果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定

二、净含量测定
• 在20±2℃条件下，将样液沿量筒壁缓慢倒 入量筒中，静置，待泡沫消失后读取体积。
三、总酸的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的， 如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽 水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的， 如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油， 果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
计算结果精确到小数点后第二位 同一样品的两次测定只差，不得超过两次的定平均值的2%
四、可溶性固形物的测定
• 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。 • 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用 的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴 别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程 度及品质。 • 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射 率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖 度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品 的可溶性固形物的含量。
注意：
1．Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水( D =1.3330)或标准 折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙 醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再 打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。 2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。 3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液 体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦， 不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应 洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗镜面，待 晾干后再关闭棱镜。
反光镜
2WAJ型阿贝折射仪
2、阿贝折光仪的使用步骤
1. 样品制备：混匀 2. 阿贝折光仪的清洗：分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸 乙醇擦净。 • 试样检测 1. 用胶头滴管取试样液2-3滴，滴于棱镜面中间（滴管勿 接触页面）。迅速闭合棱镜，静置1min，使样品均匀无 气泡。
调节反光镜使入射光达到最强，目镜内视 场明亮，轻轻转动棱镜调节旋钮，直到在望远 镜内观察到明暗分界线或彩色光带。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同 一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可 求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是阿贝折光仪、手持式折光仪 手持式折光仪也称糖镜、手持式糖度计
阿贝折光计的使用
1. 折光仪的结构
目镜
消色散手轮
棱镜锁紧扳手 棱镜组
小反光镜 转 动 手 轮
果蔬汁饮料检验项目
• • • • 一、感官检验 二、净含量测定 三、总酸的测定（指示剂法） 四、可溶性固形物的测定（折光计法）
一、感官检验
• 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、 异臭和外来物。
色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶 子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中 色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮 料已经变质，不能再饮用。 气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有 酸味和涩味。 口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口 偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。
2.
3、消色 转动棱镜微调旋纽（消色散）至看到一个黑白明晰的分界线,如 图所示.
4、精调
转动棱镜调节旋钮使分界线对准十字交叉线的中心。
5、 读数
从镜筒读出折光率（位于下面的刻度）并记下 测定时的温度,重复2～3次．
n = 1.3300
6、清洗
测好样品后，用擦镜纸轻轻擦去上下镜面上 的液体，再用乙醇或丙酮润湿的擦镜纸单向擦 上下镜面，待棱wenku.baidu.com干后，旋紧锁钮.
n20
手持式折光仪使用方法
1. 打开手持式折光仪盖板，用擦镜纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 2. 于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是 否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节 螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 3. 打开盖板，用擦镜纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面 上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的 刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。 4. 实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴2滴乙醇清洗 棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
结果计算 ：
式中： X----每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或g/L) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V1----样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL V2----空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL F ----样品稀释液倍数 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为 0.070g/mmol
酸度的概念
①总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它 包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小 可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸 度”。
②有效酸度：有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地 说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分 酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（即 pH计）来测定。 ③挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸， 醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸 馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
滴定法适于各烃色泽较浅的食品中总酸含量 的测定。
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被 中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色） 时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可 计算出样品中总酸含量，其反应式如下：
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O