《牛肉基本知识》PPT课件
牛肉销售培训知识点总结
牛肉销售培训知识点总结随着经济的发展和人们生活水平的提高，牛肉作为一种高蛋白、低脂肪的健康食品受到了越来越多消费者的青睐，牛肉销售也逐渐成为一个新兴的行业。
牛肉销售培训是帮助销售人员提升销售技能和产品知识的重要手段，从而提高销售绩效和客户满意度。
本文将从牛肉销售的基本知识、销售技巧和市场趋势等方面进行总结，帮助销售人员更好地了解牛肉销售，提升专业能力。
一、牛肉的基本知识1. 牛肉的品种和产地牛肉主要分为国内牛肉和进口牛肉两大类，国内牛肉主要产自内蒙古、河南、山东、黑龙江等地；进口牛肉主要来自澳大利亚、新西兰、巴西、阿根廷等国家。
销售人员需要了解不同产地的牛肉特点和品质，并能够给客户提供相关信息。
2. 牛肉的分类和部位牛肉按照不同的部位可以分为腰部、腹部、颈部、脚部等，而按照瘦肉和肥肉的比例又可以分为瘦肉型和肥肉型。
不同部位和不同类型的牛肉适用于不同的烹饪方式和口感需求，销售人员需要熟悉各种牛肉的特点和用途。
3. 牛肉的营养价值牛肉富含蛋白质、铁、锌等营养成分，对促进生长发育、增强体力、补充营养十分有效。
销售人员需要掌握牛肉的营养价值和功效，能够向客户做出科学的营养建议。
4. 牛肉的保存和加工牛肉是易腐变质的食品，需要在低温下保存，并且在一定时间内食用完毕。
同时，牛肉还可以制作成牛肉干、牛肉丸、牛肉粒等多种加工产品，销售人员需要了解牛肉的加工方法和产品特点，可以给客户提供更多的选择。
二、销售技巧1. 客户需求分析销售人员需要通过访谈或调研了解客户的口味偏好、消费习惯、购买目的等信息，以便能够根据客户需求提供合适的产品和服务。
2. 产品知识宣传销售人员需要熟悉牛肉的产地、品种、质量标准、食用方法等知识，能够向客户传递产品的好处和特点，提高产品的知名度和美誉度。
3. 店面陈列和宣传销售人员需要根据季节和节日等因素合理摆放和宣传牛肉产品，吸引顾客的注意，提高销售量。
4. 服务质量销售人员需要提供优质的服务，包括礼貌用语、热情笑容、专业指导等，使顾客感受到良好的购物体验，从而增强顾客对产品的信任和好感。
《牛肉基本知识》课件
牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分
《牛肉基本知识》课件
目录
• 牛肉的简介 • 牛肉的来源 • 牛肉的烹饪方法 • 牛肉的消费与市场 • 牛肉的安全与质量保障
01
牛肉的简介
牛肉的定义
牛肉是指来自牛只的肉，通常指牛的肌肉部分。 01
牛肉是人类重要的动物蛋白来源之一，也是全球 02 范围内消费量最大的肉类之一。
牛肉的品质和口感因其部位、饲养方式、年龄等 03 因素而异。
牛肉的消费习惯
01
02
03
牛肉消费量
随着生活水平的提高，人 们对牛肉的消费量逐渐增 加。
消费群体
牛肉消费群体以年轻人和 中年人为主，其中白领和 蓝领阶层是主要消费力量 。
消费方式
牛肉消费方式以煎、炒、 炖、烤等为主，其中牛排 和牛肉火锅是近年来兴起 的消费热点。
牛肉的市场分布
地域分布
牛肉市场主要分布在经济发达地区和人口密集地区，如 长三角、珠三角、京津冀等地区。
03 牛肉汤
将牛肉与各种蔬菜一同熬煮成汤，味道鲜美，营 养丰富，适合冬季食用。
牛肉的搭配食材
01 土豆
土豆与牛肉一同炖煮，可使汤汁更加浓郁，口感 更佳。
02 胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡萝卜素，与牛肉一同烹饪 可增加营养价值。
03 洋葱
洋葱可以去除牛肉的腥味，增加菜肴的香气和口 感。
04
牛肉的消费与市场
存和保鲜环节的安全可靠。
THANKS
感谢观看
牛肉还含有锌、维生素 B12等人体必需的营养素 ，对神经系统和免疫系统 有重要作用。
牛肉的脂肪含量相对较高 ，但多为饱和脂肪酸，适 量摄入对心血管健康并无 害处。
02
牛肉的来源
牛肉的饲养
01 饲养方式
肉牛养殖基本知识和技术
肉牛养殖基本知识和技术肉牛即肉用牛，是一类以生产牛肉为主的牛。
肉牛的特点是：体躯丰满、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质口感好。
肉牛不仅为人们提供肉用品，还为人们提供其他副食品。
肉牛养殖的前景广阔。
特别是2011年11月30日，农业部发布了《全国肉牛遗传改良计划（2011-2025年）》，为推进牛群遗传改良进程，提高肉牛生产水平和经济效益提供了更广阔的空间。
1简介基本解释[beef cattle] 供宰杀食用的牛，在中国肉牛的品种多、生产效益好，有西门塔尔牛、夏洛莱牛、利木赞牛等优良品种。
详细解释⒈肥壮的牛。
唐王建《寄贺田侍中东平功成》诗：“战马散驱还逐草，肉牛齐散却耕田。
”⒉供肉食的牛。
《人民日报》1984.9.3：“要大力发展奶牛、肉牛。
饲养肉牛要采用国外先进办法，使牛的生长期缩短到一年半或者更短的时间。
”肉质黄牛肉肉质较为坚实，肥度中等以上的牛肉，通常切面呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。
六岁以上经育肥的健牛，肉呈暗红色，肉质较为粗硬。
老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪少。
小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味高于成年牛肉。
老乳牛肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，脂肪少而呈柠檬色。
肉牛牛肉色呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。
水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松弛，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小，烹调时牛肉不易煮烂，肉质差。
2区域分布编辑中原肉牛区该区域包括4个省的51个县，其中山东14个县、河南27个县、河北6个县和安徽4个县。
该区域有天然草场面积1320万亩，其中可利用草场面积1240万亩左右。
目标定位与主攻方向。
中原肉牛区目标定位为建成为“京津冀”、“长三角”和“环渤海”经济圈提供优质牛肉的最大生产基地。
未来发展要结合当地资源和基础条件，加快品种改良和基地建设，大力发展规模化、标准化、集约化的现代肉牛养殖，加强产品质量和安全监管，提高肉牛品质和养殖效益；大力发展肉牛屠宰加工业，着力培育和壮大龙头企业，打造知名品牌。
牛肉知识介绍PPT模板
弱的人不宜多吃。
牛肉如何吃最营养
牛肉最营养的状态是刚刚烧熟，蛋白质已经熟化而利于人体吸收。
• • • 如西餐厅里七分熟的牛排； 如家庭烹饪牛肉，如爆炒，短时间就要出锅； 而牛肉羹，是将新鲜牛肉丝在开水中浸一下放入牛肉汤中。
宜与牛肉搭配的食物
与牛肉相克的食物
的 干 草 和 少 量 的 青 贮 饲
它 们 的 饲 料 通 常 为 大 量
为 到 达 成 熟 个 期 月 ︐ 的 通 年 常 龄 来 ︒ 说 30-36
新 鲜 的 牧 草 ︐ 直 到 他 们
养 在 宽 广 的 牧 场 并 食 用
牧 草 开 始 的 ︐ 他 们 被 放
养 ︒ 草 饲 肉 牛 是 从 喂 养
更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜
烧或涮涮锅用的顶级肉片。
沙朗牛排（Sirloin）
Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最 适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧 度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
知 识 介 绍
目 录
牛 肉 的 基 础 知 识 牛 肉 的 选 购 知 识 牛 肉 的 食 用 方 法
第一章
牛肉的基础知识
唯有美食不可辜负
牛肉是全世界人都爱吃的食品，在我们日常消费中，
仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所
以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，
beef
因此冬季是人们餐盘中常见的食物。
常 见 牛 排 种 类
腓力（Fillet）：
正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌 肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉。一
牛肉基本知识_ppt课件
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
29
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
30
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
14
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色
气味
15
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多
19
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
营养 温度 水份
20
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用 氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色 氧化性肌红蛋白（褐色）
21 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
27 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
28 总管理处教育训练2002版
牛排专业产品知识讲义(PPT45张)
Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
脂肪的颜色和质量的评估是按照japanesebeefgrading日本牛肉的等级beef牛肉榔头肉大腿肚内芯胸前肉beefribparts肋骨部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分牛小排beefloinparts腰部beefloinparts腰部loinshortlointopsirloinbuttbonelessbottomsirloinbuttbonelessfulltenderloinloinstriploinshortcutboneless里脊脊骨内侧lointailbeefloinparts腰部beefloinparts腰部里脊脊骨内侧beefloinparts腰部beefloinparts腰部beefportioncut牛肉切块上脑卷牛排上脑胸部背脊肉带肥肉的牛排beefportioncut牛肉切块里脊牛排餐馆牛排beefportioncut牛肉切块米龙牛排beefportioncut牛肉切块上腰部肉牛排上腰部肉中间切开去骨的beefportioncut牛肉切块完整的腰部嫩肉边上没肌肉的去皮的牛排完整的腰部嫩肉边上有肌肉的去皮的牛排beefportioncut牛肉切块完整的里脊肉没有肌肉的有皮的牛排anyquestions
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
牛肉知识介绍PPT模板
目
录
牛
牛
牛
肉
肉
肉
的
的
的
基
选
食
础
购
用
知
知
方
识
识
法
第一章
牛肉的基础知识
beef
唯有美食不可辜负
牛肉是全世界人都爱吃的食品，在我们日常消费中， 仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所 以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，
因此冬季是人们餐盘中常见的食物。
牛肉的营养价值
Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最 适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧 度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone）
带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两 边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位 的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就 是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
Nutr ition
食含含含含含
用钙锌高维维
多、、蛋生生
样铁镁白素素
化
质
和
钾
B6 B12
肉牛的种类
30-36
75 18-24
预 期
谷 的 谷 在 可 料 到 定 当 是
玉物大能进饲体小采
的
米饲多快行养重牛用
收月。料数地育场时食圈
获龄谷含情长肥再，用养
体之饲有况到，喂它牧方
重间牛高下成使食们草式
饲 肉 牛
唯
带骨牛小排
有
美
进口牛肉知识培训教材(PPT44页)
2大柜（40尺冻柜约25吨） 谷饲100天 S级 安格斯牛种
牛种
包装：分层包装，装箱（是否定重？） 包装
价格：4000美金/吨 CFR新港 船期：7-8月 海运 工厂：澳洲640厂 Kilcoy
规格 贸易
条款、 流程
产品有中文标签 如需，可提供哈拉证 照片和规格附上
运输
国家 工厂
假如： 当前汇率：6.3735；预估汇率6.4/6.5，关税：12%，增值税：13%
市场目标售价：34000元/吨，期望利润500元/吨
则目标美金成本：3890美金/吨，那么你向外商还盘，如能到目价格生意现在就可做。
知识体系框架
第一部分：行业、产品基础知识
• 行业概览 • 世界牛肉生产、贸易格局 • 中国牛肉进口贸易概况 • 当前牛肉进口业务和市场行情 • 牛肉生产产业链流程
• 产品知识 • 几大牛肉体系：澳洲/新西兰/南美/其他 • 澳洲牛肉体系介绍（牛种、分级、产品、包装、标签、渠道etc） • 其他体系介绍和对比
来源：海关数据
中国牛肉进口概况
牛肉进口主要国家为澳洲、新西兰、南美； 受HGP和巴西影响，2014年以后从澳洲向南美转变趋势明显。
2014年中国牛肉进口国别，万吨，%
2015年8月中国牛肉进口国别月20，中15国万年进8
吨，%
口总量
阿根廷 1.69
加拿大5.3% 1.47
哥斯达黎 加 0.17 0.5%
来源：AQSIQ
中国牛肉进口概况
12-14年为牛肉进口黄金增长时期，目前增速放缓，国内进口商竞争加剧。
35.00 30.00
2009-2015年中国牛肉进口量，万吨
31.44 31.73
25.00
牛肉专业知识课件
肉质硬——影响肉质硬的因素主要有：①烹饪时间过长；②牛肉的食用方法，不同部位肉的嫩度不同，食用方
法也不同。
产品出水——①由于活体放血后供氧途径受阻，肌肉pH值的下降，蛋白质分子空间结构间距缩小，肌肉中的水
分子被部分挤出；②温度的不恒定，造成组织细胞被刺穿，而使水分流出。③肉75%是由水组成的，正常情况下， 水被包裹在细胞膜中，在经过分割、冷冻过程后，细胞膜破裂，内部的保水性下降。另外，根据国家相关标准， 肉品5%-8%的出水率属于正常范围，不影响肉本身的营养价值。
牛肉专业术语解释
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下
28℃以下的冷库中冻结，使其中 心温度低于零下15℃，然后在零 下18℃环境下保藏，并以冻结状 态销售的肉。从细菌学的角度来 说，当肉被冷冻至零下18℃后， 绝大多数微生物的生长繁殖受到 抑制，比较安全卫生。但是，肉 内水分在冻结过程中，体积会增 长9%左右，大量冰晶的形成，会 造成细胞的破裂，组织结构遭到 一定程度的破坏，解冻时组织细 胞中汁液析出，导致营养成分的 流失，并且风味也会明显下降。
不可过量食用
中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、 气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量 食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
不可以和白酒一起食用
牛肉鉴别
色泽鉴别 新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色 泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪 发暗直至呈绿色。 气味鉴别 新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐 臭味。 黏度鉴别 新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切 面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 弹性鉴别
牛肉知识
产品知识高档肉部分1、上脑位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。
A上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
B上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约20左右。
主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。
2、眼肉位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约3.5kg/块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。
S眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
A眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
B眼肉位于7-11肋间重约3.5kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约0.50.8cm 左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
3、外脊外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约 3.5~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
S外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约40, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺厚约0.4cn 肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
牛肉基本知识
保存方法
冷藏保存：将牛 肉放入冰箱冷藏 室，温度保持在 0-4℃，可保存 3-5天。
冷冻保存：将牛 肉放入冰箱冷冻 室，温度保持在18℃以下，可保 存3-6个月。
真空保存：将牛 肉放入真空袋中， 抽真空后放入冰 箱冷藏或冷冻， 可延长保存时间。
腌制保存：将牛 肉用盐、酱油等 腌制，可延长保 存时间。
04 磷：牛肉含有磷，有助于维持 骨骼和牙维持神经系统健康
02
维生素B6：有助于
维持免疫系统健康
03
维生素D：有助于维
持骨骼健康
04
维生素A：有助于维
持视力健康
牛肉的烹饪方法
煎烤
煎烤方法：将牛肉 放在热油中煎烤， 1
直至两面金黄
搭配：可以搭配蔬 菜、米饭等食用， 4
牛肉的选购与保 存
选购技巧
看颜色：新鲜 闻气味：新鲜
牛肉呈鲜红色， 牛肉有淡淡的
脂肪呈白色或 淡黄色
肉腥味，无其 他异味
01
03
选部位：根据 个人口味和烹 饪方式选择不 同部位的牛肉
05
02
04
摸手感：新鲜 看包装：选择
牛肉表面微干， 包装完整，标
不粘手
签清晰的产品
06
选品牌：选择 知名品牌，质 量有保障
03 牛肉中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需 的所有必需氨基酸，易于被人体吸收和利用
04 牛肉中的蛋白质含量高于猪肉、鸡肉等肉类， 是优质蛋白质的重要来源
矿物质含量
01 铁：牛肉富含铁，有助于预防 缺铁性贫血
02 锌：牛肉含有丰富的锌，有助 于提高免疫力和促进生长发育
03 钙：牛肉含有钙，有助于骨骼 和牙齿健康
食品安全
选购牛肉时，注意观察牛肉的颜色、 气味和肉质，避免购买变质牛肉
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牛肉的鲜度管理
解冻：
•×
⒈微波炉 ⒉热水
• （破坏颜色 ，减少水分）
√
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时
⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
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牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别
保质期
干肉
D+7天
新鲜肉
D+2天
切片肉
D+1天
切片肉菜包
D+1天
销售期 3天 1天 1天 1天
保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C 0-4°C
性商品市调） 强而有力的毛利管理
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牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加 控制损耗、提高毛利
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牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
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牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍 产品特点介绍
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结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉 的各种优良的品质，让更多的顾客了解、 接受、直至喜爱上它。
低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。
正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理
整顿。 保持作业环境的卫生。
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牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
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促销、广告 顾客服务
定价
品质
应变性
切割标准 展示标准 保存期限管理 策略商品应用
卫生 温度控制 良好设备 产品鲜度 人员训练
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牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
100%的清洁与卫生 专业的生产加工安排 100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的角 色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程 的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！
如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝 提出，以便我们做的更好！
2
内容
牛肉的营养 牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
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牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和
顾客满意度。
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牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配置与陈列技巧 灵活多变的商品陈列 商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
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牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
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影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色 气味
15
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多 香味
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影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
17
影响肉质的因素
屠宰后的处理 烹调方法 性别
18
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化： 鲜度劣化状态：
控制点
进货
立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
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牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
➢ 不良库存的降低 ➢ 过剩库存的降低
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牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原
料
品
的 选
入 库
保 管
加 工
温定
的
变
化
2°C
装盘 加工
冷
装
却
盘
保
管
贩
、
冷
卖
却
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牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则 不良库存应早点发现早做处理 库存量的设定
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
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牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
➢ 营养 ➢ 温度 ➢ 水份
20
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用
氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色
氧化性肌红蛋白（褐色）
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牛肉的鲜度管理
入库、库存的鲜度管理：
9
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
10
牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
11
牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
12
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
牛肉基本分切结构
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牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度： 一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖
场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
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牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处 理算起为第1天，60天。
冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。
5
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肩胛部
肋脊部
前腰脊部
后腰脊部
前胸
胸腹
6
腹肋
后腿部
牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛、大理石油花均匀、价格高， 适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
8
牛肉基本分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
3
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的 主要来源，且牛肉属于“高密度营养食 品”，意即每个热量中含有较高密度营养 素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
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牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
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牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
器具，设备的卫生管理 作业环境设定在15°C以下 清洁程序的完成
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牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
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牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月 避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻