免疫学小论文

免疫学技术在食品卫生中的应用

Application Of Immunological Technique in Food Hygiene

摘要：食品中遇到的一切物质几乎都可直接或间接地作为抗原，抗原与抗体特异性结合

后发生肉眼可见的凝聚或沉淀反应。这一基础使得免疫学技术在食品研究和工业生产中

发挥着越来越重要的作用。本文介绍了免疫学技术的原理和方法以及在霉菌毒素、乳品

掺伪、肉品和其它方面的应用。

Abstact：A1l of the materials in f00d a most are antigen directly or indirectly．As antigen and Antibody conjugate specifically，the coacervation or precipitation can be seen．That makes immunological techniques More and more important effects on f00d research and industry．The Principle methods and application of the technique in fungal toxin dairy fake，meat and other fields are introduce in this paper．

关键词：免疫学技术食品卫生

Key words：immunological technique f00d hygiene

食品安全问题是关系全民健康和社会稳定的一大问题，已引起了人们的高度重视。随着分子生物学、基础免疫学及免疫化学等学科的发展，免疫学技术也在迅速更新和完善，在临床医学、食品安全检测及环境监测等领域已经广泛应用。本文主要就各类免疫学技术在食品安全检测中的应用作以简要介绍。（1）

一．免疫学技术的原理

抗原特异性主要表现在抗原与抗体的结合反应上，抗原与抗体的结合是高度特异的。即任何一种抗原只与它激发产生的抗体相结合。抗原抗体特异性结合后发生肉眼可见的凝聚或沉淀反应是免疫学技术的基础。抗原与抗体结合后其比例适当时，会在环境条件(pH、温度、电解质、补体等)影响下缓慢出现肉眼可见的凝聚、沉淀等现象。发生凝聚反应的抗原多为颗粒性抗原(细菌、血球等)，而发生沉淀反应的抗原多为可溶性抗原(各种微生物培养液、细胞组织浸出液及血清等)。也可以是食品中所研究的若干大分子(多糖、蛋白质、类脂等)。因此。可以把免疫学技术应用到食品研究和工业生产中。（2）

二．应用在食品卫生领域的免疫学技术

免疫学技术用于食品检测方面主要有以下方法种类：荧光酶标免疫分析，免疫亲和色谱，酶联免疫吸附技术，免疫PCR检测技术，胶体金免疫层析方法和免疫传感器等。还有其他技术方法如免疫荧光技术、免疫酶技术、放射免疫技术等。

三．各种技术方法的简介与应用案例

1.免疫亲合色谱(immunoaffinitychromatography，IAC)（3）

1.1 原理

IAc是利用抗原与抗体的高亲合力高专一性和可逆

结合的特性机遇色谱的差速迁移理论而建立的一种色谱

方法。将针对被测物的特异性抗体固定到适当的固相

基体上，制备成免疫亲合色谱固定相。利用被测物的

反应原性、抗原抗体结合的特异性以及抗原抗体复合

物在一定条件下能可逆解离的性质进行色谱分离。当

含有目标物的样本粗提液经过免疫亲合色谱柱时，提

取液中对抗体有亲合力的目标物就被结合到抗体上，

淋洗去掉非目标分析物后采用适当条件将结合在抗体上

的目标物洗脱下来，从而使被测物被选择性地提取与

浓缩。所得提取物可直接采用GC、HPLc、ELIsA等

方法进行检测。

1.2应用

ＩＣＡ技术具有以下特点：纯化浓缩能力好；选择性好；可重复性使用。一般可以用来检测食品中的农药残留和真菌毒素。（４）

（５）

２.酶联免疫吸附测定法(Enzyme—Linked Imｍunosorbent Assay；简称ELISA)（６）（７）

２.１原理

酶联免疫吸附测定的基本原理是把抗原或抗

体在不损坏其免疫活性的条件下预先结合到某种

固相载体表面；测定时，将受检样品(含待测抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按一定程序与结合在固相

载体上的抗原或抗体起反应形成抗原或抗体复合

物；反应终止时，固相载体上酶标抗原或抗体被结

合量(免疫复合物)即与标本中待检抗体或抗原的

量成一定比例；经洗涤去除反应液中其他物质，加

入酶反应底物后，底物即被固相载体上的酶催化变

为有色产物，最后通过定性或定量分析有色产物量

即可确定样品中待测物质含量。（８）

2.２联免疫吸附在食品微生物检测中的应用

2．２.1细菌的检测

（９）２.２.２.食品介导的病毒的检测

ELISA方法一直被用于食品从业人员的甲肝、乙肝病毒感染情况进行调查。

应用ELISA方法，可将无明显临床症状的海绵

状病毒(BSE)感染动物可被检出，经对朊蛋白

Westem印迹法检测牛及羊朊病毒蛋白的分析，证

明该方法是有效的。我国已完成了禽流感流行株

的分离和鉴定、合流感重组核蛋白诊断抗原的研制

及应用，建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已

形成试剂盒生产能力（１０）。

３.免疫PCR检测技术（１１）

３.１原理

理论上讲，任何一种可以被抗体特异性识别的抗原都可以通过免疫PCR进行检测分析。在免疫PCR技术反应体系中，：首先将已知抗体植入微板中以制备捕捉抗原的包被微板，然后再将抗原和检测

抗体结合，最后利用桥联系统将异源DNA与整个抗原抗体体系连接，继而把DNA进行PCR 扩增，从而定量分析得到检测结果。目前能够进行定量分析的定量免疫PCR(quantitative I PCR，qIPCR)技术基本流程旧。包括：1)包被，也就是包被微板的准备和抗原的包被；2)桥联，这是指抗原抗体反应系统与生物素化DNA分析指示系统的连接；3)PCR以及结果显示分析，就是通过荧光定量PCR扩增DNA显示分子，再利用显示系统显示结果。（１２）３.２食品安全领域中的应用

由于免疫PCR检测的灵敏性极高，凶此被广泛应用于卫生保健和医学上的微量检测，因为许多抗原如肿瘤标志物、细胞因子、病毒抗原、支原体和衣原体等在人体等宿主体内是微最存在的。也正冈为免疫PCR高灵敏度的特点，以及公众对食品安全领域致病菌检测和转基因食品监控的关注，免疫PCR存食品安全领域的应州越来越受到重视。Ｗaller等证实IC-RT—PCR可以检测牛奶和鸡肉中的空肠弯曲菌，检测效率很高，而且样品的预处理步骤如对鸡肉的洗涤或在牛奶中加入标准物质均不会影响IC—RT—PCR的检测结果。（１３）

４.胶体金免疫层析方法（１４）（１５）

４.１原理

免疫金标记技术（Immunogold labelling techique ）是以胶体金作为示踪标志物应

用于抗原- 抗体反应的一种新型免疫标记技术。主要利用了金颗粒具有高电子密度的特