食品酸度的测定(精)
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品分析酸度的测定
酸性食品概念
根据食物PH值大小决定的
PH ≤3.7
强酸性
PH 3.7-4.5
弱酸性
PH 4.5 -5.0 中等酸性
PH ＞5.0
低酸性
与成酸食物比较
成酸与成碱食物
成碱食物：食物灰分中主要是碱性元素 (钠、钾、钙、镁等)
一般水果、蔬菜、海带等 成酸食物：食物灰分中主要为成酸元素
(氯、硫、磷) 如谷物、肉、鱼等一般高蛋白食品
检查
滴定10mlቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳样品时,消耗0.0974mol/L NaOH溶液2ml.求牛乳的酸度。
0T＝19.48
2.挥发酸的测定
①原理
通过水蒸汽蒸馏，把挥发酸分离出来， 然后用标准碱进行滴定。
方法：直接法、间接法
2.挥发酸的测定
②仪器 水蒸汽蒸馏装置
蒸气发生瓶 样品瓶 接收瓶
2.挥发酸的测定
1.总酸度的测定
②试剂
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 1％酚酞指示剂
1.总酸度的测定
③测定步骤
准确称取10一20g制备好的样品于烧 杯内，转移入250m1容量瓶中，摇匀、定 容。干过滤，吸取滤液50ml于三角瓶中， 加酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定 至终点。
1.总酸度的测定
④计算
二、食品中酸度的分类
1.总酸度 2.有效酸度 3.挥发酸
1.总酸度
即可滴定酸度,食品中所有酸性物质的 总量，包括已离解的和未离解的酸的总和。 用百分数(%)和滴定度（0T）表示。
2.有效酸度
是指样品中呈游离状态的氢离子浓度 即是H+活度，用pH表示。
人的味觉只对H+有感觉，所以总酸度高， 口感不一定酸。
所具有的酸度。 发酵酸度——指牛乳在放置过程中，在乳
4.2食品酸度测定 食品 班级用
③注意事项
a、经常检查电极内的4mol/L KCl溶液的液面，如液面过低则
应补充4mol/L KCl溶液。
b、玻璃泡极易破碎，使用时必须极为小心。 c、复合电极长期不用，可浸泡在2mol/L KCl溶液中，平时可
浸泡在无离子水或缓冲溶液中，使用时取出，用洗并冲洗玻 璃泡部分，然后用吸水纸吸干余水，将电极浸入待测溶液中， 稍加搅拌，读数时电极应静止不动，以免数字跳动不稳定。
④pH测定时会有几方面的误差：
a、钠离子的干扰：多数复合电极对 Na+ 和H+ 都非常敏
感，尤其是高pH值的碱性溶液，Na+ 的干扰更加明显。 例如，当Na+ 浓度为0.1mol/L时，可使pH值偏低0.4～ 0.5单位。为减少Na+ 对pH测定的干扰，每个复合电极都 应附有一条校正Na+干扰的标准曲线，有的新式的复合电 极具有Na+ 不透过性能，如无以上两个条件，则可以将电 极内的KCl换成NaCl。
pHS- 29A 型（手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式）
② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电
极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl 泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
b、温度效应：有的缓冲液的pH值受温度影 响很大，如“Tris”缓冲液，因而配制和使 用都要在同一温度下进行。
c、浓度效应： 溶液的pH值与溶液中缓冲离子浓 度和其他盐离子浓度有关，因为溶液pH值取决于 溶液中的离子活度而不是浓度，只有在很稀的溶 液中，离子的活度才与其浓度相等。生化实验中 经常配制比使用浓度高十倍的“贮液”，使用时 再稀释到所需浓度，由于浓度变化很大，溶液pH 会有变化，因而稀释后仍需对其pH进行调整。
食品酸度的测定
酸度的测定食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等S面，酸起很重要作用。
如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、8量及其比例，它赋予食品独特的风味；在水果加工中，控制介质PH可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。
酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。
如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1%以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的酸度也可判断其新鲜程度。
酸度亦是判断食品质量的指标，如新鲜肉的pH为 5．7～6．2，pH＞6．7说明向已变质。
有机酸在果蔬的含量，其成熟及生长条件不同而异，一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。
因此，糖酸比对确定果蔬收获期亦具有重要意义。
酸度的检验包括总酸度（可满定酸度）、有效酸度（氢离子活度）和挥发酸。
总酸度包括滴定前已离子化的酸，也包括滴定时产生的氢离子。
但是人们味觉中的酸度，各种生物化学或其他化学工艺变化的动向和速度，主要不是取决于酸的总量，而是取决于离子状态的那部分酸，所以通常用氢离子活度（PH）来表示有效酸度。
总挥发酸主要是醋酸、蚁酸和丁酸，他包括游离的和结合的两部分，前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。
用蒸汽蒸馏并加入10%磷酸，可使结合状态的挥发酸得以离析，并显著地加速挥发酸的蒸馏过程。
三、酸度的测定（一）总酸度的测定1．原理：总酸度是指所有酸性成分的总量。
以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s。
不褪为终点。
由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2．适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3．试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g溶解于 100 ml 95％乙醇重。
（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液：取氢氧化钠（AR）120g于250ml烧杯中，加人蒸馏水 100 ml，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封放置数日澄清后，取上清液 5.6ml，加新煮沸并已冷却的蒸馏水至至1000 ml，摇匀。
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
测定食品的有效酸度(pH值)
测定食品的有效酸度(pH值)食品有效酸度的测定办法常用的有比色法和电位法。
比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH值，其具有简便、陕速、经济的特点，但结果精确度较差，如用pH试纸；电位法又称为pH计法，其具有精确度较高，操作简便，不受试样本身色彩影响的特点，适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品pH值的测定，在食品格业中广泛应用。
电位法是将电极随溶液氢离子浓度变幻而变幻的玻璃电极(指示电极)与电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有线性关系，即在25℃时，每相差一个pH单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并挺直以pH值表示，从酸度计读出样品溶液的pH 值。
1．操作步骤 (1)样品预处理①普通液体样品(如牛乳、不含C02的果汁、酒等样品) 摇匀后可挺直取样测定；含CO2的液体样品(如碳酸饮料、啤酒等)需先排解CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液挺直举行测定；对于果蔬干制品，适量样品用无C02蒸馏水，于水浴上加热30min，捣碎、过滤，取滤液测定。
②肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤后取滤液测定。
③罐头制品(液一固混合样品) 可以用样品浆汁液测定，也可将内容物混合捣碎成浆状后，过滤，取滤液测定。
(2)操作步骤①酸度计校正开启酸度计电源，预热30min，衔接玻璃电极及甘汞电极，在读数开关敞开的状况下调零。
挑选适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相临近)。
测量标准缓冲溶液的温度，调整酸度计温度补偿旋钮。
将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调整定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH值上，按下读数开关，指针回零。
如此重复操作两次。
②样液的测定用无C02的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。
即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a 样液制备固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ V o）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.075柑橘及制品柠檬酸K=0.064苹果苹果酸K=0.067乳、肉乳酸K=0.090酒类、调味品HAc K=0.060②乳品、面包等食品以°T表示即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）优级一级合格乳酸度＜14°T ＜15°T ＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
1 2 3
确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
04
酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
食品中酸度的测定(食品分析课件)
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
76食品分析第八章酸度的测定
4.pHS—3c型酸度计的使用 pH计主要组成： 复合电极：是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化 银 电极（参比电极）组合在一起的塑壳可充式复合电极 “温度”调节旋纽：用于补偿由于温度不同时对测量结 果产生的影响。 “斜率”调节旋纽：用二点校正法对电极系统进行pH校 正
操作步骤： 1）预热：30分钟。 2）校正： 将电极放入盛有pH6.86的标准缓冲溶液烧杯内， 按下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器 指示值为此溶液温度下的标准pH值。 根据要测pH值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性 （pH7）来选择pH4.01或pH9.18的标准缓冲溶液调 节斜率。
如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸
3、 挥发酸（ Volatile acidity ）
指食品中易挥发的有机酸。
例：甲酸、乙酸、丁酸
测定方法：通过蒸馏法分离，再借标准碱来滴定。
4、牛乳酸度
外表酸度（固有酸度）
牛乳总酸度
真实酸度（发酵酸度）
真实酸度
指牛乳在放置过程中， 乳酸菌发酵乳糖产生
外表酸度
新鲜牛乳固有的酸度，
加NaOH中和 净 化 阴离子交换树脂 氨水洗脱，以铵盐流出
阳离子交换树脂，转化为有机酸
取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱 量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品 移入250 ml容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时， 冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液， 收集滤液备用。
⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶 中，加入酚酞指示剂3~5滴。 用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微） 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
食品中的酸碱度测定
食品中的酸碱度测定食品的酸碱度，也称为pH值，是指食品中酸性或碱性成分的浓度，它可以影响食品的味道、质地和保鲜性。
准确测定食品的酸碱度对于保证食品品质和安全至关重要。
本文将介绍食品中酸碱度的测定方法以及测定结果的分析。
一、酸碱度测定方法1. pH试纸法pH试纸法是一种简便快速的测定食品酸碱度的方法。
它利用特殊处理的试纸，通过试纸颜色变化来判断食品的酸碱度。
操作简单，无需复杂的仪器和设备。
使用pH试纸法测定食品酸碱度时，首先将试纸浸泡在待测液体中片刻，然后取出试纸比对试纸颜色和标准色卡进行判断，即可确定食品的酸碱度。
2. pH计法pH计是一种精准测定食品酸碱度的方法。
它利用电极与待测液体接触，测量电极产生的电势差来确定食品的酸碱度。
pH计分为便携式和台式两种，根据实际需求选择使用。
使用pH计测定食品酸碱度时，需要首先校准pH计，然后将电极插入待测液体中，等待pH计稳定后读取测量结果。
二、测定结果分析食品的酸碱度通常用pH值表示，pH值范围从0到14，数值越小表示越酸，数值越大表示越碱，7表示中性。
1. 食品的酸性食品中的酸性主要由有机酸和无机酸组成。
某些食品如柠檬、酸奶、葡萄柚等具有明显的酸味，其pH值一般在2-4之间，属于酸性食品。
酸性食品具有提鲜、去腥、增味的效果，但过量食用酸性食品可能对胃黏膜产生刺激。
2. 食品的碱性食品中的碱性主要来自碱性盐、碱性氧化物等成分。
某些食品如海带、芹菜、苦瓜等具有苦味、咸味或碱性味道，其pH值一般在8-9之间，属于碱性食品。
碱性食品具有抗酸、解毒、降压的作用，但过量摄入可能导致身体碱化。
3. 食品的中性食品中的中性主要指pH值为7的食品，如纯净水、精盐等。
中性食品对人体无明显刺激作用，属于安全健康的食品。
三、酸碱度测定的应用1. 食品质检酸碱度测定是食品质检中常用的方法之一。
质检部门可以通过测定食品的酸碱度，判断食品是否符合标准要求，保证产品质量和食品安全。
2. 食品加工在食品加工过程中，酸碱度的控制对于保证产品的品质和口感至关重要。
食品酸度的测定
食品酸度的测定酸度是指食品中酸的含量和强度，是评价食品品质的重要参数之一。
食品的酸度测定方法各有特点，根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。
一、酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。
它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中，从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。
1. 器材- 滴定管：用于加液滴定- 受容器：用于盛放食品样品- 恒温水浴器：保持滴定温度恒定2. 操作步骤（1）取一定量的食品样品，加入适量的水中稀释，使其酸度适中。
（2）将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中，同时搅拌，直至样品的pH值达到中性。
（3）记录滴定液使用量，根据滴定液的浓度计算食品酸度。
3. 注意事项- 需要使用精确的滴定管和计量器具。
- 滴定过程中必须不断搅拌，加酸或碱液的速度应保持均匀。
- 酸度测定应在恒温水浴器中进行，以保证温度恒定，避免误差。
二、电位滴定法- 电位计：用于测量电位- pH电极：用于检测酸碱度（2）将pH电极放入样品中，开始测量。
（3）用滴定器加入滴定液，观察电位值的变化，记录滴定液使用量和电位值。
（4）计算出样品的酸度。
- 需要特殊的电位计和pH电极，且精度要高。
- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触，避免误差。
- 样品温度应控制在一定范围内，以避免温度变化造成误差。
三、色谱法色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。
它适用于高酸度样品的检测，如果汁、酒类、醋等。
- 色谱仪：用于分离和检测酸成分- 样品处理设备：用于制备样品（1）将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。
（2）将样品注入色谱柱中，分离出其中的酸成分。
（3）通过色谱仪检测色谱柱中的酸成分。
- 需要特殊的色谱仪和色谱柱，价格昂贵。
- 样品的制备和处理需要正确地操作，以确保分离效果。
- 色谱操作需要专业知识，需要培训和实践。
总之，食品酸度的测定方法有很多，每种方法各有特点，需要根据实际需求进行选择和应用。
食品酸度的测定
结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
二、酸度测定的意义
㈠可判断食品的新鲜程度 例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败 变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂 水果的污染。
㈡利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些
果蔬的成熟度。
例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒
酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱
液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L V---滴定所消耗标准碱液的体积，ml V0 ---样品稀释液总体积，ml V1---滴定时吸取的样液的体积，ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于 主要酸的克数
因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定
结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要
在结果中注明以哪种酸计。 例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸 表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时， 用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制 品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、 肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其 K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的 酒石酸。番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%
下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谢谢
0801420113 柏浚超
有效酸度的测定方法
pH值是溶液中H＋活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品 介质的酸碱性。 pH值常用测定方法：电位法、比色法 电位法 1 原理
E=E0－0.0591·pH
2 仪器
酸度计，玻璃电极和甘汞电极，电器搅拌器，高速组织捣碎机。
3 试剂
（1）pH=4.01标准缓冲溶液（20℃）：准确称取经115±5℃烘干2~3h的优级邻 苯二甲酸氢钾（KHC8 H 4O4 ）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至 1000mL，摇匀。 （2）pH=6.88标准缓冲溶液（20℃）：准确称取在115±5℃烘干2~3h的磷酸二 氢钾（KH 2 PO4 ）3.39g和无水磷酸氢二钠（ Na 2 HPO4 ）3.53g溶于水中，稀释 至1000mL，摇匀。
最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
三、测定 1.样品处理 ①一般果蔬及饮料直接取样； ②含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2； ③固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。 2.测定 ①样品蒸馏 取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 ②滴定 馏出液用NaOH标准溶液滴定。 3.计算
①牛乳 吸取10.0ml样品于锥形瓶中，加入20ml新煮沸并冷却的蒸馏水及3~5滴酚 酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。 ②酸牛乳 称取以搅拌均匀的样品5.00g与锥形瓶中，加入40ml新煮沸并已冷却至 约40度的蒸馏水及4~5滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并 纪录体积V。 ③奶油 称取10.0g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇-乙醚混合液30ml及2~3滴酚酞 指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。
3 操作方法
准确称取约4g样品于小烧杯中，用100ml新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品 溶解，转入250ml锥形瓶中。加入酚酞指示剂3~5滴，摇均后用NaOH标准溶液 滴定至终点。
4 计算
式中
V——样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L; m——样品的质量，g； A——样品中水分的质量分数，%； B——加糖乳粉中蔗糖的质量分数，%； 12——12g干燥乳粉相当于鲜乳100mL。
5.3 乳及乳制品酸度的测定
乳及乳制品酸度测定的意义：正常的牛乳的酸度 一般在16~18º T之间，乳酸含量为0.15%~0.20%。 如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸 度明显增高。当鲜乳的酸度超过18º T，或乳酸含 量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。
5.3.1 酸样品榨汁后，取其汁液直接测定。 b.肉类样品：称其10.00g已除去油脂并绞碎的样品，加100ml新煮沸并 冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时摇动），然后干过滤，直接取样测 定。 c.一般液体样品，如牛乳、果汁等，直接取样测定。 d.含二氧化碳的样品，如碳酸饮料、啤酒等，在40度水浴加热30min以 除去二氧化碳，冷却后测定。 5 样品测定 酸度计经预热并用标准缓冲溶液校正后，将电极插入待测液中进行测定。
4 计算 º T=10V º T=20V 一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。 式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.
5.3.2 乳酸含量的测定
炼乳、酸奶等样品的酸度除了用º T表示外，还常以乳酸的质量分数 （%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度º T乘上换算系数 即得到乳酸的百分含量； 乳酸（%）=º T×0.009 式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于 0.009g乳酸。
1 总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓 度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴 定酸度”。
2 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活 度。反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计 来测定。 3 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链 的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
第五章 食品酸度的测定
5.1 食品中的有机酸及其测定意义
有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或 酸式盐的形式存在。 测定食品酸度的意义 ①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、 确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的 产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、 芳香味和涩味等）。 ②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。 ③食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可 抑制酶活和微生物的生长。
食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要 为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草 酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。
食品本身所固有的
来源 人为添加的
生产、加工、贮藏过程中产生的
果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量
种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 草莓 0.91 0.10 苹果 0.03 1.02 酒石酸 葡萄 0.65 0.43 橙 0.98 ＋ 柠檬 3.84 ＋ 香蕉 0.32 0.37 菠萝 0.84 0.12 桃 0.37 0.37 梨 0.24 0.12 杏(干) 0.35 0.81 洋李 0.03 0.92 甜樱桃 0.10 0.50 种类 柠檬酸(%) 苹果酸(%) 荚豌豆 0.03 0.13 甘蓝 0.14 0.10
1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即为 样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示 剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
3 操作方法
V1 V2 挥发酸 g / 100 g 0.06 100
m
5.5 有效酸度（pH）的测定
食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度 （pH）的变动范围很大，某些常见食品的pH值范围
名称 苹果 梨 杏 桃 辣椒 南瓜 pH值 3.0~5.0 3.2~3.95 3.4~4.0 3.2~3.9 5.4 5.0 名称 甜樱桃 草莓 酸樱桃 柠檬 菠菜 胡萝卜 pH值 名称 pH值 2.55~4.5 6.0~6.4 5.2 4.1~4.8 3.55~4.9 6.1 3.95~3.20 葡萄 3.8~4.4 2.5~3.7 2.2~3.5 5.7 5.0 西瓜 甘蓝 番茄 橙 豌豆
部分动物性食品的pH值
名称 pH值 名称 pH值 名称 pH值
牛肉
羊肉 猪肉 鸡肉 鱼肉
5.1~6.2
5.4~6.7 5.3~6.9 6.2~6.4 6.6~6.8
蛤肉
蟹肉 牡蛎肉 小虾肉 牛乳
6.5
7.0 4.8~6.3 6.0~7.0 6.5~7.0
鲜蛋
鲜蛋白 鲜蛋黄
8.2~8.4
7.8~8.8 6.0~6.3
5.3.3 复原乳酸度（º T）的测定
复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁。此法适用于乳粉中酸 度的测定 1 测定原理
以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/L NaOH的毫升数，即 为样品的酸度。
2 试剂
①酚酞指示剂（10g/L） ②氢氧化钠标准溶液 ③中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指 示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。
5.4 挥发酸的测定
挥发酸 食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕
量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山
梨酸以及CO2和SO2等。 总挥发酸 直接法 可用直接法或间接法测定。 通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，
然后用标准碱溶液滴定；
间接法
将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，
胡萝卜 0.09 0.24
洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋
0.02 0.51 0.07
0.17
－ －
0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
－
0.08 0.21 0.47 0.01 0.11
5.2 总酸度的测定
酸度的概念
酸度是指溶液中H离子的浓度，准确的说是指H离子的活度， 度计测量 常用pH值表示，可用酸