【实用文档】食品中总酸的测定方法
食品中总酸测定操作规程
食品中总酸的测定pH电位法1目的对公司产品的总酸含量测定制左标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司总酸含量检测结果的准确性。
2范围本操作规适用于所有样品总酸含量的检测。
3依据GB./T 12456-2008《食品中总酸的测泄》第二法PH电位法4原理pH电位法：根拯酸碱中和原理，用碱液滴左试样中的酸，溶液的电位发生“突跃”时，即为终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
5仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴左管6试剂氢氧化钠标准滴定溶液（c二0.050mol/L）pH4.0缓冲溶液、pH6.86缓冲溶液、pH9.18缓冲溶液。
7分析步骤7.1 pH计的校正：1、用蒸馅水淸洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入pH4.0标准缓冲溶液中；2、待读数稳左后按“圧位”键，仪器提示“Sid YES”字样，按“确认”键进入标立状态，仪器自动识别并显示当前温度下的pH值（或手动调节“左位▲”、“泄位▼”键调至标准溶液的pH值）：3、再次蒸餾水淸洗电极，用滤纸将水分吸干，将电极插入PH9.18标准缓冲溶液中：4、待读数稳世后按“斜率”键，仪器提示“StdYES”字样，按“确认”键进入标左状态，仪器自动识别并显示当前温度下的标准pH值（或手动调节“斜率▲”、“斜率▼”键调至标准溶液的pH值）；5、按“确认”键完成标定;6、用pH6.86的标准缓冲溶液验证标泄结果。
7. 2试样处理：取有代表性的样品至少200g,宜于研钵或组织捣碎机中，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，至于密 闭的容器内。
7・3分析步骤：将经过处理的试样，称取5.00g 〜lO.OOg 。
（一般泡菜类、底料、豆瓣、豆豉等取样为lO.OOg,腐乳（除 去卤液后）取样20.00g ）:呈味类、白味汤料、鸡精、淡菜、金钩等取样为5.00g ）加热煮沸，冷却至室温 后泄容，（5g 左容至100mL, 10g 左容至200mL 或250mL ）混匀，过滤，弃去初滤液。
测定食品总酸度
测定食品总酸度一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。
二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。
三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
(2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。
(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。
(4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。
(5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。
2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。
3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og； V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L； 0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。
食品中总酸度的测定实验报告
食品中总酸度的测定实验报告食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂（1）0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：称取0.4gNaOH，加入蒸馏水定容到刻度线。
（2）1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
三、操作步骤（1）NaOH标溶液标定：称取0.30~0.40 g领苯二甲酸氢钾于三角瓶中，用25ml水溶解，加入两滴酚酞指示剂，然后再滴定至微红色，30s不褪色，两次平行实验，一组空白对照实验，记录消耗NaOH数据。
（2）取3g油置于三角瓶，用2:1的乙醚—乙醇溶解25ml，至溶液无分层现象，加入两滴酚酞指示剂，用NaOH标定至微红色30s不褪色，两次平行实验，记录NaOH消耗数据。
（3）空白试验用水代替试液。
记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V2)。
四、结果计算篇二：食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
总酸度的测定
一、总酸度的测定（滴定法）（根据GB/T12456-1990）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H2O2. 适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂 ①0.1000mol/L NaOH 标准溶液称取110g NaOH 于250mL 烧杯中，加入100mL 无CO 2的蒸馏水振摇使其溶解，冷却后倒入聚乙烯塑料瓶中静止数日，澄清后备用。
量取上清液5.4mL ，加入无CO 2的蒸馏水稀释至1000毫升，摇匀。
②1%酚酞乙醇溶液称取酚酞1g 溶于60mL 95% 乙醇中，用水稀释至100 mL 。
4、仪器：碱式滴定管 水浴锅5、分析步骤（1）样液的制备液体试样：不含CO2的试样混合均匀后直接取样。
含CO2的试样，如饮料、酒等，将试样置于40℃水浴上加热30min ，以除去CO2，冷却后备用。
（2）测定准确吸取50mL 试样制备液，于250mL 的锥形瓶内，加3～4滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色，30S 内不褪色，记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠滴定液的体积V1，同一试样必须平行测定两次，以其平均值作为测定结果。
同时做空白试验。
两个平行样的测定值相差不得大于平均值的 2％。
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g 或mlV 0 ----样品稀释液总体积，mL; )1.......(% (100250)50K c 21⨯⨯⨯-=m V V X ）（V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
食品中酸度的测定
总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。
）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。
）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。
实验一 食品中总酸度的测定(滴定法)
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱
滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。
2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。
3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
K——酸的换算系数[各种酸的换算系数分别为：分析苹果类果实及其制品类 时，以苹果酸表示，0.067；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，0.060；分析 葡萄及其制品类时，用酒石酸表示，0.075；分析柑桔类果实及其制品类时， 用柠檬酸表示， 0.064柠檬酸（含分子结晶水），0.070；分析乳品、肉类、 水产品及其制品类时，用乳酸表示，0.090；盐酸，0.036；磷酸，0.033]。
三、仪器与试剂
1．仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平 及常用玻璃仪器；研钵。
3．空白试验
空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同
的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测
定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要
用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。
实验一 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及
原理。 2．掌握滴定分析法的操作技能
和正确判滴定终点。 3．通过对实验结果的分析，了
解影响测定准确性的因素。
二、原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、 草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可 以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作 指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液 呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗 的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样 品中总酸含量。
食品中总酸的测定
《食品中总酸的测定》GB/T12456-2008本标准参照采用国际标准ISO 750--1981《水果和蔬菜制品中滴定酸度的测定》。
1、主题内容与适用范围本标准规定了使用酸碱滴定的指示剂法和电位滴定法测定食品中总酸的方法。
本标准的指示剂法适用于果蔬制品、饮料、乳制品、酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定，不适用于深色或浑浊度大的食品；电位滴定法适用于上述各类食品中总酸的测定。
2、引用标准GB 601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 604化学试剂酸碱指示剂pH 变色域测定通用方法GB 4928 11 度、12 度优级淡色啤酒的试验方法3、指示剂法3.1原理根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3.2试剂所有试剂均为分析纯;水为蒸馏水或同等纯度的水(以下简称水),使用前须经煮沸、冷却。
氢氧化钠标准滴定溶液:按GB 601 配制与标定。
或0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液:将0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200(用时当天稀释)。
酚酞溶于60mL 95％乙醇(GB 679)中,用水稀释至100mL。
3.3仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：;;;3.4试样的制备不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品至少称取200g 样品于500ml 烧杯中,置于电炉上加热边搅拌至微沸,保持2min,称量,用蒸馏水补充至煮沸前的质量。
去除不可食部分,取有代表性的样品至少200g,置于研钵或组织捣碎机中,加入与试样等量的水,研碎或捣碎,混匀。
面包应取其中心部分,充分混匀,直接供制备试液。
按样品的固、液体比例至少取200g,去除不可食部分,用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎混匀。
3.5试样的制备3.5.1 液体试样总酸含量小于或等于4g/kg 的液体试样(;大于4g/kg 的液体试样取10～50g 精确至0.001g,置于100ml 烧杯中。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。
下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。
（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。
（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。
（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。
（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品总酸度的测定（滴定法）
食品总酸度的测定（滴定法）食品总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L 标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
食物中总酸的测定（滴定法）[新版]
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学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。
总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。
总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。
总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。
其中，滴定法是最常用的一种方法。
滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。
2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。
3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。
这个颜色变化的点称为终点。
4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。
需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。
例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。
此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。
总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。
总酸的测定
二、实验原理（一）总酸测定食醋中主要成分是醋酸，含有少量有机酸。
用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定，pH8.2终点,结果以醋酸表示。
（二）不挥发酸测定原理样品经蒸馏排除挥发酸，用氢氧化钠标准溶液滴定,以酸度计测定， pH8.2终点,结果以乳酸表示。
四、样品测定（一）总酸测定1、测定：吸取10.0mL 样品于100mL 容量瓶中,加水至刻度,混匀。
吸取20.0mL,置于200mL 烧杯中,加60mL 水, 开动磁力搅拌器,用0.05 mol/L 氢NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示 pH8.2。
同时做试剂空白试验。
2、计算式中：X 1──试样中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL ；V 1─—测定用试样稀释液消耗NaOH 标准液的体积，mL ；V 2──试剂空白消耗NaOH 标准溶液的体积，mL ；C —NaOH 标准溶液的浓度，mol/L ；0.060—与1.0 mL NaOH 标准溶液[c(NaOH)= 1.000 mol/L ]相当乙酸的质量, g ；V —试样体积， mL 。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；(二)不挥发酸的测定1、样品处理：样品摇匀（上下颠倒3次）；2、准确吸取5.00mL 样品移入水蒸气蒸馏装置中间园底烧瓶中，加入25mL 无CO 2蒸馏水和10g/L 的磷酸溶液1mL ，连接水蒸气蒸馏装置，加热蒸馏，至馏3、将残余液倒入250mL 烧杯中，用水反复冲洗中间园底烧瓶，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL 。
将盛有120mL 残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/LNaOH 标准滴定溶液滴至pH8.2,100100/20060.0)(21⨯⨯⨯⨯-=V c V V X记录消耗的毫升数(V)。
同时做空白试验。
4、计算()1005090.00⨯⨯⨯-=C V V X式中：X —样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL ；V —滴定样品时消耗0.05mol/LNaOH 标准滴定溶液的体积，mL ； V 0—空白试验消耗0.05mol/LNaOH 标准滴定溶液的体积，mL ； C —NaOH 标准滴定溶液的浓度，mol/L ；0.090—1.00mLNaOH 标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量,g 。
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C（V1－V2）×K×F
X＝×100…………………（2）
m
F–––试液的稀释倍数。
其它与（1）式相同。
制定
核
准
审核
3、仪器
3、150ml碱式滴定管。
3、2150ml锥形瓶。
3、3分析天平。
4、操作方法
4、1液体（饮料）样品取5.00~10.00ml，果浆（汁）样品用分析天平精确称取0.2000~1.000g，置于150ml锥形瓶中。加40~60ml水及0.2ml1％酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
食品中总酸的测定方法
本份页码：共2页
制定部门：品控部
页码：2－2
如两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2％。
6、说明
6、1本方法参照GB／T12456－90《食品中总酸的测定方法》。
同一被测样品须测定两次。
4、2空白试验
用水代替试液。以下按4、1条操作。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
5、计算
C（V1－V2）×K
X＝×100………………………（1）
m
式中：X–––样品中总酸含量，饮料g/100ml，果浆（汁）g/100g；
C–––氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V1–––滴定样品时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
V2–––空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml；
K–––酸的换算系数。各种酸的换算系数分别为：无水柠檬酸0.064；
一水柠檬酸0.070；苹果酸0.067。
计算结果精确到小数点后第二位。
制定
核
准
审核
制定日期/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB601配制与标定。
2、20.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：将0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释V100→V1000→V200（用时当天稀释）。
2、31％酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60ml95％乙醇（GB679）中，用水稀释至100ml。
制定日期：1999／09／07
杨协成（广州）有限公司
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：检验方法
食品中总酸的测定方法
本份页码：共2页
制定部门：品控部
页码：2－1
1、 原理
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂，确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
2、试剂