糖化酶及其在酒类中的应用
白酒百科：糖化酶、干酵母
白酒百科：糖化酶、干酵母我国的白酒及酒精酿造工业，自50年代开始，就一直在糖化菌种、酵母菌种的推广及应用方面不懈地进行工作，可以说取得了很好的成果新的菌种不断涌现，菌种的性能也不断提高，对提高酒的得率与质量，作出了很大的贡献但是这些优良的菌种，由于是各白酒厂、酒精厂自己传代培养的，设备的简陋，技术的落后，加之菌种多次传代后复壮工作跟不上去，所以出现了优良菌种的性能发挥不出来，各厂使用的效果相差悬殊等弊端。
干酵母我国在60年代中期，开始专业化的糖化酶的生产到70年代已日趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一。
我国80年代末期开始固体活性干酵母的生产。
到90年代中期其品种、数量、性能均有很大提高，发展成为又一个发酵新兴行业。
酶制剂工业的发展，彻底改变了白酒厂、酒精厂的生产工艺。
专业化的分工实现了酿酒工业的技术改革。
现在我国白酒、酒精行业使用糖化酶、活性干酵母的企业越来越多使用的范围越来越广，产生的效果也越来越好。
糖化酶我国的酶制剂生产和应用是解放后逐步发展起来的，1965年，无锡建立酶制剂厂，并开始生产微生物酶制剂产品。
目前用于酿酒工业的主要有淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等酶制剂的应用，改革了酿酒工艺，提高了质量与得率，降低了成本，减轻了劳动强度，为社会化专业化生产打下了基础。
糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，即a-1，4-葡萄糖水解酶，是由优良的黑曲霉菌株，经深层液体培养而制得的。
成品分液体、固体两种形态。
目前糖化酶在白酒工业上的应用范围越来越广泛液态法白酒普通白酒、优质白酒、串香酒等等，如用法得当，效果均很明显1.糖化酶已普遍应用于我国酒精工业。
2.糖化酶在普通白酒酿造上的应用，使用糖化酶代替麸曲生产普通白酒，节省成本，而且有出酒率稳定，班产差距小等优点，全国普通白酒的生产基本上采用了糖化酶代替麸曲和小曲的新工艺。
3.糖化酶在优质白酒酿造上的应用，目前，糖化酶在优质白酒酿造工艺上的应用还限于局部范围内（在大曲酒中可以用于：减曲发酵，提高出酒率。
糖化酶的研究进展
糖化酶的研究进展摘要：糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类,介绍了糖化酶的结构组成、特性、生产、提取、活力检测以及提高酶活力的研究。
关键词: 糖化酶; 特性; 活力一、糖化酶的简介糖化酶是应用历史悠久的酶类，1 500年前，我国已用糖化曲酿酒。
本世纪2O年代，法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。
50年代投入工业化生产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面，是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。
糖化酶是葡萄糖淀粉酶的简称[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)](缩写GA或G), 糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace).糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。
（深层发酵是利用深层培养基的厌氧环境来培养厌氧细菌，但不能培养严格厌氧细菌,多用于兼性厌氧菌和微耗氧菌的培养）重要糖化酶生产菌有：雪白根霉，德氏根霉，河内根霉，爪哇根霉，台湾根霉，臭曲霉，黑曲霉等。
糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶。
其主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成B—D一葡萄糖。
对于支链淀粉，当遇到分支点时，它也可以水解a一1，6糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。
糖化酶也能微弱水解a一1，3连接的碳链，但水解a一1．4糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之百地水解生成葡萄糖。
二、糖化酶的结构组成及分类糖化酶在微生物中的分布很广，在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得，从细菌中也分离到热稳定的糖化酶，人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶。
不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具有较好的分解作用。
酶制剂在白酒生产中的应用
酶制剂在白酒生产中的应用酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。
本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。
关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。
它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。
但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。
这与我国经济发展是不相适应的。
随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。
酶的作用对于白酒酿造非常重要。
白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。
其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。
它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。
（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。
它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。
（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。
（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。
本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。
1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。
其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。
应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。
2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。
酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。
酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。
糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别
糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶的作用特点和淀粉酶的区别糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。
下面是店铺给大家整理的糖化酶的作用特点，希望能帮到大家!糖化酶的作用特点1、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。
使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。
2、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3、使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
糖化酶和液化酶区别糖化酶(葡萄糖淀粉酶)1)作用点：糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1，4葡萄糖苷键外，还能水解。
α一1，6键和α一1，3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的`糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2)酶原和性质：不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH 值上存在一定的差异。
其中，黑曲霉为55～60℃，pH 值3.5～5.O ;根霉50～55℃，pH 值4.5～5.5;拟内孢霉为50℃，pH 值48～50。
糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE 值的要求而定，一般为12～48 h ;糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长;糖化pH 值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。
α-淀粉酶(液化酶)1)作用点：α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1，4键的概率高于位于分子末端的α一1，4键，a 一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1，6键，也不能水解相邻分支点的α一1，4键;不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1，4键的麦芽低聚糖。
糖化酶与酒曲是什么关系，在酿酒中起到什么作用？
糖化酶与酒曲是什么关系，在酿酒中起到什么作用？中国是白酒第一大消费市场，据统计2014年白酒行业销售收入5259亿元，而中国是最早用糖化曲酿酒的，同时中国的糖化曲法酿酒对周边国家产生很大的影响，如法国人——卡尔美脱才，在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。
因此在谈到糖化酶在酿酒中的作用机理时，有必要了解酒曲在酿酒中的大致过程。
糖化酶与酒曲是什么关系?我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段，酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。
糖化酶在酿酒中起到什么作用?从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。
其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。
酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶除了在酒精行业，在葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸等方面广范应用。
白酒酿造领域：目前葡萄酒和白酒的主要区域消费比例为4:6，白酒酿造占有很大的比例。
在传统的酿造白酒过程中，从清香型到浓香型，再到酱香型白酒，随着制曲温度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明显的下降趋势，主要原因是因为淀粉质原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影响出酒率的首要问题。
而在不减或减少小曲用量的情况下，适量添加糖化酶，使淀粉的糖化进行得更加彻底，可以提高出酒率5%，酒质风味不变经测算，通过添加糖化酶生产小曲酒，经济效益要比传统工艺的经济效益约高出1倍。
糖化酶研究进展及其在食品工业中的应用_钟浩
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｅｎｚｙｍｅ． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅ ｓｔｒａｉｎｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ， ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｐｏｌｙｔｙｐｉｓｍ， ｅｎｚｙｍｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ， ｇｅｎｅ， ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ， ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｎ ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ； ｐｒｏｐｅｒｔｙ； ｇｅｎｅ； ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
中图分类号： ＴＳ２０１．２＋５ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００９－ ６２２１（ ２００８） ０３－ ０００１－ ０４
糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶（ Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ ＥＣ． 的生产。糖化酶是我国产量最大、应用范围最广的
３．２．１．３．） ， 又称为淀粉 α－ １， ４ 葡萄糖苷酶、γ－ 淀粉 酶制剂。
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ） 和根霉（ Ｒｈｉｚｏｐｕｓ） ， 通过固体培养法 糖苷键的比速率仅为 α－ １， ４ 糖苷键的 ０．２％。它们
和液体深层培养法生产糖化酶。各国使用的产糖 也能作用于支链淀粉的 α－ １， ６ 键， 但是速度也很
化酶菌株有所不同， 我国主要使用根霉、黑曲霉及 慢， 因此分解产物都是葡萄糖。糖化酶对淀粉的分
用酿酒酵 母 进 行 淀 粉 原 料 发 酵 时 ， 淀 粉 液 化 后 的 糖 化 酶 菌 株 中 真 菌 有 ２３ 个 属 ３５ 个 种 ， 它 们 分 别
酿酒专用糖化酶
酿酒专用糖化酶概述酿酒专用糖化酶是我公司为酿酒行业专门研制的一款酶制剂产品。
该产品广泛的适用于以淀粉质为原料的酿酒工业，具有适用原材料范围宽广、转化率高、缩短发酵周期等特点。
产品为固体剂型，规格为5万u/g和10万u/g两种。
同样酶活力单位的产品应用于酿酒生产明显优于普通的糖化酶产品，是酿酒生产企业的最佳选择。
原理酿酒用淀粉质原料一般为粗原料，其中除淀粉质外还含有支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等物质。
该产品不仅具有普通糖化酶的一切特性，同时具有分解支链淀粉、蛋白质、纤维素、果胶质等的能力，从而达到提高转化率、缩短周期的效果。
产品特性酶活力定义：1克酶粉在40℃，PH4.6条件下，1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位（U）。
产品执行标准：GB8276-2006适用条件：本品作用的最适温度为58-60℃，糖化温度范围在30-65℃；在酿酒发酵过程中可实现边糖化边发酵的过程。
最适PH值4.0-4.5，一般PH范围为3.0-5.5。
抑制剂：大部分重金属离子如铜、银、汞、铅等都能对本品产生抑制作用。
使用方法：固态发酵白酒是边糖化边发酵的过程。
首先应将糖化酶粉制成酶液，而后加到50℃左右蒸粮熟料中拌匀后入窖、池发酵。
酶液制备：首先根据投料量的多少，按比例算出糠化酶的用量。
然后将糖化酶粉全部溶化在温水中，不得包心结块，浸泡30分钟左右备用。
1公斤糖化酶水温在35℃左右用水量20公斤如果原料中加酒曲或酵母与糖化酶同时作用情况下1000公斤投料，5万单位糖化酶用量3-3.5公斤(10万单位减半使用）。
全部采用糖化酶来酿酒，出酒率也较高。
投料量1000公斤，5万单位糖化酶用量4-6公斤（10万单位减半使用）。
注意：要缩短糖化时间，需增加用量；淀粉质原料必须与酶充分混合均匀；严禁超过规定温度加入。
包装、运输、保管：本产品用塑料袋包装，每袋2千克；外包装有20千克编织袋和20千克纸箱装两种。
本产品系生物活性物质，日光、湿度、温度会引起酶失活。
糖化酶发酵工艺优化及糖化酶原液在酒精发酵中的应用
糖化酶发酵工艺优化及糖化酶原液在酒精发酵中的应用糖化酶作为我国酶制剂中的支柱产品,已成为酶制剂产品中产量最大的品种,出口亦达到较大的数量,但是当前的问题是产品售价已降至接近制造成本,企业获利甚微。
因此,优化发酵工艺,缩短发酵生产周期,降低生产成本及糖化酶的使用成本,对糖化酶的工业生产具有十分重要的意义。
本文以南阳天利酶制剂提供的糖化酶菌种（黑曲霉基因工程菌）,采用单因素实验和正交分析的方法,对影响黑曲霉产糖化酶的因素进行了深入的研究。
构建了全合成培养基,考察了不同氮源、碳源、玉米浆对新型高效糖化酶产量的影响,并对发酵培养基配方及工艺进行优化,将优化结果放大到5m3发酵罐进行生产试验,与原始条件进行对比,进一步优化糖化酶的生产工艺,降低糖化酶的生产成本。
对获得的新型糖化酶原液酶学性质进行了研究,把酶制剂原液直接应用在燃料乙醇发酵生产中,降低糖化酶的使用成本,并与外购两个不同厂家成品糖化酶进行了酒精发酵对比研究。
实验结果如下：（1）通过单因素及正交试验研究了新型糖化酶菌株发酵工艺条件：最优摇瓶培养基组成为玉米淀粉12%,消化豆粕3%,玉米浆1%；最佳发酵条件为培养温度34□,接种量5%,初始pH 4.7,发酵周期为144小时；在最优工艺条件下,发酵水平达17543U/mL,较优化前酶活14325U/mL 提高了22.46%。
5m3发酵罐优化前的发酵活力为35875U/mL,周期90小时,优化后活力39377U/mL,周期为75小时,活力提高了9.76%,发酵周期缩短了16.7%。
（2）新型高效糖化酶原液应用于酒精发酵研究：糖化酶原液最适糖化pH4.6,最适糖化温度65□。
K<sup>+</sup>、Mg<sup>2<sup>+</sup></sup>和Ca<sup>2<sup>+</sup></sup>对糖化酶原液具有激活促进作用；Ag<sup>+</sup>、Fe<sup>2<sup>+</sup></sup>和Cu<sup>2<sup>+</sup></sup>对糖化酶具有不同程度的抑制作用；Zn<sup>2<sup>+</sup></sup>、Ba<sup>2<sup>+</sup></sup>以及EDTA对糖化酶原液的活力基本没有影响。
酶在酒类生产中的应用--课程论文
大学研究生课程论文(食品酶学)酶在酒类生产中的应用Application of Enzymes in Alcohol Production专业名称：食品科学研究生姓名：学号：论文提交日期：年月大学硕士结课论文目录摘要 (1)1. 酶制剂在啤酒生产中的应用及原理 (1)1.1. 辅料淀粉液化 (1)1.2. 糖化 (1)1.2.1. β-淀粉酶 (1)1.2.2. 糖化酶 (2)1.2.3. 支链淀粉酶 (2)1.2.4. 半纤维素酶 (2)1.3. 啤酒澄清 (2)1.3.1. 木瓜蛋白酶 (2)1.3.2. 生姜蛋白酶 (2)1.3.3. 中性蛋白酶 (3)1.4. 防止啤酒老化 (3)1.4.1. 超氧化物歧化酶 (3)1.4.2. 葡萄糖氧化酶 (3)1.5. 啤酒防腐保鲜—溶菌酶 (3)2. 酶制剂在白酒生产中的应用 (4)2.1. 纤维素酶 (4)2.2. α一淀粉酶 (4)2.3. 糖化酶 (4)2.4. 酸性蛋白酶 (5)2.5. 酯化酶 (5)2.6. 阿米诺酶 (5)2.7. 天然多酶催化剂 (5)3. 酶在葡萄酒生产中的应用 (7)3.1. 果胶酶 (7)3.1.1. 果胶酶对果汁浸提和澄清的影响 (7)3.1.2. 果胶酶对多酚物质的影响 (7)3.1.3. 果胶酶对色素物质的影响 (8)3.2. 糖苷酶 (8)3.2.1. 糖苷酶对香气物质的影响 (8)3.3. 葡聚糖酶 (9)3.3.1. β-葡聚糖酶抗葡萄酒腐败菌 (9)3.4. 溶菌酶 (9)3.4.1. 溶菌酶控制葡萄酒的腐败 (10)3.4.2. 溶菌酶对SO2的替代作用 (10)3.4.3. 溶菌酶活性及其对葡萄酒的影响 (10)1 目录3.5. 尿素酶 (10)3.6. 其他酶制剂的应用现状 (11)4. 结语 (12)5. 参考文献 (13)大学硕士结课论文摘要酶是一类具有生物催化功能的高分子物质，作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡，但能改变反应的速率。
糖化酶
1 糖化酶在白酒酿造中的应用
我国传统白酒的生产用固态发酵法,大多 使用淀粉质原料,一般以曲为糖化剂,成本高、 产酒率低。原因是因为淀粉质原料的糖化不完 全所致,而糖化是发酵的基础,因而糖化不好就 成了影响出酒率的首要问题。随着白酒工业的 发展,利用糖化酶代替部分曲,以提高出酒率, 降低生产成本,已被众多白酒企业普遍采用。 尤其近几年活性干酵母的出现,更使糖化酶在 白酒中的用量飞速增长。
一 糖化酶的应用与历史
• 糖化酶是应用历史悠久的酶类, 1， 500年前, 我国已用糖化曲酿酒。20世纪 20年代, 法国人卡尔美脱才在越南研究 我国小曲, 并用于酒精生产。50年代投 入工业化生产。到现在除酒精行业, 糖 化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡 糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、 棉纺厂等各方面, 是世界上生产量最大 应用范围最广的酶类。
• 目前, 普遍认为糖化酶的多型性可 能由下述3个原因引起: 一是基因调控转 录的方式不同; 二是蛋白质合成的修饰 作用不同,即结合的糖量不同;三是在发 酵过程中受到自身蛋白水解酶和糖苷酶 的作用,由糖化酶的原始形式衍变成糖化 酶的。此外培养基的成分和生长条件也 对糖化酶组分多型性有影响。
• 糖化酶广泛地存在于微生物中。已报道的 产糖化酶菌株中真菌有23个属35个种，它们分 别是：雪白根霉、德氏根霉 、河内根霉、爪 哇根霉 、台湾根霉、臭曲霉 、黑曲霉 、海 枣曲霉 、宇佐美曲霉 、红曲霉、扣囊拟内孢 霉或肋状拟内孢霉、泡盛曲霉等。
二 糖化酶的结构、分类与分布
• 糖化酶是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳 糖和糖醛酸的糖蛋白,分子量在60，000—1000， 000之间。其中,碳水化合物占4%—18%。这些 碳水化合物主要是半乳糖、葡萄糖、葡萄糖胺 和甘露糖。但糖化酵母产生的糖化酶中碳水化 合物高达80%。
酶工程在啤酒中的应用原理
酶工程在啤酒中的应用原理引言酶工程是指利用酶的特异性和高效性，通过工程手段对酶进行改造或者设计新的酶，以满足特定工业过程中的需求。
在啤酒生产中，酶工程起着重要的作用，可以提高啤酒的酿造效率和质量。
本文将从酶在啤酒酿造过程中的应用原理进行介绍。
酿造酒精的基本流程在了解酶工程在啤酒中的应用原理之前，我们先来了解一下酿造酒精的基本流程，这有助于更好地理解酶在啤酒酿造中的作用。
1.糖化：将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
2.酵母发酵：酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
3.熟化与储存：对发酵产生的酒液进行过滤、调整酒精度和风味，进行储存。
酶在啤酒酿造中的应用原理糖化酶的应用糖化是啤酒酿造过程中的关键步骤，其目的是将麦芽中的淀粉分解为可发酵的糖。
在这一过程中，糖化酶发挥着重要作用。
1.α-淀粉酶：通过将淀粉链上的α-(1,4)糖苷键断开，将淀粉分解为糊化淀粉。
2.β-淀粉酶：将糊化淀粉分解为各种糖。
3.果糖酶：将葡萄糖和果糖分解为单独的糖分子。
这些不同类型的糖化酶可以在酒花中找到，也可以通过酵母菌株进行表达和添加到麦芽中。
糖化酶的应用可以提高糖化速度和糖化度，从而提高酒精产量和改善啤酒口感。
酵母发酵过程中的酶在酵母发酵过程中，有几种酶扮演着重要的角色。
1.葡萄糖异构酶：将葡萄糖转化为果糖，以方便酵母细胞的吸收和利用。
2.乙醇脱氢酶：将酒精转化为乙醛，在乙醛脱氢酶的作用下，乙醛最终被氧化为乙酸，使发酵过程得以持续。
3.大部分其他酵母酶：用于氨基酸代谢、核苷酸代谢等过程，对酵母细胞的生长和繁殖起着重要的作用。
这些酵母酶可以通过合理的培养条件和加强酵母细胞的迭代传递，以及选育高产酵母菌株来增加发酵效率和改善啤酒品质。
酶的优点和应用前景酶工程在啤酒酿造中的应用具有一些优点和应用前景。
1.提高酿造效率：通过添加适当的酶，可以提高糖化速度和产酒量，缩短酿造周期。
2.改善啤酒品质：酶的使用可以调整酒液中的酒精度、混浊物质含量和酒液风味，如改善酒体的清晰度、增强口感等。
2014酒精工业技术培训 -酶制剂及其在酒精工业中的应用 - xwz
2014酒精工业技术培训 -酶制剂及其在酒精工业中的应用一、简介2014年，一场以“酒精工业技术培训”为主题的活动在中国举办，其中涉及了酵母、酶制剂、醇解酶等方面的内容。
本文主要关注酶制剂在酒精工业中的应用。
二、酶制剂的种类及作用酶制剂是指在生物催化过程中作为催化剂的酶或酶的组成部分。
在酒精工业中，酶制剂通常包括以下几个方面：（一）糖化酶糖化是酒精发酵的第一步，也是最重要的一步。
在这一步骤中，淀粉通过糖化作用将转化为糖类，而糖化酶通常被用来促进这一过程。
主要的糖化酶包括α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。
（二）葡萄糖异构酶葡萄糖异构酶的主要作用是将糖分子转化为果糖。
在酒精发酵过程中，葡萄糖异构酶的存在可以提高乙醇的产率。
（三）醇解酶醇解酶是将果糖和葡萄糖分子转化为乙醇和二氧化碳的酶。
在酒精工业中，这类酶通常是必不可少的。
常用的醇解酶包括葡萄糖氧化酶、吡咯糖氧化酶等。
（四）纤维素酶纤维素是植物细胞壁中的一种复杂的多糖物质，其可作为生物质燃料。
纤维素酶的作用是将纤维素分子分解为单糖和双糖，并将其转化为酒精发酵过程中所需的糖类。
常见的纤维素酶包括纤维素酶、木质素酶等。
三、酶制剂在酒精工业中的应用酶制剂的应用可以带来许多优点。
例如：•提高糖化效率：糖化酶的使用可以从根本上提高糖化效率，使得酒精的生产更为高效。
•降低成本：酵母和糖化酶的使用可以降低原材料成本，提高生产效率。
•提高产品品质：使用酵母和酶制剂可以控制酒精的精制程度，并使其味道更加纯正。
在酒精工业中，酶制剂的应用已经得到了广泛的应用。
使用正确的酶制剂可以最大程度地提高生产效率和产品品质。
四、本文详细介绍了酒精工业中酶制剂的种类和应用。
通过酶制剂的应用，可以在保证产品品质的同时，提高生产效率，降低成本。
因此，在酒精工业中应用正确的酶制剂是一项不可或缺的技术。
啤酒酿造中的糖化酶使用
啤酒酿造中的糖化酶使用糖化酶是酿造过程中不可或缺的重要因素之一。
它能够将麦芽中的淀粉转化为发酵所需的糖分，为酵母提供能量和营养物质。
在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于产出高品质的啤酒起到关键作用。
本文将着重探讨糖化酶在啤酒酿造中的使用及其对酿造工艺和品质的影响。
1. 糖化酶的类型和功能糖化酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
它们分别负责淀粉的不同部分的降解过程。
α-淀粉酶能够将淀粉分解为小分子糖，β-淀粉酶则将这些小分子糖进一步分解为较简单的糖，最终葡萄糖淀粉酶将其转化为葡萄糖。
2. 糖化酶的添加时机糖化酶的添加时机对于酿造工艺和最终产品的品质有着重要的影响。
一般来说，糖化酶通常在糖化阶段的开始时添加。
此时，糖化酶能够有效地将淀粉转化为可发酵的糖。
在温度和pH值适宜的条件下，糖化酶的效果最佳。
3. 糖化酶的影响因素糖化酶的活性受到温度、pH值、酒花的使用以及麦芽中的抗酶物质等因素的影响。
温度过高或过低、极端的酸碱度和抗酶物质的存在都可能降低糖化酶的效果。
因此，在使用糖化酶时，需要根据具体条件进行调整，以保证糖化酶的最佳效果。
4. 糖化酶对啤酒品质的影响糖化酶的使用对于啤酒的品质有着重要的影响。
糖化酶能够提供酵母所需的糖分，从而促进发酵过程。
它还能够调整啤酒的口感和口感稳定性。
通过合理的糖化酶使用，可以使得啤酒口感更加柔和、口感更为丰富。
5. 糖化酶的使用技巧在实际的啤酒酿造中，对于糖化酶的使用需要掌握一些技巧。
首先，需要选择合适的糖化酶种类和剂量。
其次，需要注意糖化酶的温度和pH值的控制，以保证其最佳活性。
此外，还可以结合其他辅助剂，如酵母营养剂等，来提高糖化酶的效果。
结论在啤酒酿造中，糖化酶的使用对于酿造工艺和品质起到至关重要的作用。
通过选择合适的糖化酶种类、剂量和加酶时机，合理控制温度和pH值等因素，可以获得更高品质的啤酒。
糖化酶作为酿造过程中的关键因素之一，不容忽视其在啤酒质量控制中的重要性。
仙人掌酒的酿造中的糖化酶应用研究
仙人掌酒的酿造中的糖化酶应用研究在仙人掌酒的酿造中，糖化酶的应用成为了研究的焦点。
本文将探讨仙人掌酒生产中糖化酶的作用、应用以及相关研究进展。
一、糖化酶在仙人掌酒酿造中的作用糖化酶是一种能够催化糖的水解反应的酶类物质，它具有高效、特异性和可控制的特点。
在仙人掌酒的酿造过程中，糖化酶被广泛应用于酒精的发酵过程。
在仙人掌中，含有多种多糖，如纤维素和淀粉等。
而这些多糖是无法被酵母发酵产生酒精的。
因此，需要将这些多糖转化为可被酵母利用的单糖。
这时糖化酶的作用就显得尤为重要。
糖化酶通过催化反应，将多糖转化为单糖，如葡萄糖和果糖等。
这些单糖可以被酵母菌发酵产生酒精，从而完成仙人掌酒的酿造过程。
二、糖化酶在仙人掌酒酿造中的应用1. 优化酿造工艺糖化酶的应用可以帮助优化仙人掌酒的酿造工艺。
通过糖化酶的作用，可以将原料中的多糖高效转化为可被酵母发酵的单糖，提高酒精的产量和质量。
同时，糖化酶还能够帮助去除原料中的杂质和浊度，提高仙人掌酒的透明度和口感。
2. 增强酵母发酵能力糖化酶的应用还可以增强酵母的发酵能力。
由于仙人掌中的多糖是不容易被酵母利用的，因此在酿造过程中，常常使用糖化酶来改善酵母的发酵能力，使其能够更充分地利用原料中的糖分，提高酒精的产量。
3. 提高酒精质量和口感糖化酶的应用还可以提高仙人掌酒的酒精质量和口感。
通过糖化酶的作用，可以将多糖转化为单糖，使得酵母更容易发酵产生高品质的酒精。
另外，糖化酶还能够使得仙人掌酒口感更加细腻和柔和，增加其口感的层次感。
三、相关研究进展近年来，对于仙人掌酒酿造中糖化酶的应用进行了广泛的研究。
有研究发现，针对不同的仙人掌品种和酿造工艺，不同种类和浓度的糖化酶对仙人掌酒的酿造效果有着显著的影响。
此外，还有关于糖化酶的应用技术进行了改进和创新。
有学者提出了联合使用不同的糖化酶，通过适当的调整糖化酶的浓度和反应温度等因素，进一步提高仙人掌酒的酿造效果。
总结：糖化酶在仙人掌酒酿造中起着关键的作用。
糖化酶 在黄酒生产中的应用
糖化酶在黄酒生产中的应用黄酒是世界三大古酒之一，也是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。
黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化、发酵澄清和陈酿等工艺酿造而成。
其具有低耗粮、低酒度、高营养的特点，成为国家提倡发展的酒种。
黄酒符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋向，也是我国加入WTO后，唯一在国际市场上具有竞争优势的酒种，具有广阔的发展前景。
但由于黄酒是传统产品，其传统的酿酒方式十分陈旧，生产工艺原始落后，不仅发展速度缓慢，而且很难改善黄酒品质。
近年来，随着科技的不断进步，人们通过对黄酒生产技术进行科学的研究和总结，在许多方面都作了较大改进，特别是酶类添加剂在黄酒生产中的应用，使黄酒的品质得到迅速提高。
目前，在黄酒生产中添加的酶制剂主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其他酶制剂。
现将糖化酶在黄酒生产中的应用作一介绍。
一、工艺流程淋饭酒母→麦曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→摊晾→落缸发酵→喂饭→后发酵→压榨→酒糟。
二、主要技术参数采用传统工艺，淋饭酒母，纯种麦曲，大罐发酵。
1.糖化酶的使用量。
淋饭酒母和喂饭发酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。
2.糖化酶的添加时间。
按传统工艺，与麦曲一起混合均匀后加入饭缸。
3.麦曲用量。
麦曲用量为8%。
4.发酵周期。
发酵周期为20天。
三、应用效果糖化酶在黄酒生产中的应用，与在白酒生产中的应用一样，一方面，要保留一定量的麦曲，以赋予黄酒足够的香味物质;另一方面，要保持黄酒“双边”发酵过程的平衡。
平衡失调，就会因糖类分解过快，引起杂菌大量繁殖，或因酵母发酵过旺引起酵母早衰，从而影响原料的出酒率和黄酒的质量。
实践证明，采用酶制剂替代部分麦曲和活性干酵母对粳米原料进行糖化发酵，不仅可减少用曲量，节约粮食，降低成本，提高设备利用率，而且可提高出酒率，大大提升黄酒品质。
四、应用注意事项糖化酶应用技术在客观上弥补了传统工艺的不足之处，即糖化酶发酵力低、曲中带杂菌和不耐菌。
糖化酶生产原理及应用
糖化酶生产原理及应用
糖化酶是一种糖类代谢酶，主要作用是将淀粉、糖类等多糖水解成单糖，提高食品和饲料中的营养价值。
其生产原理主要是利用微生物发酵技术，将适量的酵母或细菌等微生物培养在含有淀粉等多糖的培养基中，经过合适的培养条件和时间，微生物能够自然地分泌出糖化酶，从而实现酶的生产。
糖化酶的应用非常广泛。
在食品加工中，糖化酶可以被用于酿酒、制醋、生产味精等。
同时，其也可用于肉制品等加工，以改善蛋白质结构，提高肉品品质。
此外，糖化酶还可以应用于医药生产中，作为代谢酶促进人体的营养物质消化吸收以及其他多种应用领域，如农业、养殖等。
糖化酶的应用有多种形式。
其中最常用的是将糖化酶添加到食品或饲料中，使淀粉、糖类等多糖分子水解成单糖，增加食品或饲料的营养价值。
同时，糖化酶还能够改善口感及延长食品和饲料的保质期。
此外，糖化酶还可以应用于农业生产领域。
例如，通过在种植时加入糖化酶，能够加速淀粉和糖类的分解，提高作物的生长速度和产量，从而提高农作物产量和质量。
在养殖业中，添加适量的糖化酶可以降低饲料成本，提高饲料利用率和动物的生长速度，同时还能改善动物的肉质和品质，增加经济效益。
总之，糖化酶作为一种糖类代谢酶，其生产原理和应用领域非常广泛。
通过适当的添加和应用，可以增加食品和饲料的营养价值，改善产品质量，提高经济效益，
达到环保和节能的目的，从而实现可持续发展。
糖化酶做白酒的方法
糖化酶做白酒的方法糖化酶是生物催化剂，它可以将淀粉分解为葡萄糖，进一步发酵成乙醇。
在白酒酿造过程中，糖化酶的使用可以提高酒精度和酒液的发酵效率。
下面将详细介绍白酒酿造中糖化酶的使用方法。
首先，选择适宜的糖化酶。
在白酒酿造中，一般使用淀粉酶和葡萄糖淀粉酶来进行糖化。
淀粉酶可以将淀粉分解为糊精，而葡萄糖淀粉酶能进一步将糊精分解为葡萄糖。
根据具体酿造工艺和酒精度要求，选择合适的糖化酶种类和浓度。
其次，准备原料。
白酒的主要原料是谷物，如大米、小麦、玉米等。
取得谷物后，进行清洗、磨粉等工序，制备成可用的谷物料。
接下来，进行糖化过程。
将糖化装置清洁干净，确保无杂质。
将一定量的谷物料放入糖化装置，加入适量的水进行糊化。
糊化温度一般在55-65摄氏度之间，可使用恒温器来控制。
然后，加入淀粉酶并充分搅拌，使糖化酶均匀分散。
糖化过程一般分为两个阶段：糊化阶段和糖化阶段。
糊化阶段是将淀粉糊化成糊精的过程，此阶段温度较高，通常在90摄氏度左右，时间为30-60分钟。
糖化阶段是将糊精进一步分解为葡萄糖的过程，此阶段温度较低，在50-60摄氏度之间，时间为1-2小时。
根据具体需要，可以进行不同时间和温度的糖化。
糖化过程中需要不断搅拌，以保证糖化酶充分与淀粉接触。
可使用机械搅拌设备或人工搅拌。
同时，要控制好糖化装置的通气量，以保证适当的氧气供应。
糖化完成后，将糖化后的液体进行过滤，去除渣滓。
可以使用过滤器或布袋进行过滤操作。
过滤后的液体称为糖化液。
接下来，进行酵母发酵。
将糖化液移到发酵装置中，加入适量的酵母。
酵母会利用糖化液中的葡萄糖进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
此过程需要控制好发酵温度和时间，一般在25-30摄氏度之间，时间为3-5天。
在发酵过程中，还可以进行分批加料和搅拌操作，以促进发酵效果。
最后，进行蒸馏和陈化。
将发酵得到的原液进行蒸馏，得到高度酒精。
蒸馏时可以收集不同馏分，如头馏、中馏、尾馏，以获得不同口感和香气的酒液。
糖化酶酿酒方法是什么
3、 使用糖化酶有于生产机械化，有利于实现文明生产。
注意事项
本品使用时最适PH4.0-4.5，淀粉糖和味精生产时应先调PH，后加酶糖化。用酶量随原料、工艺不同而变化，要缩短糖化时间需增加用量。
淀粉质原料必须与酶充分接触，接触面积大，时间长，效果好。间歇糖化要搅拌充分，连续化必须流量均匀。温度需严格控制60℃-62℃，保温时温度均匀，严禁短期高温。
运输、贮存
本品对温度、光线、湿度都很敏感，运输贮存时尽可能做到避免曝晒、高温、潮湿、保持清洁、阴凉和干燥，能低温保存更好。
糖化酶酶活力测定原理
糖化型淀粉酶(即淀粉一1，4一葡萄糖苷酶，简称糖化酶)能将淀粉从分子链非还原性末端开始，分解a一1，4-葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化剂次碘酸钠所氧化。过量的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。根据所消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，计算出单位时间内由可溶性淀粉转化为葡萄糖的量，计算酶活力
其他工业：在味精、抗菌素、柠檬酸等其他工业应用时，淀粉液化冷却到60℃，调PH4.0-4.5，加糖化酶，参考用量100-300单位/克原料。
使用优点
1、 糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。
2、 使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
文章导读
糖化酶同时也被称为葡萄糖淀粉酶，用于做酒精或者是味精等原料，也可以用来制作啤酒或者是白酒等多种酒类，根据比例可以经过蒸煮加工后冷藏，加入糖化酶可以制作成酒，或者是白酒，糖化酶是属于比较安全的食品，对人体来说比较安全，不会对身体产生副作用。
使用方法
酒精工业：原料经蒸煮冷却到60℃，调PH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，参考用量为80-200单位/克原料，保温30-60分钟，冷却后进入发酵。
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超滤膜开始应用于固定化，不但能进行相分
离，而且能提供界面接触和酶一起构成表面催化
剂，并可制成各种形式的反应器。 Darnoko等报道挤压的木薯淀粉在超滤膜反 应器中连续糖化2.5 h，在55℃下淀粉转化率为 97%，产率是间歇式24h操作产率的10~11倍，并
且葡萄糖的纯度高。
糖化酶的应用范围日益扩大， 特别是在 食品生产行业中得到了广泛的应用。我国传 统酿酒生产大多使用淀粉质原料, 以曲为糖化 剂，采用固态发酵法, 但成本高，出酒率低。 糖化酶的应用使粮醅入酵后发酵升温快，幅 度大, 提高原料的出酒率，缩短发酵周期。
酶的固定化
吸附法 交联法
1
包埋法
包埋法是指将糖化酶包埋在凝胶的微小 空格内或半透膜的微型胶囊中，载体的孔径 不能大于酶分子，以免糖化酶渗出。常用的 载体有聚丙烯酰胺、三醋酸纤维、聚乙烯醇 等，其中前两者效果最好，而且被广泛使用。
研究人
载体
处理方法 溶于二氯甲烷的三醋酸纤维 和糖化酶在冷冻下混合搅拌 制成乳浊液,在甲苯中凝固,得 到多孔性的三醋酸纤维包埋 的糖化酶。 用聚环乙亚胺和30%季胺化的 聚环乙亚胺分别处理海藻酸 钙，然后用它包埋糖化酶 光化学交联法固定糖化酶于 聚乙烯醇
优化工艺
虽然糖化酶的研究已经进行了多 年, 但是依然存在许多问题等待 解决,糖化酶的研究方向将集中 在以下几个方面：
1
2
糖化酶的分布
其他
细菌 真菌
人的唾液与动 物胰腺
3个属，3个种。 23个属，35个种。
3
糖化酶的结构
糖化酶一般包括催化域(catalyticdomain， CD)、淀粉结合域(Starch-binding domain， SBD)及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(Ogly-cosylatedlinkerdomain)。
Skinnier 等
淀粉及衍 酸性水解淀粉及其衍生物为载体 生物 固定糖化酶 甲壳素、 戊二醛
Stanley
3
吸附法
吸附法是一种较古老的方法，其操作简便，处理 条件温和，可回收利用。与共价结合法相比，该法 制取的酶高级结构很少发生改变，但与载体结合较
差，外界条件变化容易引起酶解析。
吸附法也有许多不足，如酶量的选择全凭经验， pH值、离子强度、温度、时间的选择对每一种酶和 载体都不同等。因此，其应用受到限制。
1
糖化酶在浓香型白酒中的作用
彭燕等研究了在浓香型白酒加入TH-AADY和活 性酵母对白酒出酒率和品质的影响：
结论： 添加TH—AADY及糖化酶,使酒醅发酵更彻底、 更充分,提高了出酒率。 同时，使酵母先占优势,抑制了醋酸菌的生 长。醋酸菌都是典型的好气菌,添加TH—AADY及 糖化酶(Yes.A)可以保证酒醅入池后,酵母菌迅 速繁殖,消耗了氧气,抑制了酒醅中醋酸菌的生 长繁殖,从而减少了酒醅中乙酸及乙酸乙酯的生 成,使酒中乙酸乙酯含量降低,突出了浓香型酒 的主体香——己酸乙酯的特征。 在转型时,可以大大缩短转型期。
赵 清香型小 在传统工艺中加入糖 金 曲白酒 化酶 松
刘 子 章 大曲酒
淀粉糖化更加彻底，出酒率提高了5%， 酒质风味不变，降低成本的同时也得到 了更好的经济效益 出酒率提高了4.03%—11.62%，降低了成 本，取得了明显的经济效益
将撒曲步骤改为加糖 化酶
将精确的分子 生物学技术应 用于菌株选育 中
2
糖化酶的pH稳定性
一般糖化酶都具有较窄的pH值适应范围， 但最适pH一般为4.5～5.5。
3
糖化酶的底物特异性
其底物亲和 性与底物的 碳链长度呈 线性关系， 碳链越长底 物亲和力就 越大；
糖化酶所水 解的底物分 子越大其水 解速度就越 快。
酶的水解速度还 受到底物分子排 列上的下一个键 影响，邻近α-1,4 链的α-1,6糖苷键 较独立的α-1,6糖 苷键更易被打开。
1
水解α-1,6糖 苷键
2
水解α-1,4糖 苷键
构型变化,形成 β-D-葡萄糖
1
底物 特异性
糖化酶的性质
热稳定性
pH般对热很稳定，如热硫化氢梭 菌（CLostridium thermohydrosulfuricum ） 糖化酶至于50%的淀粉溶液中，在70 ℃下十 分稳定，即使在85℃下处理１h其酶活性仍保 持50%。 真菌产生的糖化酶热稳定性比酵母高， 细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。
糖化酶的 电泳 活力测定 麦芽
活性 染色 法
糖底 物法
1
淀粉底物法
糖化酶从淀粉分子非还原性末端开始， 分解葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖分子中 含有醛基，能被次碘酸钠氧化，过量的次碘 酸钠酸化后析出碘，再用硫代硫酸钠标准溶 液滴定，计算出酶活力。
2
麦芽糖底物法
糖化酶水解麦芽糖生成α- D-葡萄糖，在 葡萄糖脱氢酶(GlucDH)试剂中加入变构酶可 将其转化成β- D-葡萄糖。在GlucDH 的作用 下，β-D-葡萄糖与NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷 酸)发生反应生成 NADH，后者即等于葡萄糖 初始浓度，可用于分光光度法在340nm 测定 其数值。
4
交联法
交联法是用多功能试剂与酶蛋白之间发 生交联，即有酶分子之间的交联，也有一定 的分子内交联。根据使用条件和添加材料的 不同，可以获得不同物理性质的固定化酶。 常用交联试剂有戊二醛、1, 5—二氟— 2,4—二硝基苯等，一般价格昂贵。此法很少 单独使用，一般都将其作为其它方法的辅助 手段，以达到更好的固定效果。
5
其他
除采用上述几种方法固定糖化酶外。目 前较为先进的就是几种方法的连用、双酶法 和超滤膜法。 日本学者Fuji等研究表明,α-淀粉酶和糖化 酶的混合酶在水解淀粉的过程中具有协同作 用,即在混合酶系统中所生成的葡萄糖量是单 独使用两种酶所得葡萄糖量的二倍多。这就 为淀粉一步转化成葡萄糖奠定了理论基础。
3
电泳活性染色法
采用Starch-Page在分离胶中加入淀粉作 为糖化酶的作用底物，电泳结束后温浴一定 时间，糖化酶所在部位胶板中的淀粉被酶解， 其余部分的淀粉依然存在，碘液染色后，糖 化酶存在的部位呈现透明区域，且透明度与 酶活力成正比，没有被水解的部位则被染成 蓝色。
包埋法
共价 结合法
其他
4
糖化酶多型性
糖化酶具有多型性，如Rhizopus nivenus 可以产生5种活性成分。 陈冠军、罗贵民等人从黑曲霉AS3.4309变 异株B-11的发酵液中分离出三种电泳均一的糖 化酶GⅠ、GⅡ、GⅢ，其中 GⅠ、GⅡ能水解 糊化的淀粉，但不能水解生淀粉或作用能力非 常弱；而 GⅢ能够水解生淀粉。这三种成分的 相对分子质量、等电点、化学组成、含糖量各 异。
菌株选育
结构性质
提高单位载 体的固化酶 活性容量, 提高其使用 寿命, 扩大 其使用范围
固定化 特性改良
研究酶学特 性, 了解结 构, 热稳定 性机理, 提 高基因的表 达水平。 利用酶分子 修饰技术、 酶的非水相 催化技术， 促进酶的优 化生产和高 效应用
采用先进的提取工艺 和设备使糖化酶既是 高纯度、高活力的产 品, 又符合卫生标准
研 研究的酒 究 类 人
1
糖化酶的应用
结论
覃 湘泉浓香 在混蒸混烧工艺中添 雪 型白酒 加TT-AADY和糖化酶 珍
王 卫 国 黄酒 通过正交试验对糖化 酶在黄酒酿造中的影 响因素进行了研究
有助于提高己酸乙酯的含量，抑制乙酸 乙酯的生成，取得了产量与质量的双赢 。
出酒率高达92.06%，感官鉴定也得到了 优化。
酶的性质
Demand 等
三醋 酸纤 维
包埋率达90%,稳定性良好,在 45℃下作用于30%液化淀粉,得 到98%的葡萄糖,工作3个月仍保 持原活力。
Tanara等
海藻 酸钙
包埋率高,但酶活力只有原来的 21%～30%。
Thomas
聚乙 烯醇
表观活力很低
2
共价结合法
共价键结合是指酶的一些官能团如氨基、羧 基、羟基、巯基、咪唑基等以共价键形式与不溶 性载体结合。 常用载体包括天然高分子(纤维素、淀粉、胶 原及衍生物等)、合成高聚物(尼龙、多聚氨基酸等) 和无机支持物(多孔玻璃、金属氧化物等)。 这种方法的最大优点就是酶和载体结合极其 牢固，即使用高浓度的底物或盐类溶液，也不会 使酶脱落。最大缺陷是常引起酶蛋白高级结构发 生变化，破坏了酶的活性中心。
糖化酶及其在酒类中 的应用
小组成员： 费 鹏 严 姗 石勇军 董智哲 王培培
CONTENTS
一、前言
二、糖化酶的性质
三、糖化酶活力测定 四、糖化酶的固定化 五、糖化酶在酒类酿造中的应用 六、前景与展望
1
糖化酶
糖化酶，全名葡萄糖淀粉酶 (Glucoamylase EC.3.2.1.3.)，又称为淀粉α1,4葡萄糖苷酶、γ-淀粉酶，是一种含甘露糖、 葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白。它的分 子量为6万～10万，是糖苷水解酶的的第15 族，是由一系列微生物分泌的具有外切酶活 性的胞外酶，以不同的形式存在于不同的菌 中。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化 为葡萄糖，所以习惯上被称为糖化酶。
研究人
载体
处理方法
酶的性质
Weetall 等
先用氧化锆涂层多孔玻璃或多孔 陶瓷,然后硅烷化,最后用重氮基 多孔玻璃 、醛基和异硫氰基衍生物偶联糖 化酶。 纤维素
酶活较高,45℃下能连续 生产3个酶半衰期,估计 能使用5.3年。
黎高翔
酶活力10000u/g载体,相 对氨基苯磺酰乙基纤维素重氮化 对活力为15%～20%的糖 物偶联糖化酶 化酶 酸性水解淀粉聚丙烯腈 接枝共聚物的酶活最高, 失活率最低 活力为游离酶的67%
类型
GⅠ GⅡ
GⅢ
相对分 子质量
27000 53000
67000
等电点 含糖量