必须资质全面并在有效期范围内， 学校索取供货商资质证明留存，并签订采购合 同。采购食材应当查验、索取并留存供货商每
笔供货清单，做到源头可控，有据可查。
2、需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放， 防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 3、建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施 中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销毁时间等信息。 4、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物 质加工制作食品。 5、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
一、健全制度、标识建设
1、具有《食堂采购人员岗位职责》《食堂加工人员卫生制度》《食堂仓库卫生 管理制度》《食品加工卫生管理制度》《食堂加工操作间卫生制度》《食堂卫生 检查及奖惩制度》《食材存放及发放制度》《后勤、营养餐陪餐制度》《原材料 采购索证验收制度》《食堂食品留样制度》《突发公共卫生事件报告制度》《突