HACCP培训计划

HACCP简介

HACCP

Hazard An alysis Critical Co ntrol Poi nt （危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”构成了HACC体系的精髓。

HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。

HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。

第二章

建立HACC体系的基础

GMP和SSOP

1、GMP:

Good Manu facturi ng Practice

GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定.

GMF最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规.我国的《食品卫生法》、

《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GM防面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。

2、SSOP：

Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP勺要求在GMP勺基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。SSOP包含的内容：

1）水的安全性

2 ）食品接触面的清洁和卫生

3 ）防止交叉污染

4 ）洗手手消毒和卫生间设施

的维护

5 ）防止搀杂物

6）有毒化学物的标识、储

存和使用

7 ）雇员的健康

8 ）鼠、虫害的控制

AVV -------- *

HACCP勺七大原理

原理一：

危害分析和预防措施

危害：

可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。

一、生物性危害致病菌|

病毒

寄生虫

1、常见致病菌及预防措施

2、常见食源性病毒及预防措施

3、常见寄生虫及预防措施

二、化学性危害

天然毒素

人为添加的化学物

偶然进入的化学物

1 、常见天然毒素及预防措施

2、人为添加的化学物的危害及预防措施

不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害•应严格按照食

品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂•

3、偶然进入的化学物及预防措施

三、物理性危害|

金属

玻璃

石头

硬塑料

其他硬性物质

常见物理危害及预防措施

显著危害：

有理由并且可能发生（可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害.

原理二：

建立关键控制点

关键控制点：

能实施控制，从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序.

多个关键控制点和危害：

一个危害可以由多个CCP空制多个危害可以由一个CCP控制

原理三：

建立关键限值

关键限值：

关键控制点上的为了预防、消除、或把危害降低到可接受水平所应达到的控制标

准.

关键限值是用来保证产品安全的重要参数.对于每个关键控制点上的显著危害因素必须有一个或几个关键控制限值•

操作限值：

比关键限值更严格的，供操作人员用来减少偏离风险的操作标准J

操作限值和关键限值的关系J

85 C

加工或操作在超过操作限值时应立即进行加工调整，使其恢复到操作限值之内•及早发现失控趋势并采取措施可以防止返工或产品报废•匚

偏离了关键限值时必须米取纠正措施来确保食品的安全

原理四：

建立监控程序

监控：

实施有计划的一定顺序的观察和测量，以评价一个过程、点或者程序是否处于受控之中,并且准确的记录以供将来验证使用.

1、监控的目的

跟踪加工或操作过程，识别失

控的趋势以便采取加工调整；

查明何时失控，以便采取纠正

措施（CCP发生偏离时）

提供过程控制的记录

2、监控的四个基本要素：

监控对象

监控方法

监控频率

监控人员

监控对象：

即监控什么,通常是指一个CCP是否在关键限值内操作的观察或测量的目标.

分为间歇监控和连续监控•检查时间间隔长短直接影响到返工或产品的损失量•

监控方法：

监控方法必须满足有效、及时、简便、一致的要求.同时应注意监控设备的校准二对监控人员的要求L

明确职责