罐头食品工厂作业操作规范
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
良好操作规范 (罐头GMP)
大山合菌物科技股份有限公司良好操作规范（罐头GMP）编号：DS-C-厂-07编制人：审核：批准人：分发号：版本号：A/02011-04-11发布 2011-04-12实施大山合菌物科技股份有限公司有限公司1范围本规范确立了公司罐头工厂的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于公司罐头工厂的安全、卫生管理。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。
清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
罐头杀菌优良操作规范(GMP).wps
罐头食品的安全性是保障人民身体健康的首要条件，要保证罐头食品的安全性，必须按规范化要求组织生产。
杀菌是罐头生产的后道工序之一。
也是罐工序之,为了维护工厂产品的声誉，确保罐头食品的安全性，增强质量意识及操作技术水平，健全岗位责任制，加强现场管理，特制订本操作规程。
1 杀菌前准备1.1 每天上班应检查杀菌锅体管道，仪表及附属设备是否正常，包括供水供电、供汽、压缩空气系统等，要求锅体无漏汽漏水现象，管道要畅通。
1.2 在记录纸上写明生产日期、锅号、品种，并将记录纸装在记录仪上，注意记录的时间必须与时钟吻合。
1.3 检验温度记录仪，使记录仪的温度控制符合工艺要求。
1.4 校对计时钟（标准时钟），准备好手工记录本、笔。
1.5 通知动力部门供应蒸汽，主管蒸汽压力要求在0.6MPa以上，最低不小于0.343MPa。
1.6 从第一篓面上取出装篓时放置的第一只罐头摇匀，测量初温，并作好记录。
同时检查罐外油污是否洗干净，如油污严重应此时增加一次洗罐。
1.7 装锅：封口后的罐头在一小时内装入杀菌锅，并在记录纸上记录锅号、锅型、班次、产品规格、篓数、初温，将已装罐头的杀菌锅关闭盖门，扣牢保险，锁紧杀菌锅盖门。
2 排气升温（适于蒸汽杀菌法）2.1 关压缩空气阀、进水阀，开泄气阀、排气阀、排水阀、溢流阀等与外界连接的阀门，全部打开，并开足。
2.2 开蒸汽阀门，记下实际开汽时间，进行排气。
2.3 排气升温至少1分钟后，关小底部放水阀，关至看到少量蒸汽冒出，并能排出锅内冷凝水。
排气阀至少畅开8分钟，使锅内温度上升到108℃（以水MLM/QDJJ024－2001 第 2页共 4 页银温度表为准）。
如温度未达到108℃，应延长排气时间，继续排气，直到温度达到108℃。
如时间不到8分钟，即使温度达到108℃也不能关排气阀，必须两个条件同时满足后才能关排气阀，这样才能将杀菌锅内的空气充分排除，保证杀菌效果。
2.4 排气结束，关闭溢流阀及（为了使记录曲线的恒温起点明显，关小溢流阀后，先关小进汽阀，然后再关小排气阀，控制进汽量，使温度在7－8分钟内升至108℃）关小排汽阀（代替泄气阀使用）。
罐头食品工厂良好作业规范专则
罐头食品工厂良好作业规范专则罐头食品工厂良好作业规范专则一、引言罐头食品工厂是食品行业的重要组成部分，对生产高质量、安全的罐头产品起着关键作用。
为了确保工厂作业的良好规范，保障食品安全和健康，制定罐头食品工厂良好作业规范专则是必要的。
本专则旨在规范罐头食品工厂的各个环节，确保生产过程中质量和安全方面的要求得到满足。
二、生产环境要求1. 罐头食品工厂应设立严格的生产区域和非生产区域，在生产区域内实施严格的控制措施，保持清洁、干燥、通风良好的环境。
2. 废物、垃圾等应及时清理，防止滋生细菌和昆虫，并定期进行清洁和消毒。
3. 生产设备和工具应保持整洁，并定期进行检修和维护，确保设备正常运行。
三、原材料采购和储存1. 罐头食品工厂应与合格的供应商建立良好的合作关系，确保原材料的质量和安全。
2. 在原材料进厂前，应进行必要的检验，确保符合相关质量标准，不得使用已过期或变质的原材料。
3. 原材料应按照规定的方式、温度和湿度进行存放，避免受潮、受热或受污染。
四、生产工艺和操作规范1. 生产工艺应符合国家和行业的标准和规定，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员必须经过专门培训，并具备相关证书，严格按照操作规程进行作业。
3. 在生产过程中，操作人员应注意卫生和个人清洁，穿戴适当的工作服、帽子、手套等个人防护用品。
4. 生产过程中应定期进行监测和检验，确保生产工艺的稳定性和产品的合格率。
五、产品检验和质量控制1. 设立严格的产品检验制度，对成品和半成品进行检验，确保质量符合标准要求。
2. 建立质量控制档案，记录每批次产品的生产过程和检验结果，以备查阅和追溯。
3. 不合格产品应及时处理，并进行原因分析和改进措施，以确保类似问题不再发生。
六、设备和设施的清洁和消毒1. 定期进行设备和设施的清洁和消毒工作，确保生产环境的卫生。
2. 使用合适的清洁和消毒剂，按照规定的方法和程序进行清洁和消毒。
3. 清洁和消毒后，应进行验证和记录，确保清洁和消毒的效果达到要求。
罐头食品工厂作业操作规范
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载罐头食品工厂作业操作规范地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。
3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。
罐装车间操作规程(3篇)
第1篇一、总则为确保罐装车间的安全生产和产品质量，保障员工的生命安全和身体健康，特制定本操作规程。
本规程适用于所有从事罐装作业的人员。
二、安全教育与培训1. 新员工必须经过岗前培训，掌握罐装操作规程、安全知识及应急处理措施。
2. 定期组织安全教育和培训，提高员工的安全意识和操作技能。
3. 员工必须参加安全教育和培训，并取得合格证书后方可上岗。
三、设备与工具1. 罐装设备应定期进行检查、维护和保养，确保其正常运行。
2. 确保设备与工具齐全、完好，符合操作要求。
3. 设备操作人员应熟悉设备性能和操作方法。
四、操作流程1. 罐装前的准备工作：a. 检查罐体、管道、阀门等设备，确保其完好无损。
b. 检查物料，确认其符合罐装要求。
c. 准备好所需的工具、防护用品等。
2. 罐装作业：a. 操作人员穿戴防护用品，如防尘口罩、防护手套、防护眼镜等。
b. 根据罐装作业要求，调整设备参数，确保罐装质量。
c. 严格按照操作规程进行罐装，注意物料流动性，避免溢出。
d. 罐装过程中，密切观察设备运行状态，发现异常情况立即停机检查。
3. 罐装后的检查：a. 检查罐体、管道、阀门等设备，确保其完好无损。
b. 检查罐装物料，确认其符合质量要求。
c. 对罐装产品进行标签粘贴、喷码等工序。
五、安全注意事项1. 罐装车间内严禁烟火，禁止携带易燃易爆物品。
2. 严禁操作人员酒后上岗，禁止在操作过程中饮酒。
3. 严格执行操作规程，严禁违章操作。
4. 作业人员应保持现场整洁，不得将杂物堆放在通道上。
5. 作业人员应服从管理人员指挥，遵守劳动纪律。
六、应急处理1. 发生火灾时，立即报警，并组织人员疏散。
2. 发生设备故障时，立即停机，采取措施排除故障。
3. 发生人身伤害事故时，立即进行现场急救，并报告上级领导。
七、附则1. 本规程由车间安全管理部门负责解释。
2. 本规程自发布之日起施行，原有相关规定与本规程不一致的，以本规程为准。
第2篇一、目的为确保罐装车间的安全生产，提高生产效率，保障产品质量，特制定本规程。
罐头食品工厂作业操作规范
罐头食品工厂作业操作规范一、引言罐头食品工厂是食品生产行业的重要组成部分，其作业操作规范关系到食品质量和生产安全。
本规范旨在为罐头食品工厂的作业操作提供指导，确保生产工艺符合标准，生产过程安全可控。
二、生产前准备1.原料准备：检查原料质量，确保符合标准要求，如发现异常及时通知主管部门；2.设备检查：检查生产设备状况，保证设备安全运行，如有异常及时维修或更换；3.人员培训：对操作人员进行相关培训，了解生产流程和作业规范。
三、生产操作1.清洁消毒：生产前对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.生产过程控制：按照生产工艺流程逐步进行操作，确保每个步骤符合要求；3.质量检验：对生产过程中的关键节点进行质量检验，确保产品质量合格；4.记录保存：对生产过程中的关键参数进行记录保存，便于追溯和分析。
四、生产后处理1.清洁消毒：生产结束后对生产车间、设备进行彻底清洁消毒；2.废弃物处理：对生产过程中产生的废弃物进行分类处理，符合环保要求；3.质量评估：对生产出的产品进行质量评估，确保符合标准要求；4.记录归档：对生产过程中产生的各项记录进行归档保存，便于日后查阅和分析。
五、安全注意事项1.生产过程中要严格遵守操作规范，禁止擅自操作或改动工艺流程；2.配戴相关防护用品，避免发生意外伤害；3.对涉及到的化学品和危险物品进行正确处理和储存，避免泄漏事故发生；4.保持生产车间整洁有序，防止混乱和危险事件的发生。
六、总结罐头食品工厂作业操作规范是确保食品质量和生产安全的重要保障，只有遵守规范要求，严格执行操作流程，才能生产出符合标准要求的优质产品。
希望全体员工能够认真遵守规范要求，共同致力于罐头食品工厂的发展和壮大。
以上为罐头食品工厂作业操作规范文档，望各位员工认真阅读并遵守。
罐头食品工厂GMP手册
5.1 厂房配置与空间 5.1.1 厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉 污染。 5.1.2 厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作
G016 - 5/49〔罐头食品〕 5
政府认证 安心满意
息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之贮放场 所。 5.1.3 制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之信道或 工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身 体之接触而污染食品、食品接触面或包装材料。 5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化 学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所 适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，如有设置病原菌操作 场所应严格有效隔离。 5.2 厂房区隔 5.2.1 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应各 设置或加以区隔。 5.2.2 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有 效隔离（如表 1）。
2 适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之罐头食品制造工厂。
3 专门用词定义
3.1 食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1 罐头食品：指食品封装于密闭容器内，于封装前或封装后施行商业杀 菌而可在室温下长期保存者。 3.1.1.1 低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其 pH 值大于 4.6 及水活性大 于 0.85 之非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必 须采用杀菌值大于 3.0 之方法杀菌。 3.1.1.2 酸化罐头食品：以低酸性或酸性食品为原料，添加酸化剂及（或）酸 性食品来调节其 pH 值，使其最终平衡 pH 值小于或 等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.3 酸性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内 容物之最终平衡 pH 值小于或等于 4.6（水活性大于 0.85）之罐头食品。 3.1.1.4 低水活性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且 其内容物水活性小于 0.85，但 pH 值大于或等于 4.6 之罐头食品。
罐头良好操作规范GMP
XXXX食品有限公司罐头良好操作规范（GMP）（第A版）受控状态：审核：批准：分发号:编号:LD-CX-032020年01月01日发布2020年01月01日实施罐头良好操作规范（GMP）1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。
本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。
2.职责2.1品管部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。
3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。
3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。
3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
罐头食品工厂良好作业规范专则
罐头⾷品⼯⼚良好作业规范专则政府認證安⼼滿意罐头⾷品⼯⼚良好作业规范专则1 ⽬的本规范为罐头⾷品⼯⼚在制造、包装及储运等过程中，有关⼈员、建筑、设施、设备之设置以及卫⽣、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运⽤危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫⽣条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发⽣及建⽴健全的品保体系，以确保罐头⾷品之安全卫⽣及稳定产品品质。
2 适⽤范围本规范适⽤于从事产制供⼈类消费，并经适当包装之罐头⾷品制造⼯⼚。
3 专门⽤词定义3.1⾷品：指供⼈饮⾷或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐头⾷品：指⾷品封装于密闭容器内，于封装前或封装后施⾏商业杀菌⽽可在室温下长期保存者。
3.1.1.1低酸性罐头⾷品：指内容物达平衡后，其pH值⼤于4.6及⽔活性⼤于0.85之⾮酒精性饮料及罐头⾷品。
该类产品必须采⽤杀菌值⼤于3.0之⽅法杀菌。
3.1.1.2酸化罐头⾷品：以低酸性或酸性⾷品为原料，添加酸化剂及（或）酸性⾷品来调节其pH值，使其最终平衡pH值⼩于或等于4.6（⽔活性⼤于0.85）之罐头⾷品。
3.1.1.3酸性罐头⾷品：指加⼯过程中不添加任何酸化剂或酸性⾷品，且其内容物之最终平衡pH值⼩于或等于4.6（⽔活性⼤于0.85）之罐头⾷品。
3.1.1.4低⽔活性罐头⾷品：指加⼯过程中不添加任何酸化剂或酸性⾷品，且其内容物⽔活性⼩于0.85，但pH值⼤于或等于4.6之罐头⾷品。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可⾷部分之构成材料，包括主原料、配料及⾷品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和⾷品添加物以外之构成成品的次要材料。
政府認證安⼼滿意3.2.1.3⾷品添加物：指⾷品在制造、加⼯、调配、包装、运送、贮存等过程中，⽤以着⾊、调味、防腐、漂⽩、乳化、增加⾹味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚⾄凝固）、增加营养、防⽌氧化或其它⽤途⽽添加或接触于⾷品之物质。
罐头厂规章制度
罐头厂规章制度
《罐头厂规章制度》
罐头厂是一个生产加工食品的地方，为了确保生产安全、产品质量和工作环境，罐头厂需要建立一套完善的规章制度。
以下是罐头厂常见的规章制度：
1. 生产操作规程：规定了生产加工步骤、工艺流程、操作规范等，以确保产品达到卫生质量要求。
2. 安全生产规定：明确了生产场所的安全管理制度，包括消防设施、危险品处理、安全教育培训等，以预防意外事故的发生。
3. 产品质量管理制度：制定了对原料、半成品、成品的抽检、检验标准、产品追溯等质量管理要求，以保证产品符合国家标准和客户要求。
4. 职工管理制度：确定了职工劳动纪律、职责分工、奖惩制度、安全卫生等管理要求，以保障员工权益和公司利益。
5. 资产管理规定：规定了对设备、仓库、原材料等资产的管理制度，以确保资产的安全利用和保值增值。
以上规章制度是罐头厂必备的管理制度，严格执行规章制度，不仅有助于保障生产安全、产品质量，也有利于提高生产效率和员工管理。
同时，罐头厂还需定期对规章制度进行调整和完善，以适应市场需求和企业发展。
罐头加工安全操作手册
罐头加工安全操作手册一、前言罐头食品因其方便储存和食用的特点，在日常生活中广受欢迎。
然而，罐头加工过程涉及一系列复杂的操作，如果不遵循安全规范，可能会导致食品质量问题，甚至对消费者的健康造成威胁。
为了确保罐头加工的安全性和质量，特制定本操作手册。
二、加工场地与设备要求（一）加工场地1、罐头加工场地应保持清洁、干燥，通风良好，无异味和污染源。
地面应采用防滑、耐腐蚀的材料，并易于清洁和消毒。
2、加工区域应合理划分，包括原料处理区、加工区、包装区和储存区等，各区域之间应有明显的分隔，以防止交叉污染。
（二）设备1、加工设备应选用符合食品安全标准的材料制造，表面光滑、无裂缝、易清洁和消毒。
2、定期对设备进行维护和保养，确保其正常运行。
在每次使用前，应对设备进行检查，确保其性能良好，无故障和安全隐患。
3、对于与食品直接接触的设备部件，如刀具、输送带等，应定期更换或消毒，以防止细菌滋生。
三、原料采购与验收（一）采购1、选择合格的供应商，要求其提供相关的资质证明和产品检验报告。
2、采购的原料应符合国家食品安全标准和企业的质量要求，新鲜、无变质、无农药残留和其他污染物。
（二）验收1、对采购的原料进行严格的验收，检查原料的外观、气味、质地等，确保其质量合格。
2、对需要检测的原料，应按照规定的检测方法和标准进行检测，如农药残留检测、重金属检测等。
3、验收合格的原料应及时入库储存，分类存放，避免混淆和交叉污染。
四、加工过程中的安全操作（一）清洗与消毒1、原料在加工前应进行充分的清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留。
2、加工过程中使用的工具、容器和设备应定期进行消毒，可采用高温蒸汽消毒、化学消毒等方法。
3、消毒后的工具、容器和设备应妥善存放，防止再次污染。
（二）切割与加工1、操作人员应使用锋利的刀具进行切割，避免因切割不当造成原料的损伤和污染。
2、加工过程中应注意控制温度和时间，避免过度加工导致营养成分流失和食品质量下降。
罐头加工安全作业规范
罐头加工安全作业规范罐头食品因其方便储存和食用的特点，在日常生活中广受欢迎。
然而，要确保罐头食品的质量和安全，罐头加工过程中的安全作业规范至关重要。
一、加工场地与设备的安全要求1、加工场地加工场地应保持清洁、卫生，远离污染源。
地面应采用防滑、耐腐蚀且易于清洁的材料铺设。
墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。
通风系统要良好，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。
2、加工设备（1）定期维护和保养设备，确保其正常运行。
设备的关键部件，如密封件、输送带等，应定期检查和更换，防止因磨损导致故障和安全隐患。
（2）设备的安装应符合安全标准，稳固可靠，避免在运行过程中发生晃动或倾斜。
（3）所有设备在使用前都应进行严格的清洁和消毒，防止交叉污染。
二、原材料的采购与验收安全1、采购选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
采购的原材料应符合国家相关标准和法规。
2、验收（1）对每批原材料进行严格的验收，检查其外观、气味、质地等，确保无变质、污染和异物。
（2）验收人员应具备相关的专业知识和经验，能够准确判断原材料的质量。
（3）对于需要检测的原材料，应按照规定的检测方法和标准进行检测，检测合格后方可投入使用。
三、加工过程中的安全操作1、预处理（1）对原材料进行清洗、去皮、去核等预处理操作时，应使用符合卫生标准的工具和设备，防止对原材料造成污染。
（2）操作人员应穿戴好工作服、手套、口罩等防护用品，避免与原材料直接接触。
2、灌装与封口（1）灌装过程中要确保计量准确，避免出现缺量或过量的情况。
（2）封口要严密，确保罐头在储存和运输过程中不会泄漏。
封口设备应定期校准和检查，保证封口质量。
3、杀菌与冷却（1）杀菌过程应严格按照规定的温度、时间和压力进行，确保杀菌效果。
（2）冷却要迅速、均匀，防止罐头内容物因温度过高而变质。
4、包装与标识（1）包装材料应符合食品包装的相关标准，无毒、无害、无污染。
（2）包装过程中要避免对罐头造成损伤，确保包装完好。
罐头作业指导说明书
为了规范审核工作，提升审核质量，本指南要求了对罐头食品生产企业进行第三方HACCP 体系审核关键点。
经过学习和掌握本指南，审核人员在相关专业技术人员现场配合下，应能正确全方面地确定审核关键点，并对企业HACCP 体系能否连续有效地满足相关HACCP 法规要求做出客观、公正和全方面评价。
本指南适合用于罐头食品格业第三方HACCP 体系审核。
CCIC 体系部负责对本指南实施进行指导和监督。
4.1 组织4.1.1 企业应成立HACCP 行动小组，组长应由企业最高管理者任命。
4.1.2 职责和权限企业高层管理者、HACCP 行动小组及其组员、HACCP 计划实施人员、监控人员、验证人员职责和权限应在文件中加以描述。
4.1.3 资源企业应含有实施HACCP 计划所必需资源，包含能胜任HACCP 计划制修订、实施、监控和验证人员、仪器设备和方法。
4.1.4 企业应每十二个月至少一次对HACCP 计划有效性进行评审。
4.2 HACCP 计划4.2.1 制订、评定、审查或者修改HACCP 计划人员应接收过HACCP 原理及应用方面培训，含有培训合格证实。
HACCP 计划应由企业最高管理者签发。
4.2.2 HACCP 计划能够由一组相关文件组成，计划中必需明确产品性质、确定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。
企业应在对生产加工全过程进行充足危害分析基础上，判定某危害是否显著，并确定关键控制点(CCP)。
在进行充足调查和验证基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序和统计保留系统。
4.2.3 对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基础CCP 点；对于部份肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP 点；为确保在预定杀菌公式下杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体最小厚度，碎屑所占百分比，产品初温，罐头在杀菌篮中罗列方法及采取垫层等控制也是十分必需；此外，生产过程中对食品添加剂安全控制也应引起注意。
4.3 卫生监控计划4.3.1 为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(GMPs) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》要求，企业在制订HACCP 计划之前，必需建立完整卫生监控计划，并保留相关卫生监控和纠正统计。
罐头加工安全作业指南
罐头加工安全作业指南在食品加工行业中，罐头加工是一个重要的领域。
为了确保罐头产品的质量和安全，保障消费者的健康，遵循严格的安全作业规范至关重要。
以下将为您详细介绍罐头加工的安全作业指南。
一、原料采购与验收1、选择可靠的供应商确保所采购的原料来自经过严格筛选和审核的供应商，他们应具备良好的信誉和质量控制体系。
2、严格的验收标准对每一批次的原料进行仔细检查，包括外观、气味、质地等方面。
确保原料无变质、无虫害、无农药残留超标等问题。
3、保存相关记录详细记录原料的采购来源、批次、验收结果等信息，以便追溯。
二、加工场地与设备的卫生1、加工场地清洁定期对加工场地进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板等。
保持环境整洁，无积水、无垃圾堆积。
2、设备消毒加工设备在使用前后必须进行彻底的清洗和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。
3、通风与排水确保加工场地有良好的通风系统，以排除异味和湿气。
同时，排水系统要畅通，防止污水积聚。
三、人员卫生与培训1、健康检查所有参与罐头加工的人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。
2、个人卫生工作人员要穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，勤洗手，保持个人卫生。
3、培训与教育定期对员工进行食品安全知识和操作技能的培训，使他们了解安全作业的重要性和方法。
四、加工过程中的安全控制1、预处理在对原料进行预处理时，如清洗、切割、去皮等，要保证操作规范，避免原料受到污染。
2、加热杀菌严格按照规定的温度和时间进行加热杀菌，确保杀灭可能存在的细菌和微生物。
3、密封包装包装过程中要确保罐头密封良好，防止空气和微生物进入。
4、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
五、质量检测1、过程检测在加工过程中，定期对半成品进行检测，如pH 值、微生物指标等，及时发现问题并采取措施。
2、成品检测对成品罐头进行全面的质量检测，包括外观、标签、内容物的品质等，确保符合相关标准。
六、储存与运输1、储存环境罐头成品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和高温环境。
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
罐头生产操作规程
罐头生产操作规程洗罐工序操作规程1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐造成伤罐。
根据不同罐型分别堆放。
2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。
3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。
4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。
5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备用。
6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不超过1小时，防止水锈。
装罐工序操作规程1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。
2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。
3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。
4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。
5、做好班前、班中、班后的卫生工作。
罐盖打字操作规程1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。
2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。
3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。
4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。
5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得混盖或发错盖。
6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。
7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。
排气床操作规程1、在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。
2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。
3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水果罐头80~90℃，椰果罐头45~55℃。
罐头扎盖操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保罐头产品质量，防止食品污染，保障消费者健康，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于所有罐头生产过程中扎盖操作的员工及管理人员。
三、操作步骤1. 准备工作- 检查扎盖机是否处于正常工作状态，包括电源、气源、液压系统等。
- 检查扎盖针具是否完好，如有损坏或磨损应及时更换。
- 检查罐头瓶身是否清洁、完好，无破损、无锈蚀。
2. 操作流程- 将罐头瓶整齐地放入扎盖机输送带上。
- 打开机器，确保机器处于正常运行状态。
- 按照罐头瓶的规格，调整扎盖机的扎盖力度和深度。
- 启动机器，罐头瓶在输送带上自动进行扎盖操作。
- 人工检查扎盖效果，确保盖子与瓶口紧密结合，无漏气、无漏液现象。
3. 质量检查- 每完成一批次的扎盖工作后，进行抽样检查，检查率不得低于2%。
- 检查内容包括：盖子是否密封良好、瓶身是否有变形、盖子与瓶口的贴合度等。
- 如发现不合格品，立即停止生产，查找原因，采取措施进行整改。
4. 清洁与维护- 操作完成后，关闭机器，清理扎盖针具和输送带上的残留物。
- 定期对扎盖机进行清洁和维护，包括润滑、更换易损件等。
- 每周对扎盖机进行一次全面检查，确保机器处于最佳工作状态。
四、注意事项1. 操作人员必须穿戴整洁的工作服，佩戴防护手套，防止手部受伤。
2. 操作过程中，严禁将手或任何物品伸入机器内部，以防发生意外。
3. 如发现异常情况，应立即停止操作，报告上级领导，并及时处理。
4. 严格遵循操作规程，不得擅自更改机器设置，确保产品质量。
五、培训与考核1. 对新入职的操作人员进行专业培训，确保其掌握扎盖操作技能和安全知识。
2. 定期对操作人员进行考核，考核不合格者不得独立操作机器。
3. 加强操作人员的责任心教育，提高其质量意识。
六、附则本规程自发布之日起实施，如有未尽事宜，由生产部负责解释。
第2篇一、目的为确保罐头产品质量，防止罐头内容物泄漏、污染，提高生产效率，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于公司所有罐头产品的扎盖操作。
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罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HAＣCP）系統之原則,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
２適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費,並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義３.１食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.１低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其ｐH值大於4.6及水活性大於0.8５之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3．0之方法殺菌。
３．1.1.2酸化罐頭食品:以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡ｐＨ值小於或等於4.6（水活性大於０.85)之罐頭食品。
３.1.1.３酸性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物之最終平衡pH值小於或等於４.６（水活性大於0．85）之罐頭食品。
3．１.１．４低水活性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物水活性小於0.85,但pH值大於或等於４.6之罐頭食品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3．2．1原料：指成品可食部分之構成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
3.2．１.１主原料:指構成成品之主要材料。
3.2．１.２配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3．2．1.３食品添加物:指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
３.2.2包裝材料:包括內包裝及外包裝材料。
３.２.２.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。
3.2.２.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。
3.３產品:包括半成品、最終半成品及成品。
３.３．1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品,此產品經隨後之製造過程,可製成成品者。
3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。
3.3.3成品:指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分建築或設施。
３.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。
３.４．1．1原料處理場：指執行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。
3．4.1.2加工調理場:指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業之場所。
3．４.1.3包裝室:指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。
3.4.１.３.１內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
3.4.１.3．2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
3．４.1.4殺菌處理場：指執行產品之加熱殺菌處理之場所。
3.4.1.5內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料,進行拆除外包裝或成型等之作業場所。
3.4.1.6緩衝室:指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。
3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高,對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。
３.４.２．１清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。
３.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。
3．4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。
3.4.４非食品處理區:指品管(檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等,非直接處理食品之區域。
３.5清洗:指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。
3.６消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及(或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。
3.7密閉容器:指密封後，可防止外來物質(如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流,包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。
３.８商業殺菌3.８.1食品之商業殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在,並抑制腐敗性微生物之活性，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中,該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。
3.８．2無菌加工包裝設備及容器之商業殺菌：指其殺菌程度足以使相關設備及容器於施行加熱、化學殺菌劑(如過氧化氫）、或其他有效處理後,使其達到商業殺菌之目的,且所產製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物,使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中,微生物不得繁殖且不得產生毒素之殺菌方法。
3.9無菌加工包裝系統:指食品與容器分別以適當方法殺菌後，於無菌環境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統。
3.10殺菌值：以分鐘為單位。
表示加熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度２５０℉(１21．１℃）時，對Z值等於18之細菌或其孢子（如肉毒桿菌)之殺滅能力。
例如，某產品之加熱條件為：裝罐量９５公克，昇溫時間9分鐘,殺菌初溫60℃，殺菌溫度12０℃及殺菌時間４０分鐘,如該條件之殺菌值為７．5,表示其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達2５0℉加熱7.5分鐘之殺菌程度。
３.11Ｄ值與Z值:D值係指某一溫度下殺滅原有細菌數90％之所需時間,亦即細菌死滅曲線通過一個對數周期所需時間。
Z值為某細菌之D值變化１0倍或1／10倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數周期所需之溫度差距。
3.１2殺菌條件:指罐頭食品為達到商業殺菌安全,所採行之控制處理及殺菌步驟。
3.13殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性,加工條件等有關因素，當其偏離設定界限時，會導致殺菌不足及產品安全問題。
常見殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、黏度、固形量或裝罐量、內容量或固液比、殺菌初溫、昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。
3.14殺菌初溫:開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數罐頭中，最冷一罐之平衡溫度。
3．15食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料,且不得危害食品之安全及衛生之物質。
3．16外來雜物:指在製程中除原料之外,混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。
3.17有害動物:指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲,如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。
3.１8有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
3．19食品接觸面:指直接或間接與食品接觸的表面。
包括器具及與食品接觸之設備表面。
間接的食品接觸面,係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
3.20安全水分基準:指在預定之製造、貯存及運銷條件下,足以防止有害微生物生存之水分基準。
一種食品之最高安全水分基準係以水活性(a w）為依據。
若有足夠數據證明在某一水活性下,不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。
3.21水活性：係食品中自由水之表示法,為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。
３.22高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
３.23低水活性成品:指成品水活性低於0.85者。
3.24適當的:指在符合良好衛生作業下,為完成預定目標所必須的(措施等）。
3.2５批號：指表示「批」之特定文字、數字或符號等,可據以追溯每批之經歷資料者,而[批]則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。
3.2６標示:指標示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
3．2７隔離:場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。
3．28區隔:較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。
作業場所之區隔可以下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
4廠區環境4．１工廠不得設置於易遭受污染之區域,否則應有嚴格之食品污染防治措施。
4.2廠區四周環境應容易隨時保持清潔,地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。
廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。
４.3鄰近及廠內道路，應舖設柏油等,以防灰塵造成污染。
４.4廠區內不得有足以發生不良氣味、有害(毒)氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。
4．5廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外,但應適當管理以避免污染食品。
4.６廠區應有適當的排水系統，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。
4．7廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。
若有設置圍牆,其距離地面至少30公分以下部分應採用密閉性材料構築。
4.8廠區如有員工宿舍及附設之餐廳,應與製造調配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。
5廠房及設施5.1廠房配置與空間５.1.1廠房應依作業流程需要及衛生要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污染。
5.1.２廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛生。
食品器具等應有清潔衛生之貯放場所。
5．1.3製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間,應有適當之通道或工作空間,其寬度應足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。
5.1.４檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等,並進行物理、化學、官能及(或)微生物等試驗工作。
微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔,如未設置無菌操作箱者須有效隔離，如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。
５.２廠房區隔5.2．１凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場等）應各設置或加以區隔。
5.２.2凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）之場所，應加以有效隔離(如表1)。