第2章 《动物营养学》蛋白质营养
《蛋白质营养》PPT课件
2.消化酶（表2-1）
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表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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3.消化过程（图）
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壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
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禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
《动物营养学》课程笔记
《动物营养学》课程笔记第一章绪论一、动物营养学发展1. 动物营养学起源动物营养学起源于人们对动物饲养实践中的观察和思考。
18世纪末至19世纪初，随着农业生产力的提高和科学技术的进步，人们开始系统地研究动物的营养需求与饲料的营养价值。
（1）早期研究：早期的研究主要集中在饲料的化学组成和动物对饲料的消化能力上。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Lavoisier）提出了“呼吸是燃烧的一种形式”，为动物营养学的发展奠定了基础。
（2）李比希的贡献：德国农业化学家尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig）是动物营养学的奠基人之一，他提出了动物营养的有机体理论，即动物体需要的营养物质主要来源于饲料中的有机物质。
2. 动物营养学的发展阶段（1）初创阶段（18世纪末-19世纪末）：在这一阶段，动物营养学的研究主要集中在饲料的化学分析和动物对营养物质的消化吸收上。
研究者们开始认识到不同营养物质对动物生长和健康的重要性。
（2）发展阶段（20世纪初-20世纪中叶）：这一时期，动物营养学形成了较为完整的理论体系，包括营养物质的分类、营养生理学、营养代谢等。
同时，饲料工业的发展和饲养标准的建立为动物营养学的研究提供了实践基础。
（3）成熟阶段（20世纪中叶至今）：随着生物化学、分子生物学、遗传学等学科的发展，动物营养学研究进入了分子水平，开始探讨营养与基因表达的调控、营养与免疫系统的关系等深层次问题。
3. 我国动物营养学发展（1）起步阶段（20世纪初-20世纪40年代）：我国动物营养学研究起步较晚，主要依赖于引进和消化国外的研究成果。
（2）发展阶段（20世纪50年代-20世纪80年代）：在这一阶段，我国动物营养学研究取得了显著成果，如饲料资源的开发利用、饲养标准的制定和推广等。
（3）快速发展阶段（20世纪90年代至今）：我国动物营养学研究取得了世界领先水平，研究领域不断拓展，包括营养与基因调控、营养与环境友好型畜牧业、饲料添加剂研究等。
动物营养学-2
二、蛋白质的组成
1、元素组成
C : 51～55% O : 21.5～23.5% N ：15.5～8.0%
H：6.5～7.3% S : 0.5～2.0% 平均含量：
P : 0～1.5%
C：53% O：23% N：16% H：7% S：1%
AA、羟lys）,酸、碱、膨化或水解处理后可提高利 用率。
三、蛋白质分类及性质
2．球状蛋白
➢包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋
白、鱼精蛋白等。
➢这类蛋白质利用率很高，AA组成较纤维蛋白好，
但成本较高。
3．结合蛋白
➢是蛋白质部分再结合一个非AA的辅基。如核蛋
白、磷蛋白、金属蛋白、脂蛋白、糖蛋白等。
种类
来源
胃蛋白酶
胃液
凝乳酶 胃液（幼龄动物）
胰蛋白酶
胰液
糜蛋白酶
胰液
羧基肽酶
小肠液
氨基肽酶
胰液
小肠液
二肽酶
小肠液
分解底物 蛋白质 酪蛋白 蛋白质 蛋白质
肽 二肽 胨、肽
胨、肽
最终产物 胨
酪蛋白钙、胨 胨、肽 胨、肽 氨基酸 氨基酸 氨基酸
氨基酸
壁细胞 胃
主细胞
胃蛋白酶原
HCL
胃蛋白酶
胰蛋白酶原
胰蛋白酶
结合蛋白
核蛋白 磷蛋白 金属蛋白 色素蛋白
糖蛋白 脂蛋白
三、蛋白质分类及性质
1．纤维蛋白
➢ 包括胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白。 ➢胶原蛋白：软骨、结缔组织 ➢ 弹性蛋白：弹性组织（腱、动脉） ➢ 角蛋白：羽毛、蹄、角、爪、喙、脑灰质、
反刍动物营养学-蛋白质营养ppt课件
内源氮
蛋白质的一级、二级、三级、四级结构。
反刍动物蛋白质消化过程
蛋白质的吸收过程
小肠蛋白质 蛋白酶 氨基酸、小肽 肠系膜静脉 门静脉 氨基酸合成、分解 肝静脉 肝脏 血液循环 小 肠
各组织、乳腺等
蛋白质的代谢
蛋白质瘤胃降解
微生物蛋白
细菌对蛋白质的降解
• 首先在细胞外利用细菌分泌的蛋白酶将蛋白降解为寡肽， 进一步降解为小肽、游离氨基酸。 • 细菌摄入小肽和游离氨基酸：
NFC-CA-CB1 NDF-[NDFIP(%CP)*CP]/100-CC [NDF*木质素(%NDF)*2.4]/100
饲养实际常见几种情况
• 低能低蛋白日粮：进入瘤胃的尿素再循环氮增多，虽对微生物可提供 一部分氮源，但由于能量和氮源不足，使瘤胃微生物蛋白质的产量降 低。 • 高能低蛋白：瘤胃能量有富余，但氮源不足，可用一部分非蛋白氮 (NPN)去补充，以降低瘤胃微生物蛋白质的成本，并提高微生物蛋白 质的产量。 • 高能高蛋白：当降解蛋白质能满足微生物的需要，多余的降解蛋白质 则是浪费，这时应选择降解率低的饲料，或采取降低降解率的措施， 以便获得更多的小肠蛋白质。 • 青饲料加高可溶性蛋白：蛋白质降解和氨的释放速度过快，与碳水化 合物的分解速度不相匹配，影响了微生物蛋白质的预期产量，因此应 调整日粮，以降低蛋白质降解速度。
• • • • • 小肽分解为氨基酸 利用游离氨基酸合成微生物蛋白 将游离氨基酸分解为氨和碳架 利用氨合成氨基酸 氨向细胞外扩散
第二节 蛋白质与动物营养
内江职业技术学院生物系精品课程《动物营养与饲料》理论教案
课后小节 作业布置
教学过程
备注
第二节
蛋白质与动物营养
蛋白质是一种复杂的高分子有机化合物，它是体现生命现象的物质基础。一切生命活动均与蛋 白质密切相关。因此蛋白质在动物机体生命活动过程中具有特殊重要作用。一、蛋白质的营养生理功能
（一） 、蛋白质是动物机体的结构物质 动物体各种组织器官如肌肉、皮肤、内脏、血液、神经和骨骼等，均是由蛋白质作为结构物质 而形成，蛋白质是动物体内除水分外含量最高的物质，通常可占到 50%左右。某些组织器官如肌肉、 肝脏、脾脏等蛋白质含量可高达 80%。各种组织器官之所以具有特异性的生理功能，主要是因组成 该组织器官的蛋白质种类和存在形成不同所致。如球蛋白是构成体组织的主要组分，白蛋白是构成 体液的主要组分，角蛋白与胶质蛋白则是构成筋腱、韧带、毛发和蹄角等的主要组分。因此，动物 体的妊娠、生长、泌乳、产毛、产蛋等过程均是以特定的蛋白质作为物质基础的。 （二） 、蛋白质是更新组织的必需物质 动物体在新陈代谢过程中组织细胞通过蛋白质的不断分解与合成而更新，这种更新过程正是生 命的最基本特征。即使成年动物在其体蛋白含量基本恒定的情况下亦需要不断摄入蛋白质以补充体 组织蛋白合成之需，这是因为组织蛋白质在更新过程中分解生成的氨基酸并不能全部用于再合成蛋 白质，其中有一小部分氨基酸经一系列变化而分解为尿素、尿酸及其他代谢产物而排出体外。据实 验测定，动物体蛋白总量中每天约有 0.25-0.30%进行更新，若按比计算则每经 12-14 个月体组织蛋 白质即全部更新一次。 （三） 、蛋白质是机体的调节物质 蛋白质对于生命的重要意义不仅在于它是生命的组成成分，更重要的是为机体提供了多种具有 特殊生物学功能的物质。例如，催化和调节代谢过程的酶和激素，增强防御机能和提高抗病力的免 疫球蛋白，运输脂溶性维生素和其他脂肪代谢产物的脂蛋白，运载 O2 的血红蛋白，遗传信息的传递 物质，维持机体内环境酸碱平衡的缓冲物质等都与蛋白质有关。 （四） 、蛋白质可氧化供能 蛋白质的主要营养作用不是氧化供能，但在分解过程中，可氧化产生部分能量，尤其是当食入 蛋白质过量或蛋白质品质不佳时，多余的氨基酸经脱氨基作用后，不含 N 的部分α -酮酸可以氧化供 能或转化为体脂肪贮存起来，以备能量不足时动用。
动物营养学-蛋白质营养(2)
表 4-11 饲料中NPN化合物和游离氨基酸
牧草
总氮 相对含氮量 总氮 肽 游离氨基酸 氨 酰氨 胆碱 甜菜碱 嘌呤等 硝酸盐 其他NPN化合物 29.98 100 13.9 1.0 2.9 0.5 0.6 2.2 2.4 6.4
苜蓿
28.42 100 18.5 0.6 2.6 0.1 1.1 1.3 1.3 3.5
四、饲粮氨基酸的平衡
蛋白质质量问题实际上是必需氨基酸数 量和比例是否恰当的问题。如何平衡饲 粮氨基酸是一个重要的问题，直接涉及 饲料蛋白质的质量和利用率。
（一）饲粮氨基酸含量的表示法
1、氨基酸占饲料的百分比 氨基酸占饲粮的百分比是指整个饲粮中各种 氨基酸占饲粮风干物质的百分比。 在营养需要和饲养标准中多采用此表示方法。 2、氨基酸占粗蛋白的百分比 指饲粮中各种氨基酸的含量占饲粮粗蛋白 质的百分比。常用于比较蛋白质的品质，了解 饲粮各种氨基酸与理想蛋白的差距。
（六）氨基酸中毒
当一种氨基酸与其他氨基酸的比值特别 高时可出现氨基酸中毒。 难于出现中毒。 蛋氨酸达4%时，增重减少92%，而色氨酸、 赖氨酸、苏氨酸过量的毒性要小得多。
即使日粮氨基酸平衡，过高的蛋白质水平对家 禽也是一种应激，导致肾上腺皮质激素分泌增 加。生长减慢，血中尿酸水平上升
（七）氨基酸间的互作
3、比较反刍动物与非反刍动物对蛋白质 消化、吸收和代谢的异同？ 4、影响反刍和非反刍动物消化和吸收的 因素。 5、反刍动物使用尿素应注意哪几点？
（二）氨基酸的缺乏
一般在低蛋白的情况下，可能有一种或 几种必需氨基酸含量不能满足动物的需 要。氨基酸缺乏并不表示蛋白质缺乏。
（三）氨基酸的不平衡
氨基酸的不平衡主要是指饲粮氨基酸的 比例与动物所需氨基酸的比例不一致。 日粮的实际情况，大部分氨基酸符合需 要的比例，而个别氨基酸偏低。不平衡 主要是比例问题，缺乏主要是量不足。
动物营养与饲料学--
代谢能 = 总能 -（粪能+尿能）=总能 - 排泻物含量 = DE - UE
猪 代谢能 = 总能 -（粪能 + 尿能）=DE - UE
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(4).表观代谢能（AME）和真代谢能（TME）
表观消化能（AME）= 总能（GE）-粪能（FE）尿能（UE） - 气能
真代谢能（TME）= 总能-（粪能-代谢粪能）（尿能-内源尿能）-气能
反刍动物：尿素 UE = 31M M为尿素含量
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尿能的来源: 饲料中未被利用的物质 蛋白质周转产生的含氮化合物 （沉积N = 合成N - 周转N） 体蛋白动员产生的含N化合物
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代谢能 = 总能-粪能-气能-尿能=消化能-气能-尿能 即：ME = DE - （Eg+ UE） = GE - FE - UE - Eg
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(4)维持净能（NEm） 维持动物生命活动，适度随意运动和维持体温恒定所耗 能量。这部分能量最终以热的形式散失。
(5).生产净能（NEp） 指饲料能量用于沉积到产品中的部分，也包括用于劳役做 功的部分。根据其目的的不同，可分为增重净能、产蛋 净能，产奶净能，产肉净能，产毛净能等。
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(三）能量转化规律的实践意义
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（四）动物体与饲料营养成分的比较及相互关系
1.元素比较（表1-2）
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表1-1 动植物体化学元素比较
2.化合物组成比较
1）动植物的化合物有三类： 第一类是构成机体组织的 成分，如蛋白质、脂肪、 碳水化合物、水和矿物质；
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第二类是合成或分解的中间产 物，如氨基酸、脂肪酸、甘油、 氨、尿素、肌酸等； 第三类是生物活性物质，如酶、 激素、维生素和抗体等。
《动物营养学》课程笔记
《动物营养学》课程笔记第一章绪论1.1 动物营养学发展动物营养学的发展可以分为几个阶段：- 初始阶段：18世纪末至19世纪初，科学家们开始关注动物饲料的化学成分，通过对饲料中蛋白质、脂肪、碳水化合物等养分含量的分析，初步了解了动物对营养的需求。
- 科学阶段：20世纪初，随着生物学、生物化学、生理学等学科的发展，动物营养学开始从单一的化学分析转向对动物营养生理和代谢过程的研究。
- 系统阶段：20世纪中叶至今，动物营养学逐渐形成了以动物生理代谢为基础，研究营养素对动物生长、生产、繁殖和健康影响的科学体系。
同时，分子生物学、遗传学、生态学等学科的发展，为动物营养学的研究提供了新的思路和方法。
1.2 动物营养学的研究热点动物营养学的研究热点主要集中在以下几个方面：- 营养与基因表达：研究营养素对动物基因表达的调控作用，以及通过基因工程技术改变动物对营养素的利用效率。
- 营养与免疫：探讨营养对动物免疫系统的影响，提高动物对疾病的抵抗力。
- 营养与肠道健康：研究营养素对肠道微生物群落结构、肠道黏膜屏障功能的影响，以及通过营养调控改善肠道健康。
- 营养与环境：研究动物营养与环境保护之间的关系，降低畜牧业对环境的影响。
1.3 畜牧业热词解析（上）- 绿色畜牧：指在养殖过程中，采用环保、低碳、可持续的生产方式，生产出安全、优质、营养的畜产品。
这包括合理利用资源、减少废弃物排放、保护生态环境等方面。
- 精准营养：根据动物的品种、生长阶段、生产性能等个体差异，为其提供定制化的营养方案，实现营养的精准供给。
这有助于提高饲料利用率，减少资源浪费，降低生产成本。
- 生态养殖：在养殖过程中，模拟动物在自然生态环境中的生长条件，提高动物福利，生产出高品质的畜产品。
这包括采用有机饲料、减少抗生素使用、提供宽敞舒适的养殖环境等措施。
1.4 畜牧业热词解析（下）- 饲料添加剂：为改善动物生产性能、保障动物健康、提高饲料利用率等目的，而在饲料中添加的具有特定功能的物质。
蛋白质的营养ppt课件
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂量
尿素的喂量为日粮粗蛋白质的 20%~30%或不超越日粮干物质的 1%；成年牛每头每天饲喂60—100 克，成年羊6—12克。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 喂法
为了有效利用尿素，防止中毒，饲 喂时必需将尿素均匀的搅拌到饲料 中混喂。最好先用糖蜜将尿素稀释， 还可将尿素加到青贮饲料中青贮后 一同饲喂。
白质质量普通比动物性饲料蛋白质 差，尤其禾谷类必需氨基酸含量远 低于动物需求。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 饲粮必需氨基酸缺乏或比例不当，严
重影响动物对蛋白质利用、生长速 度和消费成果〔如表〕。
饲粮必需氨基酸缺乏生长鸡的影响
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
2 饲粮氨基酸的平衡 经过添加合成氨基酸可降低粗蛋白质
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措施
1 配合日粮时饲料应多样化
饲料种类不同，蛋白质中所含的必 需氨基酸的种类、数量也不同。多 种饲料搭配，能起到氨基酸的互补 作用，改善饲料中氨基酸的平衡， 提高蛋白质的转化效率。
三 单胃动物蛋白质营养特点及其运用
(四)提高饲料蛋白质转化效率的措蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 保证微生物生命活动所必需的矿物质
瘤胃微生物对尿素利用有顺应过程； 作为氮源时，应补充硫、磷、铁、 锰、钴等的缺乏；否那么会影响细 菌对尿素的利用。
四 反刍动物蛋白质营养特点及其运用
3、提高尿素利用率的措施 控制喂量，留意喂法
NPN中的尿素本钱低、效果好，作 为饲粮氮源已有较长历史，仍被广 泛运用；但饲喂要恰当，可作为反 刍动物良好的氮源，否那么在瘤胃 内能够积聚大量的氨而引起致命性 的氨中毒。
动物营养学PPT课件
可以满足需要的氨基酸。但并不是指动物在生长和维 持生命活动的过程中不需要这些氨基酸。
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7.必需氨基酸和非必需氨基酸比较 （1）相同 — 构成蛋白质的基本单位； — 维持动物生长和生产的必需成分； — 数量必须满足蛋白质合成需要； （2）不同点 — 在体内合成的速度和数量不同； — 血液中的浓度高低是否取决于饲粮中相应氨
Smaller Protein
AA, di & tripeptides
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4.吸收 （1）部位: （2）方式: （3）载体: （4）顺序：
小肠上部 主动吸收 碱性、酸性、中性系统 L-AA > D-AA
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5. 影响蛋白质消化吸收的因素 (1)动物年龄(消化酶发育的时间效应) (2)日粮蛋白质种类与水平(底物诱导效应) (3)日粮矿物元素水平(酶激活剂) (4)日粮粗纤维水平(缩短消化时间) (5)抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂) (6)饲料加工(热损害) (7)饲养管理(补饲、饲喂次数、饲喂量） (8)影响吸收的因素（AA平衡、肠粘膜状态）
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谷蛋白：麦谷蛋白、玉米谷蛋白、米精蛋白等。 醇溶蛋白：玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白、黑麦醇溶蛋白、大麦醇溶蛋白等。 组蛋白：珠蛋白、鲭组蛋白。 鱼精蛋白： 3.结合蛋白： 核蛋白：脱氧核糖核蛋白、核糖体 磷蛋白：酪蛋白、胃蛋白酶 金属蛋白：细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白、黄嘌呤氧化酶 脂蛋白：卵黄球蛋白、-脂蛋白 色蛋白：血红蛋白、细胞色素C、黄素蛋白 糖蛋白：-球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白
动物营养学第2章
第2章理想蛋白质与氨基酸平衡理论蛋白质营养一直是动物营养学的重点领域，对它的研究，经历了粗蛋白质－可消化粗蛋白质－可利用粗蛋白质－蛋白质生物学价值－氨基酸－化学比分－必需氨基酸指数－理想蛋白质－理想蛋白质可消化氨基酸模式这样一个逐渐发展的过程，理想蛋白质学说是动物蛋白质－氨基酸营养学说的进一步发展，从动物对象方面，补充修正了满足动物蛋白质营养需要的氨基酸模式；从饲料方面，提供了评价日粮、配合饲料总体蛋白质的氨基酸模式。
当前对蛋白质营养的关注更多的集中于如何提高动物蛋白的生产水平和效益、缓解蛋白质资源紧缺的矛盾、控制日趋严重的环境氮污染。
理想蛋白质与氨基酸平衡理论的研究及应用在解决上述三大问题方面显示出了明显的效益和巨大的潜力。
生产实践中已开始并将全面用以可消化氨基酸和理想蛋白模式为基础配制日粮，通过新技术和添加结晶氨基酸取代以粗蛋白和总氨基酸为基础的常规技术。
第一节理想蛋白与氨基酸平衡的概念与发展回顾所谓理想蛋白质，是指这种蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质的氨基酸的组成和比例一致，包括必需氨基酸之间以及必需氨基酸和非必需氨基酸之间的组成和比例，动物对该种蛋白质的利用率应为100％。
理想蛋白质是由Howard于1958年提出的“完全蛋白”引伸发展而来的。
Howard首次使用“完全蛋白”概念来评定饲料蛋白质品质。
规定“完全蛋白”中，赖氨酸（赖氨酸）含量应为蛋白质（总氮）的5.3%，从而明确了核心氨基酸与蛋白质的平衡关系，为理想蛋白概念的提出奠定了基础。
Mitchell(1964)首先提出了理想蛋白的正式定义：“用氨基酸的混合物或可以被完全消化和代谢的蛋白质来表述，这一氨基酸的混合物与动物维持和生产的氨基酸需要相比，其组成应完全一致”。
理想蛋白是一种可以被完全消化和代谢的蛋白质，其氨基酸组成与动物的需要完全一致。
ARC（1981）对理想蛋白质作了更全面的阐述，指出理想蛋白是氨基酸平衡最佳的日粮蛋白质。
《动物营养学》导学资料(基础知识汇总)
《动物营养学》导学资料第一章绪论1.动物营养学是研究营养物质摄入与动物生命活动（包括生产）之间关系的科学。
2.1937年，MaylIard所著的《动物营养学》出版，标志着动物营养学正式成为一门独立的学科。
第二章营养物质及其来源1.国际上通常采用1864年德国Henneberg提出的常规饲料分析方案，即概略养分分析方案，将饲料中的营养物质分为水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和无氮浸出物六大类。
2.中性洗涤纤维指不溶于中性洗涤剂的细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶，灰分等；酸性洗涤纤维指不溶于酸性洗涤剂的细胞壁成分，包括纤维素、木质素，灰分等；中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的成分的不同主要体现在半纤维素上。
3.饲料中的无氮浸出物=IOO%-（水分+灰分+粗蛋白+粗脂肪+粗纤维）4.动物体和植物体的化学组成差异主要在于是否含有纤维素。
第三章动物的消化生理及消化力1.动物的消化方式（1）物理性消化：又称机械性消化，指通过采食、咀嚼和胃肠运动，将食物残渣磨碎、混合和推动食物后移，最后将消化残渣排出体外的过程。
（2）化学性消化：指通过消化道所分泌的各种消化醵对饲料进行分解的过程。
（3）微生物消化：利用胃肠道微生物进行消化，对反刍动物和草食单胃动物的消化十分重要。
2.营养物质的吸收方式主要包括被动吸收、主动吸收和胞饮吸收。
3.饲料某养分消化率=（食入饲料中某养分一粪中某养分）/食入饲料中某养分XIOO%;饲料中某养分真消化率=［食入饲料中某养分-（粪中某养分-消化道来源物种某养分）］/食入饲料中某养分χioo%所以一般地，真消化率要高于表观消化率4.影响养分消化率的因素（论述）（1）动物因素：①动物种类和品种。
不同种类的动物，由于消化道的结构、功能、长度和容积不同，因而消化力也不同；②年龄和个体差异。
动物从幼年到成年，消化器官和机能的发育完善程度不同，则消化力强弱不同，对饲料养分的消化率也不一样；同年龄、同品种的不同个体之间，因培育条件、体况、神经类型的不同，对同种饲料养分的消化率仍有差异。
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×100
氨基酸评分计算举例
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨 酸 苯丙氨酸+酪氨 酸 苏氨酸 小麦粉（标准粉） 参考蛋白 (mg/g) 42.0 71.0 20.0 (mg/g) 54 86 70 77.8 82.6 28.6 AAS
31.0 79.0 28.0 11.0 42.0
57 93 47 17 66
5.蛋白质的功效比值（PER）
是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)
影响PER因素：蛋白含量
实验动物
10%
断乳雄性大鼠
实验时间
28天
6.氨基酸评分（AAS）
被测蛋白质每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
AAS=
理想模式中每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
氨基酸分类 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件（半）必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸
必需氨基酸含义：
1.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育 和生理功能必需
种类 ：成人8种，婴儿9种
异亮氨酸 蛋氨酸 色氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 赖氨酸 苏氨酸 （组氨酸）（婴儿）
54.4 84.9 59.6 64.7 63.6
缬氨酸 色氨酸
8.氨基酸模式
——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比 例 参考蛋白（RP） 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最 接近，它们的生物价最接近100，即在体内将 近100％可被利用。
不同人群需要量（mg/kg)
杏仁
5.18
5.30
2.食物中蛋白质的消化率
消化率（%）=(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量 消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶 反应等因素的影响。
动物蛋白质：营养价值↑优质蛋白质 植物蛋白质：营养价值↓ 主要赖氨酸↓
大豆除外 大豆为优质蛋白质
粮谷类最佳互补食品为大豆 粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
其次为奶类 粮谷类相对奶类含赖氨酸↓蛋氨酸↑ 奶类相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
五、食物来源与参考摄入量
食物来源
利用率主要取决必需氨基酸模式
必需氨基酸模式为取决指标
1．食物中蛋白质的含量
一般用凯氏定氮法测出食物含氮量，再
乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。
蛋白质=N×6.25 不同蛋白质，其系数不同
常见食物蛋白质换算系数 食物 大米 全小麦 玉米 大豆 蛋白质换算 系数 5.95 5.83 6.25 5.71 食物 花生 绵籽 蛋和肉类 奶 芝麻、葵花 子 蛋白质换算 系数 5.46 5.30 6.25 6.38
不同人群需 要量及比值 缬氨 酸 亮氨 酸 异亮 氨酸 苏氨 酸 苯丙 氨酸 ＋酪 氨酸 14.0 4.0 色氨 酸 蛋氨 酸＋ 胱氨 酸 13.0 3.7 赖氨 酸 组氨酸Βιβλιοθήκη 成人：需要 量(mg/kg)
比值 儿童：需要 量(mg/kg) (10～12岁)
10.0 2.8
14.0 4.0
10.0 2.8
94 85 鸡蛋白 鱼 83 83 鸡蛋黄 猪肉 96 74
牛肉
白面粉 白菜 小麦 生大豆
76
52 76 67 57
扁豆
小米 大米 马铃薯 花生
72
57 77 67 59
蚕豆
玉米 红薯 熟大豆
58
60 72 64
4.蛋白质净利用率（NPU）
表示食物中的蛋白质被机体利用程度
蛋白质净利用率=生物学价值*消化率
2.非必需氨基酸
(non-essential fatty acids,NEAA)
可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需
3.半必需氨基酸
(semi-essential amino acids,SEAA)
酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA）
半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)
二、蛋白质的消化、吸收 和代谢
7.0 2.0
3.5 1.0
12.0 3.4
0
33.0
45.0
30.0
35.0
27.0
4.0
27.0
60.0
0
比值
婴幼儿：需 要量(mg/kg) 比值
8.3 93.0 5.5
11.3 161. 0 9.5
7.5 87.0 5.1
8.8 87.0 5.1
6.8 125. 0 7.4
1.0 17.0 1.0
营养学基础
——第2章 蛋白质营养 主讲教师：施晓丽 Dr.
学习目标
概念 生理功能 氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量
一、生理功能
生理功能
没有蛋白质 就没有生命？
体内：
人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量 不是主要功能
小结
生理功能 氮平衡 必需氨基酸 食物中蛋白质营养价值的评价 食物来源与参考摄入量 重点
3．蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度。 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮 的百分比
生物价（BV） BV =氮贮留量/氮吸收量*100 =I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk)
几种常见食物蛋白质的生物价
蛋白质
鸡蛋 脱脂牛奶
生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
I=摄入氮
氮平衡
U=尿氮
F=粪氮
S=皮肤损失氮
摄入氮=排出氮 摄入氮>排出氮 摄入氮<排出氮
零平衡 正平衡 负平衡
三、蛋白的缺乏与过量
（一）缺乏症
蛋白质－能量营养不良
多见于儿童
营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症）
干瘦型营养不良（Marasmus症）
图 片 辨 识
蛋白质营养不良
食物中蛋白质
分 肠 道 AA 解 吸收
组织蛋白
血液 合成 分解 氨基酸代谢池 碳水化合物 脂肪
酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
尿内源性氮
尿氮
粪氮
未被吸收氮
皮肤氮
食物中未被利用氮
肠道代谢废物氮
蛋白质体内代谢过程
氮平衡(nitrogen balance
摄入氮与排出氮的关系
表达式 : NB=I-（U+F+S）
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
5.6 5.1 4.4 5.1 5.8 4.4 1.5 2.3 2.8 1.7 2.7 2.4 4.9 6.4 5.1 5.8 3.0 2.7 1.8 2.3 3.2 3.5 2.7 3.4 1.0 1.0 1.0 1.0
含义：在饮食中提倡食物多样化，将
富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必
需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得
以互相补充，使其模式更接近人体的需要，
从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称
为“蛋白质的互补作用。
蛋白质互补原则
搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 要同时吃
食物蛋白质营养价值
食物： 提供必需氨基酸 提供氮元素
机体氮元素的唯一来源
构成体内各种重要生理活性物质
增加免疫功能
维护神经系统的正常功能
遗传信息的控制 维持毛细血管的正常渗透压 运输功能 维持血液的酸碱平衡
参与凝血过程
二、氨基酸与必需氨基酸
氨 基 酸 以 肽 键 连 接
7
氨基酸：人体含20种
6.8 58.0 3.4
15.0 103. 0 6.0 28.0 1.6
几种食物和成人氨基酸模式
人 全鸡 鸡蛋 牛 猪瘦 牛 大 面 大 体 蛋 白 奶 肉 肉 豆 粉 米 异亮氨 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 酸
氨基酸 亮氨酸 7.0 赖氨酸 5.5
蛋氨酸+ 半胱氨酸
3.5 6.0
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 4.0 缬氨酸 5.0 色氨酸 1.0
限制氨基酸（LAA）
——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最
感缺乏者称为LAA。
LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到
限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸
蛋白质互补作用
（二）蛋白质摄入过多
同样对人体带来危害 心血管疾病（脂肪、胆固 尤其动物蛋白质↑
醇、半胱氨酸摄入
增加肾脏负担 骨质疏松（高蛋白，含硫AA） 硫氨基酸↑
体内嘌呤积存，引起 痛风性关节炎
四、食物蛋白质营养价值评定
食物蛋白质营养价值的主要评价指标 基础指标 蛋白质含量
蛋白质消化率
蛋白质利用率
氨基酸评分 生物价学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
动物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。
植物性食物：如谷类、薯类、豆类等。
其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代 替动物性蛋白的植物蛋白 膳食中由谷类供给的蛋白质约占55％左右。 特别注意：蛋白质互补作用