蛋白质来源表
常用蛋白质原料
蛋白质饲料指干物质中粗纤维含量低于18%、粗蛋白含量高于20%的豆类、饼粹粕类及动物性饲料。
蛋白质饲料可分为动物性蛋白饲料和植物性蛋白饲料。
1．植物性蛋白饲料(l)豆粕（饼）：以大豆为原料取油后的副产品。
其过程为大豆压碎，在70～75℃下加热20-30秒，以滚筒压成薄片，而后在萃取机内用有机溶剂（一般为正己烷）萃取油脂，至大豆薄片含油脂量为1%为止，进入脱溶剂烘炉内110℃烘干，最后经滚筒干燥机冷却、破碎即得豆粕（饼）。
通常将用浸提法或经预压后再浸提取油后的副产品称为大豆粕；将用压榨法或夯榨法取油后的副产品称为大豆饼。
一般大豆的出粕率约为88%。
由于原料、加工过程中温度、压力、水分及作用时间很难统一，因此，饼（粕）的质量也干差万别。
如温度高、时间过长，赖氨酸会与碳水化合物发生梅拉德( Maillard)反应，蛋白质发生变性，引起蛋白质的营养价值降低。
反之，如果加温不足又难以消除大豆中的抗胰蛋白酶的活性，同样地影响大豆粕（饼）的蛋白质利用效率。
豆粕（饼）是很好的植物性蛋白饲料原料，在美国等发达国家，将其作为最重要的饲料蛋白来源。
一般的豆粕（饼）粗蛋白含量，在40%-45%，氨基酸的比例是常用饼粕原料中最好的，赖氨酸达2.5%- 2.8%，且赖氨酸与精氨酸比例好，约为1：1.3。
其他如组氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等含量也都在畜禽营养需要量以上，所以大豆粕（饼）多年来一直作为平衡配合饲料氨基酸需要量的蛋白质饲料被广泛采用。
经济发达国家将其作为配合饲料中蛋白质饲料的当家品种。
但要注意豆粕（饼）中蛋氨酸含量较低。
现代榨油工艺上为了提高出油率，常在大豆榨油前将豆皮分离，这样生产出的豆粕为去皮豆粕。
由于豆皮约占大豆的4%，所以去皮豆粕与普通豆粕相比在蛋白质及氨基酸含量有所提高。
表18 -9是美国油籽加工协会(NOPA，1997)制定的普通豆粕和去皮豆粕的质量标准。
(2)全脂大豆：全脂大豆中约含35%的粗蛋白，17%-20%的粗脂肪，有效能值也较高，不仅是一种优质蛋白质饲料，同时在调配仔猪饲料时也可作为高能量饲料利用。
蛋白质含量高的食物有哪些
蛋白质含量高的食物有哪些1、蛋类说到蛋白质含量高的食物第一个想到的肯定就是蛋类了，蛋类是一个很庞大的家族，不管是鸡蛋，鸭蛋鹅蛋还是鹧鸪蛋等其蛋白质的含量都要高于蛋白，虽说蛋黄中的蛋白质含量很高，但是其蛋黄的胆固醇含量极高，所以说就算是没有心血管疾病的人也不能多吃蛋黄，蛋黄的油脂我们是看表面看不出来的，但是我们要是将蛋黄放在微波炉中的话肯定就会看到他会流出一堆的油。
另外还有数据表明蛋黄中的热量是蛋白的6倍，因此不止高蛋白，其热量也非常高。
所以鸡蛋能够吃饭了，这也成为了许多减肥达人的妙方。
2、奶动物的体内提取出来的奶其成分中含有大量的蛋白质，动物的奶有几种，分别为牛奶，羊奶，马奶等，这些都属于动物奶，这些奶中牛奶的蛋白质含量是最高的，牛奶中除了蛋白质丰富外还含有丰富的钙质，像天天喝牛奶的人就长得非常壮实，身体很棒，骨骼很强健。
另外奶粉是奶的提取物质制作而成，所以其含钙量是最高的，而且没有奶中含有的油脂，所以补钙的话可以泡奶粉喝，这样是减肥瘦身而且补钙的最好方法，既不会长胖又补充了钙质。
3、肉我们生活中餐桌上的肉一般都是属于牲畜肉质，而且像牛肉，羊肉，猪肉，鸡肉，鸭肉等肉所含的氨基酸都是人体必需的物质，而且其所含的动物蛋白很丰富，正是人体所需要的蛋白质种类，所以动物性的蛋白质营养价值要高于植物型的蛋白质，这也是我们为什么要补充动物性蛋白质的原因了。
4、植物蛋白蛋白质分为动物性蛋白质和植物型蛋白质，植物蛋白一般来自豆类食物，比如黄豆，绿豆，青豆等，豆类营养价值中属黄豆的营养价值最高，最好的是大豆蛋白，这种蛋白质很利于人体的吸收，对于一些不喜欢吃肉的人来说大豆蛋白是这些人的蛋白质来源，经常吃豆制品能够降低我们人体的胆固醇，所以可以有效的帮助人体降脂。
以上就是蛋白质含量高的食物了，蛋白质含量高的食物来源非常多，从食物摄取的角度来说就是这些，大多数的来源还是来自肉类食物，当然植物蛋白最佳食物就是黄豆，在补充的同时要我们吃的量不能过多，因为蛋白质的含量太高也是不好的，只有各种营养均衡才能保证身体的健康。
5.营养-蛋白质
氨基酸评分 (amino acid score)
待测食物EAA含量 含量 待测食物 = ————————— ×100 模板食物EAA含量 模板食物 含量
反映蛋白质构成和利用的关系
取最低值
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质) 人群(mg/g蛋白质) (mg/g蛋白质 1岁以下 2～5岁 10～12岁 10～12岁 成人 鸡蛋 食物(mg/g蛋白质〕 食物(mg/g蛋白质〕 (mg/g蛋白质 牛奶 牛肉
蛋白质消化率 (digestibility)
蛋白质可被消化酶分解的程度 消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围 不易与消化酶接触 若将食品加工烹调软化或去除纤维 亦可提高蛋白质的消化率
真消化率(true 真消化率(true digestibility)
蛋 白 质 （protein） ）
功能 氨基酸 蛋白质的营养价值评价 蛋白质的来源 蛋白质营养水平提高的方法
功能： 功能： 1.人体组织的构成成分 人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 供给能量
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分 2．构成各种 重要生理物质
• 蛋白质过多则可增加肾脏负担 导致肿瘤高发
氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20多种 构成人体蛋白质的氨基酸有20 amino acid，EAA)
指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人 体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶 蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距 的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较 少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
六、蛋白质的作用
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重 要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参 与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经 传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。 在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶 主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等 也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、 小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生 长之用的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的 武器。 蛋白质占人体的20 %,占身体比例最大的。胆汁，尿液 除外，都是蛋白质合成的。只有蛋白质充足，才能代谢正 常 。就像盖房子，构建身体的原材料最主要的是蛋白质。
蛋白质
一、蛋白质的来源
有植物性蛋白质和动物性蛋白质
植物蛋白质中谷类含量10%，豆类36-40%，
豆类蛋白质中的氨基酸组成比较合理，在体 内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的 蛋白质来源。 蛋类行蛋白质1-14%，是优质蛋白质的重 要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.03.5%，在婴幼儿蛋白质的最佳来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉
含蛋白质15-22%，肌肉蛋白质营养价 值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重 要来源。 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保 证有一定数量的优质蛋白质。一般要求 动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋 白质总量的30%-50%。
180种常见食物的蛋白质含量表
180种常见⾷物的蛋⽩质含量表蛋⽩粉是否适合所有⼈？蛋⽩粉是减肥塑形⼈的必需品嘛？如果能够从⾷物中摄取⾜够的蛋⽩质，可以不补充蛋⽩粉，蛋⽩粉仅仅是蛋⽩质⽽已，跟我们⽇常从⾁类、蛋类、奶类获取的蛋⽩质没有本质的区别。
以⼀天的饮⾷量为例，半⽄⾕物（主⾷），含蛋⽩质约20克；畜禽⾁类1-2两，含蛋⽩质约15克；1个鸡蛋含蛋⽩质约7克；2两鱼⾁含蛋⽩质约18克；1两⾖腐含蛋⽩质约6克；⼀杯300毫升的⽜奶含蛋⽩质约9克，这样算下来，蛋⽩质就有70克左右。
只要我们⼀⽇三餐正常饮⾷，要获得⾜够的蛋⽩质并不是什么难事。
普通⼈需要吃蛋⽩粉吗？从安全性⾓度来讲，适当吃点是可以的，从营养⾓度来讲，没有必要吃。
之所以会选择蛋⽩粉，⼀般都是因为以下这三点：第⼀，运动消耗⼤，在正常饮⾷没有条件吃的更好；第⼆，携带⽅便，⽆论上班时，或者运动后，都可以快速冲⾷；第三，便宜，相同蛋⽩质含量的情况下往往⽐鱼⾁，⽜排等便宜些。
那么，如何选择⼀款适合你的蛋⽩粉？相信这是⼀篇可以帮你从菜鸟进阶成达⼈的最佳攻略。
⾸先，要明确蛋⽩粉的功效、服⽤时间及⼈群。
蛋⽩粉选择正确且在正确的时间服⽤，不仅能避免肌⾁流失，促进肌⾁增长，还能提供能量，消除疲劳。
反⽽不合理的服⽤蛋⽩粉还会导致消化道肿瘤（⽐较极端的例⼦），还请各位引以为戒。
乳清蛋⽩粉—— 训练完半⼩时内喝。
约70%的蛋⽩质含量，瓶⾝上有“WHEY”字样的。
适合减脂增肌⼈群，最基础版的补剂。
分离乳清蛋⽩粉—— 训练完半⼩时内喝。
约80-95%的蛋⽩质含量，瓶⾝上有“ISO”或“isolate”字样的。
提纯版乳清蛋⽩。
⽔解乳清蛋⽩粉—— 训练完半⼩时内喝。
适合乳糖不耐受、吸收不好的⼈群。
低乳糖，不⼀定是零乳糖。
正氮蛋⽩——训练后、早餐喝。
加强版乳清蛋⽩粉，适合增肌塑形，突破瓶颈期的⼈群。
正氮状态就是时刻让肌⾁合成速度⼤于分解速度。
增肌粉——训练完半⼩时喝，两餐之间喝。
约70-80%的蛋⽩质含量，瓶⾝上有“MASS”字样的，适⽤于瘦⼈喝。
营养学基础蛋白质
氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合 在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的 6 氨基酸共20种。
7
二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide）
多肽（Polypeptide）
8
9
一 级 结
构
10
11
二 级 结 构
12
血红蛋白
13
为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为
3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下 降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营 养性水肿。
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二、蛋白质的生理功能
4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神 经递质，参与神经冲动的传导。
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二、蛋白质的生理功能
5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时， 可代谢分解，释放热能。
本组成单位。
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质
就没有生命。
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第一节
蛋白质的结构和组成
二、蛋白质的组成
C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和 植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包 括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛 奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存 在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。 谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
中国食物成分表第6版牛奶每100g蛋白质
中国食物成分表第6版牛奶每100g蛋白质
蛋白质是人体生命活动所必需的营养物质之一。
牛奶中的蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成，乳清蛋白含量较高。
乳清蛋白是一种优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求较为接近，具有较高的生物价值。
每100克牛奶中蛋白质的含量可以提供人体所需的一部分氨基酸。
蛋白质在人体中具有多种重要功能。
首先，蛋白质是人体组织的基本结构单位，是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的重要成分。
在日常饮食中，蛋白质的摄入对于人体健康非常重要。
牛奶作为一种常见的蛋白质来源，可以为人体提供丰富的蛋白质。
蛋白质不仅可以通过牛奶的摄入得到，还可以通过其他食物如肉类、鱼类、蛋类等摄入。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成有所差异，因此在平衡膳食时需要结合不同食物来摄取足够的蛋白质。
然而，对于某些特定人群来说，牛奶中的蛋白质可能会引起一些问题。
有些人对乳糖不耐受，摄入牛奶会导致腹泻、胀气等不适症状。
此外，部分人群对乳蛋白过敏，摄入牛奶会引发过敏反应。
对于这些人来说，可以选择低乳糖或无乳糖的牛奶替代品，或者选择其他蛋白质丰富的食物来满足蛋白质需求。
蛋白质
三 供能
• 由于蛋白质中含有碳氢氧元素。当机体需要时可 以氧化分解为机体提高能量 1 糖脂消耗过盛，不足以或者是暂时来不及为机 体提供能量时 2 蛋白质摄入过多，可能分解提供能量 （小提示）：清晨空腹饮用纯奶不利于蛋白质的利 用，理想的方式的 牛奶＋面包（含碳水化合物的食物） 冬天，热牛奶不宜温度过高，65 ℃较为合适 一般要是超过了85℃时营养物质以及有部分被破 坏掉了
脂肪组织
5.5 1.5 1.1 6.8 1.9 2.9 5.9 3.3 2.3 3.1 4.2 7.6 11.8 14.3 8.7 3.8 7.3
肝
7.4 2.3 2.1 6.2 2.6 4.8 9.5 5.1 3.7 4.7 5.8 6.1 13.1 6.2 5.1 4.5 9.4
血
9.5 0.8 1.4 4.5 7.2 1.4 14.2 7.3 2.9 3.7 9.1 8.4 9.7 5.0 3.8 4.7 12.1
骨骼肌
8.4 2.7 1.3 6.5 3.6 4.9 8.4 3.9 3.3 4.6 4.9 6.3 15.7 5.9 4.8 4.0 8.8
骨
4.2 1.0 0.6 7.4 1.2 1.3 4.4 2.7 1.3 2.5 3.1 7.9 19.4 20.1 10.9 3.4 6.1
皮毛
4.3 1.1 2.1 7.6 1.1 2.1 4.6 2.6 1.6 2.7 3.3 8.0 11.4 18.6 11.3 4.3 6.4
14.3－18.7 21.5 18.1 3.3 21.2
16.5 36.5
面粉 大豆 鸡蛋 鸭蛋 花生
豆浆 马铃薯
11.0 39.2 14.7 8.7 25.8
4.4 2.3
优质植物蛋白质来源及其应用
蛋白质是人类生命活动的基础，为人类提供营养的同时也对人体生理代谢起着重要的调控作用。
过去人们认为动物（肉、奶、蛋）是优质蛋白质的主要来源，但随着人口的增长和消费水平的提高，动物蛋白质的供应模式已难以满足人们对蛋白质的需求，尤其在发展中国家，普遍陷入了蛋白质资源短缺的危机。
近年来的研究表明，大量摄入动物性蛋白质会导致一系列的健康危机，如肥胖、心血管疾病等。
因此，现在人们对植物性蛋白质越来越重视。
而在中国传统饮食文化中，也提倡摄入植物性蛋白质。
植物蛋白质来源目前，植物是食用及饲用蛋白质的主要来源，全球蛋白产量的80%为植物蛋白质。
植物蛋白质来源广泛，其营养价值与动物蛋白相仿。
但植物蛋白还具有一些特殊的功能，如降低胆固醇，抗肿瘤和改善心脑血管系统等。
现在提取技术成熟的优质植物蛋白主要来源于大豆、大米、小麦和玉米等农作物。
大豆蛋白特点及营养大豆自古以来都是我国人民重要的膳食蛋白来源。
大豆种子富含蛋白质，比重约占种子重量的40%，在某些野生豆品种中含量甚至高达55%。
大豆贮藏-的蛋白质主要是大豆球蛋白，其中11s大豆球蛋白（glycinin）和7s伴大豆球蛋白（β-conglycinin）占了总量的70%。
除此之外，大豆中还含有胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些蛋白质。
大豆蛋白质的消化率高。
临床研究表明，大豆蛋白的消化率可以同肉、奶、蛋的蛋白消化率相媲美。
大豆蛋白质营养价值评价的通用标准是氨基酸分数（aas）。
aas法是将待测蛋白与标准蛋白中各个必需氨基酸的含量进行比较，得到该待测蛋白的必需氨基酸得分。
如果同时考虑到蛋白的消化率，对待测蛋白的aas值进行修正，可以得到蛋白质消化率修正后的氨基酸得分（pdcaas）。
这种方法能准确反映出大豆蛋白的营养价值，被世界卫生组织等机构广泛采用。
表2列出了几种常见食品的pdcaas值，通过比较可以发现大豆分离蛋白同鸡蛋清蛋白一样是满分，远高于其他植物蛋白的得分，也高于动物蛋白牛肉的得分。
烹饪化学第五章烹饪食品中的蛋白质
➢ 乳清蛋白 －乳清蛋白，25％
－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味
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5.1 Introduction
二、食品中蛋白质来源及种类
肉中的蛋白质
➢ 肌浆中的蛋白质 占20％－30％
肌溶蛋白,球蛋白X,肌红蛋白
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 基质蛋白质
占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白，肌原球蛋白
按生物功能分为酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、
收缩蛋白或运动蛋白、结构蛋白和防御蛋白。
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5.2 蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪 糖 蛋白质
相互作用
食品色泽 食品风味 食品外形
构成
食品 品质
其他成分
食品质构
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带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大。
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各种蛋白质的水合能力
概念：
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水 分子相互结合的性质。
蛋白质水合性质与食品的功能性：
如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作
用、乳化和起泡性等，都取决于水-蛋白质的相
互作用。
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作用方式：
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3 ． 核 蛋 白 (Nucleoproteins) ： 由 核 酸 与 蛋 白 质结合而成的复合物。存在细胞核及核糖体中。
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4.磷蛋白(Phosphoproteins)：为许多主要食物中一 种很重要的蛋白质。磷酸基团是与丝氨酸或苏氨酸中 的羟基结合，如牛乳中的酪蛋白和鸡蛋黄中的磷蛋白、 胃蛋白酶等即是。
各种牧草蛋白质含量表
各种牧草蛋白质含量表在牧草的选择过程中，蛋白质含量是一个非常重要的指标。
蛋白质是动物生长和发育所必需的营养物质，对于牲畜的生产性能起着至关重要的作用。
不同种类的牧草蛋白质含量各不相同，下面我们就来看看各种常见牧草的蛋白质含量表。
1. 苜蓿草苜蓿草是一种优质牧草，其蛋白质含量非常高，通常在15%~20%之间。
苜蓿草含有丰富的氨基酸，是牲畜非常喜爱的饲料之一。
同时，苜蓿草还含有丰富的维生素和矿物质，对于牲畜的生长发育具有良好的促进作用。
2. 燕麦草燕麦草是一种常见的牧草，其蛋白质含量较高，一般在10%~15%左右。
燕麦草不仅蛋白质含量丰富，而且富含纤维素和碳水化合物，是牲畜的重要饲料来源之一。
3. 高羊茅高羊茅是一种优质牧草，其蛋白质含量在12%~16%之间。
高羊茅的蛋白质含量高，且氨基酸比例均衡，能够提供优质的蛋白质营养，促进牲畜的生长发育。
4. 单孢禾单孢禾是一种常见的牧草，其蛋白质含量一般在8%~12%之间。
单孢禾含有丰富的纤维素和矿物质，是牲畜的重要饲料来源之一。
5. 苇草苇草是一种常见的牧草，其蛋白质含量在6%~10%左右。
虽然蛋白质含量不高，但苇草含有丰富的纤维素和矿物质，有助于牲畜的消化吸收和健康生长。
总的来说，不同种类的牧草蛋白质含量各有特点，选择适合自己牲畜的牧草非常重要。
在进行饲料配方时，可以根据牲畜的品种、生长阶段和需求，选择合适的牧草种类，以确保牲畜获得充足的蛋白质营养，健康成长。
希望通过本文所提供的各种牧草蛋白质含量表，能够帮助养殖户更好地选择适合的牧草，提高牲畜的生产性能和经济效益。
营养学基础营养-蛋白质
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面: 三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 500g食物含蛋白质： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 豆类150 40g 150g 谷类40g 豆类150g 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60 鱼类50 60g 蛋类60g 鱼类50～60g 60g 50～
限制氨基酸（LAA） 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA EAA与参考蛋白的EAA构 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构 成比较，数量最感缺乏者称为LAA LAA。 成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 质的过程收到限制，限制营养价值。 质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA LAA为 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA LAA为 大豆类第一LAA为蛋氨酸
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PE加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（ 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/ 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 (mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg 质中某种必需氨基酸量(mg〕 (mg〕
氮的储留量
＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－ 食物含氮量－ 粪氮－肠道代谢废物氮) 尿氮－尿内源氮) (尿氮－尿内源氮)
氮的吸收量
蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害
中量蛋白质食物
全麦面包 16% 杏仁 芦笋 豌豆 12% 38% 28%
哈密瓜 10% 高量蛋白质食物（含 蛋白质20%以上） 芹菜 香菇 21% 38%
大扁豆 26% 豆腐 44%
扁豆
酵母 动物蛋白质 母乳
29%
57% 5%
菠菜
49%
黄豆
34%
卷心菜 34% 脱脂牛奶 41% 全脂牛奶 21%
火鸡
43
80%的人吃鸡蛋都会犯几大错误
1.红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养
解释：检测表明，蛋壳的颜色与营养无关。鸡蛋的营养与 饲料有关。 2. 农家鸡蛋(土鸡蛋)更有营养
解释：真正的农家蛋(假冒的不算)可能会更好吃一些，但检测 表明，在营养素含量方面，农家蛋并不比洋鸡蛋(蛋鸡场的鸡 蛋)更多。 3.“初生蛋”更有营养
靠自身合成，必须从食物中获得。它们是：
色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
蛋氨酸：甲硫氨酸
“假设来写一两本书”=甲色赖缬异亮苯苏
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什么是优质蛋白质？
蛋白质的好坏就由必需氨基酸的种类和含量 来判定。 鱼、禽、蛋、瘦肉、牛奶、大多数坚果和豆 类中蛋白质的必需氨基酸很多，所以为“优 质蛋白质”。
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含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿
鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次
有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。
此外，大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，
含的赖氨酸也比较多。
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“增智氨基酸”——保健品——断档——厂
家争上赖氨酸生产线——保健品市场迅速降
温——产品大量积压（数万吨）——陷入低
谷期十年
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预防
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值
蛋白质的供给量、食物来源和营养价值蛋白质的供给量蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。
中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。
蛋白质的食物来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。
动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。
植物性食物主要是谷类和豆类。
大豆含有丰富的优质蛋白质。
谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。
蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。
几种食物蛋白质含量/100g食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2食物蛋白质营养价值评定1．蛋白质的含量。
2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。
不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。
得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。
纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。
最常见食物蛋白质含量表
大学生食品营养与健康 第三章 蛋白质及其食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
一些坚果（除花生）含有较高的蛋白 质，包括核桃、莲子、杏仁、松子、 榛子、葵花籽等。 这 类 食 物 含 蛋 白 质 15%~30% ， 并 含 有丰富的脂肪。 豆类与坚果类的蛋白质是人们可以使 用的实惠的优质蛋白来源。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
讨论：要不要补充蛋白粉？
特定人群需要： （1）慢性病三高人群：难以从饮食 中补充蛋白质的； （2）健身增肌人群：阻止肌肉分解， 促进肌肉合成的功效； （3）素食主义者/偏(素)食者：本身 蛋白质摄入量相对较低。
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
第三节 蛋白质的供给与食物来源
2.氨基酸与蛋白质 氨基酸：蛋白质的组成单位。构成蛋白质的氨基酸有二十种。
第一节 蛋白质的组成与分类
2.氨基酸与蛋白质
（1）必需氨基酸 必需氨基酸：人体不能合成，或合成量不能满足机体的需要，必须从食 物中获得的氨基酸。 食物蛋白质的氨基酸组成与人体所需蛋白质的组成不一样，人体不能直 接利用，必须经人体消化后先分解为各种氨基酸，再由人体各组织器官根 据需要合成能够被利用的蛋白质。
二、蛋白质的食物来源：肉类、禽蛋类、奶类、豆类及坚果类
肉类：含蛋白质的氨基酸组成模式与人体 需要相似 肉类蛋白质含量：10%~12%
脂肪的含量： ✓ 瘦肉：2%~10% ✓ 肥肉：15%~30%，甚至高达50% 水的含量： 60~70%
第三节 蛋白质的供给与食物来源
二、蛋白质的食物来源
禽蛋类：优质蛋白质来源 蛋类中含蛋白质为11%~14% ✓ 卵清含蛋白12%，几乎无脂肪 ✓ 卵黄含蛋白质15%，脂肪28%，水分50% 鸡蛋清中有抑制因子、抗生物素蛋白等，可以通过加热破坏，鸡蛋应该 能加热熟化后食用；鸡蛋黄中含有较高的胆固醇，应该引起注意。