寿司介绍大全

3年前写的日记，终于搬家到豆瓣，累。算是一个寿司小总结。

原创寿司介绍帖作者db qxg

Jp的传统饮食里最著名的就是寿司，虽然也有很多其他种类的食品料理，但是太多了写不完，觉得还是把寿司好好介绍一下分享一下。如果有人想知道其他的我会抽时间整理的。另外因为日本长期非法捕杀鲸鱼，所以不介绍kujira，还有几种野生金枪鱼的数量也因为被捕杀数量下降，建议食用养殖鱼类。

在介绍前先说明一下，这个帖介绍的是寿司，不是刺身sashimi ,最简单的区分方法就是寿司里有米饭而刺身只是未烹饪或者半烹饪的食材切片，一般没有米饭.Sushi plate 盛り合わせ

简单提一提刺身，和寿司不同，刺身强调的是食材本身最原始的一面，

比较极端的就是活物造型生き作り，

就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前，甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动，（当然有人说这个有些残忍。）比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前，然后切下腕足，你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型作り，

比如常见的三文鱼玫瑰花，

生鱼片拼盘

此外还有马肉刺身，

马肉切得很薄，所以去除了多余的气味，不过我个人还是没法接受。料理师傅在刀工上要求技术完美，一般使用切鱼多用柳叶刀，刀刃一侧是垂直，另一侧有一点点倾斜的角度，这样的设计是有讲究的，运用好

的话可以切得恰到好处。下面正式介绍寿司。

寿司osushi おすし，关于寿司的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。小小提一下卫生问题，活鱼先吃必然有不净的东西，但是人体免疫系统一般情况下能发挥作用。

鮨这个字在日本饮食中专指寿司，看下面的来历：

鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。（这段话来自

百度知道。）

寿司的分类

我看了百度知道里的寿司分类比较杂，个人认为按派别分比较合理，那就是江户派和关西派。江户派也有称为江户前edomae江戸前，主要在关东地区，具体的大家可以查一查历史，这里不赘述。江户前寿司中最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，而且现在国人在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是

非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可以由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。

评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或者海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼

拍卖。

（做个宣传，我一个朋友东京小沈洋很精于摄影，他有一组筑地拍卖的照片：weibo：

/shenyangtokyo?topnav=1&wvr=5&topsug=1）

我个人觉得，鳗鱼寿司的汤汁是一个考验的地方，味道层次多，但是又主次分明，毕竟众口难调，需要功夫。另外就是有些店有海胆寿司（不是军舰海胆，是那种海胆握寿司）考验握寿司的水平，又要捏好形状

又不能捏坏海胆形状。

另外就是制作过程中的技法，对食材加工的刀工，以及鱼类切割和部位选取（一条金枪鱼不同部位有至少四种味道），还有就是上寿司的顺序。这里要说一下，很多国人认为地道寿司就是回转寿司，坐在那等转动菜台，其实不然。地道的寿司店是寿司师傅站柜台（当家大厨也叫大将一般是店里手艺最好的），将食材放置在一个玻璃箱内，客人面对师傅，挑选自己认为喜欢的食材，或者请师傅按顺序定制一个寿司套菜，同时客人和师傅闲聊也会消磨等待制作过程的时间，往往这个时候又考验师傅话聊能力，这也是很多人钟情于某个师傅的原因。而之所以会有回转寿司完全是为了节约成本，因为回转寿司是将做好的寿司摆出来供客人挑选，而这当然会一定程度降低食物新鲜度，而如果请站柜台师傅那么每次只能为一个客人服务，自然成本高。所以回转寿司可以说就是寿司的麦当劳，而站柜台式是比较正式的料理店，更极端的就是料亭。东京地区的米其林三星和食料理店里有一家知名度比较高的就是水谷，（鮨水谷すしみずたに東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル9F）有些“高端”人士称之为三星入门级，但是入门级一顿也2w多而且对大胃人士够呛吃饱。个人觉得在筑地吃到愉悦花5千大洋足足了，要说味道上区别肯定是有，但我觉得2w多里一半是座钱。不要迷信三星，有些根本不是贵在吃上，价都耗在景儿，样儿，气质欧巴桑杀必死的

全方位平行立体蒙太奇上了。（扯远了。。。

补充点，2011年版的米其林三星东京的三星寿司店一共四家，分别是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら輝，さいとう。水谷的店之前在海外知名度很高是因为预约相对容易，我只去过水谷，原因就是其他几家太难预约了，你兴冲冲的打电话被告知要等到1个月甚至3个月以后的赶脚...。小野的店在很多美食家的评价里确实是第一名，但可能因为以前有很多慕名的老外可能没有入乡随俗遵守店铺规矩，或者觉得