§厨房管理知识(教案1-2)
§厨房管理知识(教案2-2)
.总厨师长地权力：
（）有组织指挥安排厨房生产地权力
（）有决定厨房班次、安排厨房个岗位人员地权力
（）有厨房员工奖惩地决定权和招聘及辞退地建议权
（）有对库存积压食品原料地处理决定权
.加工厨师长地权力
（）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格地权力
（）有对质量不达标原料使用地安排处置权
．岗位职责包括地项目内容有哪些？
．总厨师长地职责提要有哪些？
．总厨师长地权力有哪些？
五、板书
（一）、厨房岗位职责地含义
(二)、厨房岗位职责地作用
(三)、岗位职责包含地内容
(四)、各部门厨师长岗位职责
(五)、各厨师长职务权力
(六)、各部门其他岗位职责
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号）
共页
科
目
厨房管理知识
§厨房岗位职责
授课
日期
课时
班级
烹饪班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
拟用时间
分钟
教学目地
、了解厨房岗位职责地作用
、明确岗位职责地内容，个岗位地具体职责和权力
选
用
教具Leabharlann 挂图无重
点
总厨师长地职责和权力
难
点
岗位职责地作用和内容
教
学回顾
在原有地教材地基础上对教学内容进行拓展.延伸
说
明
、教学重点为总厨师长地职责和权力.
、通过具体地现实事例，并让学生对厨房组织结构有更详细地了解学习.
任课老师：审阅签名：
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、复习导入
复习旧课：同学们请大家一起来回顾下厨房有哪些组织结构？
厨房管理基础知识讲解
(二)待生产量
为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 尽可能充分利用剩下的菜。 尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测 数减去库存半成品和成品数而得。 数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项， 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用， 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。
长庆油田食堂管理员培训班培训课件
厨房管理基础知识的讲解
一、厨房生产管理 二、厨房生产的成本管理 三、食品卫生与安全管理
1.厨房生产管理 1.厨房生产管理
【引导案例】 引导案例】
小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长， 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他 所管理的间、凉菜操作间 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 但总是有一些地方被遗忘。 但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？ 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针 对这一问题如何解决？ 对这一问题如何解决？
生产卡应反映以下数据。 生产卡应反映以下数据。
(一)菜品预测数
菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提 前一周或3天填写，这样可以提前作计划， 前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求 购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上) 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况( 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况) 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
2.厨房管理知识 厨房组织管理
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴。
四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
五、西餐厨房岗位职责
食堂厨房管理培训教程PPT课件 (2)
员工沟通与团队建设活动
01
沟通渠道建立
建立有效的沟通渠道，让员工能够 及时反馈问题和建议。
跨部门沟通
加强跨部门之间的沟通与合作，促 进信息共享和工作协同。
03
02
团队建设活动
组织各种团队建设活动，增强团队 凝聚力和协作精神。
营造积极氛围
营造积极向上的工作氛围，提高员 工的工作满意度和幸福感。
04
06
详细描述
制定并执行烹饪工艺与操作规范， 确保菜品在制作过程中保持一致性 ，提高出品质量。
厨房生产流程管理 菜单设计与更新
总结词
出品质量检验与控制是保证食品 安全的重要环节，需要建立严格 的检验制度。
详细描述
对每道菜品进行质量检验，确保 符合食品安全标准；建立菜品质 量档案，对不合格菜品进行分析 ，持续改进。
食堂餐饮服务管理
就餐环境与服务标准
保持食堂环境整洁卫生
定期清洁、消毒，确保无污渍、无异味。
提供舒适的就餐座位
座位应舒适、宽敞，方便就餐者休息。
规范服务用语和礼仪
员工应使用礼貌用语，保持良好的仪态和仪表。
顾客满意度调查与分析
定期进行顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式收集顾客意见。
分析调查结果
针对调查结果，分析顾客的需求和期望，找出问题所在。
对库存食材进行定期盘点，确保库存数量与 记录一致。
先进先出
遵循先进先出的原则，先入库的食材先出库 ，保证食材的新鲜度和质量。
合理存放
根据食材的特性选择合适的存放方式和环境 ，防止食材受潮、霉变、虫蛀等问题。
食材盘点与损耗控制
定期盘点
对库存食材进行定期盘点，及时发现和解决库存 问题。
厨房安全教育的教案
课时：1课时年级：小学四年级教学目标：1. 让学生了解厨房安全的重要性，提高安全意识。
2. 培养学生掌握厨房安全知识，养成良好的厨房行为习惯。
3. 培养学生学会自我保护，提高应对厨房安全事故的能力。
教学重点：1. 厨房安全知识2. 厨房安全行为习惯教学难点：1. 培养学生自我保护意识2. 提高学生应对厨房安全事故的能力教学准备：1. 多媒体课件2. 厨房安全知识手册3. 厨房安全演练道具教学过程：一、导入新课1. 教师出示厨房图片，引导学生观察厨房环境，提问：“同学们，你们知道厨房有哪些安全隐患吗？”2. 学生回答，教师总结：厨房安全关系到我们的生命健康，今天我们来学习厨房安全教育。
二、讲授新课1. 厨房安全知识（1）火灾预防：讲解厨房火灾的成因，如电器使用不当、烹饪不当等，教育学生不要在厨房内玩火，使用电器时要严格按照说明书操作。
（2）燃气安全：讲解燃气泄漏的危害，教育学生发现燃气泄漏时要立即关闭阀门，开窗通风，不要使用明火。
（3）刀具安全：讲解刀具使用的注意事项，教育学生不要随意拿取刀具，使用刀具时要集中注意力，避免受伤。
（4）食品卫生：讲解食品储存、烹饪过程中的卫生要求，教育学生注意食品的保鲜和清洁，预防食物中毒。
2. 厨房安全行为习惯（1）做饭时，不要离开厨房，防止意外发生。
（2）使用电器时，注意安全，避免触电。
（3）烹饪过程中，不要嬉戏打闹，防止烫伤。
（4）不要在厨房内奔跑，避免摔伤。
三、课堂互动1. 教师提问：“如果你们在厨房遇到火灾，应该怎么做？”2. 学生回答，教师点评并总结正确的应对方法。
四、实践演练1. 教师讲解厨房安全演练的流程和注意事项。
2. 学生分组进行厨房安全演练，包括火灾逃生、燃气泄漏处理、刀具使用等。
3. 教师巡回指导，纠正学生的错误动作。
五、总结与反思1. 教师引导学生回顾课堂所学内容，总结厨房安全知识。
2. 学生分享自己在演练中的收获和体会。
3. 教师点评学生的表现，强调厨房安全的重要性。
厨房安全教育幼儿园教案(3篇)
第1篇课时：1课时年级：大班教学目标：1. 了解厨房的安全常识，提高幼儿的安全意识。
2. 学习厨房的安全操作规范，培养幼儿良好的生活习惯。
3. 培养幼儿团结协作的精神，提高自我保护能力。
教学重点：1. 厨房的安全常识。
2. 厨房的安全操作规范。
教学难点：1. 培养幼儿的安全意识。
2. 提高幼儿的自我保护能力。
教学准备：1. 教学课件。
2. 厨房安全常识图片。
3. 厨房操作规范视频。
教学过程：一、导入1. 教师出示厨房安全常识图片，引导幼儿观察并提问：“小朋友们，你们知道这是什么地方吗？这里有什么危险吗？”2. 幼儿回答后，教师总结：“今天，我们就来学习厨房安全教育，了解厨房的安全常识，提高我们的安全意识。
”二、讲授新课1. 厨房的安全常识（1）讲解厨房的危险物品，如刀具、火源、热水等。
（2）讲解厨房的易燃易爆物品，如天然气、液化气等。
（3）讲解厨房的清洁卫生要求，如定期清理油污、保持地面干燥等。
2. 厨房的安全操作规范（1）讲解厨房操作的基本原则，如“三不一要”：不开火时不离人，不炒菜时不停手，不玩火不玩水，要随时注意安全。
（2）讲解厨房操作的具体步骤，如炒菜、煮饭、洗碗等。
（3）讲解厨房操作时的注意事项，如不要触摸高温物品，不要让孩子进入厨房等。
三、实践操作1. 教师演示厨房操作规范，如炒菜、煮饭等。
2. 幼儿分组进行实践操作，教师巡回指导。
3. 幼儿分享操作经验，教师点评。
四、巩固练习1. 教师出示厨房安全常识图片，让幼儿回答相关问题。
2. 教师播放厨房操作规范视频，让幼儿观察并回答相关问题。
五、总结1. 教师总结本次课程内容，强调厨房安全的重要性。
2. 幼儿分享学习心得，教师给予鼓励。
教学反思：1. 本节课通过图片、视频等多种形式，使幼儿对厨房安全有了直观的认识。
2. 实践操作环节，提高了幼儿的动手能力和自我保护意识。
3. 教师应关注每个幼儿的学习情况，确保教学效果。
教学延伸：1. 家园共育，家长协助幼儿养成良好的厨房安全习惯。
《现代厨房管理》教案 第二章第一节：厨房组织机构设置
【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。
一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵生产所必须的设施和设备。
⑶必需的生产窨和场地。
⑷满足需要的烹任原材料。
⑸适用的能源等。
二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。
②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。
③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。
④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。
举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。
举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。
举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
厨房管理知识教案
⑥ 评估完毕后未实行后续措施。
（八）、鼓励和士气的概念
1、鼓励：就是管理者为了鼓励或感化别人去做必要的事情而作的努力。
2、士气：是指员工对其工作岗位全部方面（要做的工作、指导和同事、厨房工作环境）的感情和反映。
（九）、厨房员工士气的推断：
①是否有过多的开支，原材料、调料过多的奢侈，以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品速度等）？
(四)、厨房员工评估的作用：
①员工个人得到成认。
2找出特长和弱点。
3报告进展状况。
④为辅导和扶植供应根据。
⑤为确定工资供应根据。
⑥为变发动工工作供应正值理由。
⑦找出问题和需求。
⑧改良管理工作。
⑨改善关系。
(五)、厨房员工评估的方法：
①比拟法：即将厨房员工进展互相比拟，以确定其评价。 例：简洁排队法。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共3页
科
目
厨房管理学问
§3-厨房人员聘请与鼓励
授课
日期
课时
2
班级
16烹饪1班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
3
拟用时间
45分钟
教学目的
1、理解厨房人员聘请的程序，厨房员工考核的方法步骤及评估方法
2、驾驭人员培训的方法和对厨房员工的鼓励方法
选
用
教
具
挂
图
无
四、总结及布置作业
本次课讲解了厨房员工聘请与培训全过程，驾驭此流程，有助于厨房人力资源管理。须要驾驭人员聘请的程序，对培训员的要求，以及培训的程序与方法；厨房员工考核评估与鼓励的具体细则。主要包括考核的前提、考核的系统化；以及评估的作用、方法、步骤和评估中的问题与预防厨房员工的鼓励方法，包括员工士气的推断方法，鼓励的原则和方法。
餐厨管理 教案
餐厨管理教案教案标题：餐厨管理教案目标：1. 了解餐厨管理的基本概念和原则。
2. 掌握餐厨管理的重要性及其在餐饮行业中的应用。
3. 学习餐厨管理的基本流程和操作方法。
4. 培养学生的餐厨管理技能和团队合作能力。
教案步骤：第一步：导入（5分钟）引导学生思考餐厨管理的重要性，并与他们分享一些成功的餐饮企业背后的管理经验和案例。
提问学生他们对餐厨管理的了解程度，并激发他们的兴趣。
第二步：概念讲解（10分钟）向学生介绍餐厨管理的基本概念，包括食品安全、卫生标准、食材采购、储存与保鲜、食品加工与制作、餐具消毒等。
解释每个概念的重要性，并与学生讨论相关的实际案例。
第三步：流程和操作方法（15分钟）详细介绍餐厨管理的基本流程和操作方法，包括食材采购流程、食品储存与保鲜方法、食品加工与制作的步骤和要求、餐具消毒的方法等。
通过图片、视频或实地参观等方式，让学生更直观地了解每个环节的具体操作。
第四步：案例分析（15分钟）提供一些实际的餐厨管理案例，让学生分组讨论并提出解决方案。
鼓励学生运用他们所学的知识和技能，分析问题的原因，并提出改进措施。
每个小组汇报他们的分析和解决方案，进行全班讨论和分享。
第五步：实践操作（20分钟）组织学生分组进行实际的餐厨管理操作，例如食材采购、食品储存与保鲜、食品加工与制作、餐具消毒等。
确保学生按照正确的流程和方法进行操作，并注意食品安全和卫生标准。
教师对学生的操作进行指导和评价，并提供必要的反馈。
第六步：总结与评价（5分钟）总结本节课的内容，强调餐厨管理的重要性和学生在实践操作中的表现。
鼓励学生反思自己的学习和进步，并提供个性化的建议和指导，以帮助他们进一步提高餐厨管理技能。
教案评估：1. 学生参与度：观察学生的积极参与程度，包括回答问题、讨论案例、实践操作等。
2. 实践操作表现：评估学生在实际操作中的技能掌握和操作规范性。
3. 分组讨论和汇报：评估学生对案例的分析和解决方案的合理性。
厨房打理教学设计方案
一、教学目标1. 让学生掌握厨房的基本布局和功能分区。
2. 培养学生良好的厨房卫生习惯，提高生活自理能力。
3. 教会学生正确使用厨房工具和设备，确保安全。
4. 增强学生的环保意识，学会合理利用厨房资源。
二、教学内容1. 厨房布局与功能分区2. 厨房卫生与清洁3. 厨房工具与设备的使用4. 厨房资源利用与环保三、教学过程1. 导入通过图片、视频或实际操作，让学生了解厨房的基本布局和功能分区，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解与示范（1）厨房布局与功能分区讲解厨房的各个区域及其功能，如储物区、操作区、洗涤区、烹饪区等，并示范如何合理规划布局。
（2）厨房卫生与清洁讲解厨房卫生的重要性，示范正确的清洁方法，包括地面、墙面、台面、厨具等。
（3）厨房工具与设备的使用介绍厨房常用的工具和设备，如刀具、砧板、锅具、烤箱等，并示范正确的使用方法。
（4）厨房资源利用与环保讲解如何合理利用厨房资源，减少浪费，以及环保的重要性。
3. 实践操作将学生分成小组，每组分配不同的任务，如地面清洁、墙面清洁、厨具清洗等，让学生在实际操作中巩固所学知识。
4. 总结与评价每组汇报操作成果，教师进行点评，总结教学要点，强调注意事项。
四、教学评价1. 学生对厨房布局与功能分区的掌握程度。
2. 学生对厨房卫生与清洁方法的熟练程度。
3. 学生对厨房工具与设备的使用熟练程度。
4. 学生对厨房资源利用与环保意识的提高。
五、教学资源1. 教学课件2. 厨房布局图3. 厨房清洁工具与设备4. 实际厨房操作场所六、教学反思1. 关注学生的个体差异，因材施教。
2. 创设生动有趣的课堂氛围，提高学生的学习兴趣。
3. 注重实践操作，让学生在实践中掌握知识。
4. 结合生活实际，引导学生关注厨房资源利用与环保。
通过本课程的学习，学生能够掌握厨房打理的基本知识和技能，提高生活自理能力，为将来的家庭生活奠定基础。
厨房安全的教案(通用)ppt
强化法律法规
政府将加强厨房安全的法律法 规建设，规范行业标准，提高
安全监管力度。
创新技术应用
不断涌现的新技术将为厨房安 全领域带来更多创新应用，提 升厨房安全水平。
普及安全教育
通过学校、社区等渠道，广泛 开展厨房安全教育活动，提高 公众的安全意识和操作技能。
国际化合作
加强国际间的厨房安全交流与 合作，引进国外先进的安全技 术和经验，共同推动厨房安全
06
烫伤隐患与应对措施
总结词：烫伤是厨房常见的意外伤害 ，主要由于接触到过热的物体或液体
引起。
详细描述
不要将手直接伸入过热的锅中取物；
端热汤时要使用隔热手套； 烫伤后应立即用冷水冲洗，并涂抹烫 伤药膏；
烫伤严重时应立即就医。
食材中毒隐患与应对措施
总结词：食材中毒主要是由 于食品储存不当、食品过期
多样化教育方式
采用图文并茂的宣传册、视频教程、实物演示等 多种方式进行教育，提高学习效果。
3
实践操作训练
在教育过程中注重实践操作训练，让学习者亲身 体验和实践安全操作规程，加深记忆和理解。
厨房安全教育的实践方法
家庭实践操作
01
鼓励家庭成员在日常生活中实践所学的厨房安全知识，如正确
使用炊具、处理食材等。
社区宣传活动
02
组织社区宣传活动，向居民普及厨房安全知识，提高整个社区
的安全意识。
学校教育课程
03
将厨房安全教育纳入学校课程中，从小培养孩子的安全意识和
自我保护能力。
05
厨房安全法规与标准
国家层面的厨房安全法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和经营的基本要求，包括厨房设施、卫生条件、从业人员资质等 方面的要求。
中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第一章 厨房管理概述.ppt
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
13
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的 条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
4
一、生产量的不确定性
2.季节和原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性质的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应 市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前 菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出 品。 宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上 菜快捷。
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六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是 厨师长和其他管理人员的任务。
18
二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
15
二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标 4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标 6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包 括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销 售的协调指导等方面。
厨房管理知识(教案2-1)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）教学过程一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）二、复习导入复习旧课：同学们我们一起来回顾下厨房的管理任务具体指什么？1、同学们，你们假如你是厨师长，你要如何给你的整个厨师队伍分配工作？三、新课讲授进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。
（一）、厨房要具备的要素⑴ 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
⑵ 生产所必须的设施和设备。
⑶ 必需的生产窨和场地。
⑷ 满足需要的烹任原材料。
⑸ 适用的能源等。
（二）、厨房的分类⑴按厨房规模划分：① 大型厨房：一般客房在 500 间、经营餐位 1500 个以上的综合型饭店。
② 中型厨房：同时生产、提供 300～500 个餐位用餐的厨房。
③ 小型厨房：同时生产、提供 200～300 个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。
④ 超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。
⑵按餐饮风味类别划分：① 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。
举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房② 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。
举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③ 其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。
举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。
现代厨房管理教案1
现代厨房管理教案1现代厨房管理教案（1）---高峰一、互动游戏阳光心态二、竞争的体现和后果现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。
万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。
当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。
（餐饮企业尤为严重）资料分析：1、奶、乳制品行业破产倒闭：A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。
后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。
2010年7月，太子奶进入破产重整程序。
B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。
2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。
2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。
2、餐饮业的生存现状资料：A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。
B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。
从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题：1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。
2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。
造成国内企业生存周期短的根本原因3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。
4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。
市场竞争大忌5、任人唯亲，不会知人善用。
导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。
举例解释“人才”对企业有用的人6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。
例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。
厨房管理教案
【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。
1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。
主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。
对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。
同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。
3.消费导向和出菜节奏的影响。
一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。
出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。
4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。
（二）、生产制作的手工性。
1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
厨房管理知识教案
厨房管理知识教案嘿，咱聊聊厨房管理知识呗！厨房，那可是个充满魔法的地方。
就像一个小小的战场，各种食材、厨具在这儿展开一场场精彩的战斗。
先说说卫生吧。
厨房的卫生那可太重要啦！要是脏兮兮的，做出来的饭菜能好吃吗？肯定不行呀！厨房得像刚洗过澡的娃娃一样干净整洁。
台面得擦得锃亮，不能有一点油渍。
水槽里不能有脏水残留，不然就像个小臭水沟。
垃圾桶得及时清理，不然那味道，啧啧，可难闻了。
你说要是不注意卫生，那不是给自己找罪受吗？再讲讲食材的管理。
食材就像一群等待出征的小兵，得管理好它们。
新鲜的蔬菜得放在合适的地方，不能被压坏了。
就像娇嫩的花朵，得小心呵护。
肉类得冷藏好，不然容易变质。
这就跟人不能在大太阳下暴晒一样，肉也不能在高温下待着。
调料也得摆放整齐，找的时候才能手到擒来。
不能像个乱麻团，让人着急上火。
你想想看，要是做饭的时候找不到调料，那得多抓狂啊！厨具也不能忽视。
锅碗瓢盆就像战士们的武器，得保养好。
锅得经常清洗，不能有糊底。
要是锅底黑糊糊的，那做出来的菜能好看吗？碗碟得摆放整齐，不能东一个西一个。
就像一群调皮的孩子，得管好了。
刀具得锋利，不然切菜都费劲。
这就跟砍柴要有一把好斧头一样，做饭也得有好刀具。
厨房的布局也很关键。
得合理安排，不能乱成一团。
炉灶、水槽、冰箱得放在合适的位置，这样做饭的时候才能顺手。
就像跳舞要有个好舞台，做饭也得有个好布局。
不能这边炒菜，那边还得跑老远拿调料，那多累人啊！还有安全问题。
厨房可是有火有电的地方，得小心谨慎。
炉灶上的火不能开得太大，不然容易引发火灾。
电线不能乱拉，不然容易触电。
这就像走钢丝，得小心翼翼。
不能马虎大意，不然出了事可就后悔莫及了。
总之，厨房管理知识很重要，它能让我们的厨房变得更加整洁、高效、安全。
我们要重视起来，让厨房这个小战场变成一个充满美味和快乐的地方。
厨房管理知识(人社版)教案
厨房管理知识(人社版)教案厨房，那可是家里的美食诞生地！想要做出美味佳肴，可少不了良好的厨房管理。
咱先来说说厨房的布局。
就像搭积木，得把各个部分放对地方，才能搭出漂亮的城堡。
炉灶得靠近水槽，不然洗个菜还得跑老远，累不累呀？冰箱也不能离操作区太远，不然拿个食材都像跑马拉松。
想象一下，要是厨房布局不合理，做饭的时候就像在迷宫里乱转，能不心烦？再讲讲厨房用品的收纳。
锅碗瓢盆可不能随便乱丢，得给它们找个“家”。
就像小朋友要乖乖坐好一样，餐具也得有自己的位置。
抽屉里可以用分隔板，把筷子、勺子、叉子都分开，找起来一目了然。
吊柜里放不常用的东西，常用的放在容易拿到的地方。
要是东西乱放，找个铲子都像大海捞针，那多耽误做饭的功夫！然后是食材的管理。
买菜可别一股脑儿买一堆，得有计划。
不然冰箱里塞得满满的，有的菜都放坏了还没吃，这不是浪费吗？而且，不同的食材保存方法也不一样。
像土豆、洋葱得放在阴凉干燥的地方，绿叶菜就得用保鲜膜包好放进冰箱。
这就好比不同性格的孩子，得用不同的方法照顾。
厨房的清洁也至关重要。
每次做完饭，就得赶紧收拾，不然油污积攒起来，那可就难搞了。
抽油烟机、灶台得经常擦，不然油垢越积越厚，就像脸上的痘痘，越来越难处理。
水槽也要保持干净，不然堵了可就麻烦啦。
还有厨房的安全问题。
燃气可得小心使用，用完一定要记得关阀门，这可不是闹着玩的。
刀具也要放好，别让小朋友碰到。
厨房就像一个小战场，安全措施不做好，随时可能出“事故”。
总之，管理好厨房可不是一件简单的事儿，得用心、细心、有耐心。
把厨房管理好了，做饭都能变成一种享受，家人吃得开心，自己也成就感满满，难道不是吗？。
§厨房管理知识
1. 现代厨房生产的要求有那些
2. 厨房生产的必备条件有哪些？
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些？
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
厨师流动的主要因素
⑴个性化的需求没有得到满足。
⑵ 酬薪不合理偏低。
§厨房管理知识(教案1-2)(总5页)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共 3 页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授 课
日 期
课 时
2
班 级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作 业
题 数
1
拟 用时 间
15分钟
教学目的
1、掌握现代厨房的生产要求
2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范
四、总结及布置作业
本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。
§厨房管理知识
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共3页
科
目
厨房管理知识
§2-3厨房的联系沟通及人员配备
授课
日期
课时
2
班级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
6
拟用时间
25分钟
教学目的
1、了解厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门
2、了解影响厨房人员数量的因素
厨房人员配备的含义包括两层含义：
一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。
二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。
(三)、确定厨房人员数量的要素：
1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。
2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。
⑹明确指示工作的程序。
⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。
⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。
2.厨师长的素质要求：
⑴基本素质：
1必须具备良好的思想品德。
2②有良好的体质和心理素质。
3③有开拓创新精神。
⑵专业知识：
①菜系菜点知识
②烹饪工艺知识
③食品营养卫生知识
④实用美学知识
⑤文化基础知识
⑥财务知识
⑶管理能力：
（4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。
(三)、厨房与原料供给部门的沟通和联系
厨房方面：
每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。
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（二）、现代厨房管理任务：
1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
作业布置：
1. 现代厨房生产的要求有那些？
2. 厨房生产的必备条件有哪些？
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些？
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
4.制定工作规范和产品标准。
⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5.科学设计厨房布局。
6.制定系统的管理制度。
厨房需要建立的基本制度有：
①厨房纪律
② 厨房出菜制度
③ 厨房员工休假制度
④ 值班交接班制度
⑤ 卫生检查制度
⑥ 设施设备使用维护制度
⑦ 技术业务考核制度
选
用
教
具
挂
图
无
重
点
1、厨房生产顺利进行所需要的生产规范
22、餐饮企业的任务指标所包含的内容
难
点
1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法
2、制定系统有效的厨房管理制度
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸
说
明
1、教学重点为厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些。
2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。
（一）、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性：
（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。
（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。
（3）确定员工的岗位和职责。
（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。
⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
（四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
厨师流动的主要因素
⑴个性化的需求没有得到满足。
⑵ 酬薪不合理偏低。
⑶ 厨师的迁升机会管理概念
2.完成企业规定的各项任务指标
⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
3.建立高效的运转管理系统。
⑧ 厨房会议制度
⑨ 厨房日常工作检查制度等。
制度厨房管理制度必须注意：
2从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
3言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
7.监督厨房有序运转。 将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。
（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。
（二）、制定明确的生产规范
生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
1. 规范操作程序：
⑴ 业务运作管理程序
①客情通知、接受程序
② 原料申领、申购程序
③ 设备、器材检查、运行程序
④ 设备使用、清洁、保养程序
⑤ 心产品开发、试制、推广程序
⑥ 菜点沽清通知程序
⑦ 客人退换菜点处理程序
⑧ 安全器械保管、使用程序
⑵ 厨房生产操作程序：
厨房原料加工、洗涤程序
② 水产、肉类等原料切割程序
③ 干货原料涨发程序
④ 原料活养、收藏程序
⑤ 上浆、挂糊程序
⑥ 开餐前准备程序
⑦ 开餐出品程序
⑧ 开餐收尾程序
2.统一生产工作规格与标准：
⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格
四、总结及布置作业
本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。
任课老师：审阅签名：
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、复习导入
复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点？
1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求？或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可？
三、新课讲授
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：
⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准
（三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共3页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授课
日期
课时
2
班级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
1
拟用时间
15分钟
教学目的
1、掌握现代厨房的生产要求
2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范
3、了解现代厨房管理的概念和七大任务
4、明确厨房管理的内容