中式面点师考试-单项选择_4(精选试题)

中式面点师考试-单项选择

1、浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成，它既有适度的()。

A.弹性又有良好的可塑性

B.弹性又有良好的韧性

C.弹性又有良好的延伸性

D.延伸性又有良好的可塑性

2、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。

A.品质

B.部位

C.大小

D.含水量

3、从营养角度说，肉类烹调以()为最好，烤和炸最差。

A.蒸

B.煮

C.炒

D.焖

4、下列叙述正确的句子是：()。

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软

B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

C.糖在主坯工艺中起水化作用

D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

5、发酵粉是由()配制而成的复合膨松剂。

A.酸剂和碱剂

B.酸剂和填充剂

C.碱剂和填充剂

D.酸剂、碱剂、填充剂

6、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

A.浓稠度低，韧性好

B.浓稠度高，韧性差

C.浓稠度低，韧性差

D.浓稠度高，韧性好

7、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

A.矾

B.碱

C.盐

D.碱和盐

8、下列叙述正确的句子是()。

A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形

成有明暗立体图案的装饰工艺技法

D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

9、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。

A.可塑性

B.弹性

C.比延伸性

D.流散性

10、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

A.蒸制时间太短

B.蒸制时间过长

C.澄粉没有烫熟

D.烫面时，水的比例过大

11、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

A.开酥时生粉用得太多

B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当

D.剂子风干，发生结皮现象

12、肉类原料中含量最少的维生素是()。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素C

13、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

14、松质糕白糕粉坯的掺水量要根据()而定。

A.米粉的种类

B.粉质的粗细

C.各种米粉的配比

D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比

15、臭粉的学名是()。

A.氯化钠

B.碳酸钠

C.碳酸氢钠

D.碳酸氢铵

16、浆皮面主坯的软硬度由()来调节。

A.水

B.枧水

C.油

D.糖浆

17、蛋泡面坯工艺，()是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

18、蛋品中不仅含量高而且容易被人体吸收的无机盐是()。

A.钙和磷

B.钙和碘

C.钙和铜

D.钙和铁

19、蛋泡面坯工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是()。

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

20、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在()℃左右最为活跃。

B.15

C.30

D.60

21、臭粉受热分解后产生()，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A.异味

B.碱味

C.酸味

D.氨味

22、水油面由水、油、面粉调制而成，它()。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性

23、柠檬黄和靛蓝的最大用量为()g/kg。

A.0.05

B.0.1

C.0.2

D.0.5

24、检验米糕品种是否已经成熟，较好的方法是：()。

A.用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

B.用手掰开蒸过的粉坯，观看坯内是否有黏糊，无黏糊的即为成熟

C.用竹筷子插入蒸过的粉坯中，拉出后观看筷子上是否粘有黏糊，无黏糊的即为成熟

D.用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否的黏糊，无黏糊的即为成熟

25、干油酥是用面粉和油脂调制而成的，它具有()。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性