原料乳的质量控制

原料乳的质量控制

一、前言

由于牛乳的营养丰富，是最接近完善的食品，同时也极易腐败变质。因此乳的质量和饮用的安全性越来越受到社会各界的普遍关注。在完整的奶业产品链中，原料乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。只有好的原料乳，才能生产出好的乳制品，后期的加工并不能从根本上使乳制品的基本质量变得更好。

原料乳的质量包括感官指标、理化指标、微生物质量和有害物质残留量及污染物量4个方面。理化指标也就是乳成分指标, 包括水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及其它一些微量成分; 而原料乳的卫生质量包括体细胞数、细菌总数、抗生素残留等。随着人们生活水平的提高, 人们对原料乳及乳制品的需求更加注重质量, 相应地对原料乳质量的重点也由感官指标、理化指标向卫生质量指标转变, 因此, 原料乳的卫生指标受到人们的重视我国乳业已经进入了一个新的阶段，这个新阶段的标志就是市场竞争的重点已经由过去的数量和价格竞争转向质量和安全竞争。

国外大多数国家都由奶业协会或政府部门制定原料乳计价体系，在全国或地区内统一执行，而国内都是由各乳品厂自己制定收购价格，没有监督机构。有的奶牛的牛乳由于质量原因被一家乳品厂拒收，就有可能被另一家以较低价格收购，或因奶源缺乏降低标准而收购，造成劣质牛乳、乳制品流向市场。

与发达国家相比，我国在确保乳业发展和乳产品质量安全的基础设施方面比较落后。由于手工挤奶比重过大，致使原料乳质量与先进国家相比有一定的差距，而且我国制定的原料乳质量标准也相对偏低。在质量监测方面，只是少数大型加工企业在收购原料时做简单的质量监测，而第三方检测基本没有建立，难以确保原料乳的质量。

改善乳的质量的技术包含的内容很广泛，涵盖整个乳品企业，它可以提高乳的生产率。改善乳品的质量的开始要从土壤、牧草和奶牛的开始。良好的饲料可以得到一个很好的哺乳期。挤奶、贮存和运输有机的结合起来。

对于乳品企业来说，要想生产安全合格的的乳制品，从源头抓起，符合质量要求的合格原料乳收购是乳品加工企业产品质量的的根本保证。为促使奶牛场提高原料生乳质量，实施推广按质论价与优质优价的原料乳收购政策与计价体系是乳品加工企业奶源政策的基础。另一方面，由于国内作为第三方的社会化技术服务的主要提供者，乳品加工企业不仅要知道奶牛场建立完整的原料乳质量控制体系，加强原料乳的生产现场管理，推行奶牛场管理的标准化等以满足加工企业需求的合格原料乳，实现奶牛场短期生产效益的最大化。同时，也应协助奶牛场推行以牛为核心的“牛性化管理”，建立预防为主的疫病预防机制，以保证奶牛场的长远利益。

现代化奶牛场控制原料乳的质量，必须从奶牛场建设、饲养管理、规范化挤奶、原料乳的贮存和运输等几个关键环节进行规范化、标准化的管理。对原料乳的生产过程实行标准化管理，使奶牛能够健康地生产优质牛奶，尽可能减少和降低生产过程对原料乳的污染，同时对各环节影响原料乳质量的因素加以预防或控制。只有这样才能确保生产质优量多的原料乳，实现牛场效益的最大化。

二．设计的先进性分析

（一）质量管理设计所用方法

本设计采用因果图和排列图相结合的质量管理方法。

（二）策略的原理

因果图是表示质量特性与原因关系的图，是系统的分析和寻找影响质量问

题原因的简单而有效的方法。产品质量在形成过程中，一旦发现了问题就要进一步寻找原因。我们知道问题的产生往往不是一种或两种原因影响的结果，而常常是多种复杂原因影响的结果。在这些错综复杂的原因中，要找出真正其主导作用的原因，就需要用到因果图。

排列图是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图。遵循“关键的少数，次要的多数”的原理，即：少数问题造成了不合格品的大部分，所以只要抓住主要问题，就可以有效的解决质量问题，通常将所有质量问题分为A、B和C三类问题：

所以主次因素排列图可以直观的找到主要问题，从而更有效的分析问题和多方面采取措施，解决问题。

（三）先进性分析

因果图可以全面、系统的找出影响产品质量特性的原因，因果图把已经发生的问题（结果）和造成问题的因素（原因）联系起来分析，形象的用干线（某个问题）、分线（大原因）、支线（中原因）、细线（小原因）等来表示。细线问题是造成支线问题的原因，支线问题是造成分线问题的原因，分线问题是造成干线问题的原因。这样，就可以将发生的问题找出根源，从根本上解决。主次因素排列图可以从多个问题中找出主要问题或影响质量的主要因素，并以图的方式表示，排列图法在质量管理过程，通过抽样检查或检验试验所得到的质量问题、偏差、缺陷、不合格等统计数据，以及造成质量问题的原因分析统计数据，均可采用排列图方法进行状况描述，它具有直观、主次分明的特点。

因果图和排列图联合使用，可以更全面，更系统的分析问题，从而从整体上对原料乳的生产进行质量控制，确保原料乳满足要求，并采取相应措施来提高原料乳质量，获得更高的效益。

三．设计实施方案

(一) 设计方案

1.用因果图分析可能影响原料乳质量的因素，如下：

奶牛不清洁奶牛场环境卫生差

环境污染

地面清扫不彻底

挤奶部位消毒不彻底

患有疾病卫生管理制度不健全

挤奶员消毒不够操作人员误差

容器不消毒挤奶管理不当

原料乳消毒不彻

2.用排列图找出影响原料乳质量的主要因素

对原料乳进行质量检验，并对其中的不合格品进行原因分析，共检查了七批，将每一不合格品的原因分析后列在下表中：

整理好的表如下：

排列图如下：

根据累积频率在0～80％之间的因素为主要因素的原则，可在频率为80％处画一条水平线，在该水平线以下的折线部分对应的原因项便是主要因素。

从上图上可以看出，造成不合格品的主要原因是操作、环境和工具，要减少不合格品首先应该从这三个方面入手,其次考虑其他因素的影响。 (二) 质量管理（控制）要点分析 1. 奶牛场环境卫生控制

奶牛饲养环境直接影响原料乳卫生质量，若奶牛运动场、挤奶车间地面长期潮湿，圈舍通风不好，特别是粪便清理不及时、不充分，牛体和牛舍卫生就很难保持清洁，导致奶牛乳房炎、肢蹄病、不孕症、难产等疾病发病率增加，引起原料乳中细菌数和体细胞数升高，从而影响原料乳的卫生指标。为改善奶牛饲养环境，良种场采取了以下措施：

1.1 牛场要保持清洁，定期进行消毒。场区消毒范围包括场区内各条道路及道路两侧，运动场使用3%火碱；圈舍（夹杠、槽道、地面、墙壁）及牛体消毒，消毒药主要是浓度为0.2%的过氧乙酸（牛舍内及墙壁）和1：800消毒威溶液。

1.2 牛舍建筑应坚固耐用，宽敞明亮，通风良好，具备良好的排粪排水系统。在牛舍外设运动场，并和牛舍相通，每头牛占用面积20m 2左右。运动场地要平坦，有一定的坡度，四周建排水沟。场内要有凉荫棚、饮水槽、矿物质补饲槽和干草补饲槽。

1.3 运动场有专人清除粪便，排除污泥积水，实行人工和机械化共同操作。冬季运动场内垫碎棒秸，夏季垫沙土，并定期清理，及时更换。牛舍内每班都要清除粪便等污物，要保持通风良好。

1.4牛舍和运动场周围种树、种草、种花，美化环境，改善牛场小气候。

2.饲养管理控制

56

35

23

18

9

0.0%

20.0%40.0%

60.0%80.0%

100.0%0

20406080

1001

2

34

5

6频数

累计百分比

项

目6

频数

累

计

百

分比

%

N=10

图1原料乳生产中质量不合格排列图