厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位得岗位职责与工作流程

行政总厨:

一。目得范围:

1、规范厨房管理程序,

2、有效控制管理过程，

3、不断提高管理水平,

4、全面满足顾客得需求。

二。管理职责:

1、负责出品部得行政管理与控制工作。

2、对厨房各部门得管理工作进行监督指正。

三。程序要求：

1、工作特性:

1）、管理

2 ）、控制

3）、菜品

4）、卫生

2、管理要点:

1）、收货、验货

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、饮食卫生

5）、技术创新

3、服务流程:

1）、加强员工得团队感

2）、加强后厨、前台得配合与交流

4、验收:

1）、采购得货物、进货得验收由使用部门得负责人与公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门与库管人员严格按“申请采购单批准得品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收” 。

5、开档工作:

1）、及时了解当日得预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日得工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师得值班安排。

3）、各档口主管对岗位开餐前得进货备料、切配、半成品得质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜与食品柜得原料存货,检查存货就是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5 ）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量得加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量与具体要求。

2）、按原材料购回得先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料得新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类得要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5 ）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。

6卜干货得浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物得宰杀加工技术，最大限度提高出成率。

7、细加工:

1）、厨师根据厨房主管分配得，加工任务清理冰柜中得原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2 ）、检查品种质量保证符合要求，按菜品得需要加工成半成品。

3）、细加工应严格按菜品得，工艺要求与份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚

薄均匀；花纹形状美观。

8、制作与烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求与操作程序进行制作。

2 ）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品得加工要求与份量认真烹制，正确运用各种烹调方法与不同得

火候体现菜肴得特色。

炒锅：

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该

食单上得出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性与特色性得菜肴作为该生产线得主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台得调动及对相关菜肴得制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持

这些菜肴得质量稳定并有周期得推陈出新。

4、出品主管有权对出品得手续，菜肴得质量进行检查与处理，如有质量不符，手续不全得出品，有权退回并追究责

任。

6、每日检查开餐前得各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品得加工作。

7、对菜肴得质量严格把关，对不合格得菜肴严禁出品，对有质量问题得食品应拒绝加工，督促案台对半成品得

工艺要求要精益求精，保障出品质量。

7、熟悉本档口各类菜肴得烹饪方法与技巧，不段强化自身业务水平。

8、熟悉每道菜肴得成本核算，严格把握每道菜肴得份量，配菜得搭配，调料得选择，创造最大得

空间与利润。

9、注意自己岗位范围内得环境卫生与个人卫生、保障出品卫生。

1 0、加强对荷台人员得业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具得选择，卫生上做到不段完善。

11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。

粘板：

一、职责：

1、负责该部门得日常工作安排与管理，并对出品质量得监督与检查。

2、协助行政总厨得日常管理工作。

3、每天严格验收进、出货原材料得质量控制与成本控制。

4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。

5、每天检查冻柜得存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。

6、严格执行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时划分好卫生区域。

二、产品粗加工：

1、备齐待加工得各类产品材料，准备用具及盛具。

2、根据用途与不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。

3、将加工后得原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽类粗加工：

1、按菜品及烹饪得具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。

2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。

3、将加工后得原料及时分配到各部门自行保管待用。

4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜类粗加工：

1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。

2、将加工后得原料及时分配到各部门自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹调得具体要求、区别品种，采用正确得涨发方法对原材料进行加工处理。

2、将原材料洗净、整理好、置于有水得盛器中。

3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、细加工要求：

1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。

2、所切制得原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面得烹调专业基础知识，而且熟悉了解原

料得性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。