任务八 测定食品的酸度

食品分析与检验技术
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项目一:测定食品的总酸
一、案例 二、选用的国家标准

GB/T12456-2008食品中总酸的测定——酸碱滴定法。
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三、测定方法
1.样品预处理 （1）不含二氧化碳的液体样品 充分混合均匀后，置于密闭玻璃容
器。 （2）含二氧化碳的液体样品 取不少于200g样品于500mL烧杯中， 置于电炉上搅拌加热至微沸2min，称量，用煮沸过水补充至煮沸前 质量，置于密闭玻璃容器。 （3）固体样品 取不少于200g样品置于研钵或组织捣碎机中，加入 与样品等量的煮沸过的水，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。 （4）固、液体样品 按样品固、液体比例取不少于200g置于研钵或 组织捣碎机中，捣碎混匀后置于密闭玻璃容器。
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（二）注意事项
1．食品中含有多种有机酸，总酸测定结果通常以样品中含量最多的
那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为0.064；用酒石酸表示，折 算系数0.075；用苹果酸表示，折算系数0.067；用乳酸表示，折算 系数0.090；用乙酸表示，折算系数0.060。 2．样品用水必须是无CO2水，避免影响测定结果。 3．食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点 偏碱 (一般在pH8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。 4．对于有颜色 (如带色果汁等)试样，可用同体积的不含CO2蒸馏水 稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液进行滴定，对比观察酚酞颜 色的差别；样液颜色过深或浑浊则可用电位滴定法。
任务八
测定食品的酸度
李京东 余奇飞 刘丽红
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技能目标
1．会测定食品的总酸度。 2．会测定食品中的有效酸度。 3．会测定食品中的挥发酸。
4．会测定食品中的有机酸。

知识目标
1．明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。 2．明确食品总酸度的意义，测定原理。 3．明确有效酸、挥发酸的测定原理。 4．明确食品有机酸的测定方法
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1．挥发酸测定的直接测定法
样品经过预处理后，加入适量的磷酸使结合态挥
发酸游离出来，利用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸， 冷凝收集，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定， 根据滴定时消耗的标准碱溶液的体积，计算出样 品中总挥发酸的含量。
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2．操作步骤
（1）样品预处理： 准确称取2.0～3.0g样品搅碎或混匀后，用50mL新煮沸的蒸馏水 将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加入1mL10%磷酸溶液，连 接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出，加热至馏出液 300mL为止。 （2）滴定： 馏出液加热至60～65℃(不可超过)，加3滴酚酞指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色1min不褪色即为终 点，记录标准碱液消耗体积，同时做空白试验。
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1．操作步骤：
（1）样品预处理 一般液体样品 (如牛乳、不含CO2，的果汁、酒等样品)，摇匀后 可直接取样测定；含CO2的液体样品 (如碳酸饮料、啤酒等)需先 排除CO2后再测定；果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行测定； 对于果蔬干制品，适量样品用无CO2蒸馏水，于水浴上加热 30min，捣碎、过滤，取滤液测定。 肉、鱼类食品称取10.0g除去油脂并捣碎的样品于250mL锥形瓶 中，加入100mL无CO2蒸馏水，浸泡15min，并随时摇动，过滤 后取滤液测定。 罐头制品(液-固混合样品)可以用样品浆汁液测定，也可将内容物 混合捣碎成浆状后，过滤后取滤液测定。
是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和末离解的酸的总和，
利用标准间溶液滴定可得食品中含量，以样品中主要代表酸的含量 表示。
有效酸度： 是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH计)
进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分有机酸，可利用蒸 馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得
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1．酸碱滴定法
实验原理，试剂，仪器同食品中总酸度测定。 方法步骤： 准确吸取10mL牛乳于250mL锥形瓶中，用20mL中性蒸馏水稀释， 加入0.5%酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后，用0.1mol/L氢氧化钠 标准溶液滴定，滴至微红在1min内不消失为止，记录消耗的氢氧 化钠标准溶液体积，将该数值乘以10得到牛乳的酸度0T 。
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五、测定食品酸类物质的方法
（一）食品中酸类物质的意义 食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有 重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中酸 类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新 鲜程度的重要指标。 食品中酸度分为总酸度：
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2.酒精试验



根据牛乳中蛋白质遇到酒精时变性凝固的特点来判断牛乳的酸 度，一般用68%体积分数酒精进行试验效果最好，其他浓度酒 精进行试验时絮片的出现意味不同牛乳酸度。 于试管中加入1～2mL或3～5mL68%酒精与等量牛乳混合摇匀， 如出现絮片，可认为牛乳是新鲜的，其酸度不高于200T；如果 出现絮片，即表示酸度较高。 其它体积分数的酒精也可代替68%酒精，但要在不同酸度才开 始出现蛋白质凝固，通常在乳类的收购中，常采用的是68%， 70%，72%中性酒精，

4．仪器
水蒸气蒸馏装置。
5．试剂
0.1mol/LNaOH标准溶液、1%酚酞指示剂、10%磷酸溶液。
6．注意事项
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（四）测定食品有效酸度（PH）
食品有效酸度的测定方法常用的比色法和电位法。 比色法是指利用不同的酸碱指示剂来显示pH，其具有简便、快速、 经济的特点，但结果准确度较差，如用pH试纸； 电位法又称为pH计法，其具有准确度较高，操作简便，不受试样 本身颜色影响的特点
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3.煮沸试验

取10mL牛乳注入试管中，置于沸水浴中5min，取 出后观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象，如果 出现絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 0T 。
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（三）测定食品中挥发酸
食品中的挥发酸 指乙酸和痕量的甲酸、丁酸等含低碳链的直链脂肪酸，不包 括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。 食品中挥发酸的测定分为直接测定法和间接测定法 直接测定法是指利用水蒸气蒸馏或溶剂萃取分离出挥发酸， 再用标准碱溶液滴定，这种方法具有操作简单的特点，适用 于含挥发酸较高样品，如各类饮料、果蔬及其制品 (如发酵制 品、酒等)中挥发酸含量的测定； 间接测定法是样品经过预处理后将挥发酸蒸发排除后，用标 准碱溶液滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为 挥发酸含量，该方法适用于挥发酸含量较少样品。
pH=l.68、4.01、6.88、9.22标准缓冲溶液(20℃)。
4．注意事项
（1）新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或
0.1mol/LHCl溶液中24h以上，玻璃电极不用时，宜浸没在蒸馏水中。 （2）玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心。 （3）甘汞电极中的氯化钾为饱和溶液。 （4）在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞 电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面，以便陶瓷砂芯处保 持足够的液位压差，从而有少量的氯化钾溶液从砂芯中流出 （5）各种型号的的酸度计在使用前仔细阅读使用说明书。
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2．试液的制备
（1）总酸含量少于或等于4g/kg的式样 将上述预处
理的试样经快速滤纸过滤，用于测定。 （2）总酸含量大于4g/kg的式样 称取10～50g样品 （精确至0.001g）置于100mL烧杯，用80℃左右煮 沸过的水将烧杯中内容物移至250mL容量瓶中，沸 水浴30min（期间摇动2～3次），取出冷却至室温， 用煮沸过的水定容，经快速滤纸过滤，用于测定。
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3．结果计算
X

(V1 V2 ) 0.06100% m
式中 X——挥发酸质量分数 (以醋酸计)，%； m——品质量或体积，g或mL； V1—— 样液滴定消耗标准NaOH的体积，mL； V2——空白滴定消耗标准NaOH的体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L； 0.06——换算为醋酸的系数，即1mmol 氢氧化钠相当于醋酸的克数，g/mmol。
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（2）操作步骤
酸度计校正： 开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极及甘汞电极．在读 数开关放开的情况下调零。选择适当pH的标准缓冲溶液 (其pH与 被测样液的pH应相接近)。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度 计温度补偿旋钮。将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调 节定位旋钮使pH指针指在缓冲溶液的pH上，按下读数开关，指 针回零。如此重复操作两次。
样液的测定： 用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗二 电极。根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极插入待 测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指计所指pH即 为待测样液pH。放开读数开关，清洗电极。
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2．仪器
酸度计。
3．试剂
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（二）测定乳及乳制品酸度
牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。 外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本 身所具有的酸度。 真实酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作 用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度。 牛乳的酸度表示方法有以下两种： 用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氢氧化 钠的体积（mL）；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的 体积（mL）乘以10，既得牛乳酸度（ 0T ）。新鲜牛乳酸度为 16～18 0T ，它是反应牛乳质量的一项重要指标。 用乳酸的质量分数表示：用总酸度的计算方法表示牛乳酸度。