(完整word版)食品微生物检验技术
食品微生物检验技术
辐射及过滤
• 辐射：利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学 药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以 下几个方面：
１）接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。 ２）应用β射线作食品表面杀菌，γ射线用于食品内部杀菌。 • 过滤：采用机械方法，设计一种滤孔比细菌还小的筛子，
做成各种过滤器。通过过滤，从而达到除菌的目的。但是 比细菌还小的病毒仍然能留在液体培养基内。 • 超高温杀菌： 135-150°C和2-8s对液态食品进行。可保持 食品价值和营养成分。
剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制
剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类
健康的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
b.干热空气灭菌法：这是实验室中常用的一种方法，即 把待灭菌的物品均匀地放入烘箱中，升温至160°C， 恒温1小时即可。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭 菌。
湿热灭菌法
在同样的温度下，湿热灭菌的效果比干热灭菌好 a.巴氏消毒法：有些食物因高温破坏营养成分，如牛奶、酱油、
啤酒等，只能用较低的温度来杀死其中的病原微生物，这样 既保持营养和风味，又进行消毒。该法一般在62°C，30分 钟既可达到消毒目的。 b.煮沸消毒法：直接将要消毒的物品放入清水中，煮沸15分钟， 即可杀死细菌的全部营养和部分芽孢。 c.间歇灭菌法：上述两种方法在常压下，只能起到消毒作用， 而很难做到完全无菌。若采用间歇灭菌的方法，就能杀灭物 品中所有的微生物。具体做法是：将物品加热至100°C， 15~30分钟。然后冷却，放入37°恒温箱中过夜，让残留的 芽孢萌发成营养体。第2天再重复上述步骤，三次左右，就 可达到灭菌的目的。 d. 加压蒸汽灭菌法：在蒸汽压达到1.055公斤时，加压蒸汽灭 菌锅内的温度可达到121°C。在这种情况下，微生物（包括 芽孢）在15-20分钟便会被杀死，而达到灭菌目的。
食品微生物检验基本技术
染色细菌标本检查法
－－芽孢染色法
注意事项： ¾ 供芽孢染色用的菌种应控制菌龄，使大部分芽孢仍保留在菌体内。
巨大芽孢杆菌在37℃条件下培养12～14h效果最佳。 ¾ 改良法在节约染料、简化操作及提高标本质量等方面都较常规法优越，可
优先使用。 ¾ 用改良法时，欲得到好的涂片，首先要制备浓稠的菌液，其次从小试管中
充分混合。 ¾ 加热：将此试管浸于沸水浴中，加热15～20min。 ¾ 涂片：用接种环从试管底部挑数环菌液于洁净的玻片上，并涂成薄膜。 ¾ 固定：将玻片通过微火3次。 ¾ 脱色：用水洗，直至流出的水中无孔雀绿颜色为止。 ¾ 复染：加沙黄染色液，染2～3min后，倾去染色液，不用水洗，直接用吸水吸干。 ¾ 镜检：用油镜观察 结果纪录
¾ 涂片：用接种环挑取数环菌液于玻片的一端，立即将玻片倾斜，让菌液缓慢地流向另 一端，用吸水纸吸去多余的菌液。涂片在空气中自然干燥。
¾ 染色：滴加A液（4～6min) →用蒸馏水充分洗净A液 →用B液冲去残水，在用B液于涂 片上，用微火加热至冒烟，维持0.5～1min（加热时应随时补充蒸发掉的染色，不可使 玻片出现干涸区 →用蒸馏水洗，自然干燥。
¾ 显微镜观察：紫和红好象都是，焦距调的稍近时紫色，调的稍远时红色，两种 情况下形状都看的挺清楚，杆状。关于颜色你们怎么确定的？ （对照：当确证 一个未知菌的革兰氏反应时，应同时做一张已知革兰氏阳性菌和阴性菌的混合 图片）
¾ 染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应甩去玻片上的残水，以免染色液 被稀释而影响染色效果。
染色细菌标本检查法
－－染料
细菌染色用的染料 ¾ 酸性染料（阴离子染料）：染色离子带阴电荷，能与带阳电的物质结
（完整word版）食品微生物检验技术
（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。
3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。
7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
食品微生物检验技术
食品微生物检验技术食品微生物检验技术什么是微生物微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不见的微小生物的总称。
包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻)，属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。
当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。
比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。
想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。
也就是一滴牛奶中可有含有50 亿个细菌。
微生物的特点1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。
2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。
3.代谢类型多，活性强。
4.分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。
5.数量多在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。
6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。
在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。
微生物种内的遗传多样性非常丰富。
所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。
微生物学的发展17世纪中叶荷兰人吕文虎克(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。
一大批研究者在19世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃发展，其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基。
微生物学的一套基本技术在19世纪后期均已完善，包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland，1884)、纯培养技术、革兰氏染色法(Gram，1884)、培养皿(Petri，1887)和琼脂作凝固剂等。
食品微生物检验技术四
智能化和自动化
随着人工智能和自动化技术的发展，食品微生物检验正在朝着智能化和自动化的方向发展，这种方法可以减少人为误差和提高检验效率。
食品微生物检验的发展趋势
02
微生物检验技术分类及检验流程
微生物检验技术分类
包括形态学检查、生化反应、血清学分型、药敏试验等。
传统微生物检验技术
免疫学检验技术
分子生物学检验技术
样品采集与处理
实验方法选择
实验操作程序
数据处理与分析
根据检验目的和要求，选择适合的实验方法和技术，包括培养基、生化反应、血清学反应等。
严格按照实验操作程序进行，控制好实验条件，做好实验记录。
对实验数据进行整理、分析和解释，并得出检验结论。
实验方案评估指标与方法
通过对比实验数据与标准菌株或参考方法的结果，评估实验结果的准确性。
乳酸菌检验技术
细胞为圆形、椭圆形或圆柱形，革兰氏染色为阳性，有发酵和呼吸作用。
酵母菌属鉴定依据
采用显微镜直接计数法和分离培养法检测，检测结果准确可靠。
检测方法
酵母菌检验技术
霉菌属鉴定依据
细胞为丝状，有隔膜，有核，无性繁殖为裂殖。
检测方法
采用分离培养法检测，检测结果准确可靠。
霉菌检验技术
05
食品微生物检验实验方案设计与实施
预防疾病传播
食品微生物检验可以有效地检测出病原微生物，如沙门氏菌、霍乱弧菌等，通过对这些病原微生物的检测，能够有效地预防和控制疾病的传播。
提高食品质量
食品微生物检验可以有效地检测出食品中的微生物污染，从而对食品的质量进行评估和预测，为生产厂家提供指导，提高食品的质量和稳定性。
食品微生物检验的目的和意义
生物传感器技术
食品微生物检验技术
（1）密闭实验 （2）膨胀试验 （3）检验
四、食品微生物检验的范围
1.
2.
3.
4.
生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售储环节的检验 食品的检验
车间杂乱苍蝇乱飞 西安 奇特食品公司被查处 生 产 环 境 的 检 验
原辅料的检验
食品加工、储藏、销售储环节的检验
成品食品的检验
五、食品卫生标准中的微生物指标
1. 2.
3.
4.
5.
菌落总数 大肠菌群 致病菌 霉菌及其毒素 其他指标
菌落总数：
菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内， 所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培 养所生成的细菌菌落总数
大肠菌群
大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些 细 菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰 氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数 量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(Maximun Probable N umber,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康 危害性的大小。 典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。
、灭菌器
干热灭菌器 湿热灭菌器
1、电烘箱（干燥箱）
用途： 用于玻璃器皿等耐热物品的烤干和灭菌。 玻璃器皿等物的灭菌，温度160~165℃，灭 菌 2小时。
玻璃器材的干热灭菌方法
(1)将培养皿、吸管等玻璃器皿洗净干燥后，用报纸 包好，或装入特制的铁筒中。 (2)将包装好的玻璃仪器摆入电热烘箱中，彼此间留 有一定的空隙以便流通空气。 (3)关紧箱门，打开排气孔接上电源。 (4)待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔， 继续加热至一定温度后，调节温度控制旋钮固定 温度，在160℃—165℃保持2小时即可。 (5)待自然降温冷却后(60℃以下)才能开门取出玻璃 器皿。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验是指对食品中的微生物种类、数量及其对人体卫生的影响进行检测的过程。
该检验主要包括以下内容：
1、总菌落数检测：即对食品中所有细菌总数的检测，包括有害细菌和有益细菌。
其方法主要是通过菌落计数法进行，即将食品样品进行适当的稀释，均匀涂在培养基上，并在特定温度下培养一定时间，计算出每毫升样品中细菌的数量。
2、致病菌检测：包括对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。
其检测方法主要包括PCR技术、ELISA技术、传统的细菌分离鉴定法等。
3、真菌检测：即对食品中的霉菌、酵母菌等真菌类微生物的检测。
其检测方法主要包括培养法、孢子计数法、PCR技术等。
4、其他微生物检测：还包括对食品中的病毒、寄生虫等微生物的检测。
1、PCR技术
PCR技术是一种快速、准确、灵敏的微生物检测技术，可用于检测食品中的各种致病菌、真菌、病毒等微生物。
其原理是利用PCR反应，在核酸水平上扩增目标基因序列，再通过电泳分离进行检测。
PCR技术具有灵敏度高、选择性好、适用范围广等优点，已成为食品微生物检测的主要方法之一。
2、ELISA技术
3、孢子计数法
孢子计数法是一种常用的真菌检测方法，其原理是对含有真菌孢子的食品样品进行稀释，将其涂在含有适宜营养物质的培养基上，然后在一定温度下培养一段时间，最终通过显微镜观察孢子的数量进行检测。
孢子计数法具有简便、经济、快速等优点，已广泛应用于食品微生物检测中。
总之，食品微生物检测是食品卫生的重要保障之一，其内容和方法不断发展和更新，旨在为消费者提供更加安全和可靠的食品。
食品微生物检验技术第五章
⾷品微⽣物检验技术第五章第五章⾷品卫⽣细菌学检验技术⾃然界⼴泛分布的微⽣物，在⾷品的⽣产、包装、运输、贮藏及销售过程中经常有机会污染⾷品，⽽⾷品本⾝含有丰富的营养物质，⼀旦条件适宜，污染的微⽣物便可在⾷品中⽣长繁殖，其后果不仅可使⾷品腐败变质⽽造成浪费，还可使⾷⽤的⼈畜致病，甚⾄引起暴发性⾷物中毒。
防⽌⾷品污染，搞好⾷品卫⽣，是⼀个关系⼈民健康的⼤问题，也是⼀个关系到外贸和经济的重要问题。
⾷品卫⽣细菌学检验是以细菌学的指标来检查⾷品是否合乎卫⽣要求，结合⾷品理化检验和卫⽣学调查，可以正确了解⾷品的卫⽣情况，给予确切的卫⽣评价，并为⾷品卫⽣管理等⽅⾯采取有效措施提供科学根据。
第⼀节⾷品卫⽣细菌学检验总则⼀、样品采集在⾷品检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表⾷品的所有部分。
⾷品的卫⽣质量受到其加⼯批号、原料情况（原料的来源、种类、所在的地地区、季节等）、加⼯⽅法、保藏条件、运输、销售等环节的影响，要根据⼀⼩份样品的检验结果来说明⼀⼤批⾷品的卫⽣质量问题或⼀起⾷品中毒事件的性质，必须经过周密考虑，设计出⼀种科学的取样⽅法。
采取什么样的取样⽅法主要取决于检验⽬的。
⽬的不同，取样⽅法也不同。
检验⽬的可以是判断⼀批⾷品的质量合格与否，还可以是查找⾷品中毒病原微⽣物，还可以是鉴定畜禽产品中是否存在⼈畜共患的病原体。
⽬前国内外使⽤的取样⽅法多种多样，如按⾷品的危害程度抽样，按百分⽐抽样再混合⼀起检验等。
（⼀）样品的分类样品可分为⼤样、中样、⼩样三种。
⼤样指⼀整批，；中样指从样品各部分取的混合样国，⼀般为200g；⼩样既检样，⼀般以25g为准，⽤于检验分析⽤。
（⼆）样品的采集采样必须在⽆菌条件下进⾏操作。
采样的⼯具：如铲⼦、匙、采样器、试管、⼴⼝瓶、剪⼑等，都必须是⽆菌的。
不同种类的样品采样⽅法不同。
1.液体⾷品的采样将样品充分混匀，⽤⽆菌操作开启包装，⽤100mL⽆菌注射器进⾏抽取，注⼊⽆菌盛样容器中。
食品微生物检验技术
引言：食品微生物检验技术是食品安全保障的重要环节之一。
微生物在食品中的存在可以引起食源性疾病和质量问题。
因此，在食品生产和加工过程中进行微生物检验是非常重要的，可以确保食品的安全和质量。
本文将为您介绍食品微生物检验技术的相关概念、应用和方法。
概述：食品微生物检验技术包括食品样品的微生物分离、鉴定和计数。
主要目的是检测食品中存在的微生物类型和数量，评估食品的健康风险和质量问题。
食品微生物检验技术广泛应用于食品加工厂、餐饮业、农产品贸易和监管部门等领域。
正文内容：一、微生物检验技术的分类1.定性检验技术：用于确定食品样品中是否存在特定微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.定量检验技术：用于测定食品样品中微生物的数量，通常使用平板计数法、膜过滤法等常见方法。
3.毒性检验技术：用于检测食品中的毒素产生菌和毒素，例如肉毒杆菌等。
二、微生物检验技术的应用领域1.食品生产过程监测：检验食品生产过程中的原材料、中间产品和最终产品，确保食品符合卫生标准。
2.食品安全监测：对市售食品进行抽检，检测其中的微生物污染情况，保障食品安全。
3.食品质量评估：通过微生物检验，评估食品的口感、卫生状况和营养价值等质量指标。
4.食品卫生监管：监督和检验餐饮企业、食品加工厂、超市等食品销售场所的卫生状况，保障公众健康。
5.食品出口检验：对出口食品进行微生物检验，确保符合国际标准，避免贸易纠纷。
三、微生物检验技术的方法1.平板计数法：将食品样品均匀布于富养液琼脂培养基上，通过培养和计数菌落形成单位数量，从而得到食品中微生物的数量。
2.膜过滤法：将食品样品过滤到成膜过滤器上，然后将膜培养于琼脂平板上进行培养和计数。
3.酶联免疫吸附试验(ELISA)：通过特定抗体与细菌或其产生的毒素结合，形成特定反应，用于检测食品中的目标微生物或毒素。
4.PCR法：利用聚合酶链反应技术，直接在食品样品中扩增目标微生物的特定基因序列，从而进行检测和鉴定。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品中的微生物进行检验和检测的技术方法，目的是评估食品卫生质量，保障食品安全。
食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品行业控制食品安全的重要手段，对保障食品卫生质量具有重要意义。
食品微生物检验和检测技术主要包括微生物计数法、菌落总数检测法、致病菌检测法、微生物快速检测法等。
微生物计数法是对食品中某一种或几种微生物进行定量检验的方法。
常用的微生物计数方法包括平板计数法、滤膜计数法和MPN法（最可能数法）。
平板计数法是将食品样品制备成一定浓度的悬浮液后，均匀涂布在培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落的数量来推算出原始样品中微生物的数量。
滤膜计数法是将食品样品过滤到滤膜上，然后将滤膜培养在培养基上，再通过计数菌落数量来推算出微生物的数量。
MPN法是在液体培养基中进行稀释培养，然后通过观察变色管内液体的变化来推算出微生物的数量。
菌落总数检测法是评价食品样品中菌落总数的方法。
该方法是将食品样品稀释加载平板上，并培养一定时间后，根据菌落的数量推算出菌落总数。
菌落总数是衡量食品样品卫生质量的一个重要指标，通常是通过菌落形成单位（CFU）来表示。
致病菌检测法是针对潜在的致病菌进行检测的方法。
常用的致病菌检测方法包括PCR 法、ELISA法和传统的培养法。
PCR法通过特异的引物和酶的作用，扩增致病菌的DNA片段，然后通过凝胶电泳等方法对PCR产物进行检测。
ELISA法是利用抗体和抗原的特异性结合来检测致病菌，通过测定样品中特定抗原和抗体的结合程度来确定致病菌的存在与否。
传统的培养法是将样品在一定培养条件下进行稀释培养，然后通过菌落特征、形态特征和生化反应等来鉴定致病菌。
微生物快速检测技术是近年来发展起来的新型微生物检验和检测技术。
该技术通过基因扩增、同位素标记、光学检测等方法，能够在短时间内快速准确地检测出微生物的存在与否。
常用的微生物快速检测方法包括蛋白质芯片技术、基因芯片技术和同位素标记的光学检测技术等。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术是指通过对食品样品进行微生物学的检验和检测，来评估
食品是否符合卫生标准和安全要求的一种技术手段。
食品微生物检验和检测技术的主要目
的是确保食品安全，预防食源性疾病的发生。
食品微生物检验和检测技术的常用方法包括传统的培养方法、分子生物学方法和快速
检测方法。
传统的培养方法通过将食品样品接种在不同的培养基上，培养并筛选出不同菌种。
分子生物学方法则通过分析食品样品中的DNA或RNA序列，来鉴定微生物的种类和数量。
快速检测方法常用的是基于免疫学原理或生物传感技术的试纸或仪器，可以快速地检
测出常见的病原微生物或指示菌。
食品微生物检验和检测技术的应用范围广泛，涵盖了各类食品的检验和检测。
常见的
食品微生物检验和检测项目包括对肉类、蔬菜、水果、水产品、奶制品等的微生物计数和
病原微生物检测。
常见的微生物污染包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些
微生物污染会对人体健康产生严重的影响。
食品微生物检验和检测技术在食品生产和销售环节中起着重要的作用。
对于生产企业
来说，通过食品微生物检验和检测技术，可以对原材料、生产设备、生产环境等进行监控，及时发现和解决潜在的微生物污染问题。
对于消费者来说，食品微生物检验和检测技术可
以帮助他们选择安全的食品，减少食源性疾病的发生。
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《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。
3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。
7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。
栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。
14.食物中毒：是指人体因食用了含有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质的食物而出现的非传染性的中毒。
15.双歧因子：一种能促进双歧杆菌生长，不被人体吸收利用的天然或人工合成的物质。
二、填空题：1.原核微生物中常见的类群有细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、螺旋体、衣原体、立克次体等。
2.肽聚糖是原核微生物细胞壁所特有的成分，是由N- 乙酰葡萄糖胺（NAG）、N- 乙酰胞壁酸（NAM）和短肽聚合而成的网状结构的大分子化合物。
3.放线菌的菌丝由于形态与功能不同分成三类：基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。
4.在自然界中霉菌主要是形成各种无性孢子和有性孢子进行繁殖，无性孢子有孢子囊孢子、分生孢子、节孢子、厚垣孢子和芽孢子。
有性孢子常见的有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。
5.微生物生长所需的营养物质应该包含组成细胞的各种化学元素。
营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可分成碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大类。
6.配制培养基的基本原则：根据不同微生物对营养的要求、根据营养物质的浓度及配比、适当的pH 、培养基中原料的选择。
7.高压蒸汽灭菌法一般采用0.1 MPa 的压力、121摄氏度处理20min。
8.目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即发酵乳、干酪、酸乳菌剂和酸乳粉。
9.有氧条件下的腐败在有氧条件下，需氧和兼性厌氧菌引起肉类的腐败表现有如下几种：表面发粘、变色、霉斑、产生异味。
在厌氧条件下，由兼性厌氧菌和专性厌氧菌的生长繁殖引起肉类腐败变质的表现有如下几种：产生异味、腐烂。
10.D ( DRT）值是指在一定温度下，细菌死亡90 %（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。
121.1℃的D ( DRT）值常写作Dr。
F值是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。
11.变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：侵染型、毒素型、过敏型。
12.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的神经毒素。
三、判断题：1.荚膜是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质。
（√）2.酵母菌是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。
（×）3.病毒只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。
（√）4.防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。
（√）5.初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物即次级代谢产物。
（×）6.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。
（×）7.腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。
（√）8.禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而发生位移。
随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的初期现象，称为散黄蛋。
（√）9.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA 酶等。
（√）10.黄曲霉毒素的性质基本结构为二吡喃环和香豆素。
（×）四、选择题:1.有关微生物的特点说法错误的是（ D ）A.代谢活力强B.分布广C.种类多D.不易变异2.下列物质不是储藏性颗粒的是（ A ）A.核糖体B.异染粒C.肝糖粒D.聚β-羟基丁酸3.下列结构不是细菌特殊结构的是（C ）A.芽孢B.鞭毛C.内含物D.荚膜4.有关霉菌菌落特征说法错误的是（B ）A.较放线菌的菌落易于挑取B.菌落小C.呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D.菌落较疏松5.多数异养微生物的最好碳源是（ A ）A.果糖B.有机酸C.醇D.脂类6.能源和碳源都来自于有机物的微生物为（ D ）A.光能自养型B.化能自养型C.光能异养型D.化能异养型7.寒冷温度指的是（ A ）A.在室温和冷藏温度之间的温度B.0-5℃之间的温度C.低于0℃的温度D.低于-20℃的温度8.将双歧杆菌与（ C ）同时在脱脂牛乳中混合培养，利用其在生长过程中的呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。
A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.酵母菌D.嗜酸乳杆菌9. 食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是（ B ）A.合成醋B.酿造醋C.再制醋D.白醋10. 当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。
这种有规律的交替现象分为以下几个阶段：（ C ）A.乳杆菌期、乳链球菌期、真菌期、抑制期、腐败期（胨化期）B.乳链球菌期、乳杆菌期、抑制期、真菌期、腐败期（胨化期）C.抑制期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期、腐败期（胨化期）D.抑制期、真菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、腐败期（胨化期）11. 下列微生物不能绘制其微生物的生长曲线的为（ C ）A.枯草杆菌B.金黄色葡萄秋菌C.黑霉菌D.酿酒酵母12. 不属于生长温度的三个基本点的是（ C ）A.最低生长温度B.最适生长温度C.最快生长温度D.最高生长温度13. 有关呼吸链或电子传递链说法错误的是（ C ）A.传递氢B.传递电子C.传递氧D.一系列的中间传递体14. K 值是指ATP 分解的肌苷和次黄嘌呤低级产物占ATP 系列分解产物的百分比。
主要适用于鉴定（ D ）早期腐败A.肉类B.蔬菜C.水果D.鱼类15. 有关食品盐腌保藏说法错误的是（ D ）A.赋予其新的风味B.兼有加工的效果C.降低水分活性D.微生物不能生长繁殖16. 沙门菌引起的食物中毒有多种多样的表现，其中胃最为多见的是（ A ）A.胃肠炎型B.类伤寒型C.类霍乱型D.类感冒型五、问答题：1. 革兰氏染色的机理是什么？（5分）G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。
Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。
2.培养基根据用途划分为三类，加以比较。
（6分）1：增殖培养基：根据某种微生物的生长要求，加入有利于这种微生物生长繁殖而不适合其他微生物生长的营养物质配制而成的培养基，常用于菌种分离筛选。
2：鉴别培养基：根据微生物的代谢特点通过指示剂的显色反应以鉴定不同种类的微生物的培养基。
3：选择培养基：是用来将某种微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。
3.从自然界中分离菌种的步骤是什么？（5分）采样，增殖培养，纯种分离，纯培养，生产性能测定4. 营养缺陷型突变株筛选的一般方法是什么？（4分）诱变剂处理，淘汰野生型菌株，检出营养缺陷型，测定生长谱。
食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有、和三项。
2、细菌的特殊结构包括、、和等。
3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。
4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。
5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、和。
6、微生物的营养类型可分为、、和。
7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。
8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。
9、是最丰富的“菌种资源库”。
二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。
（）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。
（）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。
（）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。
（）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。
（）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。
（）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。
（）8、我国规定：细菌总数9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。
（）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。
（）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）（1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。