果汁系列饮料HACCP
HACCP实施案例分析——果蔬汁解析
李经津
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：86-010-85779429 电邮：lijingjin51@
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沙棘果汁生产企业 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系实施示例
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沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
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3 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。 4 纠正和纠正措施 1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水清洗，直至测试 未检出消毒剂残留。
2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。
5 记录 1）监视记录
2）纠正和纠正措施记录
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害 一 沙棘果汁产品相关的顾客合同、法规、标准规定的危害及其可接受水平指标 1）生物危害：
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑的危害及其可接受 水平指标 1 危害分析的预备步骤 1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个环节的管理技术人员组成HACCP小组， 人员资格符合标准要求。HACCP小组成员的姓名、职务、专业、学历如 下（略）。根据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需 考虑的所有危害、进行危害分析、制定产品类别性前提计划和HACCP计 划等工作。
HACCP无菌果汁的应用
果汁HACCP 计划****系****班***学号*********任命书兹任命 *** 同志为乃亚果汁有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:1.组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作2.指导HACCP计划实施3．负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作总经理:***2011 年 5月 20 日小组成员一．HACCP在无菌灌装果汁的应用近年来，由于中国果蔬汁饮料出口的快速增长，占有国际市场的份额愈来愈大，贸易摩擦越来越多，再加上技术壁垒，这就要求中国果蔬汁产业要以质取胜。
按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展与趋势，加快推行HACCP体系，提高产品的安全信任度和市场竞争能力。
1 HACCP系统简介食品的HACCP始于2O世纪6O年代，起初于太空食品，在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供一种专供宇航员食用的食品。
担任开发任务的Hbauman博士与Pillsbury公司、美国宇航局(NASA)及美国陆军Natick技术研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
自20世纪7O年代。
国外在食品卫生管理中广泛采用GMP(良好生产操作规范)和HACCP两种工作方法，实施了由对终产品的食品卫生质量监测转向对造成食品污染发生发展的各种因素进行分析和控制。
1971年，美国第一次国家食品保护会议(NFPC)首次公布HACCP体系，1985年美国科学院食品微生物学基准分析委员会(NAS)就其有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用公告。
1993年6月，欧盟通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议。
我国自8O年代中后期就提出了我国应用实施HACCP的可能性，先后制订颁布l6个卫生规范，基本上形成了我国的GMP体系，成为我国食品生产和卫生监督工作法制化、规范化的重要依据之一。
HACCP体系是由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料、加工过程、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程中发生，规定出特别需要进行管理的点，设定此处的管理基准(关键限值)，并且连续地或以适当的频率，用适当的方法加以监视，确保食品的安全性。
CAN果汁饮料HACCP计划
广州顶津食品有限公司产品HACCP计划目录1.CAN果汁饮品产品说明-----------------------------2.CAN果汁饮品工艺描述-----------------------------3.CAN果汁饮品工艺流程图---------------------------4.CAN果汁饮品危害分析-----------------------------5.CAN果汁饮品HACCP计划表------------------------1．产品说明1.1 CAN康果、每日C鲜橙汁1.2 CAN康果、每日C鲜水晶葡萄汁1.3 CAN康果、每日C鲜红葡萄汁1.4 CAN康果水蜜桃汁2.工艺描述2.1工艺流程描述：罐装果汁制品（包括：果汁浓缩汁、受限辅料、非受限辅料、纯净水）是以果汁浓缩汁为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、罐装、充氮、封罐、翻罐杀菌、冷却、打印日期,封箱等工艺加工制作的产品。
2.2原辅料验收、储存：查原料的检验报告单。
对无检验报告单的原料拒收。
2.2.1原辅料：A. 果汁浓缩汁：橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成；白葡萄浓缩汁：葡萄经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；红葡萄浓缩汁：苹果经去皮、压榨、澄清、浓缩而成；水蜜桃浓缩汁：水蜜桃经去皮、去核后压榨、澄清、浓缩而成；B. 白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
用做甜味剂。
C. 柠檬酸：由糖类物质经黑细菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。
D. 果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。
用做增稠剂、稳定剂。
E. VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-1996 中限量0.5g/kg。
F. β-胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得，用做色素。
G. 香料：天然橙香料、天然苹果香料、天然水蜜桃香料、天然菠萝香料、天然葡萄香料、天然白葡萄香料、天然猕猴桃香料。
浓缩果汁饮料HACCP计划书
浓缩果汁饮料HACCP计划书1. 引言本文档旨在阐明针对浓缩果汁饮料生产过程中的危害分析与关键控制点（HACCP）计划。
本计划的目的是保证产品在生产和销售过程中的食品安全性，并满足相关法规与标准的要求。
通过HACCP计划的实施，我们将能够对潜在的危害进行有效的监控和管理。
2. 定义2.1 HACCPHACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point），是一种系统性的食品安全管理方法。
它通过分析食品加工过程中的危害源，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，以确保食品安全。
2.2 浓缩果汁饮料浓缩果汁饮料是一种通过去除部分水分而浓缩的果汁，并根据需要再添加水分以供食用的饮品。
它通常具有浓缩果汁的浓郁口感和丰富的营养成分。
3. HACCP计划的步骤HACCP计划主要包括以下七个步骤：3.1 建立HACCP团队建立由不同部门和专业人员组成的HACCP团队。
团队成员需要具备相关的专业知识和经验，以确保能够全面分析食品加工过程中的潜在危害。
3.2 描述产品详细描述浓缩果汁饮料的特征，包括成分、配方、工艺等。
同时，确定产品的预期用途和目标消费群体。
3.3 进行危害分析对食品加工过程中可能存在的危害进行分析。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
通过对每个危害的潜在来源和形成途径进行评估，确定潜在危害的严重程度和概率。
3.4 确定关键控制点根据危害分析的结果，确定影响危害的关键控制点。
关键控制点是指需要在生产过程中进行控制的步骤，以确保危害达到可接受的水平。
例如，加热、冷却、灭菌等环节可以被视为关键控制点。
3.5 制定监控措施制定可行且有效的监控措施，以确保关键控制点能够得到有效的控制。
监控措施包括对关键控制点进行实时监测、记录数据并进行分析，以及定期进行内、外部的检验检测。
3.6 制定纠正措施制定纠正措施，以应对关键控制点出现异常情况的应急处理。
果汁饮料HACCP计划
果汁饮料HACCP计划HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 又称为危害分析和关键控制点计划，是一种系统性的食品安全管理体系，用于识别和控制食品加工过程中可能造成危害的关键控制点。
在果汁饮料生产过程中，实施HACCP计划可以确保产品的安全和合规性。
以下是一个关于果汁饮料的HACCP计划。
1.进行危害分析通过对果汁饮料生产过程中可能存在的危害进行综合分析，并采用适当的科学方法进行评估。
可能的危害包括物理性危害（如玻璃碎片），化学性危害（如农药残留，重金属污染），生物性危害（如细菌和寄生虫）。
2.确定关键控制点通过对危害进行评估，确定关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)，即在生产过程中必须控制的关键步骤。
对于果汁饮料生产而言，可能的关键控制点包括原料筛选、清洗、榨汁、杀菌、灌装、封罐等。
3.确定控制措施为每个关键控制点确定适当的控制措施，并确保这些措施能有效地控制或消除危害的发生。
例如，对于原料筛选，可以采用筛选机械设备，以去除杂质和异物；对于榨汁过程，可以对设备进行适当的清洁和消毒；对于封罐过程，可以确保罐盖完好且密封良好。
4.确定监测方法确定对每个关键控制点进行监测的方法和频率。
监测可以通过实验室分析、温度计、pH计、压力计等仪器设备进行。
监测的频率应根据生产实际情况进行调整。
5.确定纠正措施确定对于出现不合格情况或控制措施失效的情况，需要采取的纠正措施。
例如，如果监测发现次生产批次的果汁饮料中存在细菌污染，可以采取停产、清洁设备、更换原料等纠正措施。
6.确定验证措施确定验证措施以确保关键控制点的控制措施有效。
验证可以通过实验室分析、设备检测、记录审查等方式进行。
7.确定记录措施确定记录措施，以记录监测结果、纠正措施的执行情况等重要信息。
这些记录可以提供给监管机构进行审查，也可以作为公司内部食品安全管理的依据。
HACCP体系在果汁饮料生产中的应用解析
HACCP体系在果汁饮料生产中的应用中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标）通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。
设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。
参考文献：（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南 2002.6.27（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点 2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用2000.4（4） CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997) Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997（5） MOODY 可操作的HACCP体系规范 2001（6）食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系规范 2004.2摘要鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。
HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用范文
HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用姓名: 张琼娣专业：食品生产与安全年级：2008级在职硕士学校：贵州大学化工学院HACCP在苦荞麦汁饮料生产中的应用摘要:在企业原有苦荞麦饮料生产工艺和质量管理的基础上，运用 HACCP的原理，制定了从原料验收、苦荞麦汁饮料生产工艺、生产环境到销售流通等整个过程的 HACCP计划实施方案。
并重点对生产全程中所有可能产生的危害进行全面分析和对造成危害的关键点进行有效控制.将生产和流通中可能出现的危害消除在萌芽状态，做到以预防为主，有效地保证和提高了生产的稳定和苦荞麦汁饮料的质量。
关锹词: HACCP 危害分析关键控制点苦荞麦汁饮料苦荞，又称鞑靼荞麦，营养极其丰富，既是营养丰富的食物，又是有较好药用价值的药用作物。
苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质——芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用。
苦荞麦中还有一种疗效成分——维生素E，它具有较强的抗氧化作用，可抑制和消除人体内过剩的自由基，活化巨噬细胞，消除皮肤的色素沉积，增强人体免疫机能，减轻抗癌药物的负作用。
苦荞麦中的膳食纤维能促进有毒物质的排泄，降低血清的总胆固醇及 LDL胆固醇的含量。
苦荞麦中的活性元素硒在人体内可与金属结合形成一种不稳定的"金属—硒—蛋白"复合物，有助于体内有毒物质的排除。
苦荞麦中含有18种天然氨基酸，总含量高达11.82％，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸。
苦荞蛋白有近1/3为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。
中医学上普遍认为，苦荞麦具有清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用。
苦荞麦汁饮料采用的优质苦荞麦生长于三千米的高原地区威宁，纯天然，无公害。
威宁苦荞麦汁饮料的生产工艺是在特殊的地理条件和特殊的经济条件下确定的，因此该工艺的人工操作行为较多，为了进一步提高该产品的品质与安全性，特地研究了HACCP系统在威宁苦荞麦汁生产中的应用。
果汁HACCP指南
浓缩苹果清汁HACCP体系实施指南（讨论稿）陕西出入境检验检疫局卫生与食品检验监督处二00一年八月说明2001年1月18日美国FDA正式颁布法令，供应美国市场的果蔬汁生产加工企业须在公布后3年内实施HACCP计划，根据我国浓缩苹果清汁的实际，大多数出口生产加工企业为FDA法令中规定的中型企业，必须于2003年1月21日前实施HACCP计划，否则产品将被视为不安全产品，不能销往美国。
针对这一紧急情况，国检总局卫生监管司于2001年4月在青岛召开了“全国进出口果汁检验研讨会”，会议决定成立起草我国出口果汁HACCP实施指南工作小组。
陕西局作为起草小组成员，局领导给予了大力的支持。
笔者依据《出口食品厂库卫生要求》及有关规范、美国FDA颁布的法令及 HACCP原理，结合生产加工出口浓缩苹果清汁生产加工工艺、设备和质量卫生控制等草拟了《浓缩苹果清汁HACCP实施指南》（讨论稿）。
由于任务急、时间短，所编写的资料的错误与不足之处在所难免，诚请各位同行批评指正，以便修改、补充与完善。
在此，对国家局卫生司领导和陕西局领导的信任与支持，陕西局卫生与食品检检验监督处董志谦处长和主管业务的同志以及陕西地区有关果汁加工企业的帮助表示衷心感谢。
编写人：吴双民二00一年八月于西安XX公司关于实施HACCP计划的通知公司各部门及全体员工：为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，经研究决定在我公司实施HACCP计划，现将HACCP计划公布于后，请各部门及全体员工根据自己职责认真贯彻执行。
公司负责人：二00一年八月十日XX公司制定HACCP计划的步骤为了加强对浓缩苹果清汁生产加工过程中的安全控制，将各种危害降低到可接受水平，拟在公司开展HACCP计划的制定工作，现将这项工作的计划如下：一、先决条件：1、领导层支持：在制定HACCP计划前首先须得管理层同意，只有得到公司负责人的支持，HACCP计划才能有效地实施。
果汁饮料HACCP计划
DLTL/02-CX-012大连天露饮品有限公司果汁饮料HACCP计划受控状态：版号/修订次：分发号：持有者：编制：审核：批准：发布日期：2007年5月28日实施日期：2007年6月1日目录序号页码目录 2 文件修订履历 3一HACCP计划实施令 4 二企业概况 5三食品安全小组成员名单及职责 6 四HACCP计划确认书8 五主题内容及适用范围9 六产品特性描述10 七果汁饮料生产工艺描述及生产工艺流程图12 八危害分析工作表15 九HACCP计划表19文件修订履历一.HACCP计划实施令为了保证本厂产品的卫生安全，维护国家和本企业的信誉，更好地落实本公司的食品安全方针，在遵循《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》的前提下，再结合本公司的实际情况，制定了《果汁饮料HACCP计划》，本计划范围包括从原料验收、加工到成品运输的整个过程的全面监控。
HACCP 计划现予批准颁布,从2007年6月1日起正式实施。
本公司的全体员工必须严格遵照执行，确保食品安全管理体系能正常、有效地运转，并持续改进。
总经理：二〇〇七年五月二十八日二.企业概况公司名称：大连天露生物饮品有限公司通讯地址：大连市联系人：电话：传真：网址：三.食品安全小组成员名单及职责1、授权：为了保证本公司食品安全管理体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，食品安全小组由下列人员组成，并授权其拥有制定和实施HACCP计划的职权。
2、食品安全小组成员名单及职责：3、食品安全小组任职能力要求食品安全小组成员要求具备大专以上食品相关专业学历教育或具有食品加工企业两年以上工作经历。
4、食品安全小组职责：1）制定HACCP计划。
2）制定相关程序文件和操作性前提方案(OPRP)。
3）实施和验证食品安全管理体系。
4）负责公司内部有关食品安全管理体系的培训工作。
果汁系列饮料HACCPdoc资料
果汁系列饮料HACCP1、目的：对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。
2、适用范围：果汁系列饮料3、职责：3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。
3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件，并监督执行的有效性。
3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。
4、作业内容：果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表）4.1 产品描述4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明4.2.1.工艺流程描述：果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆）,经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品。
4.2.2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。
对无检验报告单的原料拒收。
4.2.3原辅料：A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁（浆）。
B. 客供主剂：由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。
C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。
D. 柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。
E. 香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。
F. 维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂，品质改良剂，另可作调味、抗氧化之用。
G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
H. β-胡萝卜素：以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。
I.白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
果汁饮料HACCP计划书
果汁饮料HACCP计划书1. 引言本计划书旨在制定果汁饮料生产过程中的食品安全管理控制措施，以确保生产过程中的食品安全，并遵守相关法规和标准，其中包括危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP）。
2. 目的•识别果汁饮料生产过程中可能存在的潜在危害；•设定有效的控制措施，以减少危害发生的风险；•确保生产过程中的符合国家和国际食品安全标准。
3. 范围本HACCP计划适用于果汁饮料生产过程的所有阶段，包括原材料采购、生产、包装、存储和配送等环节。
4. HACCP原则的应用HACCP原则是一个系统的方法，用于识别、评估和控制生产过程中的食品安全危害，并确保制定的控制措施能够被有效实施和监控。
本HACCP计划将根据以下七个原则制定：4.1 进行危害分析在该阶段，将对果汁饮料生产过程中的潜在危害进行全面的分析。
包括但不限于物理性危害、化学性危害和生物性危害等。
4.2 确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点，即在生产过程中能够有效控制危害的关键步骤。
4.3 设定临界控制点限值对每个关键控制点，设定相应的临界控制点限值，即在该控制点上必须达到和维持的参数值。
4.4 确定监控措施设定监控措施，以确保关键控制点达到预定的临界限值。
监控措施可以包括温度检测、物理性检测、化学性检测等。
4.5 建立纠正措施当监控措施发现关键控制点未达到临界控制点限值时，即制定纠正措施，以修正不符合要求的操作。
4.6 建立验证程序建立验证程序，以确保控制措施的有效性和可持续性。
4.7 建立文件记录和追溯体系建立文件记录和追溯体系，以记录和追踪生产过程中的控制措施实施情况，并能提供证据以证明实施和监控的有效性。
5. HACCP计划实施根据HACCP原则，我们制定了以下的HACCP计划，并执行实施。
5.1 危害分析通过对果汁饮料生产过程的仔细分析，我们确定了以下可能的危害：•潜在的微生物污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等；•原材料中可能存在的化学物质残留；•物理性危害，如金属片、玻璃碎片等。
苹果汁企业HACCP计划详细说明
脱气
化学危害：无
UHT杀菌
物理危害：无
生物危害： 微生物残留
化学危害：无
是
UHT温度、时间不 足
控制恰当的UHT温度、时间
是
物理危害：无
生物危害：无
冷却
化学危害：无
物理危害：无
（1）配料/ (2)确定在这步中 (3)潜在的食品 （4）对第3列的判 （5）应用什么预防措施来
加工步骤 引入的、控制的 安全危害是显 断提出依据
生物危害：无
销售
化学危害：无
物理危害：无
（6）这步是 关键控制点 吗？(是/否)
否
物理危害：无
生物危害：无
添加剂验收 化学危害：有
否
采购食品级的添加 剂
否
物理危害：无
生物危害：
汤汁配制 微生物生长、污
否
通过SSOP控制
否
(苹果浓缩 染
汁的溶解、 添加剂溶
化学危害：无
解）
物理危害：无
生物危害：无
汤汁过滤 化学危害：无
物理危害：无
生物危害：无
防止显著危定？
或增加的潜在危 著的吗？（是/
害
否）
生物危害：微生 物污染
是
成品应是商业无菌 的
包材消毒可以杀灭
（6）这步是 关键控制点 吗？(是/否)
否
包材验收 化学危害：无
物理危害：无
生物危害：微生 物残留
是
双氧水的浓度、温 度
控制双氧水 的浓度、温度
是
包材消毒
化学危害：双氧 水的残留
是
挤压滚轮间隙过 大，挤压不干净
否
通过SSOP控制
水
化学危害： 重金属、有机氯
HACCP实施案例分析——果蔬汁
二 规定职责权限 1 2 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职
责和权限，并在企业内予以沟通。
1
三 全员参与 1 制定有效建立实施食品安全管理体系的员工培训计划。 2 开展全员培训，保证全体员工获得有效建立实施食品安全
5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划
二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不得检出； 2）化学危害：
酵母菌/霉菌： ≤100个/g；
其他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
三 确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有N种危害 综合沙棘果汁产品的顾客合同、适用法规标准和特定产品、特定操
作、特定环境两方面的情况，在沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危
害共8种，N=8，汇总如下： 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3种。
↓
清洗瓶盖 → 臭氧消毒 → 瓶盖螺旋封口 ↓ 高温灭菌（CCPⅡ） ↓ 成品储藏←装大箱←装小箱←贴标←灯检（CCPⅢ）←吹瓶凉干←清洗产品 1
果汁和果汁饮料HACCP实施指南
果汁和果汁饮料HACCP实施指南1 适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2 本HACCP指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。
本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。
具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。
1.3 本HACCP指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89之定义。
1.3.1 果汁：a. 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c. 在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。
1.3.2 浓缩果汁：a. 用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b. 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。
1.3.3 果汁饮料：a．用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b．在a条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。
2 前提条件2.1符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。
2.2 建立卫生标准操作程序（SSOP），建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。
，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
2.3 HACCP知识的培训2.3.1 全面的HACCP知识普及培训生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。
果汁瓶装HACCP方案
储存
生物的：细菌/霉菌/酵母
无
产品
微生物测试
每小时
品控员
隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要
SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表
果汁瓶装
产品描述：新源新果汁
贮存方法：常温
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
CCP
潜在危害
关键限值
监控
更正行动
SOP
记录
对象
方法
频率
负责
原水杀菌
生物的：
细菌/大肠菌群
控制余氯在6-8ppm
水箱出口余氯
余氯检测
4小时
品控员
操作员
1、停机放水，调整加氯量。
2、增加对二级碳罐监控，保证出水总氯为0。
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录（一）
SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录（二）
续表3
续表3
HACCP计划-果汁饮料
A16 套标：用检验合格的标签，经专人操作的自动套标机套标，注意剔除套标不良之产品。
A17 灯检：剔除套标不良产品。
F1 包材验收：包装材料为纸箱，按规定进行纸箱验收。
F2 包材储存：避免受潮，积灰。
A18 包装：用检验合格的纸箱经专人操作的自动包装机，用热熔胶粘合，并用油墨喷印号码于纸 箱上，注意剔除包装不良之产品。
加工 步骤
A7
过滤
确定在此步骤中 引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
发生 交叉污染 侵入 概率 的风险 或污染
生物性：致病菌/霉菌生长 3
1
－
化学性：无
―
―
－
物理性：异物/杂质
3
1
1
残存和 (或)繁殖
综合 平均分
是否为 显著 危害
1
1.25
否
－
－
否
－
1.25
否
生物性：无
－
－
－
－
－
否
A8 均质
化学性：无
D1 塑盖验收：由检验组对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式———密闭袋装。
D2 塑盖储存：安全、卫生、无污染。
D3 塑盖杀菌：全程免直接接触操作，含氯消毒剂、热水清洗及紫外线杀菌后使用。
A11 封盖 CCP4：要求封盖时扭矩控制在 80—160N.cm。
A12 倒瓶杀菌 CCP5：要求倒瓶杀菌时间大于 40 秒。
2004 年 7 月 1 日实施
文件
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
编号
HACCP 计划-果汁饮料
BH-C-005 第 1 页 , 共 19 页
* 目录 *
橙汁饮料HACCP计划书
橙汁饮料HACCP计划书一、介绍橙汁饮料HACCP计划书是为了保证橙汁饮料生产过程中的食品安全而制定的。
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过分析和控制生产过程中的危害因素，确保食品的安全性。
本计划书旨在明确橙汁饮料生产过程中的关键控制点，并制定相应的控制措施，从而减少食品安全风险。
二、危害分析1. 生理和化学危害在橙汁饮料生产过程中，存在一些潜在的生理和化学危害因素，包括： - 橙汁中的农药残留物 - 橙汁中的重金属污染 - 不洁净的原料或设备可能导致微生物污染- 不当保存或加工可能导致霉菌或细菌滋生2. 微生物危害橙汁饮料中的微生物可能导致食物中毒或食源性疾病的发生，包括： - 沙门氏菌 - 大肠杆菌 - 霉菌 - 酵母菌三、关键控制点基于危害分析，确定了以下几个关键控制点，用于控制和防范食品安全风险：1. 原料检验对橙汁生产过程中所使用的原料进行全面检验，确保原料符合食品安全标准，包括： - 农药残留物检测 - 重金属检测 - 微生物检测2. 设备清洁和消毒定期对橙汁生产中使用的设备进行清洁和消毒，确保设备没有潜在的微生物污染，包括： - 清洗设备表面 - 消毒设备 - 定期检测设备的卫生状况3. 控制生产温度确保橙汁饮料在生产过程中的温度控制在安全范围内，避免微生物滋生和繁殖，包括： - 温度计测量和记录 - 控制冷却和加热过程中的温度 - 防止过高或过低温度对食品质量的不良影响4. 包装和储存条件确保橙汁饮料在包装和储存过程中的安全性，避免微生物污染和物理污染，包括： - 选择符合食品安全标准的包装材料 - 包装时进行封口和密封处理 - 提供适当的储存条件，如温度和湿度控制四、监测和纠正措施为了保证橙汁饮料的食品安全性，应进行定期的监测和纠正措施，包括： - 对原料和产品进行抽样和检测，确保符合食品安全标准 - 定期检查和维护设备的卫生状况 - 监测生产过程中的温度和湿度 - 定期检查包装和储存条件是否符合要求 - 对发现的问题进行纠正和改进措施五、培训和沟通为了实施有效的橙汁饮料HACCP计划，需要对相关人员进行培训和沟通，包括： - 员工培训，确保他们了解食品安全标准和实施要求 - 定期沟通会议，分享经验和总结问题，以提高食品安全意识 - 提供食品安全相关的培训材料和文档，供员工参考和学习结论橙汁饮料HACCP计划书明确了橙汁饮料生产过程中的关键控制点和控制措施，旨在确保橙汁饮料的食品安全性。
美国FDA果蔬汁HACCP法规
2002年1月22日 2003年1月21日 （500人以下） 2004年1月20日 （销售额50万美元以下或食品销售额5万美元或 100人以下在美国销售少于100，000个单位）
-- HACCP计划正确 适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？
原料、原料来源 产品配方 加工方法或系统（计算机软件等） 包装 最终产品的配送系统 预期用途或消费者
每年至少一次 对危害分析的确认
验证（Verification）
CCPs验证 确认HACCP计划（Validation) HACCP体系验证
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
危害分析 关键点控制 CL的建立 HACCP验证
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持， 以便企业建立和实施HACCP，也为检验 检疫机构进行验证工作提供技术方面的参 考依据。 参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相 应的“指南”，需要国家局组织专家查阅 收集大量的国内外文献，若必要还需开展 一些普查、科研、实验和试点。 back
120法规
A 部分 一般条款 B 部分 120．1 适用范围 120．3 定义 120．5 现行良好操作规范 120．6 卫生标准操作程序 120．7 危害分析 120．8 HACCP计划 120．9 法律依据 120．10 纠偏行动 120．11 验证和确认 120．12 记录 120．13 培训 120．14 对进口产品的要求 病原体减少 120．20 概要 120．24 加工控制 120．25 某些加工者的加工验证
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果汁系列饮料HACCP
1、目的：
对本公司代工产品的生产全过程进行危害和风险分析，制定相应控制手段并实施，从而使产品中可能含有的生物性的、化学性和物理性的危害能够被预防、消除或降低到可接受水平，确保不会对消费者健康产生危害。
2、适用范围：
果汁系列饮料
3、职责：
3.1 最高管理层、HACCP小组组长确保本文件的有效实施。
3.2 HACCP专员负责组织、编制、修改本文件，并监督执行的有效性。
3.3 HACCP小组组员和相关人员负责本部门HACCP计划的执行。
4、作业内容：
果汁系列饮料HACCP计划书（产品描述、工艺流程及操作说明、危害分析工作单、CCP 判断树、HACCP管制点计划表）
4.1 产品描述
4.2果汁系列饮料工艺流程及操作说明
4.2.1.工艺流程描述：
果汁饮料是以各种果汁浓缩汁（浆）,经调配、(均质)、UHT杀菌、洗瓶、充填、封盖、倒瓶杀菌、冷却、套标、包装等工艺加工制作的产品。
4.2.2原辅料验收：检查原辅料的检验报告单，依照企业标准检验。
对无检验报告单的原料拒收。
4.2.3原辅料：
A. 浓缩果汁（浆）：以水果为原料，经清洗、取汁、浓缩、杀菌等工序制成不含人工色素、包装在密封容器内的浓缩果汁（浆）。
B. 客供主剂：由客户采购验收并依据客户产品配方加工分装，提供给加工厂。
C. 乳酸钙：乳酸和氢氧化钙或碳酸钙反应,用作食品添加剂。
D. 柠檬酸：淀粉、糖质原料发酵而制得的柠檬酸，在食品加工用作酸味剂。
E. 香料：用于改善产品口感与香气的添加剂。
F. 维生素C：经发酵后化学合成制得的食品级维生素C，可添加于食品中作营养强化剂，品质改良剂，另可作调味、抗氧化之用。
G. 焦糖色：以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料采用亚硫酸铵法、氨法、普通法制成的液状、粉状焦糖色，在食品中用作着色剂。
H. β-胡萝卜素：以维生素A、乙酸酯为起始原料，经化学合成制得的β-胡萝卜素，可用作着色剂和营养强化剂。
I.
白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖。
J. RO水：本厂采用深井水经反渗透系统处理后得到的自制纯净水。
4.2.4. 工艺流程标准及操作说明：
1)PET离子进厂检验：由IQC对瓶盖进行抽样检测合格后使用。
2)PET粒子干燥加热：将检验合格的PET粒子原料匀速吸入干燥机经一定时间恒温干燥后吸入注塑机。
3)注塑成型：PET粒子经加热熔融后，由设定的速度、压力注射至模具型腔并保压成型。
4)冷却定型：已成型的热坯由冷却水迅速冷却模芯，快速冷却定型脱模成坯。
5)口部加热结晶：未结晶的瓶坯经整列机输送至结晶机，口部均匀加热结晶，经芯棒冷却定型后由机械出。
6)吸湿存放：将瓶坯储存在衬有洁净布袋的储料筐中，封存在温湿度比较稳定的环境中，经过自然吸湿的过程，以保证瓶坯有良好的吹塑条件。
7)入坯：将瓶坯倒入料斗，经传送带依次送入吹瓶机入坯轮盘。
8)吹塑成型：瓶坯经加热后送入模具中合模，经一定的吹塑压力，拉伸吹塑成型。
9)取瓶：成型空瓶由机械手取出传递至输送风道。
10）空瓶验收：本厂自产的空瓶经PQC依空瓶检验标准进行抽验。
11)水处理:深井水经絮凝、多介质、活性碳、5μ保安过滤器过滤，进入反渗透系统，将得到纯净的RO水储存在储存桶中，再通过微过滤器，提供给用水点。
12)溶糖：经检验合格的干糖原料，按制程要求进行溶解后经过过滤至糖浆储存桶，直接进入调配桶。
13)调配：经检验合格的原料，按配方要求准确称量出辅料,按照调配流程要求入调配罐搅拌均匀，糖度、PH值等各项指标符合要求后，经过过滤后进入平衡桶。
14)UHT杀菌：调配液在UHT杀菌装置中维持特定温度、时间杀灭微生物，以达到客户标准。
15)瓶盖验收：由IQC对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式——纸箱内密闭袋装。
16)瓶盖杀菌：进行紫外线杀菌及含1-3ppm有效氯的RO水冲洗后使用。
17)空瓶输送:使用风力将连线生产空瓶延轨道送至灌装间。
18)空瓶冲洗：检验合格的空瓶用含有效氯的RO水清洗。
19)充填：经杀菌后调配液进入充填机进行瓶灌装。
20)封盖：充填后的瓶装成品进行封盖。
封盖效果满足客户要求。
21)倒瓶盖杀菌：封盖后的产品倾斜保证瓶盖内壁完全接触产品无气泡并保持30秒以上，利用产品的温度给瓶盖内侧杀菌。
22)冷却（热水浴）：倒瓶盖杀菌后的产品进入冷瓶机第一段进行热水浴并逐段冷却，热水浴温度、时间以及冷瓶机出口产品温度满足客户要求。
23)套标与喷码:经IQC检验合格的PVC瓶标，在热水浴后的产品瓶外壁经吹干后套标蒸汽收缩，然后喷码，经目检挑选出不良品后进行包装，码栈，然后入库。
24)包装材料验收储存：由IQC对纸箱、PE热收缩膜进行抽样检测合格后使用。
25)包装类型：瓦楞纸箱、PE热收缩膜。
26)包装形式（规格×瓶/箱）：350ml×12，480ml×12，500ml×15，1500ml×6，1500ml×12等。
27)储藏：成品立体库常温、清洁、干燥、通风良好。
成品码放形式按照《饮品成品码放SOP》实施操作。
28)运输：成品装卸按照《储运作业管理规范》实施操作。