中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案

中等职业学校技能大赛

“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库

一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)

（一）填空题

1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热

情、耐心、周到。

2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆

腐等。

3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不

致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。

4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。

5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。

6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客

就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。

7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安

全。

8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法

和搅和法。

11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。

12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。

15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。

16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。

19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

20. 会议团体客人会集中进入餐厅。因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。

21. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

22. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。

23. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置

上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。

24. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

25.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。

26. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。

27.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。

28. 星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

29. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。

30. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、分菜等三种服务。

31.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。

32.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

33.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。

34.服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。

35.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。

36.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。

二．简答题(共20题，每生回答2题，每题3分，共6分)

1.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。

答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味独特、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。

2.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么？

答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付。

3.简述宴会场景设计的基本要求。

答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。

4. 旅游饭店星级评定对饭店标志牌的基本要求。

答：（1）醒目；（2）清晰；（3）准确；（4）安全；（5）美观。

5．国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。

答：（1）感官指标；（2）微生物指标；（3）理化指标。

6.设计宴会菜单应掌握哪几个环节？

答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。

7. 请列举中国菜的特点。

答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。

8.请简述上菜规范摆放的具体要求。

答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

9. 中餐午晚正餐开餐前的准备工作包含有哪些主要的内容。

答：（1）了解当天的供应品种，如例汤，海鲜、时令菜、甜品、水果、特别介绍等；（2）备好茶叶、开水、香巾、各类调料及开胃小食；（3）检查摆台规格、桌椅摆放、备用餐具环境卫生及个人仪容仪表等。

10.中餐厅服务中传菜服务有何要求？

答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值太员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

11. 简述宴会场景设计的基本要求。

答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。