酵母生产
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人们利用酵母的历史已有5000多年(酿酒) 酵母工业的发展史已有200多年(啤酒沉淀物)；
酵母简介
主要生长在偏酸性 的潮湿的含糖环境 中，在温度适合时， 氧气和养料充足的 条件下，以出芽方 式迅速增殖。
菌落：表面光滑、 湿润，边缘整齐， 菌落较大、较厚、 不透明，呈油脂状。 白色、奶油色。
酵母简介
长所必须而且需要量很小，但微生物自 身不能合成或合成量不足以满足机体生 长需要的有机化合物。
活性干酵母生产工艺
近代酵母工业随着1846年维也纳法的发明开 创了新的局面。回顾酵母工业的发展过程， 大致经历了以下几个阶段：
1、利用天然产物如老面、酒曲等 2、啤酒和酒精发酵工业的付产物----酵母泥 3、压榨酵母（含水量大约67%） 4、活性干酵母（含水量6—8%）（Active dry
活性干酵母生产工艺
种子扩培控制
种子罐的控制分两种，一种是无菌要求 较高的PC罐，不采用流加发酵，一次投 料（糖浓度可达5%以上）后微通风培 养至一定菌体浓度(湿重约25g/l)。另一 种是继续扩大的种子罐，采用流加培养， 控制方法与发酵罐一致，但一直保持较 低的pH值4.0-4.5培养。
活性干酵母生产工艺
酵母生产
酵母简介
酵母是一种单细胞微生物，至少包括80个属，600个 种，10,000多个独立菌株。
酵母是一种单细胞真菌在有氧和无氧环境下都能生 存,属于兼性厌氧菌。在有氧气的环境中，酵母菌将 葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡 萄糖分解为二氧化碳和酒精
工业上应用广泛的酵母：Saccharomyces cerevisiae, Candida Berkhout.
发酵过程的控制 ⑴、µ值的控制 ⑵、N源的控制 ⑶、pH值的控制 ⑷、放罐的控制 ⑸、酒精的控制
yeast） 5、高活性干酵母 (水分低于 4. 5%) (Instant
active dry yeast)
活性干酵母生产工艺
糖蜜处理与空气除菌
1、 糖蜜是制糖厂的结晶母液，为一 种深棕褐色的粘稠液。分甘蔗糖蜜和甜 菜糖蜜两种。糖蜜中除主成分蔗糖外， 糖蜜中还含有无机盐、非发酵性糖及有 机非糖物。糖蜜的组成因甘蔗或甜菜的 产地、品种及糖厂加工方法的不同而有 变化。
酵母简介
酵母产品
一、目前市售酵母的种类 1：液体酵母（鲜酵母乳）：将酵母菌
株大量培养后，再经过清洗、冷却、浓 缩后制得的。 2：鲜酵母 3：活性干酵母 按用途分有：面包酵母、酒酵母、饲料 酵母、药用酵母、营养酵母等。
酵母产品
二、酵母下游产品 1：酵母自溶物（ yeast autolyzate ） 2：酵母抽提物（yeast extract） 3：其它（葡聚糖、谷胱甘肽GSH、核
(20L)→PC(9.8m3)→SY(165m3)→分离→ 酵母乳储存(28m3)→CY (165m3)→分离 →酵母乳储存(28m3)→过滤→ 造粒→干 燥 →包装→ 检验→成品 PC：pure culture SY： seed yeast CY：commercial yeast
活性干酵母生产工艺
苷酸、RNA、VB、抗氧化蛋白超氧岐化 酶SOD 、海藻糖等） 按用途分有培养基、调味品、蛋白粉和 其它成分提取物。
酵母营养
➢ 碳源：(source of carbon) ➢ 碳源是构成酵母细胞和代谢产物碳架来源
的营养物质，同时又是合成细胞所需生物能 量的来源。 ➢ 工业生产中碳源的原料来源有： ➢ 1、糖质原料（糖蜜、红糖等） ➢ 2、淀粉质原料（薯干、玉米、大麦等谷物原 料） ➢ 3、废液（葡萄糖、食糖、木材和蔬菜水解液）
的活性。 3、调节渗透压、pH、氧化还原电位等。 除C、H、N、O外，酵母组成中其它主要
的元素有P、K、Ca、Mg、Na、S等。以 干重为基准，酵母灰分的一般含量为 6～9％。
酵母营养
维生素(vitamin) 1、 生物素 2、泛酸盐 3、硫胺素 生长因子（growth factor)指微生物生
酵母菌本身就是单细胞蛋白的一种特殊形式。酵母的 化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状 态有关。一般酵母细胞含有丰富的蛋白质（38~70%）和B 簇维生素（B1，B2，B5等），脂质（2~60%），灰分 （5~9%），碳水化合物（27~36%），这些成分对人体有 很高的养价值。其中，酵母菌中的蛋白质为几种主要粮 作（米、玉米、小麦）的4~5倍，其高的养价值 在于其氨 基酸的种类多而且含量高于一般蛋白质并易于为人体吸 收，其中维生素含量大大超过了一般食品。另外，酵母 菌中含有 丰富的矿物质Ca ，P，Fe等。酵母在使小麦面 粉发酵后，可以除去其中的植酸，从而有利于人体对食 品中微量元素特别是锌的吸收。在酵母菌的脂类中，含 有一定数量的不饱和脂肪酸，大量的谷胱甘肽和胆碱， 可提高成年人的抗疲劳能力。
主要控制项目 温度
PH 无菌空气流量 罐压 溶解氧 泡沫控制 补料
主要控制方法 冷源或热源的流量 加入酸或碱或其他物质 调节进气口或出口阀门 改变尾气阀门开度 调节通气量、搅拌速度、或罐压 加入消泡剂、调节通气量、罐压 加入添补的物质（重量或者流量）
活性干酵母生产工艺
干酵母生产工艺流程：（括号内为装液量） 生产菌种斜面→ F瓶(100ml)→卡氏瓶
2、空气的无菌过滤技术。
活性干酵母生产工艺
稀释、酸化、灭菌、澄 清和添加营养盐等过程
活性干酵母生产工艺
扩大培养工艺流程：
一、菌种室扩大培养
1、斜面
Fra Baidu bibliotek
F瓶
卡氏瓶
2、无繁殖培养基
卡氏瓶
2、发酵车间扩大培养
进入生产的种子通常经过一级或二级
种子培养，然后进入发酵罐。
活性干酵母生产工艺
发酵过程的主要控制项目和方法：
酵母营养
氮源：(source of nitrogen) 氮源是构成细胞中所含蛋白质、核
酸、酶以及代谢产物中氮素来源的营养 物质。酵母菌可利用的氮源有氨、铵盐、 尿素、和氨基酸等。工业化生产中通常 使用的氮源有氨水、硫酸铵、尿素、磷 酸铵等。
酵母营养
无机盐类:(inorganic salt) 作用： 1、构成菌体的成分 2、作为酶活性基的组成成分或维持酶
酵母简介
主要生长在偏酸性 的潮湿的含糖环境 中，在温度适合时， 氧气和养料充足的 条件下，以出芽方 式迅速增殖。
菌落：表面光滑、 湿润，边缘整齐， 菌落较大、较厚、 不透明，呈油脂状。 白色、奶油色。
酵母简介
长所必须而且需要量很小，但微生物自 身不能合成或合成量不足以满足机体生 长需要的有机化合物。
活性干酵母生产工艺
近代酵母工业随着1846年维也纳法的发明开 创了新的局面。回顾酵母工业的发展过程， 大致经历了以下几个阶段：
1、利用天然产物如老面、酒曲等 2、啤酒和酒精发酵工业的付产物----酵母泥 3、压榨酵母（含水量大约67%） 4、活性干酵母（含水量6—8%）（Active dry
活性干酵母生产工艺
种子扩培控制
种子罐的控制分两种，一种是无菌要求 较高的PC罐，不采用流加发酵，一次投 料（糖浓度可达5%以上）后微通风培 养至一定菌体浓度(湿重约25g/l)。另一 种是继续扩大的种子罐，采用流加培养， 控制方法与发酵罐一致，但一直保持较 低的pH值4.0-4.5培养。
活性干酵母生产工艺
酵母生产
酵母简介
酵母是一种单细胞微生物，至少包括80个属，600个 种，10,000多个独立菌株。
酵母是一种单细胞真菌在有氧和无氧环境下都能生 存,属于兼性厌氧菌。在有氧气的环境中，酵母菌将 葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡 萄糖分解为二氧化碳和酒精
工业上应用广泛的酵母：Saccharomyces cerevisiae, Candida Berkhout.
发酵过程的控制 ⑴、µ值的控制 ⑵、N源的控制 ⑶、pH值的控制 ⑷、放罐的控制 ⑸、酒精的控制
yeast） 5、高活性干酵母 (水分低于 4. 5%) (Instant
active dry yeast)
活性干酵母生产工艺
糖蜜处理与空气除菌
1、 糖蜜是制糖厂的结晶母液，为一 种深棕褐色的粘稠液。分甘蔗糖蜜和甜 菜糖蜜两种。糖蜜中除主成分蔗糖外， 糖蜜中还含有无机盐、非发酵性糖及有 机非糖物。糖蜜的组成因甘蔗或甜菜的 产地、品种及糖厂加工方法的不同而有 变化。
酵母简介
酵母产品
一、目前市售酵母的种类 1：液体酵母（鲜酵母乳）：将酵母菌
株大量培养后，再经过清洗、冷却、浓 缩后制得的。 2：鲜酵母 3：活性干酵母 按用途分有：面包酵母、酒酵母、饲料 酵母、药用酵母、营养酵母等。
酵母产品
二、酵母下游产品 1：酵母自溶物（ yeast autolyzate ） 2：酵母抽提物（yeast extract） 3：其它（葡聚糖、谷胱甘肽GSH、核
(20L)→PC(9.8m3)→SY(165m3)→分离→ 酵母乳储存(28m3)→CY (165m3)→分离 →酵母乳储存(28m3)→过滤→ 造粒→干 燥 →包装→ 检验→成品 PC：pure culture SY： seed yeast CY：commercial yeast
活性干酵母生产工艺
苷酸、RNA、VB、抗氧化蛋白超氧岐化 酶SOD 、海藻糖等） 按用途分有培养基、调味品、蛋白粉和 其它成分提取物。
酵母营养
➢ 碳源：(source of carbon) ➢ 碳源是构成酵母细胞和代谢产物碳架来源
的营养物质，同时又是合成细胞所需生物能 量的来源。 ➢ 工业生产中碳源的原料来源有： ➢ 1、糖质原料（糖蜜、红糖等） ➢ 2、淀粉质原料（薯干、玉米、大麦等谷物原 料） ➢ 3、废液（葡萄糖、食糖、木材和蔬菜水解液）
的活性。 3、调节渗透压、pH、氧化还原电位等。 除C、H、N、O外，酵母组成中其它主要
的元素有P、K、Ca、Mg、Na、S等。以 干重为基准，酵母灰分的一般含量为 6～9％。
酵母营养
维生素(vitamin) 1、 生物素 2、泛酸盐 3、硫胺素 生长因子（growth factor)指微生物生
酵母菌本身就是单细胞蛋白的一种特殊形式。酵母的 化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状 态有关。一般酵母细胞含有丰富的蛋白质（38~70%）和B 簇维生素（B1，B2，B5等），脂质（2~60%），灰分 （5~9%），碳水化合物（27~36%），这些成分对人体有 很高的养价值。其中，酵母菌中的蛋白质为几种主要粮 作（米、玉米、小麦）的4~5倍，其高的养价值 在于其氨 基酸的种类多而且含量高于一般蛋白质并易于为人体吸 收，其中维生素含量大大超过了一般食品。另外，酵母 菌中含有 丰富的矿物质Ca ，P，Fe等。酵母在使小麦面 粉发酵后，可以除去其中的植酸，从而有利于人体对食 品中微量元素特别是锌的吸收。在酵母菌的脂类中，含 有一定数量的不饱和脂肪酸，大量的谷胱甘肽和胆碱， 可提高成年人的抗疲劳能力。
主要控制项目 温度
PH 无菌空气流量 罐压 溶解氧 泡沫控制 补料
主要控制方法 冷源或热源的流量 加入酸或碱或其他物质 调节进气口或出口阀门 改变尾气阀门开度 调节通气量、搅拌速度、或罐压 加入消泡剂、调节通气量、罐压 加入添补的物质（重量或者流量）
活性干酵母生产工艺
干酵母生产工艺流程：（括号内为装液量） 生产菌种斜面→ F瓶(100ml)→卡氏瓶
2、空气的无菌过滤技术。
活性干酵母生产工艺
稀释、酸化、灭菌、澄 清和添加营养盐等过程
活性干酵母生产工艺
扩大培养工艺流程：
一、菌种室扩大培养
1、斜面
Fra Baidu bibliotek
F瓶
卡氏瓶
2、无繁殖培养基
卡氏瓶
2、发酵车间扩大培养
进入生产的种子通常经过一级或二级
种子培养，然后进入发酵罐。
活性干酵母生产工艺
发酵过程的主要控制项目和方法：
酵母营养
氮源：(source of nitrogen) 氮源是构成细胞中所含蛋白质、核
酸、酶以及代谢产物中氮素来源的营养 物质。酵母菌可利用的氮源有氨、铵盐、 尿素、和氨基酸等。工业化生产中通常 使用的氮源有氨水、硫酸铵、尿素、磷 酸铵等。
酵母营养
无机盐类:(inorganic salt) 作用： 1、构成菌体的成分 2、作为酶活性基的组成成分或维持酶