第一节烹饪原料的概念

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《烹饪原料知识》全套教案高教版

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

烹饪原料的概念及研究内容

烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。

即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

2、烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。

对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。

3、烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。

它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。

烹饪原料学

烹饪原料的形成与发展
• （一）烹饪原料的形成 • 在旧石器时代（约170万年前～1万年前）早期，
人类和其他动物的生活方式并无多大差别，主要依靠原始的采集和捕获的方式从自然界寻取食物，采食植物的果实、种子、块状的根茎、幼嫩的芽叶以及小型野生动物等。从这一时期的多处遗址中发现了许多野生哺乳动物、鸟类、鱼类以及软体动物的化石，渔猎生活使野生动物性原料成为这一阶段的主体。
• 过去，熊掌、发菜都是名贵的烹饪原料，而今已退出了烹饪舞台，熊早已被列为刑法所保护的珍贵、濒危野生动物；2000年6月，销售发菜的禁令，因为这类原料的使用不仅破坏了自然生态平衡，更是危及了子孙后代的行径。中国科学院动物所有关人士指出，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。由于多数被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对人造成一些疾病传染。
烹饪原料学
郝志阔主讲
第一章烹饪原料概述
第一节烹饪原料的概念及研究内容
• 一、烹饪原料的概念 • 二、烹饪原料学与相关学科的关系 • 三、烹饪原料学课程的研究内容与方法
一、烹饪原料的概念
• 烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。
• 2．烹饪原料的良种选育
• “品种”是由“物种”进一步培育而来的， “品种”的形成固然与自然适应和选择有一定的关系，但更重要的是人类有意识地进行选育和改良的结果。长期以来，人类致力于对已经运用的烹饪原料进行品种改良，积累了丰富的经验，造就了许多优良品种。特别是在20世纪中期以后，生物遗传育种技术的发展与运用，使高产质优的烹饪原料品种更加丰富。

烹饪原料的认知

烹饪原料的认知
1.2烹饪原料的分类
1. 烹饪原料分类的意义我国具有辽阔的疆域、复杂的地形、多变的气候，这为各种动、植物的生长繁衍提供了良好的自然环境。因此，我202国的生物种类繁多，由它们加工而成的原料种类也很丰富。我国在烹饪中运用的原料多达数千种，对如此众多的烹饪原料进行分类具有重要的意义。（1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化。烹饪原料知识作为一门新兴学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。
烹饪原料的认知
素肉素肉（见图）是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、20小2 麦面筋等）为主要原料，通过挤、压、蒸、煮等现代食品加工工艺热加工形成类似于肉的组织结构和口感，通过美拉德反应或添加肉味香精形成类似于肉的风味。
烹饪原料的认知
202
仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要而开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、营养健康等特点。素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先进的现代食品加工技术，经成形、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤食品，外形、色、香、味等与荤食相似。大豆蛋白营养丰富，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麦蛋白又称谷朊粉，含有人体必需的15种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。魔芋中富含葡甘聚糖，葡甘聚糖是一种优质的水溶性膳食纤维，兼具药食两用功能，可有效预防多种疾病。食用菌含有丰富的人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质，对于调节机体平衡、提高机体免疫力等具有重要作用。因此，随着人们对营养保健食品消费需求的日益增长，用上述原料开发的素肉制品有着巨大的市场前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，具有较强的吸水性、吸油性，类似于动物肉的组织结构和口感。

中西烹饪原料

第一章绪论【教学目标】1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性涵义。

2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。

3.了解影响烹饪原料运用的因素。

4.了解烹饪原料选择的原则。

【教学重点】1.烹饪原料的概念及可食性的涵义。

2.烹饪原料科学而合理的分类原则。

2.烹饪原料选择的原则。

【教学难点】烹饪原料的科学分类体系。

第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关因素俗话说：“巧媳妇难为无米之炊”。

无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。

随着社会的发展和进步，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。

人们在生活和工作中所需要的营养素，除通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取的。

这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。

一、烹饪原料的概念及可食性（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）可食性按照合理营养的原则，可食性原料的要求为：1.必须无毒无害。

即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。

实际应用过程中需注意以下几种情况：1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜黄花菜（图1-1）、魔芋、木薯等。

2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如毒蕈（图1-2），绝不能用于食物的加工。

3）有的动物味道鲜美、颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需小心加工为是。

烹调原料学

VA、VD、VE说。。。
做富含我们的原料时记得要舍得下油呀。。。有空也去晒晒大阳，嘻嘻。。。阳光能将你体内的东东转化成我哦，那是个不错摄取VD的方法
作业
提供你下列材料，请你介绍如何烹调它们更有利于保留它们所含有的维生素？
矿物质
Ca Fe Zn Si P Cu I K
烹饪原料中的矿物质可分为大量元
甘露糖等
糖
多糖
淀粉、纤维素等
在烹饪加热过程中，由于糖类的物理化学性质
发生变化，而对菜肴、面
点等加工工艺产生有利或有害的影响。
脂肪
植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌
肉组织中。
在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理
化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人
体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。
一、谷物类原料的概念与化学成分
(一)谷物类原料的概念及分类
庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。五谷：麻、黍、稷、麦、豆
1谷类（水稻、小麦、玉米、高粱等）高蛋白质（大豆、扁豆） 2豆类高碳水化合物（蚕豆、红豆、绿豆） 3薯类（甘薯、木薯、土豆）
（二）成分
1.碳水化合物
3.无机盐 5.脂肪
明
代：甘薯、玉米、花生、南瓜等。
本世纪，特别是新中国成立后，引进了根用芹菜、红菜头、西芹、朝鲜蓟（jì ）、樱桃番茄、抱子甘蓝等。我国烹饪原料繁多，来源广泛，质量优良。
广东：地理环境优越，与各国广泛接触，又吸取了外来各种各样的食物。有食在广州的美誉。
第一节烹饪原料的分类及品质鉴定
粘性大
胀性小，出饭率低
毒大米

烹饪原料学教案第一章

第一章绪论【教学目标】1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性含义。

2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。

3.了解影响烹饪原料运用的因素。

4.了解烹饪原料选择的原则。

【教学重点】1.烹饪原料的概念和可食性的含义。

2.烹饪原料科学而合理的分类原则。

3.烹饪原料选择的原则。

【教学难点】烹饪原料的科学分类体系。

第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关要素俗话说：“巧妇难为无米之炊”。

无论是加工菜肴、汤品、面点，还是小吃、甜品，均离不开各种各样的烹饪原料，因此，从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。

随着社会的进步和发展，在中西方现代生活的日常饮食中，由工业化生产出来的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例，但是运用烹饪手段制作各种菜点，依然是家庭、餐厅以及酒店等餐饮行业传统的加工方法，由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。

人们在生活和工作中所需要的营养素，除了通过饮水获得所需要的大部分水分外，其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需要通过各种食品来获取。

这样，制作各类菜点的烹饪原料，不但要满足人们的口腹之欲，更重要的是必须考虑安全性和合理营养，从而保证人们的生命安全和营养摄取。

一、烹饪原料的概念及可食性（一）概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）可食性按照合理营养的原则，可食性原料的要求为：1.必须无毒无害即原料自身无害，也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。

实际应用过程中需要注意以下几种情况：（1）有些原料在未加工状态下可能含有有害成分，但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除，亦可作为原料使用，如菜豆、鲜黄花菜、魔芋、木薯等。

（2）有的动植物虽然富含人体所需的营养素，但其所含的毒素难以清除，如毒蕈，决不能用于食物的加工。

（3）有的动物味道鲜美，颇受人们的喜爱，但是，由于含有毒素，需要小心加工。

烹饪原料知识(第三版)授课教案

第一章烹饪原料概述课时计划（一）第一章烹饪原料概述课时计划（二）第一章烹饪原料概述课时计划（三）第一章烹饪原料概述课时计划（一）第一章烹饪原料概述课时计划（二）第一章烹饪原料概述课时计划（一）第一章烹饪原料概述课时计划（二）第一章烹饪原料概述课时计划（三）第二章主配原料——粮食类课时计划（一）第二章主配原料——粮食类课时计划（二）第二章主配原料——粮食类课时计划（三）第二章主配原料——粮食类课时计划（一）第二章主配原料——粮食类课时计划（二）第二章主配原料——粮食类第二章主配原料——粮食类课时计划（二）第二章主配原料——粮食类课时计划（一）第二章主配原料——粮食类课时计划（二）第二章主配原料——粮食类课时计划（一）第二章主配原料——粮食类课时计划（二）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（一）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（二）第三章主配原料——蔬菜类划（三）课时计第三章主配原料——蔬菜类课时计划（一）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（二）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（三）第三章主配原料——蔬菜类烹饪原料知识课时计划（一）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（二）第三章主配原料——蔬菜类课时计划（二）第四章主配原料____畜禽类课时计划（一）第四章主配原料____畜禽类课时计划（二）第四章主配原料____畜禽类课时计划（一）课时计划（二）课时计划（三）第四章主配原料____畜禽类课时计划（一）第四章主配原料____畜禽类课时计划（二）第四章主配原料____畜禽类课时计划（一）。

烹饪概论第二章中国烹饪原料 ppt课件

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第二节中国烹饪原料的特点与分类
2 中国烹饪原料的分类
分类的方法有哪些？
（1）按照烹饪运用分类，分为主配料、调味料、辅助料。
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12
第二节中国烹饪原料的特点与分类
回锅肉选料：
主配料：五花肉；
调味料：辣椒酱，姜末，葱，蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖；
辅助料：水，麻油，植物油等。
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1
第二章中国烹饪原料
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2
教学内容
一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程二、中国烹饪原料的特点与分类补充：中国烹饪原料的鉴别与选取
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3
教学要求
要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用中国烹饪原料的分类方法。
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22
3 水果类
水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
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水果的分类
鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、复果类、坚果类）
干果类（果干、果仁）糖制果品类（蜜饯类、果酱类）
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4 畜类
畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜及其乳制品为主体，还包括一些畜肉再制品。
与人类饮食的历史发展同步
秦汉至隋唐
宋元明清
近现代
新品种增多引进新原料
外域引进新原料开发已有原料利用
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引进生产高新技术生产食品
8
小结
烹饪原料的开发利用形式： 1、野生生物的人工驯化 2、烹饪原料的良种选育 3、烹饪原料的引进 4、烹饪原料的再制加工 5、烹饪原料的淘汰与替代

第一章_烹饪原料基础知识讲解

3．生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害
较大。
二、烹饪原料中常用的保管方法
• （一）低温保藏法：是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。
• （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏
富，质量好。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。
按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
(五)无机盐
无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。
人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。
第一章烹饪原料基础知识
第一节烹饪原料的化学成分与分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
烹饪原料要求：无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。
烹饪原料中的营养素包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。
（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质是由原料的品种和产地所决定的
原料的纯度和原料的成熟度应恰到好处，其品质才好成熟度
原料的新鲜度鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准
原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求
• （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。

第一章烹饪原料基础知识

(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概念实例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条瓜果类原料，脱水，脱色。如件下植物体中分解酶分解有机物苹果、番茄等。的过程。后熟作用是指瓜果类原料采收后梨和香蕉经过一段时间放置，继续成熟的过程。会达到最佳成熟度。是两年或多年生植物打破休眠的洋葱、大蒜重新发芽等。状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称原料固有的品质主要介绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值

营养烹调学课件-烹饪原料知识-1

金鱼饺
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
第二章烹饪原料知识
第一节烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念：腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。

烹饪原料定义

• 新鲜度是指：原料的组织机构、营养物质、风味物质等变化程度。
5、品质鉴别的方法有，理化鉴别：定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别：定义：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别：定义、分类定义；理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 2、营养素：定义、分类（包括）。（参照《烹饪营养与卫生》） 3、碳水化合物：分类依据和分类（包括），分布最广，含量最丰富的有机物。（参照《烹饪营养与卫生》） 4、脂肪：定义、常温形态，主要来源；脂肪酸：分类、特点；必需脂肪酸：定义；动植物油、脂营养价值比较。（参照《烹饪营养与卫生》）
2、选料原则
• ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料； • ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料； • ③必须按照原料本身的性质和特点选择。
• 3、选料须知（知识链接）
清袁枚《随园食单》
第三节烹饪原料的品质鉴别
2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪两方面
• 烹饪原料的外观质量和内在质量两方面
1、烹饪原料的品质鉴别：定义、意义
• A定义：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义：对烹饪原料进行品质鉴别，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
11、国内分类方法，国外营养成分分类方法
• A国内分类方法 • 按原料性质：植物性原料、动物性原料、矿物质原料、人工合成原料。 • 加工与否：鲜活原料、干活原料、复制品原料。 • 烹饪运用：主料、辅料、作料 • 商品种类：谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、蛋乳、水产品、干货原料、调味品等 • 其他分类法：

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第二章烹饪原料

三、畜肉的组织结构及营养价值
3.干燥保管法（即脱水保管法）干燥保管法（即脱水保管法）是用晒干、烘干等方法去掉原料中的大部分水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，减慢原料变质的速度，达到延长原料使用期的目的。
4.密封保管法密封保管法是将原料严密封闭在容器内，使其与外界隔绝，防止原料被污染和氧化。将原料放入真空袋、玻璃瓶或将油盆盖好盖等都属于密封储存。油浸也有密封效果。
（3）原料的新鲜度新鲜度是指原料原始状态的保有程度。原料的新鲜度随时间的延长会逐步下降，妥善的保管能减慢其新鲜度的下降。原料的新鲜度越高，其品质就越好。原料的新鲜度主要从形态、色泽、水分、重量、质地、气味等外观特征来鉴别。
（4）原料的清洁卫生状况原料必须符合食用安全的要求，凡腐败变质的、受污染的、有病或带有病菌的、含有毒物质的原料均不适合食用。
1.低温保管法低温保管是指将原料置于低温环境中储存的方法，这是原料保管最普遍的方法。按储存温度高低，低温储存可分为冷藏和冷冻两种储存方法。冷藏是将原料储存于 10℃以下没有结冰的环境中，适合蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料及鱼、肉料的短时间储存；冷冻是将原料置于 0℃以下的环境中储存，适用于肉类、禽类和鱼类的储存。最佳的储存温度由原料的种类、特性以及储存期的长短决定。低温储存的主要设备是冰库、小型雪库、冰柜、电冰箱等。原料短时间储存可采用冰藏法，即一层碎冰放一层原料，面上用碎冰铺盖。用冰柜储存小型水产品（如鲜虾、鲜贝等）时要用碎冰块埋藏好再冷藏。
（1）氧化作用原料与空气接触的过程中，空气中的氧会与原料中的某些成分发生氧化反应，导致原料品质下降。（2）自然分解动物性原料自身含有分解酶，动物被宰杀后，分解酶少了氧气的抑制，就会使原料发生一系列的分解反应，从而改变原料的性状，影响其品质。植物果实采收后会在酶的催化下发生一系列的生化反应，经过后熟具有甜味，如香蕉、菠萝等。但有些蔬菜和果品在储存中会因呼吸作用而消耗其内部储存的营养物质，降低营养价值。