餐饮服务食品安全基本知识(上网版)

生物性危害**
• 餐饮食品中的生物性危害包括
– 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄 生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染所占 比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒 素、霉菌与霉菌毒素和病毒
• 微生物污染的来源和途径
– 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 – 途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污 染；从业人员的污染
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于 需要随时提供的食物，如自助餐 • 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加 工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 最常见的是细菌交叉污染 • 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过 程 • 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去 有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌 芽胞
• 营养 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽 • • • •
肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等 温度 大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围 被称为“危险温度带” 时间 每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过 4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量 水分 细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁 殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中 生长 酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数 在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼 干）的食品中不容易生长 大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
餐饮服务食品安全 基本知识
广东省食品药品监管局食品安全监管处
主要内容
• • • • • 餐饮食品安全基本概念 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 食物中毒的预防和处理原则 清洁和消毒 从业人员卫生
培训目标
• 使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念， 食品安全常见的危害因素和控制措施，食 物中毒的预防和处理原则；掌握餐用具清 洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、 个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管 理机构及人员的设置和职责要求和应当制 定的食品安全管理制度内容等。
食品安全基本概念（六）
• 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部分 致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以 5～60℃作为危险温度带 • 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量 • 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0℃～10℃之间 • 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间
餐饮食品安全基本概念
本部分大纲知识点要求
餐饮食品安全用语知识点参加法律法规部分的考试大纲要求 相关概念 知识点要求如下：
• • • • • • • • • • • • • • 掌握 1．危险温度带。 2．中心温度。 3．贮存温度（冷藏、冷冻和热贮存）。 4．交叉污染。 5．清洗与消毒。 6．具有潜在危害的食品。 熟悉 1．原料、半成品、成品。 2．凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁。 3．加工经营场所、食品处理区、非食品处理区。 4．粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、 餐用具保洁场所、就餐场所。 三、了解 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
本部分大纲知识点要求
第二节 化学性危害 • 掌握 • 1．常见的化学性危害。 • 2．河豚鱼、高组胺鱼类、四季豆（以及面豆、生豆浆）等本身含有有毒 物质的食品的毒性特点。 • 3．瘦肉精、亚硝酸盐、桐油的毒性特点。 • 4．化学性危害的控制措施。 • 熟悉 • 1．贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点。 • 2．有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误 用添加剂、洗消剂等化学物品污染）。 第三节 物理性危害 • 熟悉 • 1．常见的物理性危害。 • 2．物理性危害的控制措施。
食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食 用的物质和材料 • 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的食品或原料 • 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等） • 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（十）
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整 理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的 操作场所 • 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、 称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所 • 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接 入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场 所 • 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半 成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其 他热加工处理的操作场所
• 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏 菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒 杆菌 • 细菌名称、常见食物、典型症状、预防控 制措施
细菌污染指标**
• 指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标 可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病 菌 • 剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称 为“最低感染剂量”ຫໍສະໝຸດ 餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品 • 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 • 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 • 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
– ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。 – ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就 餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 – ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐 座位＞75～≤250座的餐馆。 – ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位 ≤75座的餐馆。
食品安全基本概念（十二）
• 具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速 生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物 含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大 于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度 和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒 • 常见的具有潜在危害的食品包括：
– 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海 鲜、乳及乳制品等 – 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其 他大豆蛋白食品等 – 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
餐饮食品安全基本概念（五）
• 食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品 添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或 者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用 具、餐具等 • 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者 消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设 备或者食品包装材料和容器的物质 • 保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件 下保持品质的期限 • 食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、 保存、加工、供餐服务等工作的人员
• 氧气
细菌的芽胞和毒素 **
• 有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢 是一层起防护作用的外壳
– 肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜 梭状芽胞杆菌
• 有些细菌是通过产生毒素使人致病
– 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调 温度下很难被破坏，因此污染了此类毒素的食 品危险性极大
部分病原菌*
餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
本部分大纲知识点要求
• 第一节 生物性危害
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掌握 1．常见的生物性危害。 2．微生物污染的来源和途径。 3．细菌的特点、生长繁殖的条件。 4．细菌的芽孢和毒素。 5．病毒的传播途径和传播的基本特点。 6．细菌污染指标、最低感染剂量。 7．微生物危害的控制措施。 熟悉 1．微生物危害的主要特点。 2．食品中致病菌的来源。 3．引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点。 4．甲肝病毒和诺瓦克病毒的特点。 5．寄生虫污染食物的途径及控制措施。 了解 1．霉菌与霉菌毒素危害特点。 2．引起食源性寄生虫病的部分寄生虫的特点。 3．昆虫鼠害及控制。
食品中致病菌的来源*
• 自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、 禽蛋、水产和蔬菜。 • 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 • 受到操作环境，如操作台面、容器、设施 等污染 • 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通 过不清洁的手污染食品等。 • 受到动物污染，如宠物、害虫
细菌生长繁殖的条件 **
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 等 • 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时 置放直接入口食品的专用场所 • 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具 和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保 持清洁的场所 • 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 台等辅助就餐的场所
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 • 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项 目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、 工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位