黄花菜干制制作工艺流程

合肥师范学院

食品机械课程

设计题目：黄花菜干制流程

设计者姓名：黄静

指导教师：于宙

系别：生命科学系

专业：生物技术（食品方向）

学号：0911431128

说明书共20 页图纸共 4 张

设计时间2012 年05 月至2012 年05 月

完成时间2012 年05 月 5 日

目录

1、微波灭菌的原理------------------------------------------3

2、微波设备图片展示--------------------------------------4

3、微波设备的特点-----------------------------------------6

4、微波使用参数--------------------------------------------7

5、微波杀菌的特点-----------------------------------------8

6、黄花菜干制流程-----------------------------------------10

7、工艺计算--------------------------------------------------12

8、参考文献-------------------------------------------------12

9、设计自我评价------------------------------------------13

一、微波灭菌的原理

微波杀菌是微波加热技术功能的延伸，表现为微波与生物体及其组成的基本单元——细胞之间相互作用后，生物体的细胞生理活动变化和反应。

微波对生物体作用的结果，生物体作为极性介质吸收微波能量后产生两种效应：热效应和非热效应（也称生物效应）。细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。其中水是生物细胞的主要成分，含量在75～85％，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的扩散、渗透和吸附作用来完成的。在一定强度微波场的作用下，物料中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态物质，分子间的作用力加剧了微波能向热能的能态转化，从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏，而使蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显的变化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡的原因之一。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。

二、微波设备图片展示

1.1、煮制设备：蒸煮锅；大小：100L；10套 10台

2、连续式微波杀菌设备（3台）

3、多功能微波干燥设备（70台）

4、包装设备：1FR-900L 立式连续封口机，一台

三、各微波设备的特点

1、微波真空干燥设备

（1）主要用途：

*.适用于高附加值、且具有热敏性的农副产品、保健品、食品、药材、果蔬、化工原料等的脱水干燥；

*用于化工产品的低温浓缩、结晶水的脱除、中药浸膏及酶制剂的脱水干燥等。

（2）技术特点：

*.在真空条件下，水的汽化温度低，实现了低温干燥，完好地保持了加工物料原有的色香味及营养成份，避免了物料中活性成分的氧化变质，制品复水性好；*.微波穿透至物料内部，真空腔内的回转系统带动物料作相对水平的回转运动，使物料受热更均匀，干燥更迅速，其运行成本远远低于真空冷冻干燥，节能降耗、卫生环保；

*.完善的机电一体化设计，全程多种传感器实时监控，PLC程序控制，红外测温显示，系统安全、可靠；

*可设定超温报警，实施闭环控制，严格控制低含水阶段物料的升温

3、多功能微波干燥设备

（1）特点

*.干燥时间短，产品的香味保留多。

*干燥温度低、均匀，产品的色泽亮丽。

*功能全，该工艺中使用该微波设备。

四、微波使用参数

1.2、煮制设备：

技术指标：

水源压力0.15MPa ~0.25MPa

气源压力0.25 MPa衡压

蒸煮器有效容积30L

隔层盘尺寸300mm×210mm×25mm

蒸煮温度选择101℃~135℃

水煮温度选择≤100℃

电源AC 220V±10％，50Hz

主机尺寸650mm×350mm×500mm（L×B×H）

1.3、杀菌设备

产品型号：KL—2D－15GS

电源输入：三相380±10% ,50HZ

;

输出微波功率： 30KW;功率可调;

频率：2450MHz±50MHz

设备（长×宽×高）:7000×1100×1700mm

传送速度： 0-5m/min ,任意可调(变频调速);

杀菌效率：每小时400公斤；

五、微波杀菌的特点

1.1传统的热源干燥设备对于物料的干燥加热是通过热传导的方式由物料的外部到内部的加热过程；能量损耗大和烘干时间大大延长，不能提高生产效率，而且经常会出现外焦里嫩的情况；这种能耗大，时间长，干燥效果差的工艺是时间退出工业生产领域了。微波杀菌灭菌设备的出现将会推进干燥杀菌设备的淘汰进程，这种干燥杀菌技术是利用微波的穿透性使物料内外同时加热，不仅可以缩短干燥的时间，而且保证内外加热效果均匀，内部温度迅速达到杀菌要求。这种高效节能的微波设备能使企业节约大量的人力物力，降低生产成本，使生产能力更上一台阶。