第五章 食品酸度的测定

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插
入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系：
E＝E0一0.0591 pH(25℃) 即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动 势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸 度计表头上读出样品溶液的pH值。
保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定
1%酚酞指示剂

称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至 100mL。变色范围pH（8.2~10.0）。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：

固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头：
粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机； 取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液 润洗后排气泡，再使用。
一、总酸度的测定
4、结果计算
总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要 在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数
（K值）见表7-6。
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
① 本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定。 ② 如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若 过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点， 一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。
游离状态 酸式盐状态

无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以 中性盐形式存在。
第一节 概述
3、食品酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性； 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一
个重要指标；
利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某
些果蔬的成熟度。
第二节 食品酸度的测定

思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？
一、总酸度的测定
2、试剂及配制
0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制)

配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解， 冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。


标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。
注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据， 消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL。
一、总酸度的测定
3、操作方法
测定：

用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入 酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至 浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积 （mL）。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 试剂：系列标准缓冲溶液。 注：自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品

pH＝3.999(20℃) ：110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾
10.120g ，无碳蒸馏水溶解定容到1L。

pH＝6.878(20℃) ：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾 3.388g和磷酸氢二钠3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到1L。 pH＝9.227(20℃) ：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室 温)共同放置在干燥器中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7· 2O) 10H
在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容；
用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。
一、总酸度的测定
3、操作方法
样品预处理：

含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
15min并迅速冷却备用。
④ 滴定时消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL。
第二节 食品酸度的测定
总酸度的测定
有效酸度（pH值）的测定 挥发酸的测定
二、有效酸度的测定
在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具 有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 说明
① 新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐 酸容液中24小时以上， ② 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小心；若玻璃膜上有油 污，则将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏 水冲洗于净。 ③ 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为避免在室温升高时，氯化钾变 为不饱和，建议加入少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶 瓷砂芯通道。 ④ 在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内 氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面。

二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法） 操作方法 （2）酸度计的校正： ①开启电源，预热30分钟，连接玻璃电极及甘汞电极，读 数开关关闭的情况下调零。 ②选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH 值应相接近)。
③测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。
④将二电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定 位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重 复操作二次。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
标准管比色法

用标准缓冲溶液配制一不同pH值的标准系列，再各加适 当的酸碱指示剂使其于不同pH下呈不同颜色，即形成标 准色管。 在样液中加入与标准缓冲溶液中相同的酸碱指示剂，显 色后与标准色管的颜色进行比较，与样液颜色最为相近 的标准色管中缓冲溶液的pH值即为待测样液的pH值。
总酸度的测定
有效酸度的测定 挥发酸的测定
一、总酸度的测定
（参见：GB/T 12456—2008）
1、原理：酸碱滴定法

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做 指示剂，当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根 据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
一、总酸度的测定
5、讨论及说明
③ 为何以pH8.2为终点而不是pH7.0? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐， 此盐可水解生成金属阳离子、弱酸、OHˉ，显碱性，一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ ③ 测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸
第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度

外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所 具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约 为0.15～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌 作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度 即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。


第一节 概述
1、酸度的概念
牛乳酸度的表示法

乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含 量计。

滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜 牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T。
第一节 概述
2、食品中的酸
食品中的酸包括：

有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、 琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。 存在形式主要有
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类 等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 仪器：
（1）酸度计
pHS-2型（实验中使用的） pHS-3C型（数字显示） pH-HJ90B型（盒式） pHS- 29A 型 （手提式）
pH电极
2、232型 或 222型甘汞电极
甘汞电极内装 Hg | Hg2Cl2 | KCl (饱和）
（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还 应戴上。
（b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。 （c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。
3、复合电极
将两个电极装在一起，如E-201-0型。

（2）电极：玻璃电极和甘汞电极
pH电极
1、231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要 部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L 盐 酸溶液中。
a) 231 型玻璃电极+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。
221 型玻璃电极+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用。
二、有效酸度的测定
2、比色法：利用不同的酸碱指示剂来显示pH值
pH试纸法：

将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取 出干燥即制成pH试纸。 用一干净的玻璃棒沾上少量样液，滴在经过处理的试纸 上(有广泛与精密试纸之分)使其显色，在2～3秒后，与标 准色板比较，以测出样液的pH值。

此法简便、经济、快速，但结果不甚准确，仅能粗略 地测定各类样液的pH值。
二、有效酸度的测定
1、电位法（pH计法）
操作方法
（3）样液pH值的测定： ①用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液 冲洗二电极； ②根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将二电极 插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸 度计指针所指pH值即为待测样液pH值。 ③关闭读数开关，清洗电极。