糖与糖生物化学31
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羟基）， 被溴水氧化为一元羧酸（一个半缩醛羟基）， 稀酸、麦芽糖酶水解，产物为D-(+)-Glc，
结构为4-O-(-D-吡喃葡萄糖基)-D-吡喃葡萄
糖[-1，4] 。
麦
芽
构 象
糖 的 结
构
与
异 麦 芽 糖
蔗 糖(Sucrose)
蔗 糖（Sucrose）
• 常用食糖，甜度大，易结晶，易溶于水，甘蔗、 甜菜中丰富
常 见 二 糖
(Disaccharides)
接
连
学
化
的
糖
二
见
常
(Disaccharides)
海藻糖
麦 芽 糖
（
Maltose)
麦芽糖（Maltose）
又称饴糖，分子式：C12H22O11，有变旋（存在、 形式），
能还原Tollens和Fehling试剂（具还原性）， 与 笨 肼 成 脎 C12H20O9C=NNH(C6H5)2 （ 一 个 半 缩 醛
乳 糖(Lactose)
乳 糖（Lactose）
• 存在于人乳（5-7%）和牛乳（4%）中， • 分子式C12H22O11， • 还原糖，
• 能成脎，水解产物是D(+)-Gal和D-葡萄糖脎，
• 有变旋（有、形式）酸或酶（苦杏仁酶， 只水解连接糖苷键）水解得到D(+)-Glc及 Gal，
• 结构为4-O-（-D-吡喃半乳糖基）D-吡喃葡 萄糖[-1，4]，
蔗糖酶
-Gal[(16)]--Glc[、(12)]--Fru
-半乳糖苷酶
棉子糖(Raffinose)
多 糖（Polysaccharides）
由许多单糖或单糖衍生物聚合 而成，缩合时单糖分子以糖苷键相 连，一般无甜味、无还原性、酸或 酶的作用下可水解为双糖、寡糖或 多糖，重要的有淀粉、糖元、纤维 素、几丁质、粘多糖等。可分为同 多糖和杂多糖。功能包括能量作用、 结构作用和生物活性作用。
• 结构为4-O-（-吡喃葡萄糖基）-D-吡喃葡萄 糖[-1，4]。
三 糖（Trisaccharide）
棉 子 糖 [ 蜜 三 糖 ](raffinose) ， 分 子 式C18H32O16，许多植物中存在，棉籽与桉 树 分 泌 物 中 尤 多 。 []t=105.2 ， 不 能 还 原Fehling试剂，与酸共热水解生成Glc、 Fru及Gal，结构为：
• 分子式C12H22O11。 • 不能还原Tollens或Fehling试剂（无还原性）。
• 不能成脎（无异头物形式）。
• 不变旋。 • 由一分子-D-Glc和一分子-D-Fru组成，既使葡
萄 糖 苷 ， 又 是 果 糖 苷 ， 结 构 为 ： -D-Glc 基 -DFru[-1，2]。
• 蔗糖水解反应中伴随有从+到-的旋光符号的变化， 这种水解称为（+）蔗糖的转化。
若乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻， 肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。
乳 糖 结 构 模 型
纤维二糖（Cellobiose)
纤维二糖（Cellobiose）
• 纤维素的结构单位； • 分子式C12H22O11，； • 还原糖； • 能成脎； • 有变旋； • 水解为2分子-D-（+）-葡萄糖； • 可为苦杏仁酶水解（连接）；
淀 粉（Starch)
几种主要农作物的淀粉含量
淀粉空间结构
淀粉与碘-碘化钾显色
糖 元（Glycogen）
有动物淀粉之称，细菌细胞中也 有存在，动物组织内主要的贮藏多糖。 肝脏、肌肉中含量多，分别称为肝糖 元、肌糖元。结构与支链淀粉相似， 但分支长度较短，一般由8-12个Glc残 基组成，分支多，分子量高达106-108。 与KI-I2呈红褐色或棕红色。水解终产 物是葡萄糖。
糖 元（Glycogen)
糖 元 示 意 图
源自文库
杂同 多多 糖糖
（
和
(Homopolysaccharides) Heteropolysaccharides)
淀 粉（Starch）
•广泛存在于植物的种子和根茎中，热水处理25 分钟能溶解的部分为直链淀粉[amylose, soluble starch]，不溶解的部分为支链淀粉[amylopectin]
•直链淀粉平均250-300个-D-Glc通过-1，4糖 苷键相连，旋转卷曲成螺旋状，每6个Glc残基盘 旋一圈，与KI-I2呈（深）兰色。水解的双糖为 麦芽糖，单糖为葡萄糖。
•支链淀粉由2000-22000个Glc残基组成，大约每 24-30个Glc残基就有一个-1，6糖苷键的分支， 与KI-I2呈紫（红）色。水解时只生成一种双糖-（+）麦芽糖。
结构为4-O-(-D-吡喃葡萄糖基)-D-吡喃葡萄
糖[-1，4] 。
麦
芽
构 象
糖 的 结
构
与
异 麦 芽 糖
蔗 糖(Sucrose)
蔗 糖（Sucrose）
• 常用食糖，甜度大，易结晶，易溶于水，甘蔗、 甜菜中丰富
常 见 二 糖
(Disaccharides)
接
连
学
化
的
糖
二
见
常
(Disaccharides)
海藻糖
麦 芽 糖
（
Maltose)
麦芽糖（Maltose）
又称饴糖，分子式：C12H22O11，有变旋（存在、 形式），
能还原Tollens和Fehling试剂（具还原性）， 与 笨 肼 成 脎 C12H20O9C=NNH(C6H5)2 （ 一 个 半 缩 醛
乳 糖(Lactose)
乳 糖（Lactose）
• 存在于人乳（5-7%）和牛乳（4%）中， • 分子式C12H22O11， • 还原糖，
• 能成脎，水解产物是D(+)-Gal和D-葡萄糖脎，
• 有变旋（有、形式）酸或酶（苦杏仁酶， 只水解连接糖苷键）水解得到D(+)-Glc及 Gal，
• 结构为4-O-（-D-吡喃半乳糖基）D-吡喃葡 萄糖[-1，4]，
蔗糖酶
-Gal[(16)]--Glc[、(12)]--Fru
-半乳糖苷酶
棉子糖(Raffinose)
多 糖（Polysaccharides）
由许多单糖或单糖衍生物聚合 而成，缩合时单糖分子以糖苷键相 连，一般无甜味、无还原性、酸或 酶的作用下可水解为双糖、寡糖或 多糖，重要的有淀粉、糖元、纤维 素、几丁质、粘多糖等。可分为同 多糖和杂多糖。功能包括能量作用、 结构作用和生物活性作用。
• 结构为4-O-（-吡喃葡萄糖基）-D-吡喃葡萄 糖[-1，4]。
三 糖（Trisaccharide）
棉 子 糖 [ 蜜 三 糖 ](raffinose) ， 分 子 式C18H32O16，许多植物中存在，棉籽与桉 树 分 泌 物 中 尤 多 。 []t=105.2 ， 不 能 还 原Fehling试剂，与酸共热水解生成Glc、 Fru及Gal，结构为：
• 分子式C12H22O11。 • 不能还原Tollens或Fehling试剂（无还原性）。
• 不能成脎（无异头物形式）。
• 不变旋。 • 由一分子-D-Glc和一分子-D-Fru组成，既使葡
萄 糖 苷 ， 又 是 果 糖 苷 ， 结 构 为 ： -D-Glc 基 -DFru[-1，2]。
• 蔗糖水解反应中伴随有从+到-的旋光符号的变化， 这种水解称为（+）蔗糖的转化。
若乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻， 肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。
乳 糖 结 构 模 型
纤维二糖（Cellobiose)
纤维二糖（Cellobiose）
• 纤维素的结构单位； • 分子式C12H22O11，； • 还原糖； • 能成脎； • 有变旋； • 水解为2分子-D-（+）-葡萄糖； • 可为苦杏仁酶水解（连接）；
淀 粉（Starch)
几种主要农作物的淀粉含量
淀粉空间结构
淀粉与碘-碘化钾显色
糖 元（Glycogen）
有动物淀粉之称，细菌细胞中也 有存在，动物组织内主要的贮藏多糖。 肝脏、肌肉中含量多，分别称为肝糖 元、肌糖元。结构与支链淀粉相似， 但分支长度较短，一般由8-12个Glc残 基组成，分支多，分子量高达106-108。 与KI-I2呈红褐色或棕红色。水解终产 物是葡萄糖。
糖 元（Glycogen)
糖 元 示 意 图
源自文库
杂同 多多 糖糖
（
和
(Homopolysaccharides) Heteropolysaccharides)
淀 粉（Starch）
•广泛存在于植物的种子和根茎中，热水处理25 分钟能溶解的部分为直链淀粉[amylose, soluble starch]，不溶解的部分为支链淀粉[amylopectin]
•直链淀粉平均250-300个-D-Glc通过-1，4糖 苷键相连，旋转卷曲成螺旋状，每6个Glc残基盘 旋一圈，与KI-I2呈（深）兰色。水解的双糖为 麦芽糖，单糖为葡萄糖。
•支链淀粉由2000-22000个Glc残基组成，大约每 24-30个Glc残基就有一个-1，6糖苷键的分支， 与KI-I2呈紫（红）色。水解时只生成一种双糖-（+）麦芽糖。