川菜各种调味汁的配方与运用
川味汁、鹅肝酱、红烧汁、六合酱等好用不得了的酱汁配方快收藏
川味汁、鹅肝酱、红烧汁、六合酱等好用不得了的酱汁配方快收藏川汁用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。
菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。
碳烧肉（2）干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。
椒盐（1）用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱椒盐（2）炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两椒盐（3）细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克生啫酱柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。
几种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解
种酱汁配料大全川渝菜特色调味料详解酱汁是川渝菜中不可或缺的一部分，它能够为菜品增添浓厚的味道和香气。
在川渝菜的烹饪中，使用酱汁可以提升菜品的口感和风味，使其更加美味。
本文将为您介绍一些川渝菜中常用的特色调味料，以及它们的用途和配料制作方法。
一、豆瓣酱豆瓣酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以豆子为主要原料制作而成。
豆瓣酱有多种口味，其中以郫县豆瓣酱最为著名。
它的用途非常广泛，可以用于炒菜、红烧肉等多种菜品的制作。
制作豆瓣酱的方法如下：将黄豆和辣椒泡水，煮沸后捞出晾干，然后用盐和酒进行腌制，最后晒干碾碎即可。
二、辣椒酱辣椒酱是川渝菜中必备的调味料之一，它能够为菜品增加浓郁的辣味和香气。
辣椒酱有多种口味，例如剁辣椒和朝天椒酱等。
制作辣椒酱的方法很简单：将辣椒和盐混合搅拌，然后将其放入油锅中炒熟即可。
三、花椒油花椒油是川渝菜独特的一种调味料，它能够为菜品增添麻辣的味道和香气。
制作花椒油的方法如下：将花椒和食盐炒香后晾凉，然后加入热油进行浸泡，过滤后即可得到花椒油。
四、鸡精鸡精是川渝菜中常用的一种调味料，它能够增添菜品的鲜味和口感。
鸡精制作简单，只需要将鸡肉加入高压锅中煮熟后，再将鸡肉捣碎制成粉末即可。
五、蒜蓉蒜蓉是川渝菜中常用的一种调味料，它能够为菜品增添浓郁的蒜香味。
制作蒜蓉的方法很简单：将大蒜磨成蓉状，加入适量的盐和食用油拌匀即可。
六、郫县豆瓣酱郫县豆瓣酱是四川菜中经典的一种调味料，它以豆子为原料，制作工艺独特。
郫县豆瓣酱有浓厚的咸香味和独特的风味，非常适合用于红烧肉、鱼香肉丝等川菜的制作。
七、剁椒剁椒是湖南菜中常用的一种调味料，它由青辣椒和盐混合搅拌而成。
剁椒具有酸辣的口感和独特的香气，可以为菜品增添风味。
制作剁椒的方法很简单：将青辣椒切碎，加入适量的盐进行搅拌即可。
八、豆豉豆豉是川渝菜中常用的一种调味料，它以大豆发酵而成。
豆豉具有咸味和酱香味，非常适合用于宫保鸡丁、干煸豆角等菜品的制作。
九、黄豆酱黄豆酱是川渝菜中常用的一种调味料，它以黄豆为主要原料制作而成。
八款川味凉菜汁调制“万能”百搭，美味又简单！荔枝味汁、鲜辣味汁、藤椒汁、川香汁...
八款川味凉菜汁调制“万能”百搭，美味又简单！荔枝味汁、鲜辣味汁、藤椒汁、川香汁...凉菜味汁，可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的调味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。
事先批量制作好各种味汁，并预备好凉菜的原料，临出菜时，按照量化标准进行现调现拌。
这里，烹烹就分享几种凉菜味汁的调制方法及其代表菜。
01荔枝味汁水按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。
菜例：巧拌时蔬杨新/文周思君/图这道凉菜调的是煳辣荔枝味，其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。
原料青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量制法1.将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。
2.往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。
3.走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。
02鲜辣味汁往净碗里依次加辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油，拌匀调成鲜辣味汁。
菜例：双椒脆腰花杨新/文周思君/图原料猪腰300克、洋葱150克、红小米椒5克、青小米椒5克、姜块、葱结、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、藤椒油各适量制法1.把猪腰对剖，放入水盆浸泡约2小时，捞出来沥水后，改凤尾花刀。
另把青小米椒、红小米椒分别切成圈；洋葱切成丝，摆入盘中垫底。
2.把改好刀的猪腰花下入加有姜块、葱结、料酒、胡椒粒的沸水锅，烫至腰花散开且熟时，捞到流动水下清水盆里，冲约4小时，以充分去除猪腰花内的异味。
3.把冲过水的猪腰花捞起来，沥干水分后，盛入盘中洋葱丝上，撒入青红小米椒圈和熟白芝麻。
上桌后，由服务员当着食客的面，往盘里浇入鲜辣味汁，即成。
03爽口藤椒汁比例：盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、美极鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制）花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量菜例：鲜辣藤椒肺片吴勇明赵军/文子云/图制法1.牛肚、牛肉、牛舌等先治净，放入清水锅，放姜葱、花椒、干辣椒、八角、山柰、桂皮、砂仁、小茴、香叶、草果和少许丁香一起煮熟至软，捞出来待用。
川味干锅秘制底料配方（绝密）
川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。
锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。
【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
川式凉菜上新五款实用酱汁调配及菜例制法！鲜麻藤椒汁、新派蒜泥汁、椒麻汁...
川式凉菜上新五款实用酱汁调配及菜例制法！鲜麻藤椒汁、新派蒜泥汁、椒麻汁...五款实用酱汁01鲜麻藤椒汁酱汁比例：天成一味酱油150克、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米辣、水、鲜花椒酱汁菜品举例：捞汁花甲做法：花甲洗净后，放入开水锅中煮熟后捞起，再放入冰水中镇凉，捞出来后加调好的酱汁和适量的藤椒油拌匀即可。
说明：此款酱汁还可以做螺片、小河虾等食材。
02新派蒜泥汁酱汁比例：蒜蓉（生）用开水烫熟后挤干，加入糖、蚝油、鸡汁、东古酱油、美极鲜、香醋、鸡粉、红油调匀。
酱汁菜品举例：蒜泥鸭掌做法：去骨鸭掌加姜片、大葱、料酒、鸡粉拌匀，再放入蒸笼蒸30分钟，取出用托盘压平晾凉，切成条后，加入调好的酱汁拌匀即可。
说明：此款酱汁还可以做耳片、鲍鱼等食材。
03椒麻爽口汁做法：鸡5只（2.5斤左右）洗干净后用火烧净细毛，再放开水锅里烫一下，捞出来放入冰柠檬水中浸泡，待用。
1.煮鸡水做法：山柰、白醋、白糖、姜葱、黄姜粉、小茴香、白蔻、八角、香叶、水左右、盐、黄栀子，将以上原料放入锅里大火烧开，然后放入鸡转小火煮1小时后，捞出来放冰柠檬水镇凉，再捞起待用。
2. 汁水做法：湖南干小米辣节、湖南干小米辣（整个）、新一代辣椒、干红花椒（以上所有材料用温开水泡1个小时）、大葱、姜片、蒜、色拉油、水（如果是熬制就需要5000克）。
3. 炒制：先将油烧至120度时加入蒜，一分钟后下入姜，一分钟后下大葱，熬至大蒜起皱皮，葱微干时全部捞起放入高压锅内，锅里继续放入泡好的干辣椒干花椒，炒香辣椒出香发白时加入，水大火烧开五分钟后倒入高压锅内压十五分钟，取六斤汁水待用。
4. 调制：汤3000克、家乐鸡汁、花椒油、鸡精、味精、盐、白糖。
将以上原料拌匀后挑少许辣椒（整只）放在一起密封冷藏，一般4摄氏度保质期15天左右，用时取200g汁水为一份量。
酱汁菜品举例：手撕椒麻鸡制作菜品：将煮好的鸡或者鹅，手撕成大块皮肉分离，大骨敲碎放入马耳朵大葱，加入少许蒜蓉，鸡粉，汤汁拌匀即可。
【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作
【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作【秘籍】川菜32种傻瓜酱料的制作红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。
2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点色泽红亮，红油味突出。
适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。
其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作 1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。
此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
21款川式蘸料酱汁大全
21款川式蘸料酱汁大全1快捷版椒麻汁适用范围适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
口味椒麻味用料青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油来代替）70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
制作以上用料调匀即可。
推荐指数★★★★★试做结果色泽碧绿，口味也很清爽，是很有食客缘的一款味汁。
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。
2素菜汁适用范围适合拌各种鲜嫩时蔬。
口味酸甜辣用料自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。
制作以上用料混合均匀即可。
自制酸甜汁白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀。
推荐指数★★★★试做结果虽然配方很简单，但是口味很清爽，辣度比较适中，只不过甜味可能会偏重一点。
如果是北方厨师来制作，可以适当降低甜度。
3川式生醉汁适用范围适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
口味鲜辣微酸用料花雕酒、海天生抽、红酱油、恒顺香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。
制作蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。
推荐指数★★★★试做结果与江浙一带的生醉汁相比，这款味汁的口味应该说更好，复合清香味浓郁，辣度也适中，适合所有地域的厨师来试做。
4煳辣味汁适用范围适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。
口味红油味用料盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。
制作以上用料调匀即可。
刀口辣椒粉干子弹头朝天椒500克、大红袍干花椒75克放入烧热的干锅内，炒至辣椒变香脆，取出后放凉，用石臼捣碎。
推荐指数★★★★试做结果味道是可以的，油量有点多，江浙和北方一带的厨师可以将红油的用量略微缩减。
川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味
川菜二十四味型之基本调味汁的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味变化味型——咸甜味调料：盐，味精各1克，白糖2克，胡椒粉，料酒适量。
做法：将盐，白糖，味精，胡椒粉放入调味，碗内充分搅匀，然后调入料酒拌匀。
变化味型——甜香味材料：香草或水果汁。
调料：白糖或冰糖。
做法：掌握好材料与调料的份量，味汁以甜香为佳。
变化味型——荔枝味材料：姜葱蒜各适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，醋10克，酱油适量。
做法:将姜，葱，蒜碾成汁，然后将醋，酱油，盐，味精放入调味碗内充分搅匀。
变化味型——香糟味调料：盐，味精各1克，香糟汁，香油适量。
做法：先将香糟汁，香油放入碗内调匀，再加盐，味精调匀。
变化味型——姜汁味材料：生姜适量。
调料:盐，味精各1克，香油，醋，酱油各适量。
做法：先将生姜剁成细末，然后再加入盐，味精，香油，醋，酱油调匀。
变化味型——麻酱味调料：盐，味精各1克，香油，鸡汁各适量，芝麻酱10克。
做法：先用鸡汁将芝麻酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——糖醋味材料：姜葱蒜各适量。
调料：白糖10克，醋15克，盐，味精各1克，酱油适量。
做法：将姜葱蒜分别剁细末，然后将酱油，盐，白糖，味精放入调味碗内充分搅匀，最后放入醋搅拌均匀。
变化味型——蒜泥味材料：蒜适量。
调料：盐，味精各1克，香油，酱油适量。
做法：先将蒜剥成瓣，碾成蒜泥，然后再加盐，味精，香油，酱油调匀。
变化味型——酱香味调料：盐，味精各1克，香油，酱油各适量，甜酱10克。
做法：先用酱油将甜酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。
变化味型——陈皮味材料：陈皮，葱姜适量。
调料：盐，味精各1克，白糖5克，香油，醋各3克，花椒，干辣椒，酱油各适量。
做法：先将陈皮碾成碎末，姜葱剁细，然后再加入盐，味精，香油，酱油，白糖，醋，调成味汁，将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。
变化味型——怪味材料：熟芝麻2克调料：味精，白糖，醋各15克，酱油，芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐，花椒粉各1克，香油5克。
川味酱汁新调制四款
川味酱汁新调制四款馋嘴酱馋嘴酱是四川厨师经常使用的自制调料。
它没有固定的配方，可以说一个人有一个人的制作方法。
我提供给大家的这款馋嘴酱口味香辣，带有淡淡的豆豉味。
口味香辣咸甜用料醪糟400克，剁碎的泡椒5千克，剁碎的泡姜1500克，豆豉、冰糖各250 克，高度白酒和干花椒各250 克。
制作锅内放入色拉油7500 克，烧至两三成热时，放入醪糟、剁碎的泡椒、泡姜、豆豉、冰糖，中火熬制约120 分钟，再放入高度白酒和干花椒，继续用中火熬制20 分钟即可。
应用用来制作馋嘴菜，如馋嘴蛙、馋嘴鱼等。
馋嘴汁与馋嘴酱相比味道没有这么厚重，味道更佳鲜美。
口味咸鲜微辣用料红油豆瓣酱、红油100 克，美极鲜辣汁20克，红汤酱25克，二汤300克，糖5克，味素10克，芝麻油5克。
制作调料拌匀烧开。
应用用来制作馋嘴菜，如馋嘴牛蛙，也可以用来制作水煮系列菜品。
鱼香酱制作使用方便快捷。
口味咸甜酸辣用料指天椒400克，豆瓣酱150 克，干葱、蒜米300克，味素5克，盐2克，胡椒粉3克白糖100 克，米醋75 克，红油50 克。
制作调料拌匀炒香。
应用可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾仁等，是菜时，取适量的酱炒香，下原料翻炒均匀即可黄焖鸡酱汁黄焖鸡是很受食客喜欢的菜肴。
在制作酱料时，我们加入了咖哩粉，它可以让成菜色泽更加金黄; 加入了甜面酱、蚝油，可以为鸡肉带来浓郁的酱香味。
口味鲜香微辣用料甜面酱、咖里粉、美极烧焖鲜、美极鸡粉各50克,海天蚝油150克,生抽100克胡椒粉10克，老抽、黄酒、白糖各20 克。
制作以上用料拌匀即可。
应用用来制作黄焖鸡。
川菜配方配料秘方
川菜配方配料秘方
川菜是中国四大菜系之一，以四川省为代表，以其独特的口味和辣味而闻名。
以下是一些常见的川菜配方和配料秘方：
1. 麻婆豆腐：
- 配料：豆腐、猪肉末、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、料酒、盐、鸡精。
- 秘方：猪肉末和豆瓣酱要搅拌均匀，花椒粉和辣椒粉要炒熟，烹制时要快速翻炒。
2. 宫保鸡丁：
- 配料：鸡胸肉、花生米、辣椒、葱姜蒜、料酒、酱油、醋、糖、盐、淀粉。
- 秘方：鸡丁要先用料酒和淀粉腌制，花生米要先炒至金黄色，烹制时要先炒辣椒和葱姜蒜，再放入鸡丁翻炒。
3. 水煮鱼：
- 配料：鲜鱼片、豆芽、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、料酒、鸡精、盐。
- 秘方：鱼片要用料酒和淀粉腌制，烹制时先炒辣椒粉和豆瓣酱，再放入葱姜蒜和花椒粉。
4. 干煸豆角：
- 配料：豆角、蒜、辣椒、豆瓣酱、盐、糖、生抽、淀粉。
- 秘方：豆角要事先焯水，炒制时要用大火快速翻炒，炒至豆角表面微焦。
这些是一些常见的川菜配方和配料秘方，当然每个人的口味和做菜习惯可能会有所不同，可以根据个人喜好进行调整和变化。
10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁
10款川味酱汁制作秘方川渝美食好评全靠这些酱汁川渝美食名扬天下，烤鱼水煮鱼酸菜鱼，麻辣烫酸辣粉重庆小面，每一个说出来那都是响当当的名气美食，可大家有所不知，川渝美食之所以经典，有一样东西是离不开的，那就是最经典的川味酱汁，所谓好吃的酱汁没有拯救不了的食材，那四川都有哪些经典好吃的酱汁呢?第一、川式红汤料重庆火锅好吃厉害的是汤底，成都串串火锅经典也在于汤底，比如我们追常见的这一款川式红汤料，香辣中带微微的藤椒味，川味酱汁经典。
制作秘方：用鲜汤900克，鸡精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，盐9克，鲜红小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美极鲜味汁、辣鲜露各50克，保宁醋12.5克，红油200克均匀调均即可。
第二、丰都麻辣汁麻辣鸡、麻辣腰花，在四川，吃麻辣是非常过瘾的，而要吃的开心，丰都麻辣汁是不能少的，麻辣鲜香，味道醇厚，真是爱的不得了。
制作秘方：用刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水150克均匀搅拌调味即可。
第三、鲜酸辣汁酸辣麻辣，川渝小吃两大特色，有著名的酸辣粉，酸辣蕨根粉了等等，都是名不虚传的美味，而这款鲜酸辣汁，酸辣口味，真是美味。
制作秘方：用保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，老姜9克，辣鲜露5克，冷开水150克，放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。
第四、口水鸡汁在川渝地区，鸡除了爆炒爆辣之外，有那么一款看似小清新的吃饭，那就是口水鸡，看着不辣，可吃着绝对香，口水鸡要说好吃秘诀全在这酱汁上，麻辣鲜香，不负盛名。
制作秘方：用辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克均匀搅拌即可。
第五、烧椒汁烧椒烧椒，辣椒的吃饭有很多种，烧椒这种美味绝对是很多川渝人的挚爱，烧椒茄子，烧椒蛏子皇光想想就流口水。
川菜各种调味汁的配方与运用
川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
秘密调味配方
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12、咸鲜味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
4、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
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14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】
四川蘸料调制方法
四川蘸料调制方法
四川蘸料是一道有地方特色的菜式，来源于四川的多元文化。
传统的四川蘸料采用肉酱、糖醋、豆瓣酱、蒜泥、醋、花椒等配料，经历了多种工序，最终各配料在一起呈现出独特的味道。
虽然没有一个完全统一的做法，但无论怎样，四川蘸料都是一道深受食客喜爱的菜肴。
一、配料准备
要制作四川蘸料，首先需要准备好所有的配料。
肉酱可以用大葱、蒜米、八角、料酒、淀粉等做成，少许盐和鸡精，调制肉酱口味和营养；糖醋采用梅菜、生姜、大葱、料酒、糖和白醋，调制调味醋；豆瓣酱用豆瓣、八角、淀粉、鸡精等配制，调制出辣味；蒜泥剁制白蒜、葱白，加入少许盐用来调味；醋可以用白醋或黑醋，醋的口感决定调味料的甘酸；花椒粉用适量的花椒粉加入少量的清水调制，花椒粉是四川蘸料的重要配料之一。
二、调配方法
1.配料按比例混合：将肉酱、糖醋、豆瓣酱、蒜泥、醋、花椒粉等混合在一起，每个配料按照3:1:1:1:1:1的比例混合，使每种配料味道都能充分发挥。
2.油炒制：将混合好的配料放入锅内，加入适量油，将配料用调色板炒制，至肉酱熟即可。
3.入菜肴：将炒好的配料倒入桌上的菜肴，即可上桌食用。
三、食用
1. 以炸鸡丁加入四川蘸料：将炸鸡丁加入四川蘸料，小火炒制，炒至汁液收干，口感丰富；
2. 以鱼丁加入四川蘸料：将鱼丁混入四川蘸料，先用油爆香，再加入四川蘸料，炒制即可，口感鲜美；
3. 以蔬菜加入四川蘸料：将蔬菜粒，放入四川蘸料，炒制至蔬菜熟透，口感鲜香。
四川蘸料调制方法由上述步骤构成，虽然口味和菜谱细节存在差异，但基本步骤是一样的。
四川蘸料的正确制作步骤能够使四川蘸料的口味道充分发挥，让更多的食客享受到这道当地特色的美食。
酱汁配方四十款酱汁配方大全
【酱汁配方】四十款酱汁配方大全川式香辣酱（配制20份菜）调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。
制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。
川式香油（配制20份菜）调料：菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。
制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。
配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。
川式红油（配制20份菜）调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。
制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。
（香料如未炸尽可另作他用）。
配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。
烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）调料：冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。
制作：将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。
如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。
配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。
川式香辣味汁（配制20份菜）调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。
配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。
麻香京酱汁（配制30份菜）调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
6款川菜必用调味汁配方，原料、做法都在这里，还不看过来？
6款川菜必用调味汁配方，原料、做法都在这里，还不看过来？在厨房，提前预制好菜品的调味汁，能大大提高出菜的速度，而且还能稳定菜品的味道，而川菜的24种味型的味汁，在这里就能发挥出极大的作用。
下面，就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法，以供大家参考之用。
糖醋味汁原料：白糖500克，盐75克，白醋320毫升，麻油、湿淀粉各适量。
制法：净锅上火，放入麻油、白糖、白醋和盐，小火烧开熬5分钟后，用湿淀粉勾芡即成。
此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等。
麻辣味汁原料：红油750毫升，花椒面100克，酱油、白醋、白糖、味精各适量。
制法：把红油倒入不锈钢盆里，下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀，上火熬开即成。
此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。
鱼香味汁原料：白糖500克，白醋240毫升，豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量。
制法：把麻油入锅烧热后，放入葱花、姜米、和蒜米炒香，等到下豆瓣酱炒出颜色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀，即成。
此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。
怪味汁原料：花椒面80克，辣椒面150克，芝麻酱500克，麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量。
制法：把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米和蒜米一起倒锅里，小火熬5 分钟便加入味精搅匀，即成。
此调味汁适用于怪味鸡等。
茄汁味汁原料：番茄酱800克，白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量。
制法：净锅入麻油烧热，先投入葱花和姜米炒香，再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去，小火炒匀便好。
此调味汁适用于茄汁鱼片等(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。
成都一相逢酒楼北门店的大厨，以幺麻子熟香菜籽油为基础，升级调制出了一系列复合油，比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等。
而利用这些复合油，更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。
椒香钵钵鸡原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克。
川菜24个味型的配料方法
川菜24个味型的配料方法采纳率：41%10级一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：二、配料：四四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然七、陈1.四调法：点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻料酒、淀粉、老萋、葱调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
川菜快速调味的八种酱料调配和应用
川菜快速调味的八种酱料调配和应用酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。
应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。
【家常酱】家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。
此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。
应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。
适合搭配多种食材。
【糖醋酱】糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。
但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。
调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。
配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。
应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。
代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。
配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。
应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。
将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。
【怪味酱】怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。
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酒店常用的川菜各种调味汁的配方与运用1、麻辣味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。
此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、红油味汁【配方/制法】（配制20份菜）：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。
可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。
一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。
蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6、茄汁味汁【配方】（配制20份菜）：蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。
味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁【配方】（配制30份菜）：陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。
将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。
而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。
味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8、糖醋味汁【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁【配方】（配制20份菜）：去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。
味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁【配方】（配制15份菜）：果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。
如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。
如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。
味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11、鱼香味汁【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。
【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12、咸鲜味汁【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。
如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13、怪味味汁【配方】（配制30份菜）：白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。
【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。
此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。
此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。
味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。
浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15、麻酱味汁【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。
味型特点是酱香、咸鲜。
16、椒麻味汁【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。
味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。
北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
【配方】（配制20份菜）：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19、咖喱味汁【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20、色拉味汁【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。
注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21、咸香味汁【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。
此制法是根据粤菜方法调制。
22、蒜茸油汁【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23、姜茸油汁【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24、酸辣味汁【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。